Voyez Cocchi, le Régime de Pythagore. Paris

Règles générales pour tous les repas. 313

Dans les climats et les saisons tempérées, l'homme doit se mourrir d'une quantité à peu près égale de végétaux et d'animaux,

Plus la chaleur de l'air est considérable, moins grande doit étre la proportion des substances animales qui entrent dans notre nourriture.

Il faut faire un plus grand usage de végétaux que de substances animales pendant la saison de l'été et dans les climats chauds, tandis que la nourriture animale convient mieux en hiver et dans les pays du Nord.

Les habitants des pays chauds ne se nourrissent que de végétaux, qui suffisent dans ces heureuses contrées, où la chaleur soutient la force vitale. Tous les peuples des vastes contrées de l'Asie méridionale, de l'Afrique et des Tropiques, ne s'alimentent que de végétaux et principalement de fruits. Les Persans et les Egyptiens ne vivent guère que de dattes. Les habitants de l'Arabie, de la Grèce et de l'Archipel se nourrissent de figues; ceux de l'Amérique méridionale, de l'Inde et des îles de la mer du Sud, que de riz, de sagou, des fruits de l'arbre à pain, de cocos, d'ignames, de mais, de pommes de terre, etc,

1l est si facile de vivre dans les pays chauds, que la nourriture d'un homme du peuple coüte, au plus, quelques centimes dans l'Indostan, l'Ethiopie et dans d'autres contrées du centre de l'Afrique, Au Sénégal, un esclave, qui ne se nourrit que de millet, n'en consomme que huit cents livres par an, ce qui donne 25 ou 3o fr. pour la nourriture de cet esclave. Si le régime pythagoricien affaiblit les organes digestifs dans les climats ardents, les peuples de ces pays y remédient par les condiments aromatiques, que la nature leur fournit abondamment dans ces climats. Tels sont le poivre, le piment, la cannelle, le girofle, le gingembre, etc.

Dans les régions du Nord ou glaciales, au contraire, les habitants ont besoin d'une nourriture forte et substantielle prise dans les substances animales ; car le froid dévore la vie. La cha-

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leur vitale produite par le régime animal est si forte chez les peuples des pays froïds, chez les Groënlandais, les habitants des iles Kouriles, les Américains du Nord, les Esquimaux, etc., qui dévorent la chair de phoque de Caribou, d'ours marins et l'huile de baleine, que ces peuplades supportent très bien la rigueur excessive de leur climat.

La chair crue nourrit plus fortement, quoiqu'elle se digère plus facilement que la cuite; aussi les peuples du Nord mangent la chair crue ou peu cuite, comme les Anglais.

Il en est des boissons comme des aliments solides, l'usage du. vin et des autres boissons spiritueuses ou excitantes est pernicieux dans les pays et les climats chauds, tandis qu'il est salutaire dans les pays froids, pour ranimer ces peuples, que le froid en. gourdit,

Le déjeuner ne doit pas être un repas, mais une simple réfection.

Les bons diners sont la seule consolation des hommes de cinquante ans, qui ont abusé de tous les plaisirs, qui ne cone naissent pas les divertissements de l'esprit et qui prennent la. fantaisie d'épouser quelque gouvernante dévote et de moyen. Age.

Les dineurs sont de différentes espèces, dit Eug. Woestyn!, et je ne sache guère que Rabelais et Balzac capables d'en dresser la. formidable énumération. C'est une classification par genres, fa-. milles, individus, comme celle qu'établissent MM. Duméril et.

1. E, Wostyn, Physiologie du dineur, in Monselet, La cuisinière poétique, Paris, s. d., p. 164.

Le.

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Brongniart dans les salles d'études du Jardin des plantes. Ainsi l'on peut compter :

Le dineur classique, celui qui ne comprend pas le bouilli sans une verdoyante ceinture de persil.

Le dineur romantique, qui associe le vulgaire haricot de mouton au délicat solilème. Victor Hugo est le prototype de cette variété, et son assiette hospitalière accueille avec la même gracieuseté et dans un péle-méle qui eût abasourdi Aristote, le père des unités, la tranche de rosbif, la gelée au marasquin, la charlotte russe et le turbot à la sauce genevoise (E. de Weestyn).

Le dineur indifférent, qui hume des huîtres en juillet, — épouvantable solécisme, — truffe des bécassines, — barbarisme sans nom, — et lit son journal à table, au risque de laisser tourner en huile une marengo ou refroidir une béchamelle.

Louis XIV était le dineur indifférent par excellence ; le plus vulgaire miroton valait pour luiles cótelettes à la Soubise, léguées à la France par le maréchal de ce nom, en indemnité de la bataille de Rosbach, et le carré de veau à la Guéménée, dont la découverte entraina une banqueroute de vingt-huit millions.

Le dineur tatillon, qui ne mange pas ou mange mal si sa place 3 table est changée, s'il n'a pas, comme d'habitude, la carafe 4 droite et la bouteille 4 gauche, si son verre est uni au lieu d'être taillé, et cent autres niaiseries dont il exagère l'importance au détriment de son appétit,

reprendre — le maroufle! — aux volailles de

cuterie de Véro-Dodat, aux conserves de Corcelet, à ti de Félix... II critiquerait jusqu'aux boudins de carpe du d Richelieu et aux petites bouchées à la reine Marie Li Ventre ingrat, il n'a rien appris et a tout oublié (E.

Le dineur parasite, toujours le même depuis letet, — qui dévore à faire croire qu'il a quatre les ruminants; parfois méme, il emmagasine au | poches les reliefs de son assiette.

Le titre de parasite était autrefois très honorable; il. méme sort que celui de philosophe. Les Romains n parasites epulones; ils étaient préposés dans les ten réception de l'offrande des premiers fruits; ils étaient de les distribuer au peuple et d'en conserver pour consacrés aux divinités. Presque tous les dieux ; parasites. Ces hommes, qui mangeaient à la table d étaient convives de Jupiter, de Bacchus, d'Apollon, d'abord d'une grande considération chez les peu n S'apergut bientôt qu'ils avaient un gros appétit et geaient la part de leurs divins hôtes. Ils finirent par se ménageant, sous le prétexte du service des d des grandes maisons; ils s'y conduisirent comme ples, et, tout en louant le maître de la maison, | avaient loué Jupiter ou Hercule, ils dévoraient.

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donne sont prises pour de la bonne monnaie, On les trouve fort amusants ; et beaucoup de gens qui mangent leur fortune sans appétit sont enchantés d'avoir à leur table ces sortes de complaisants, qui dissipent quelquefois l'ennui qu'entrainent les richesses et la satiété.

Le type du parasite moderne a été Montmaur, professeur au Collège de France !, inventeur de la capnomancie ou art de juger les gens d'après la fumée de leur cuisine. 1l logeait dans un donjon du collège de Boncourt, dans l'endroit le plus élevé de Paris, afin de mieux découvrir la fumée des meilleures cuisines, C'est lui qui disait à ses convives bruyants : « Silence donc, messieurs! je ne m'entends pas manger. »

Le dineur pressé, continue E. de Woestyn, qui règle son appétit sur sa montre. Napoléon était le maître du genre; dix minutes les jours ordinaires, un quart d'heure lors des solennités, telle était la règle invariable de sa table. Ses convives avaient l'excellente habitude de diner auparavant.

Le díneur aimable, qui solde son écot en joyeuses saillies, en anecdotes spirituelles, découpe avec la dextérité du meilleur écuyer tranchant d'Allemagne, et n'oublie jamais d'offrir aux dames la cervelle du lapereau et le chérubin du pigeon.

Nombre de grands hommes ont appartenu à cette fraction : Moliére, Chapelle, Racine, tous les convives des soupers d'Auteuil, et aussi Montaigne, le docte auteur du Bréviaire des honnéles gens. Rossini, parmi les modernes, était le premier des dineurs aimables (E. de Woestyn).

1. Voyez Sallengres, Histoire de Pierre de Montmaur, La Haye, 1715. 5

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Le dineur qui ne dine pas, si ce n'est d'un cure-dents qu'il ramasse à la porte d'un restaurant à 1 fr. 60 centimes, et se proméne au Palais-Royal.

Le dineur égoïste, sur le compte duquel je demande à m'étendre, car il est à craindre, — et l'on ne saurait éviter ce que l'on ne connait pas.

Le dineur égoïste est rarement maigre ; son abdomen, au contraire, affecte volontiers ces rondeurs potironiformes qui font le désespoir des culottiers fashionables; sa mise négligée, sans étre élégante, doit impressionner la mode aussi désagréablement que Glocester, Marguerite d'Anjou, aprés la défaite de Warwick à Barneth. Que si l'on me demandait quelles classes de la société fournissent des exemplaires de ce type, je répondrais : toutes ou presque toutes, mais principalement l'honorable corps des Facultés, dans la personne des vieux médecins ct des vieux avocats.

Le dineur égoïste est peint de pied en cap dans ce vers si connu :

Quand Auguste avait bu, la Pologne était ivre!

Ne se laissant jamais entamer par l'aphorisme vulgaire : « Où il y a pour deux, il y a pour trois! » il établit autour de sa tablé un infranchissable cordon sanitaire. Toute requéte gastronomique le mortifierait sans l’attendrir ; le cri des entrailles étouffe chez lui la voix du coeur (E. de Wæstyn).

Enfin le díneur glouton.

Maximin mangeait soixante livres de viande par jour; Albinus engloutit dans une matinée cinq cents figues, cent pêches, dix melons, vingt livres de muscat, cent becfigues et quarante douzaines. d’huîtres. Phagon dévora devant Aurélius un sanglier, un cochon, un mouton et cent pains; il but une piéce de

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vin, Domitius, Africain, et Audebonte, roi d'Angleterre, périrent À table de trop manger.

Le maréchal de Villars avoit un Suisse qui mangeait énormément. Le maréchal un jour le fit venir. « Combien mangeraistu d'aloyaux, lui ditil? — Ah! monseigneur, pour moi falloir pas beaucoup, cing à six tout au plus. — Et combien de gigots ? — De gigots! pas beaucoup, sept à huit. — Et de poulardes? — Oh ! pour les poulardes, pas beaucoup, une douzaine, — Et de pigeons? — Oh! pour ce qui est des pigeons, monseigneur, pas beaucoup, quarante, peut-être cinquante, selon l'appétit. — Et des alouettes ? — Des alovettes ! monseigneur, toujours. »

Le plus célèbre des grands mangeurs fut Louis XIV.

Le malheur voulut que Louis XIV ne sût jamais diner; il mangeait beaucoup, máchait peu; par conséquent il digérait mal ; il ne souffrait pas que l'on choisit pour lui les aliments qui convemaient le mieux à la délicatesse naturelle de son estomac ; mais l'estomac n'est pas courtisan, et l'on ne soupe pas impunément en despote, surtout quand on a de mauvaises dents, et c'était le cas pour Sa Majesté. Bien avant 1685, mais surtout à partir de cette date fatale pour le roi et la France, le Journal de la santé de Louis XIV ne parle plus que de vertiges et d'indigestions, de rhumatismes et de goutte, de fièvres et de catarrhes, de noirs chagrins et de longs ennuis.

Comment s'en étonner quand on connait le menu de ses diners, tel que nous l'a laissé la princesse Palatine?

« J'ai vu souvent, nous dit-elle, le roi manger quatre assiettées de soupes diverses, un faisan entier, une perdrix, une grande assiettée de salade, du mouton au jus et à l'ail, deux bonnes tranches de jambon, une assiettée de pâtisseries et puis encore du fruit et des confitures. »

Fagon nous donne l'aperçu du diner du roi, quand il était au régime:

« Le roi (1708), fatigué et abattu, fut contraint de manger gras

Règles générales pour tous les repas. 321

ma serviette! je fis comme tout le monde; je la déployai, je l'étendis sur moi et l'attachai par un coin à ma boutonnière, — Eh bien ! mon cher, vous êtes le seul qui ayez fait cela ; on n'étale point sa serviette, on la laisse sur ses genoux. Et comment fites-vous pour manger votre soupe? — Comme tout le monde, je pense. Je pris ma cuiller d'une main et ma fourchette de l'autre... — Votre fourchette, bon Dieu ! Personne ne prend de fourchette pour manger sa soupe; mais poursuivons. Après votre soupe, que mangeátes-vous ? — Un œuf frais. — Et que fites-vous de la coquille? — Comme tout le monde; je la laissai au laquais qui me servit. — Sans la casser? — Sans la casser, — Eh bien ! mon cher, on ne mange jamais un œuf sans briser sa coquille ; et après votre œuf? — Je demandai du bouilli. — Du bouilli! Personne ne se sert de cette expression ; on demande du bœuf et point de bouilli; et aprés cet aliment ? — e priai l'abbé de Radouvilliers de m'envoyer d'une très belle volaille. — Malheureux! de la volaille | On demande du poulet, du chapon, de la poularde; on ne parle de volaille qu'à la basse-cour... Mais vous ne dites rien de votre manitre de demander à boire. — J'ai, comme tout le monde, demandé du champagne, du bordeaux, aux personnes qui en avaient devant elles. — Sachez donc qu'on demande du vin de Champagne, du vin de Bordeaux... Mais dites-moi quelque chose de la manière dont vous mangeltes votre pain. — Certainement à la manière de tout le monde : je le coupai proprement avec mon couteau. — Eh! on rompt son pain, on ne le coupe pas... Avançons. Le café, comment le prites-vous ? — Eh ! pour le coup, comme tout le monde; il était brûlant, je le versai par petites parties de ma tasse dans ma soucoupe. — Eh bien! vous fites comme ne fit sûrement personne ; tout le monde boit son café dans sa tasse, et jamais dans sa soucoupe. Vous voyez donc, mon cher Cosson, que vous n'avez pas dit un mot, pas fait un mouvement qui ne fût contre l'usage.

x L'abbé Cosson était confondu, continua M. Delille, Pendant

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six semaines il s'informait à toutes les personnes de quelques-uns des usages sur lesquels je l'avais critiqué. »

M. Delille lui-même les tenait d'une femme de ses amies et avait été longtemps à se trouver ridicule dans le monde, où il ne savait comment s'y prendre pour boire et manger conformément à lusage. |

Un plaisant a dit que les Parisiens, à force de retarder l'heure de leur diner, finiraient par ne diner que le lendemain.

Quelques personnes redoutent à table le nombre treize et la salière renversée. Ce nombre n'est à craindre qu'autant qu'il n'y aurait à manger que pour douze. Quant à la saliére, l'essentiel est qu'elle ne verse point dans un bon plat.

Faut-il curer ses dents ou non? demandait-on à Mormon. — Oui, pour les empécher de pourrir. Non, pour ce que c'est óter quelque chose de la bcuche.

L'École de Salerne condamne avec raison l'ablution publique de la bouche aprés les repas. Les amphitryons de nos jours, qui font servir à leurs convives un bol et un verre d'eau chaude aromatisée pour cette dégoütante opération, devraient bien faire leur profit du précepte salernitain.

Nous signalerons deux préjugés au sujet du diner: le premier, qu'on ne saurait le faire trop léger; le second, qu'il ne faut point se coucher sur la digestion, pour ne pas gêner celle-ci. On ne dort jamais mieux que sur la digestion, et celle-ci ne se fait jamais plus facilement que pendant le repos du corps et un doux sommeil.

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Nous ajouterons que l'on court grand risque de ne pas dormir, si l'on se couche l'estomac vide.

Tous ces aphorismes sont de bonne et saine pratique. La sobriété qu'ils recommandent est la principale garantie de la santé. Elle constitue le seul secret qu'il y ait pour vivre longtemps. Elle fait les centenaires, ainsi que la régularité, l'uniformité dans le régime.

Flourens avait cent fois raison : l'homme est le meurtrier de lui-même, et, s'il n'accomplit pas ses destinées qui sont de vivre au moins un siècle, c'est à son intempérance et à ses écarts de tout genre qu'il le doit.

"Tout le monde convient de la vérité de ces préceptes ; mais peu de personnes les mettent en pratique. Nous avons souvent "pensé que, si personne ne péchait contre les régles de la sobriété, les médecins n'auraient presque rien à faire. Un médecin fameux disait qu'on ne l'avait jamais fait lever la nuit pour des gens qui n'avaient pas diné. Mais les médecins ne doivent pas eraindre que le luxe, la gourmandise et la sensualité, les plaisirs ou plutôt les excès de la table, les laissent jamais sans occupation. Les anciens ont dit avec raison : Plus ferit euse gula.

La régle — trop fréquemment méconnue dans la pratique — est que l'homme, normalement, doit vivre deux cents ans. Les docteurs en ces matiéres, pour nous fixer ce noble terme, se fondent sur un principe : tout animal a une durée de vie qui représente huit fois le temps de sa croissance; l'homme, croissant jusqu'à vingt-cinq ans, est donc destiné par la nature à vivre huit fois vingt-cinq ans, c'est-à-dire deux cents ans. Dans les époques modernes, personne n'a atteint cet Âge ; mais il y a eu de trés méritoires et trés brillantes tentatives. Les noms de ces conservateurs d'eux-mêmes seraient dignes d'être gravés dans