PREMIERE PARTIE

DES BOYAUX INSUFFLÉS.

L’art du boyaudier consiste à débarrasser ia membrane ou tunique musculeuse des autres membranes qui constituent l’intestin (i). Pour y parvenir, on emploie successivement, dans la préparation des boyaux soufflés, les opérations suivantes : i°. le dégraissage , 2°. le retournage , 5°. la fermentation putride , 4°* ratissage , 5°. le lavage , 6°. X insufflation , 70. la dessication , 8°. la désinsufflation } 90. Y aunage, io°. le soufrage, n°. \e ployage. Nous allons exposer, dans des paragraphes séparés, chaque opération, après avoir fait connaître l’atelier où se fait le premier travail.

de l’atelier.

On ne peut dépeindre le sentiment pénible et le dégoût qu’on éprouve lorsqu’on entre

(1) Les anatomistes actuels ne reconnaissent dans les intestins que trois membranes : l’externe se nomme péritonéale} la seconde 5 musculeuse ; et l’interne , muqueuse .

pour la première fois dans une fabrique de boyaux insufflés. Qu’on se représente un local de 12 à 20 pieds de long, sur 12 ou i5 de large et de 10 à 11 de haut, clos dans l’hiver, et les croisées ouvertes en été, entouré de vieilles futailles de la capacité de 25o litres; dans le milieu de cette enceinte , des bouts de bois descendant suffisamment pour attacher des agrafes , et quelquefois scellés au sol ; à côté , des baquets plus ou moins grands, et tous ces vases, ou la plupart , contenant des intestins en pleine putréfaction ; les vases incrustés, pour ainsi dire, de matières à moitié corrompues; le sol , s’il est pavé , toujours plus qu’humide par les matières fécales et le déchet des boyaux dont il est parsémé; s’il 11’est point pavé, présentant plusieurs mares où de l’eau fétide séjourne, comme pour augmenter encore les causes de l’horrible puanteur qui vous environne en se répandant au loin.

Près de l’atelier , ordinairement dans le jardin, se trouve un trou de 6 à 8 pieds carrés, dans lequel on jette les excrémens et les morceaux de boyaux rebutés. C’est sur-tout quand on vide ce foyer d’infection que l’odeur se développe avec violence.

Toutefois, il est nécessaire de le relater pour prouver l’influence de l’habitude sur l’homme,

les ouvriers, assez nombreux, qui se livrent à ce travail ne sont pas plus souvent malades que s’ils s’occupaient de tout autre métier : ils sont imprégnés d’une odeur fade et nauséabonde, qui ne les quitte pas , même après leur toilette du dimanche, et qu’on reconnaît facilement pour peu qu’on ait fréquenté leur atelier.

i°. Dégraissage.

Après s’être procuré les boyaux grêles de bœufs et de vaches , que le boyaudier va chercher aux abattoirs deux fois par semaine, soit dans des hottes , soit dans des voitures , selon sa plus ou moins grande exploitation , il les dépose dans des tonneaux défoncés, pour les dégraisser le plus tôt possible ; car l’ouvrier a observé que plus il tarde, plus le dégraissage devient difficile.

Quand il veut opérer, il met une quantité donnée de boyaux dans un baquet avec un seau d’eau; il prend un des bouts, qu’il passe sur une agrafe placée sur un morceau de bois et à 6 pieds environ de haut; il tire environ 3 pieds de long du boyau avec la main droite, et de la main gauche il passe une portion d’intestin sur l’agrafe, de manière à former une sorte de nœud ; cela fait , il prend la portion d’intestin qui pend, la faisant passer entre le

pouce et l’index de la main gauche. De la main droite, il tient un couteau semblable à ceux dont se servent les charcutiers , et avec adresse le fait glisser sur l’intestin jusqu’auprès des doigts de la main gauche , de manière à enlever le tissu graisseux, et portion de la membrane péritonéale ; ensuite la main gauche baisse en tenant toujours de la même manière l’intestin; le couteau agit comme on l’a déjà indiqué , jusqu’à ce que la portion pendante soit dégraissée. Cela opéré , de la main gauche l’ouvrier défait le nœud , tire de la main droite une seconde portion d’intestin égale à la première, et successivement arrive au dégraissage complet du boyau.

Chaque fois que l’ouvrier trouve une déchirure, ce qui arrive souvent, les bouchers agissant avec peu de précaution pour enlever le suif qui adhère à l’intestin , il coupe cette partie, qu’il jette dans le baquet des boyaux déjà dégraissés.

L’eau que l’on jette sur les boyaux est nécessaire, seulement pour les humecter, afin que le couteau glisse sur la membrane musculeuse sans l’entamer ; s’il l’entame , le boyau est coupé en entier et forme un morceau.

La graisse tombe par terre avec partie des matières fécales; cette graisse est ensuite lavée

dans des baquets j et étendue sur des claies pour

la faire sécher. Fondue, elle produit des suifs

communs : les bovaudiers font rarement cette

dernière opération.

2°. Retournage ou invagination.

Après le dégraissage , les boyaux de bœufs sont jetés dans un cuvier à moitié plein d’eau ; un des bouts est pris par la main droite de l’ouvrier; il y introduit son pouce à une profondeur d’environ 18 lignes, et presse ledit pouce par l’index et le médius ; avec la main opposée fait recouvrir ces deux doigts par le boyau qu’il retourne , les plonge dans l’eau ; tandis que de l’autre main il tient le boyau perpendiculaire. L’eau qui est entrée dans T intestin au moyen de l’écartement des doigts , fait, par son poids, glisser la partie supérieure, et par un léger mouvement de la main , ainsi que par de nouvelle eau qu’on introduit de temps en temps de la manière déjà indiquée, il se trouve très-promptement retourné. Alors un des bouts est jeté sur le bord de la cuve, et quand il y en a une assez grande quantité , une ficelle de moyenne grosseur, ayant un nœud coulant , en forme un paquet. On continue le retournage en formant de la même manière des

paquets, dont chacun contient le plus ordinairement le produit de deux ventres de boeufs.

3°. Fermentation putride.

Souvent avant le retournage, faute de temps ou par négligence, les paquets de boyaux sont jetés dans des tonneaux défoncés et posés debout avec l’humidité assez abondante qu’ils retiennent, mais sans autre addition d’eau. La corde de chaque paquet pose sur le rebord supérieur du vase, dans lequel on en entasse environ les trois quarts de sa contenance ; et ces paquets déjà fétides sont abandonnés pendant plus ou moins long-temps, selon la température de l’air.

En hiver, ordinairement, il faut de cinq à huit jours ; en été, deux ou trois jours suffisent.

Lorsque la fermentation est assez avancée, ce que les ouvriers reconnaissent aux bulles d’air qui viennent crever à la surface, ils passent à l’opération suivante. Il arrive sur-tout en été que la putréfaction marche trop rapidement , et qu’ils craignent la perte de leur marchandise : alors ils jettent dans le tonneau un verre de vinaigre, qui arrête la fermentation et leur laisse le temps suffisant pour travailler les boyaux.

Avant et pendant cette fermentation , les boyaux exhalent une odeur des plus infectes.

4°. Ratissage.

Après la putréfaction vient le ratissage , qui était impossible auparavant. Pour cela , les paquets de boyaux sont jetés dans une cuve contenant les deux tiers d’eau ; la ficelle qui les tient est enlevée, l’ouvrière en prend un bout de la main droite , le met dans la main gauche , l’ongle du pouce de celle-ci appuie sur l’intestin, qui est pressé sur l’index, tandis qu’elle tire de la main droite. Après en avoir tiré environ une demi-brassée , l’autre face de l’intestin est reprise pour subir même opération ; ensuite on le trempe dans l’eau ; celle-ci enlève la membrane muqueuse ratissée qui reste encore à la surface, et lubrifie encore l’intestin, qui glisse d’autant mieux sous l’ongle.

Le boyau contient encore partie de la membrane péritonéale , le couteau dans le dégraissage n’en ayant enlevé que le tiers environ.

5°. Lavage.

Quand les boyaux sont ratissés , on les jette dans des cuves pleines d’eau , qu’on change une ou deux fois par jour, en les remuant chaque fois pour les faire dégorger. On les laisse ainsi

pendant deux ou trois jours , ayant soin de renouveler l’eau. Celle - ci sort , les premières fois , trouble et fétide. Les dernières eaux sont plus claires, quoique un peu colorées et toujours fétides. Ce liquide offre à sa surface une pellicule irisée avec quelques bulles , sur-tout les premières fois.

6°. Insufflation.

Les lavages terminés , l’ouvrier , qui a fait la première opération , c’est-à-dire le dégraissage, met sur sa poitrine une espèce de bavette en cuir, nommée bouclier ; il implante son couteau sur le rebord du large baquet qui contient les boyaux dans l’eau , de manière que le tranchant de la lame se trouve en face de lui ; un peloton de gros fil est placé à côté , et le bout trempe dans le baquet. Il met à sa bouche un cylindre creux de roseau ou autre de 5 à 6 pouces de long; il introduit le bout de ce cylindre à l’orifice de l'intestin, qu’il serre avec sa main gauche; il souffle en étendant le boyau , avec la main droite; si le boyau n’est pas crevé dans toute sa longueur, il est adapté au bout avec une autre longueur de boyau , et l’ouvrier fait la ligature des deux bouts ; il souffle la première portion , la main gauche presse près du tube , et de la main droite il entoure le boyau avec un fil , le

noue, et présente au couteau le fil ainsi que le bout de boyau noué et non soufflé, il l’enlève en en laissant environ un demi-pouce de long, pour que le nœud ne glisse point; il reprend l’autre bout, le souffle à son tour, et lorsque cela est fait, l’attache avec un autre bout de boyau, qui est ensuite soufflé. Si le boyau offre un trou peu considérable, après avoir soufflé, l’ouvrier le découvre en faisant passer successivement toutes les parties du boyau déjà soufflé dans l’eau , et en les pressant un peu, le bruit que fait l’air en venant crever à la surface de ce liquide le lui fait apercevoir : alors il pince cette partie d’intestin, la double et l’entoure d’un fil, qu’il noue d’une seule main; le bouclier, appuyant contre le baquet , presse le fil qui fait résistance , et de cette manière on peut facilement faire le nœud; le fil est coupé en présentant le bout au couteau, et le morceau de boyau en même temps, s’il est trop long. Ensuite une ouvrière attache les bouts de fil de telle manière que le canal intestinal est comme étranglé par plusieurs ligatures, dans sa longueur.

A mesure que les boyaux sont soufflés, et quand la surface du grand baquet est remplie , on les met dans un très-grand panier d’osier pour les porter au séchoir.

Pendant cette opération, les boyaux répandent

tme odeur des plus infectes, et qui se fait sentir au loin , le séchoir étant en plein air, et l’air qui s’échappe souvent des boyaux qu’on souffle en étant imprégné. Le meme ouvrier ne peut pas souffler plus de trois jours de suite , ses mains seraient pour ainsi dire dépouillées, et sa poitrine fatiguée. Malgré l’habitude, il sent alors l’odeur qui lui prend à la gorge, cet organe recevant presque chaque fois qu’il respire le refoulement de l’air qu’il a fait entrer avec force dans le boyau , et qui en sort infect.