ÉMINCÉ DE LANGUES DE MOUTON AUX CONCOMBRES

Préparez quatorze langues de mouton comme celles à la bretonne; lorsqu’elles seront refroidies, émincez-les en escalopes ; tenez-les chaudes au bainmarie , avec un peu de bonne glace et de beurre fin ; vous aurez préparé trois concombres aussi en escalopes , comme il est décrit à l’article Ragoût; au moment de servir , mettez dans l’émincé la moitié des concombres bien égouttés , deux cuillerées d’espagnole réduite; dressez, et marquez de l’autre moitié des concombres , finie également de deux cuillerées d’espagnole réduite.

OREILLES d’agneau A LA RAVIGOTE.

Choisissez seize oreilles d’agneau les plus blanches possibles; faites-les blanchir dix minutes à l’eau bouillante; rafraîchissez-les ; égouttez -les , et flambez-les sur un feu vif sans les rissoler; puis faitesles cuire dans un blanc {voyez Blanc); au moment de servir, egouttez-les de leur cuisson; parez légèrement les tendrons; dressez, et saucez d’une ravigote printanière.

OREILLES d’agneau A l’aLLEMANüE.

Après avoir préparé et cuit seize oreilles d’agneau comme les précédentes , vous les égoutterez , les parerez, et garnirez l’intérieur d’un salpicon de champignons lié d’une cuillerée d’allemande; dressez, et saucez d’une allemande à laquelle vous joindrez au moment deux cuillerées de vinaigre à l’estragon réduites à une avec une idée de poivre de Cayenne , une pluche de cerfeuil blanchi , et un peu de persil également haché et blanchi.

OREILLES d’agneau FARCIES A LA VILLEROI.

Ayez seize oreilles d’agneau cuites comme les précédentes; laissez-les refroidir ; ensuite garnissez l’intérieur d’une farce fine à laquelle vous aurez incorporé des fines herbes préparées et passées, suivant la règle ; trempez les oreilles dans une sauce allemande réduite; panez comme il est décrit dans les chapitres antérieurs; faites frire de belle couleur, et garnissez de persil frit.

PIEDS d’agneau a la POULETTE. '

Ayez trente pieds d’agneau ; faites-les blanchir jusqu’à ce que l’os puisse s’enlever sans déchirer la chair; jetez-les dans l’eau fraîche, et ôtez l’os avec précaution ; égouttez-les ; épongez-les dans un torchon, et flambez-les, qu’il ne reste aucun poil; puis avec la pointe du couteau enlevez soigneusement le bouquet de poils qui se trouve au milieu de la partie