CHAPITRE VI LES COQUILLES COMESTIBLES

Les moules. — Nous parlerons de toutes les coquilles que l’on rencontre sur les plages, et qui sont susceptibles d’être mangées et nous dirons que toutes sont délicieuses; mais leur qualité varie certainement, et si les unes sont plus recherchées que les autres, c’est à juste titre; la première des coquilles dont nous devrions nous occuper, c’est l’huiître ; pourant, nous n’en parlerons qu’à la fin du chapitre, car il est bien probable qu'aucun d'entre vous ne sera appelé à en pêcher, puisqu'on les élève en parc: pour l'instant nous allons passer en revue les moules,

ces coquillages aimés de tous. Partout, dans tous les ports, sur tous les rochers, on les trouve en grande quantité, et il est facile de les cueillir sans la moindre peine; pour aller à la cueillette des moules, il est préférable de se chausser d'espa-

Moule. Moule.

drilles dont la semelle est moins glissante que celle des chaussures en caoutchouc, car il est nécessaire de marcher sur des pierres recouvertes d'herbes très visqueuses, et l’on pourrait se donner facilement des entorses sans la précaution que nous venons d'indiquer; de plus, une chute sur un banc de moules occasionne des coupures très douloureuses.

Les moules se tiennent sur Moule les rochers au moyen d’une sorte de cäble qu'elles ont sécrété et qui se nomme le byssus; ces mollusques vivent en grappes qui se relient les unes aux autres par des masses considérables de petits càbles. Partout on mange les moules, soit crues, soit cuites : nous ne conseillons pas à nos lecteurs de les manger sans les faire cuire, car elles produisent souvent un effet désagréable à la gorge; il faut se garder de

AU BORD DE LA MER 53 cueillir celles qui sont attachées aux bateaux, elles peuvent occasionner des accidents; on doit toujours les choisir à une certaine distance sur la plage, à un endroit où elles puissent être recouvertes par la mer deux fois par Jour.

Il y à plusieurs espèces de moules; la moins recherchée vaut de 15 à 20 centimes le litre; en Normandie, c’est le coïeux qui est le plus estimé. Tout le monde connaîtaussi les petites moules de Boulogne et celles de Honfleur. Par toute la France on mange ce mollusque; l'Océan et la Méditerranée en fournissent une grande quantité ; il faut se méfier de celles prises dans un fond vaseux.

Les littorines ou vignots et les flies ou patelles. — Les vignots, qui de leur véritable nom s’appellent littorines, se trouvent en nombre considérable sur toutes les plages; on les voit attachées aux rochers, aux varechs, aux algues, partout enfin. Il y en a une infinité de variétés qui sont toutes comestibles; sans être recherchés, les vignots ont un goût Vignot.

agréable ; il faut les tirer de la coquille avec un petit morceau de bois à la pointe effilée, et ne jamais se servir d’une épingle qu’il serait facile d’avaler. On doit avoir soin d'enlever une pellicule arrondie qui se trouve à leur surface, car il est très désagréable de l'avoir dans la bouche où elle se colle au palais.

Dans un grand nombre de localités on pêche aussi

les Bucans, appelés encore Ran, Calicoquot, à Cherbourg ; c'est le gros colimacon de mer; ce mollusque est assez bon quand il est tout frais, mais sa chair est toujours un peu dure et ferme; ces coquillages

Porcelaine.

très répandus dans la Manche et l'Océan ne vivent pas dans la Méditerranée. On en trouve assez rarement dans les rochers et sous les algues, car ils ont besoin d’un grand fond.

Les patelles ou flies sont des coquilles aussi communes que les vignots; partout elles se tiennent sur les roches et ont l'air de faire corps avec elles ; pour les détacher, il faut glisser vivement une lame de couteau sous leur coquille qui se détache alors assez facilement de son point d'appui.

Le goût des patelles ou flies n’est pas succulent, néanmoins on en fait un potage qui ne manque pas d'originalité; on peut encore les faire griller ou les manger comme des moules.

Coquilles Saint-Jacques ou peignes, les palourdes. — Les peignes sont des coquillages tous comestibles; on les appelle de différents noms : la grande palourde à Bordeaux, la vanne en Normandie, le mantel en Belgique; cette coquille a deux valves dont

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l’une est creuse et l’autre plate ; ces valves sont ornées de côtesrayonnantes. Sa couleur varie du blanc au rouge brunâtre.

La coquille Saint-Jacques, si connue et très estimée, appartient aussi au genre peigne; malheureusement nos lecteurs n'auront probablement pas l’occasion de la pêcher, car elle se tient à une très grande profondeur.

On l'appelle encore pèlerine à cause de l’habitude qu'avaient les pèlerins qui partaient pour la Terre Sainte d’en attacher une à leur chapeau et une à leur mante.

Les palourdes proprement dites ont deux valves également bombées ; elles se rencontrent fréquemment sur le sable à marée basse; dans certains pays, en Bretagne, on en trouve des quantités considérables; elles peuvent se manger crues, car elles n’ont pas le goût âcre de la moule.

Cette pêche n'offre ancune difficulté, puisqu'il n'y à qu'à se baisser pour ramasser ces coquillages.

Les clovisses ou praires. — Tout le monde connait les clovisses, ces petits coquillages à deux valves d’égale profondeur et ornées de fines côtes longitudinales ; elles se trouvent enfouies dans le sable à une petite profondeur, au pied des rochers; elles

Coquille Saint-Jacques.

forment toujours une petite éminence qu'ilest facile

d’apercevoir.

On peut les déterrer à la main ou à la bêche. Les clovisses se mangent crues ou cuites; dans le Midi on en fait un ragoût avec des épinards. À côté de la clovisse, on trouve la petite praire ou coque qui est un peu plus coriace, mais dont les coquilles blanches et uniformes sont très jolies et amusent énormément les enfants, on l’appelle coque dans certaines localités.

La bucarde. — Il existe encore sur les plages de sable un gros coquillage à deux valves fort blanches el très bien plissées; c’est la bucarde. Sa chair est certainement peu tendre, mais c’est une pêche amusante, car ce mollusque se cache dans le sable humide et pas à une trop grande profondeur. Sur certaines plages, à Trouville, à Saint-Malo, on en trouve des quantités, mais vides.

Les manches de couteau. — Souvent, en vous promenant sur le sable, il vous arrivera de trouver des morceaux de coquilles très longs et peu larges ; ce sont des manches de couteau, dont le nom scienüifique est solen; il est inutile de vous dire que ce mollusque tire son nom de la forme qu'il affecte; il est enterré verticalement dans le sable à une certaine profondeur, à la limite de la mer basse, il s'enfonce plus profondément à mesure que la marée descend; sa présence est signalée par un petit trou

Clovisse.

en forme de serrure qu'il est facile de remarquer

sur le sol.

Il existe deux facons de pêcher les manches de

4 couteau : on peut les prendre à l’aide d’une longue

tige de fer fort mince dont l’un des bouts forme crochet ; on l’enfonce profondément et l’on tire en-

… suite l'engin; il faut avoir le soin de passer le

crochet sous la coquille. Lorsqu'on fera cette pêche il sera bon de prendre dans son panier une poignée

Manche de couteau.

de gros sel de cuisine, en en mettant une pincée dans le trou habité par les solens, on peut aisément les prendre; le sel les attire et ils montent à la surface au bout de quelques secondes, croyant que la mer est là, c’est au pêcheur de les saisir vivement avec le pouce et l'index et de les arracher de leur retraite. Mais nous devons ajouter aussi qu'il arrive parfois que les manches de couteau s’enfoncent davantage. On mange leur chair grillée ou bouillie. Les haliotides ou oreilles de mer. — Ces coquilles ne se prennent pas sur la plage, mais au filet sur des rochers submergés; les oreilles de mer, comme les manches de couteau, tirent leur nom de leur forme. Ce sont de très jolis coquillages nacrés et percés de trous symétriques; on les nettoie en les laissant séjourner un peu de temps dans l'acide chlorhydrique qui ronge tout ce qui n’est pas nacre.

Dans un grand nombre de localités on les appelle aussi cofish.

La chair des cofishs est coriace, on la bat souvent avant de la manger, mais bien qu'elle ne soit pas délicieuse on la vend encore de vingt à trente centimes pièce sur un grand nombre de marchés.

Les enfants, en jouant dans le sable, rencontreront sûrement des os de seiche, appelés vulgairement biscuit de mer; ces os de forme ovale, plutôt allongés, sont friables sous le doigt et servent à amuser les oiseaux en Cage; ceux-ci aiguisent leur bec à leur surface;

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Seiche. Os de seiche.

pulvérisés ils constituent une poudre à dents assez bonne.

Avant de quitter la plage sur laquelle vous aurez amplement maraudé, je veux vous engager à remarquer encore un petit poisson assez laid, que l’on rencontre dans un grand nombre de petites mares : c'est le boulereau; il est d’une coloration presque noire et sa bouche est armée de petites dents ; mais soyez sans crainte, sa morsure n’est nullement douloureuse, demandez-le plutôt à tous les enfants qui le prennent, souvent pour le martyriser. — Quoi qu'il en soit, ilest préférable de ne pas le mettre dans

votre aquarium, il est dangereux pour ses semblables. se

Dans ces mêmes petiles mares, on rencontre aussi le diable de mer ou cotte; il est aussi laid que le boulereau, si ce n’est davantage. Sa tête est fort grosse et hérissée de pointes, il se gonfle à l’approche de la main qui veut le saisir et gronde même quelquefois. Nous engageons nos lecteurs à ne pas chercher à s’en emparer, car ses piqûres, bien que sans gravité, peuvent amener une douloureuse inflammation.

Il nous reste encore à nous occuper du bernardl'ermite, ce bizarre animal qui a les pinces et la tête d'un homard et dont la queue manque de carapace ! Il serait infailliblement dévoré s’il ne prenait la précaution de se mettre à l'abri: il mange pour cela un vignot quelconque et prend sa place dans sa coquille, c’est .un procédé peu délicat.

Les bernard-l’ermite sont très curieux à observer. ils feront partie de la population de l’aquarium; mais il faut éviter leur présence dans les plats de vignots destinés à la consommation, car ils répandent une odeur des plus nauséabondes.

Sur les rochers, on aperçoit très souvent de petites masses de grosseur et de couleurs variées ; si on les presse avec les doigts, il en sort un jet d’eau qui saute à la figure ; ce sont les anémones de mer; on les détache facilement avec l’ongle ou avec un couteau ; l’anémone de mer est un des hôtes les plus jolis et les plus gracieux d’un aquarium, car une

60 L'ART DE PASSER SON TEMPS fois dans l'eau, elle s’épanouit à la façon d’une charmante fleur.

Les nuances de ces animaux-plantes varient à l'infini, elles affectent les couleurs les plus délicates. L'huître. — Comme nous l'avons dit au commencement de ce chapitre, nos lecteurs ne seront pas appelés à rencontrer des huîtres à l’état sauvage sur les plages; il s’en trouve encore quelques-unes dans les parages de Pornic, mais généralement les huîtres

Huître Marenne. Intérieur d’une huitre.

se pêchent en pleine mer, dans un fond très bas, on les prend à la drague et on les place dans des parcs pour les engraisser. (

Il y a une quantité considérable d'espèces d'huîtres, depuis Le pied de cheval immense, jusqu’à la mignonne huître d'Ostende qui se vend un prix si élevé. Tout le monde connaît les cancales, qui sont parquées dans la baie de leur nom; elles sont déjà de belletaille et très estimées, les marennesavec leurs bordsfrangés de rubans verts, les huîtres d'Arcachon, les armoricaines, les huîtres de Courseulles, enfin les huîtres du Portugal aux formes si curieuses.

- Nous avons encore les huitres de provenance étrangère : les ostendes, les huîtres de Zélande, puis, nous venant d'Angleterre, on peut citer le Royal Wistable, l'huitre de Colchester, de Burnham. Voici quelques prix approximatifs : les portugaises valent de 40 à 80 centimes la douzaine, les petites

Huîtrière.

huîtres d'Arcachon de 25 à 70 centimes; les cancales, environ 2 francs; les pieds de cheval de 3 francs à 3,50; les marennes de 2 francs à 2,20 ; les ostendes de 3 francs à 3,50, et à Ostende même; les huîtres de Zélande 3 francs à 3°,25; enfin les anglaises de Wistable de 3 francs à 4,50.

Si vous vous trouvez dans un pays où il y ait des parcs à huitres, vous pourrez aller les visiter à marée basse, c'est assez curieux ; les sujets sont

rangés dans les compartiments par âge ou par grosseur. Ce qui vous semblera peu agréable à savoir et à penser après votre visite, c'est que les huîtres vivent entièrement dans l’eau très vaseuse.