Virgile, Géorg., III

De la boisson. 331

La terre produisant naturellement la vigne, et le raisin étant aussi naturellement abondant en suc propre à désaltérer, rien ne parait plus simple que l'homme, tourmenté de la soif, prit de ce fruit, et qu'il l'écrasät pour remplir son besoin, Il n'était pas moins simple qu'il en écrasát plus qu'il ne lui en fallait; que gardant à part ce suc, si disposé d'ailleurs à la fermentation, il s'avisit d'y recourir encore quelques jours aprés, et qu'il le trouvât encore bon : or, de là à la précaution de s'en pourvoir pour la nécessité, il n'y a qu'un pas, et de ce premier essai coule comme de source l'art de cultiver la vigne et de faire le vin !.

Dans l'invention du pain, au contraire, on n'entrevoit aucun hasard facile à saisir, aucune circonstance propre à éveiller la raison. La terre, il est vrai, produit le blé de son plein gré comme la vigne; mais qu'il y a loin de cette première production à celle du pain ! Quel génie trouva moyen de moudre le grain, de séparer le son d'avec la farine ? Comment fitil de la pâte ? A quelle mesure gradua-t-il l'instrument de la fermentation, la chaleur ? Comment parvint-il à cuire la páte?

Le procureur d’une abbaye de chanoines réguliers avait coutume de s'exprimer de la manière suivante : Il y a trop de vin dans ce monde pour dire la messe ; il n'y en a point assez pour faire tourner les moulins ; donc il faut boire.

Le bon vin est celui qui plait par sa saveur, son odeur, sa couleur, sa limpidité, sa force et sa vieillesse, comme le dit l'École de Salerne.

Cette description est d'un connaisseur et d'un gourmet.

Les bons vins ont un parfum suave et qui approche de la

1. Voyez Herpin, Du raisin et de ses applications thérapeutiques. Paris, 1865.

De la boisson. 333

nourrissants et qui désaltérent moins que les vins plus légers en couleur. Cela vient de ce que, les parties extractives de la grappe et du raisin dominant à l'excès dans ces vins, leur acerbité irrite les organes du goût, plutôt qu'elle ne les humecte, troublent leur action et gâtent la voix en la rendant rauque. Ils resserrent aussi le ventre, parce que c'est le propre de toute substance acerbe au goût de causer l'astriction dans le canal intestinal, et aussi parce que, faisant boire au delà du besoin, ils desséchent le foie, le rendent paresseux, et, la bile manquant à la seconde digestion, le séjour des produits dans les intestins sc prolonge au delà du temps normal.

On distingue encore les vins en vins doux et en vins secs.

Ces derniers appartiennent spécialement aux pays chauds ou aux régions méridionales : à la Grèce, à l'Italie, aux iles de l'Archipel et des Canaries, à l'Espagne, au Roussillon, à la Provence, au Languedoc.

Les vins doux sont pleins de mucilage, de matière nutritive; ils sont trés nourrissants. Ils tiennent le ventre libre; ils sont amis des poumons *’ avorisent l'expectoration : ils conviennent par conséqr + . aux convalescents, aux personnes maigres, faibles, valétudinaires ou épuisées, et qui sont sujettes à la toux.

Les vins des pays chauds sont vifs et liquoreux : ils enivrent quoique pris à petite dose et dessèchent les viscères de la digestion, Ils sont cordiaux, donnent la fièvre. La prudence veut qu'on soit trés réservé dans l'usage qu'on en fait.

Les vins des pays septentrionaux au contraire sont verts, acides, austéres, constipants et n'ont point de corps. Il faut encore en faire usage avec précaution et modération.

Quant aux vins français, quoiqu'il y ait beaucoup de choix à

De la boisson. r 335

Le même prince poussa le soin de la réputation des vins jusqu'à ordonner d'arracher, sous peine de 60 livres d'amende pour chaque pied conservé, « le trés mauvais et déloyau gamai, » comme déshonorant la côte où « notre saint-père le pape et monseigneur le roi » avaient coutume de s'approvisionner.

Les couvents et les églises étaient propriétaires des meilleurs crus. Les moines de Citeaux possédaient entre autres le Clos-de- Vougeot, et les religieux de Saint-Benigne faisaient annoncer en grand appareil, dans les rues de Dijon, la mise en vente de leur récolte.

On connait la dispute qui s'dleva au xvne siècle entre les Bourguignons et les Champenois, et où les poètes, ainsi que les docteurs, combattirent avec une ardeur égale pour la prééminence de leurs vignobles respectifs. La Faculté de Paris adjugea la palme au vin de Beaune et décida, en 1665, vinum Belnense esse suavissimum et saluberrimum (que le vin de Beaune était le plus délectable et le plus bienfaisant).

Les vins de Champagne sont légers et chauds: ils ont un goüt acide doux et un parfum agréable; ils sont capiteux et diurétiques,

C'est au xrve siècle que les vins de Champagne apparaissent dans tout leur éclat. Cependant, les Romains eux-mémes auraient connu le vin mousseux, si nous en croyons l'interprétation donnée par certains commentateurs à ce vers de Virgile :

Ille impiger hausit Spumantem pateram...

(Le buveur intrépide saisit la coupe écumante.)

Lorsque Wenceslas IV, roi de Bohème et empereur d’Allemagne, vint en France, au mois de mai 1397, pour négocier personnellement un traité avec Charles VI, ou lui servit à Reims

De la boisson. 337

qui se maintient toujours à 3 millions de bouteilles par an, eu moyenne, plutôt moins que plus.

Le nombre de bouteilles existant en charge au compte des marchands en gros est toujours de 30 à 35 millions.

Aux vins mousseux du sol champenois, il convient d'ajouter, comme produits de la méme industrie, les vins mousseux champanisés provenant de partout, et préparés aux environs de "Tours et de Saumur, ceux des environs d'Arbois, dans le Jura, et ceux de la Charente; dans la Côte-d'Or aussi, les vins de Meursault champanisés commencent à se répandre en France et à l'étranger.

Ils peuvent méme remplacer avec avantage les vins de Champagne dans les contrées du Nord, qui recherchent les vins riches en alcool, à tel point que les fabricants additionnent les vins qui leur sont destinés d'un peu d'alcool, tandis que, pour les palais méridionaux, cette force alcoolique est un peu excessive.

Toujours est-il que, si l'industrie des vins mousseux a encore son principal siège en Champagne, elle a de nombreux centres importants sur divers points du sol français et constitue une industrie de plus en plus florissante, où la France a des imitateurs, mais pas encore de rivaux.

Bordeaux, le Médoc, etc., donnent des vins très agréables au goût, nourrissants, stomachiques et peu enivrants.

Richard Cœur-de-Lion se montra Le protecteur inexorable des viticulteurs de son duché de Guyenne. Par un édit de 1175, il condamnait à perdre une oreille ou à payer cinq sous d'amende quiconque prendrait une grappe de raisin dans le vignoble d'autrui. Froissart rapporte qu'en 1372 on chargea dans le port de Bordeaux 200 navires de tonneaux de vin.

Les vins d'Anjou sont doux, spiritueux, trés nourrissants, et vieillissent beaucoup.

De la boisson. 339

Les vins d'Espagne sont très généreux, toniques, agréables au goût, On doit mettre en première ligne le vin d’Alicante, de Xéris, de Rola, de Madère. Presque tous ces vins sont cuits ; c'est pourquoi ils peuvent se garder longtemps.

Le vin de Malaga est fortifiant et trés nourrissant. Il se conserve fort longtemps, ainsi que les autres vins d'Espagne. Le vieux malaga convient particulièrement aux convalescents, aux personnes faibles et aux vieillards. Il est difficile de s'en proeurer du véritable, et l'on vend beaucoup d'hydromel vineux pour du vin de Malaga.

Les vins d'Allemagne ont des qualités opposées à ceux d'Espagne; le raisin ayant de la peine à márir dans ces climats froids, les vins y sont légers et acides. Tels sont ceux du Rhin, de la Moselle et du Mein.

Les vins de Hongrie sont estimés, particulièrement celui de Tokai, qui est fort délicat et fort agréable.

Le bon vin, pris à dose modérée, nourrit, fortifie et fait du bien; c'est la plus saine comme la plus agréable des boissons fermentées ; il excite le ton de l'estomac, accélère la digestion, sollicite, augmente l'action du cœur et des artères, celle des organes sécrétoires, et, en particulier, des organes urinaires; il active les fonctions de l'entendement, relève et soutient les forces. Le vin a donc une vertu tonique et antiseptique; la propriété nutritive du vin est prouvée par les exemples de quelques naufragés qui n'ont eu que du vin pour toute alimentation : tels sont, par exemple, les naufragés de la frégate la Méduse, qui ont vécu pendant treize jours par le seul secours du vin.

Du reste, les effets que produit le vin sur les hommes sont relatifs à la variété des tempéraments, des professions, du pays qu'on habite, etc. : son usage convient aux personnes faibles,

qui digérent mal.

De la boisson. 34 1

Arnaud de Villeneuve, qui a retrouvé le secret de la distillation du vin, parmi les bienfaiteurs de l'humanité.

11 n'est peut-être pas de découverte qui ait été plus désastreuse que celle de l'eau-de-vie, aqua vile, — aqua morlis, disaient avec raison les premiers médecins qui assistérent aux progrès de son extension dans le monde.

Il est trés douteux, du reste, que l'usage de l'alcool, inventé par les Arabes, fût aussi généralement répandu du temps de Jean de Milan que pourrait le faire croire cet aphorisme. La découverte d'Amaud de Villeneuve date du xme siècle, et il n'est guére probable que dans le xie l'eau-de-vie distillée par les Arabes füt assez répandue en Europe pour que son usage nuisible eût frappé les médecins de l'École de Salerne. C'est là sans doute une nouvelle interpolation dans le texte du poème.

Si l'abus des boissons alcooliques est extrêmement nuisible, si même leur usage modéré ne peut produire aucun bien, si ceux qui s’en abstiennent complètement ont parfaitement raison, il est juste de reconnaitre qu'une petite quantité de bonne et vieille eau-de-vie de cognac, prise après le repas, ne parait pas avoir une influence défavorable sur les personnes d'ailleurs en bon état de santé, C'est l'eau-de-vie à jeun qui est surtout nuisible,

L'ivresse produite par l'alcool est la plus dangereuse de toutes, C'est à l'habitude des alcooliques que sont dues une foule de maladies qui débutent presque toujours par le tremblement des mains, le delirium tremens, et qui aboutissent à l'aliénation mentale, sous une de ses formes les plus graves, la stupidité.

Que les partisans du bon vin ne se découragent point néanmoins tout À fait. Notre intention n'est point de les priver entièrement de cette boisson agréable, mais de leur en faire craindre l'usage abusif, et le danger qu'il y a de prendre insensiblement l'habitude de boire beaucoup de cette liqueur attrayante ; car il est presque sans exemple qu'on se corrige du défaut de

342 Commentaires de L'École de Salerne.

boire trop de vin, encore moins de celle de boire trop d'eau-devie et de liqueurs fortes; car, lorsqu'on est accoutumé à ces boissons, l'estomac, blasé, ne peut plus digérer sans de fortes doses de ces stimulants.

Les ivrognes éprouvent, tous les matins, des étourdissements, des migraines, des faiblesses d'estomac, qui les portent à recommencer. Mais si les liqueurs alcooliques, en stimulant de nouveau les organes digestifs, et par suite toute l'économie du corps, ont le pouvoir de soulager un moment le buveur des maux que son intempérance lui a attirés, elles surajoutent bientót 4 ces maux et les aggravent de plus en plus.

Nous allons donner un tableau des symptômes et des effets de l'ivresse, sans espoir néanmoins de corriger aucun buveur.

Dans le premier degré de l'ivresse : sentiment de chaleur à la téte; le front se déride, les yeux sont ardents, la figure devient rouge et s'épanouit; idées gaies, vivacité dans le propos, enjouement, bons mots, chansons joyeuses, épanchements, aveux tendres ou indiscrets, raisonnements peu suivis, langue un peu em= barrassée; tout parait bon et beau dans cet état, qu'on nomme étre gris.

Dans le second degré : joie bruyante; loquacité exubérante; propos diffus, sans ordre, sans raison, et libres; chants obscèn quelquefois menaces, fureur. La langue devient épaisse, se couvre d'une salive gluante; le bégaiement est complet, la parole difficile ou impossible; yeux hagards, sombres, larmoyants; vue double; tintements d'oreilles ; la figure devient pâle, les traits se dépriment, La démarche est vacillante, incertaine; les membres étant faibles, et ayant de la peine à soutenir le poids du corps, les idées sont confuses, le jugement est faux, la raison se perd, la sensibilité est nulle. Le froid et le chaud ne font aucune impression sur le malade, qui a des rapports aigres, l'haleine vineuse, le hoquet, des envies de vomir, Quelquefois il devient

De la boisson. E 343

téméraire, hardi, querelleur; il entre dans un délire furieux, avec un visage rouge, des yeux ardents; le battement des artères carotides et du pouls est plus fort, la respiration fréquente, le mal de tête violent. Enfin arrivent les vomissements de matières aigres; les vertiges, les chutes, la somnolence. Un sommeil profond qui dure plus ou moins de temps, pendant lequel la transpiration est très abondante, termine cette scène dégoütante. Le malade s'éveille au bout de quelques heures, ayant la tête pesante et douloureuse, la langue chargée, la bouche pâteuse, de la soif, des crampes d'estomac, de la lassitude dans les membres, etc. L'ivresse dure, ordinairement, huit dix heures.

Dans le troisième degré, l'ivresse ressemble à un état d'asphyxie ou d'apoplexie; perte des fonctions des sens et de l'entendement; respiration stertoreuse; chute rendue nécessaire; ronflement, état comateux ; écume à la bouche ; mouvements conyulsifs ; abolition du sentiment : la mort peut quelquefois être la suite de cet état d'ivresse.

L'habitude de l'ivresse n'est autre chose que l'ivrognerie, qui est surtout commune parmi les Anglais, parce que l'usage où ils sont de toster les habitue, presque malgré eux, à l'excès du vin. En Ecosse, et méme en Angleterre, on voit, dans les repas, un immense gobelet, nommé le comméabe, que chaque convive, après qu'il a déjà beaucoup bu, est obligé de vider entiérement, et d'un seul coup, à l'honneur de sainte Cécile ou des dames : d'ordinaire, le connétable renverse le buveur, ivre mort.

L'ivrogne a la figure bouffe, les paupières et les yeux rouges, le nez couleur de vin et couvert de boutons, ou couperosé, ce qui lui a fait donner le nom de rouge trogne.

L'iwogne a les lèvres grosses, tremblantes et pendantes; le visage sale, bourgeonné; il éprouve des oppressions; il est sujet aux coliques, aux renvois aigres, et méme aux vomissements, le matin à jeun; il est constipé ; son sommeil est pénible, inter-

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rompu par des rêves effrayants; ses chairs sont molles, flasques, tremblantes, sa marche incertaine; il maigrit à vue d’œil et devient infirme, vieux, avant l’âge.

Mais, dira-t-on, les Allemands et les Suisses boivent beaucoup. et cependant certains atteignent à une longue carrière : cela prouve seulement la force de leur tempérament. De ce que Mithridate digérait les poisons, personne n'en conclura qu'ils soient salutaires.

L'ivrogne est crapuleux, sale, dégoûtant : il tombe dans l'abrutissement, la stupeur ; n'ayant plus ni jugement ni mémoire, il végète comme la brute, à laquelle ses penchants grossiers l'assimilent; et souvent, dans sa stupidité, il commet toute sorte de crimes; mais bientôt les infirmités de tout genre vont l'assaillir.

Les ivrognes ont de la répugnance pour les acides, les plats doux, les laitages; ils ont presque horreur de l'eau; ils mangent peu en général, quoiqu'ils aient beaucoup d'embonpoint, passant leur vie à table et dans la bonne chère, Ces Sybarites sont ordinairement fort ventrus et ont le nez bourgeonné :

« Il mange tout, le gros glouton,

Il boit tout ce qu'il a de rente;

Son pourpoint n'a plus qu'un bouton, Et son nez en a plus de trente. »

L'ivrognerie était en grand honneur chez les Romains, comme elle l'est encore en Chine.

Novellus Torquatus, selon Pline, buvait trois grandes mesures de vin, d'un seul trait.

Officius Bibulus était un buveur si déterminé, qu'on disait dc lui : Dum vixit, aut bibit, aut minxit.

Pison bu: chez Tibère deux jours et deux nuits sans se reposer, ce qui le fit nommer par ce tyran aux premières charges de' l'État.

[ss

De la boisson. 345

Flaccus fut nommé gouverneur de la province de Syrie pour un pareil exploit.

Rodoginus cite un certain Dioticus d'Athènes, surnommé l'Entonnoir, parce qu'on pouvait lui entonner le vin sans le secours de la déglutition.

Dans l'antiquité, les femmes méme se livraient au vin; et on en a vues qui, à toutes les santés qu'elles portaient, buyaient autant de coups qu'il y avait de lettres 4 leur nom.

Quelqu'un demandait à Bautru la définition d'un cabaret. — C'est un lieu, répondit-il, où l'on vend la folie en bouteilles.

La statistique criminelle ne peut pas constater le nombre des crimes et des délits commis sous l'influence de l'ivresse; mais elle relève exactement les morts accidentelles et les suicides qui ont été la conséquence de l'alcoolisme.

Les observations recueillies en divers pays et surtout en Angleterre ont établi une sorte de corrélation entre la tendance au suicide et l'abus des boissons fermentées. Voici les tristes enseignements qu'elles révèlent :

En 1829, on a constaté 4 Londres 200 suicides par suite de boissons alcooliques ;

De 1850 à 1854, en moyenne : 264 morts accidentelles et 227 suicides ;

De 1855 4 1859, en moyenne : 254 morts accidentelles et 283 suicides ;

De 1860 À 1864, en moyenne : 303 morts accidentelles et 390 suicides ;

De 1865 à 1869, en moyenne : 504 morts accidentelles et 643 suicides.

Ahsi, de la première à la dernière période, le nombre des morts accidentelles a doublé et celui des suicides a triplé,

2 il

Le meilleur vin. 347

duit d'une façon pittoresque par ce proverbe : Reprendre du poil de la bête.

On doit regarder ce précepte plutôt comme une plaisanterie où un propos d'ivrogne que comme un conseil bon à suivre.

Page 84. — LE MEILLEUR VIN.

Autant le bon vin peut être utile à nos corps, autant le mauvais vin leur est nuisible.

Les vins verts et piquants irritent l'estomac, causent des aigreurs, des vents, des indigestions, des flux de ventre.

Les vins gros, noirs, épais sont difficiles à digérer, produisent des pesanteurs. Ces deux qualités de vins favorisent la formation de la gravelle et de la pierre.

Les vins rouges, bien mûrs et bien clarifiés, sont à préférer aux vins blancs, en général, qui sont pour la plupart faibles, légers, moins chauds et moins nourrissants que les vins rouges; ils augmentent la sécrétion des urines.

Les vins blancs conviennent aux hommes de lettres, aux individus sanguins ou bilieux, aux personnes grasses, replétes. Galien assure que l'usage habituel ou excessif de ces vins nuit à la digestion et est contraire aux goutteux.

Les hommes de cabinet qui font peu d'exercice se trouveront. bien de l'usage des vins paillels ou clairets, qui passent bien et sont trés salubres; mais il faut en prendre avec modération.

Les vins jaunes sont, de tous les vins, les plus chauds.

Les vins factices ou frelatès, dont on boit tant à Paris !, sont très insalubres, malfaisants; ils produisent des coliques, des inflammations d'intestins, etc.

Les vins soufrés ou mulés et qui sentent le soufre et en con-

1. Voyez Armand Gautier, La sophistication des vins, coloration artificielle et mouillage, moyens pratiques pour reconnaître la fraude. Paris, 1877.

348 Commentaires de l'École de Salerne.

servent quelquefois le goût sont très malsains, à cause de l’acide sulfureux qu'ils contiennent. Ils irritent la poitrine et provoquent la toux.

Page 86. — BONNE POTION.

Passe encore pour la Sauge, dont le sauvage arome n'est pas absolument désagréable ; mais la Rue, on peut douter qu'aucun ivrogne voulüf tremper ses lèvres dans une coupe empoisonnée de son parfum graveleux.

Ces deux plantes, qui sont aromatiques et par conséquent toniques, étaient d'aillears en grand honneur dans l'ancienne médecine, qui avait introduit leur usage jusque dans la cosmétique et méme dans la culinaire. Mais leur propriété de dissiper l'ivresse n'est indiquée que dans le poéme salernitain.

L'addition de la fleur de rose à l'infusion ne saurait qu'ajouter au principe actif de la rue et de la sauge, par son principe ododant, si suave, si doux; elle ne saurait donc lui nuire. La rose étant la vraie fleur de la volupté, elle est certainement plus propre à provoquer les désirs amoureux qu'à les diminuer.

Page 87. — VIN Doux.

Le moût n'est autre chose que le jus du raisin qui n'a pas encore subi la fermentation spiritueuse. Ce vin est trouble, épais, a une saveur douce, sucrée; il est agréable à boire, mais il cause des aigreurs, des indigestions, de la diarrhée ; il ne convient point surtout aux bilieux, aux personnes qui ont de l'embonpoint.

Le moût étant très nourrissant, les individus maigres et d'une constitution séche en useront avec moins de danger.

Nous ne croyons pas le moüt bien propre à provoquer l'excrétion des urines. Sa vertu laxative est mieux ctablie.

Bière. 349

Page 88. — Bière.

J'ai peine à croire, dit Bruzen de La Martinière, que les médecins de Salerne se soient avisés de marquer les bonnes et mauvaises qualités de la bière, breuvage des pays septentrionaux, qui est presque inconnu au royaume de Naples. Je soupçonne que quelque médecin allemand ou des Pays-Bas, ou anglais, y a inséré cet article en faveur d'une boisson dont usaient ses compatriotes.

L'usage de la bière passe cependant pour être fort ancien.

De méme que l'invention du vin est attribuée à Noé, de méme, d'après plusieurs auteurs, l'invention de la bière remonterait à Osiris, vingt siècles environ avant l'ère chrétienne : dans la théogonie des Egyptiens, Osiris était une divinité représentant l'ensemble des principes bienfaisants. On attribue donc à ce génie du bien linvention d'une boisson dont les Égyptiens d'abord, et tous les peuples usérent plus ou moins sobrement, mais qui fut d'un grand secours pour l'alimentation publique.

La bière, chez les anciens peuples, était désignée sous le nom de vin d'orge ou cervoise,

Le monde moderne, divisé en deux groupes, race laline et race saxonne, n'a pas accepté l'usage de la bière à égale part. La race latine boit du vin, l'autre boit de la bière. La question d'agriculture est pour beaucoup dans cette destination. Aujourd'hui,la consommation de la bière se popularise chez la race latine, et la bière est en honneur aussi bien à Berlin, à Munich et À Vienne, qu'à Paris, à Turin, à Milan, à Rome, à Madrid et à Lisbonne.

La consommation de la bière, 4 Paris, a pris un tel développement, depuis une vingtaine d'années, que la fabrication de <ette boisson à l'intérieur est devenue en quelque sorte insuffisante, et que les bières étrangères ont été introduites sur nos

350 Commentaires de l'École de Salerne.

marchés, où, il faut le dire, elles jouissent d'une supériorité incontestable.

Pour donner une idée de l'importance qu'a conquise cette boisson dans l'alimentation publique, il sufüra de dire que le total de la consommation annuelle, à Paris, dépasse 100 millions de litres.

Cette énorme consommation se fait surtout dans les établissements publics. Or le nombre de ces établissements s'accroit d'une façon prodigieuse. Chaque quartier nouveau, chaque rue nouvelle a pour premiére et principale industrie celle d'un débit de bière, d'une brasserie.

La bière est une liqueur fermentée, faite avec l'orge ou toute autre céréale.

Ainsi, on peut préparer de la bière avec la décoction des feuilles, des tiges et des racines de quelques végétaux. On peut encore employer le blé, l'avoine, le seigle. On se sert de méme du millet, en Tartarie ; du riz, aux Indes orientales; du mais, en Amérique; de l’Holeus spicatus, en Afrique. On peut aussi en faire avec la réglisse, la patate, la pomme de terre, la racinc de chiendent, avec les rameaux de bouleaux, de pins, de sapins et plusieurs autres végétaux. Cook en composa d'assez bonne, à la Nouvelle-Hollande, avec des Melaleuca, fort ressemblants aux pins, et en rafraichit son équipage.

Nous n'allons parler que de la bière ordinaire, faite avec l'orge et le houblon.

On laisse macérer les grains jusqu'à ce qu'ils se gonflent et commencent à germer; on les met ensuite sécher au soleil ou au four, afin de pouvoir les réduire en une farine grossière, qu'on fait cuire dans l'eau ; on passe la liqueur, et l'on remet la colature sur le feu avec quelques amers, tels que des fleurs de houblon, pour qu'elle soit moins âcre; on l'agite et on la cale de nouveau; enfin, après avoir ajouté de la levure de bière,

Bière. 351

on la laisse fermenter. Lorsque la liqueur a déposé et se trouve bien clarifiée, on l'enferme dans des tonneaux.

La bière en général, celle qui n'est ni trop forte ni trop faible, est une boisson trés saine, plus nourrissante et moins échauffante que le vin. Elle apaise la soif, rafraichit et stfmule l'estomae, grâce à l'acide carbonique qu'elle contient.

La bonne bière doit être limpide, bien clarifiée, d'une bonne couleur, d'une saveur agréable, et faite depuis trois mois au moins, mais n'ayant pas au delà d'un an,

La meilleure bière ne vaut pas, à mon sens, le vin le plus médiocre. Triste et froide boisson qui alourdit l'esprit au lieu de l'égayer, la bière ne devrait étre qu'un objet de fantaisie pour tous les pays qui ne sont pas déshérités de la vigne.

Les habitants du Nord, qui en usent beaucoup, sont vigoureux et bien portants. Il faut cependant en prendre avec modération, l'excès étant capable d’enivrer, de causer des diarrhées et de pousser à un rapide embonpoint.

Toutes les liqueurs fermentées nourrissent, tout ce qui nourrit engraisse. Il n'est donc pas surprenant de voir les hommes qui font un usage habituel de la bière, gros, gras, souvent même balourds, s'ils y joignent une vie molle et sédentaire. Les Allemands et les Flamands passent pour en fournir une preuve.

La faculté émolliente et la faculté diurétique de la bière dépendent de sa nouveauté et de sa délicatesse, Plus elle est nouvelle, plus elle relâche; plus elle est légère, plus elle pousse aux urines ; plus elle est épaisse, plus elle gonfle ; plus elle est houblonnée, plus elle est médicinale.

Lorsqu'on la trouve amère, c'est qu'elle contient ordinairement de l'absinthe.

Toute bière qui est aigre et corrompue est d'un usage dangereux.

Café. 353

Le café des îles d'Amérique, de la Martinique, de Saint-Domingue, des Gonaives où on le cultive avec le plus grand succis, est verdátre, long, moins sec en apparence, et moins odorant, Il n'est bon que quand il est vieux.

Le café faisait les délices des Turcs dès le xvie siècle, et par les Turcs il fut introduit à Venise en 1615, à Marseille en 1654, à Paris en 1658.

Au commencement du xvre, quelques négociants hollandais et anglais, ayant pris l'habitude d'en boire dans le Levant, l'importèrent de Moka à Batavia, puis de Batavia à Amsterdam, et firent connaître cette décoction dans leur patrie.

« Le célèbre voyageur Thévenot, dit H. Raisson * au retour de ses courses en 1658, régala de café ses plus intimes amis. Dis lors, la réputation d'un certain breuvage oriental presque inconnu se répandit insensiblement en France.

a On citait un homme qui avait pris du café, à peu près comme on dirait aujourd'hui : Monsieur un tel a vu les sources du Nil, monsieur un tel a été à Pékin.

« En 1669, le Grand Seigneur ayant envoyé à Louis XIV un ambassadeur nommé Soliman-Aga, qui plut beaucoup aux Pari- Siens et aux Parisiennes par son esprit et sa galanterie, on voulut goûter la liqueur qu'il offrait aux dames, selon l'usage de son pays; et, quoique sa couleur fût noire et sa saveur pre et amère, sa singularité ou sa nouveauté le firent réussir.

« Après le départ de Soliman-Aga, on voulut se procurer du café, et surtout le prendre à la turque, On imita mal le procédé, de sorte qu'on le faisait détestable. On se consolait de ce petit désagrément, on avait l'essentiel : les cabarets vernis, les tasses de porcelaine de la Chine et les serviettes de mousseline à franges d'or, comme les Ottomans.

1. H, Réisson, Code gourmand, manuel complet de gastronomie, 4° édition, Paris, 1829, p. 273.

Café. 355

» Revenons à l'histoire du café : au commencement du xvime siècle, un Sicilien, nommé Procope, releva l'honneur de la cafetière; comme Pascal, il loua une boutique à la foire Saint- Germain; elle fut décorée avec élégance, et dans ce local la meilleure société de Paris sembla s'étre donné rendez-vous.

«Il signor Procope, que tous les cafetiers de la capitale dewvraient fêter comme leur patron, joignit à son débit de café celui du thé, du chocolat et des liqueurs chaudes de toute espéce. Enfin, il se logea vis-i-vis de l'ancienne salle de la Comédie. Française, où son établissement fut longtemps le rendez-vous des amateurs de spectacle et le champ de bataille des querelles littéraires, »

(Ces dates dénoncent une interpolation tardive dans le poème

eerta:

De toutes les nations d'Europe, c'est la France qui, proportions gardées, consomme le moins de café, ainsi que le prouve la statistique suivante. En Angleterre, malgré l'énorme consommation du thé qui s’y fait, chaque personne consomme en moyenne 3 livres 1/8 de café; en Allemagne, 4 livres; en Danemark, 5 livres 1/2; en Suisse, 6 livres; en Belgique, 8 livres 1/2; en Hollande, 10 livres 1/2 ; aux États-Unis, 7 livres; en France, 2 livres 1/2 par personne. C'est en Californie que cette consommation est la plus élevée, 20 livres 1/2 par tête.

J'ai vu le temps où nous étions menacés de voir le thé se substituer au café aprés le repas. Nous entrions en pleine barbarie chinoise. Heureusement, le bon goût a réagi, et la liqueur franaise a repris tous ses droits à servir de couronnement d'un bon diner. Je dis liqueur française, parce qu'il n'y a qu'en France qu'on prenne de bon café.

En Orient, c'est une liqueur épaisse et noire qu'on vous offre

he

Café. 357

'tére et styptique, qui plait plus ou moins, selon la diversité des goûts, mais en général plutôt désagréable que satisfaisante, Il excite dans l'estomac une chaleur momentanée, et, peu de temps Après, cette sensation se communique à tout le corps. On est plus ou moins agité, inquiet, échauffé. Quelques-uns suent, d'autres urinent plus que de coutume, mais bientôt l'équilibre se rétablit.

Cette manière d'user du café est médicinale et ne convient en santé qu'aux personnes qui y sont habituées,

La méthode salutaire, celle qui convient à tous, c'est celle qui est généralement adoptée, de corriger le café par le sucre.

Le café n'est plus alors aussi incendiaire, ni aussi actif qu'au-

Cependant, si l'on n'est pas habitué à en user, il agite le sang et tous les nerfs de la machine, Les personnes d'un tempérament sec, qui ont peu de bonne bile, se trouvent aussi communément émues par le café. De là sa première vertu, d'empécher le sommeil.

Chez les sujets gras, au contraire, chez ceux d'un tempéra+ ment humide, et chez les personnes qui en font habituellement usage, le café hâte et facilite la digestion. Il donne aux viscères du bas-ventre un surcroît d'action dont ils ont besoin; le calme des sens en est la suite; il règne partout un heureux équilibre; de là sa seconde propriété, de faire dormir.

En aidant-la digestion, en augmentant l'action des viscères du bas-ventre sur les aliments, le café ne peut manquer d'apaiser les maux de téte, qui sont l'effet d'une condition contraire. Il dissipe donc aussi les vapeurs qui ont la méme cause. De là sa troisième qualité, de calmer les douleurs de téte et les accidents Waporeux, escorte et suite nécessaire des mauvaises digestions.

Enfin la chaleur que le café communique à l'estomac se répand par tout le corps. La circulation accélérée gonfle les vaisseaux et les remplit. De là l'augmentation des sécrétions, des excrétions, en particulier de la sueur, des urines.

Café. 359 dispensable; l'eau-de-vie n'est donnée ou prise que comme remide, tandis que le café se prend deux fois par jour réguliérement. Les effets toniques et réconfortants de cette boisson, qu'on soit exposé au froid ou à la chaleur, au temps sec ou pluvieux, sont vraiment extraordinaires.

La fève de Moka a eu ses admirateurs (Brillat-Savarin et autres gourmands illustres) et ses poétes; elle a eu aussi ses détracteurs.

Quoi qu'il en soit, l'usage du café aprés le repas, aujourd'hui ‘si général, malgré la prédiction de Mme de Sévigné, constituetil une bonne et sage habitude? On peut répondre : Oui et mon, C'est une affaire de tempérament et d'habitude.

Nous conseillons aux personnes qui se portent bien de ne prendre que rarement du café aprés quelques grands repas, ou dans les circonstances oü ils auront besoin d'égayer leur esprit ‘ou leur imagination par cette boisson agréable, légèrement stimulante et lætifiante.

Les individus accoutumés au café en continueront l'usage modéré, s'ils s'en trouvent bien, s'il ne produit chez eux ni Échauffement ni insomnie.

"Noltaire et Fontenelle, qui. ont vécu l'un.quatre-vingt-quatre, Y'autre quatre-vingt-dix-neuf ans, faisaient grand usage de café, Fontenelle, dans les derniers temps de sa vie, disait : « Si le café est un poison, mon exemple démontre que c'est un poison lent. »

Napoléon Ier buvait jusqu'à vingt tasses de café par jour et ne ‘s'en portait pas plus mal.

Quant à ceux qui n'ont pas l'habitude de cette boisson, quelque agréable qu'elle soit, nous leur conseillons de s'en passer, S'ils se portent bien d'ailleurs, encore plus s'ils en éprouvent des chalebrs d'estomac et l'insomnie, ou d'autres incommodités,

Il est donc facile d'expliquer et de vérifier la vérité de la sen-

Café. 361

L'abus du café ne peut être que malfaisant, d'après sa vertu tonique et stimulante connue. Il irrite fortement le système nerveux, augmente sa mobilité, produit le tremblement, la paralysie, la dyspepsie, les faiblesses d'estomac, enfin des inflammations chroniques du canal digestif.

Le café n'est guére employé en médecine que pour combattre l'empoisonnement par l'opium. M. le Dr Jules Guyot a cependant préconisé son emploi comme moyen prophylactique et méme curatif de la coqueluche, Les faits cités par ce savant médecin méritent plus d'attention que les thérapeutistes ne leur en ont accordée.

Dans toutes les conditions où il s'agit de réveiller et d'exciter la circulation générale, comme dans le choléra, par exemple, l'emploi du café semble indiqué.

Le café est un diurétique puissant; son emploi serait trés rationnel dans les hydropisies.

Le café a, dit-on, la vertu de dissiper l'ivresse.

Le rHé, thea, est la feuille de l’arbrisseau de ce nom, qui croit en Chine et au Japon, et qu'on roule, à suite d'une sorte de torréfaction, sur des plaques de fer échauffées.

La température de la Chine étant presque analogue à celle de Paris, et l'arbre à thé se conservant fort bien dans nos serres, car il n'exige qu'une chaleur un peu au-dessus de celle de Paris, on pourrait le cultiver avec succès dans les départements méridionaux de la France, comme on le fait au Brésil et à Cayenne.

Les thés du commerce ont été divisés en deux grandes classes, qui sont les /Dés veris et les thés noirs, et il y a beaucoup d'espèces de thé dans chacune de ces deux classes, Le thé impérial est très rare en Europe; le thé qu'on emploie en France

ÉCOLE. ar

Vinaigre. 363

Les inconvénients qui résultent de l'abus du thé sont une chose plus réelle. 11 détruit la sensibilité nerveuse et l'irritabilité musculaire, d'où résulte la faiblesse des nerfs, les tremblements, les convulsions, les vertiges, l'insomnie, la débilité de l'estomac, la perte de la mémoire, la langueur, etc.

On a proposé, rhais sans succès, de remplacer le thé par un grand nombre de plantes : la véronique officinale, nommée thé d'Europe; les feuilles du prunier sauvage ou épineux ; l'infusion de sauge, de mélisse, du petit muguet, Asperula odorata, dont le parfum est si doux; l'oranger, le tilleul, le romarin, l'anis, le genièvre, la coriandre et méme le gingembre, dont les Anglais font beaucoup de cas, etc.

L'infusion de citronnelle, de feuilles de tilleul, d'amandier, de pêcher, de frêne, d'aubépine, de myrtlle, pourrait en quelque sorte remplacer celle du thé; mais c'est surtout la décoction des feuilles du Philadelphus qui, étant d'une odeur et d'un goût agréables, peut être substituée au thé.

Le th ou vulnéraire suisse est un mélange de menthes, d'origan, de mélisse, de sanicle, de bétoine, de centaurée et d'autres plantes aromatiques ; mais ce faltranck n'est composé, le plus souvent, que d'herbes cueillies au hasard et à vertus opposées ou nulles.

Page 89. — VINAIGRE.

Le vixAIGRE, acum, est une liqueur acide et spiritueuse, produite par la fermentation acéteuse ou acide, qui succède à la fermentation vineuse, dans les substances végétales.

Quand le moût a subi le premier mouvement de fermentation

Vinaigre. 365

On sait que les soldats de Rome et de Carthage étaient obligés de porter une bouteille de vinaigre dans les marches ; ils le mélaient avec de l'eau, et c'était leur boisson ordinaire. Ce breuvage les désaltérait, les rafraichissait et les préservait des fièvres putrides, malignes, etc. Nos soldats remplissent leur gourde d'eau-de-vie, qui a surtout le grand inconvénient de les accoutumer à l'usage de cette boisson, dont ils ne tardent pas à faire un usage immodéré et dont ils ne peuvent plus se priver.

Le vinaigre est une substance précieuse dans la médecine. Il est utile dans les chaleurs extraordinaires de la peau, pour rafralchir, et dans les douleurs de téte, en application sur le front. Il remédie aux effets de la vapeur du charbon, et des autres moufettes pernicieuses qui causent les asphyxies, mais comme stimulant. On en frotte les narines et les tempes des individus asphyxiés, et on leur en verse dans la bouche.

En un mot, le vinaigre est un aliment sain, un bon assaisonnement, un excellent remède,

L'usage immodéré du vinaigre crispe les solides, dérange la circulation des fluides, cause des irritations aux nerfs, décompose les humeurs, et mène à une espèce de scorbut connu sous le nom de scorbut acide. Alors on maigrit, on perd la gaieté, la force et la disposition aux combats amoureux : on sèche en effet au point de regretter l'obésité, et c'est ainsi que se doit entendre le texte de l'École de Salerne.

L'usage abusif du vinaigre ne se rencontre guère que chez les jeunes filles atteintes de maladies nerveuses et de chlorose, et chez celles aussi qui cherchent à combattre, par son emploi, la tendance à l'obésité. C'est bien le cas de dire ici que le remède est pire que le mal. On se procure ainsi des maladies graves de l'estomac, des perturbations sérieuses dans les fonctions digestives et, comme conséquence inévitable, des troubles profonds dans la nutrition.

Cidre et Poire. 567

nommés doux. Si l'on en boit alors, il est venteux, lâche le ventre, et produit les effets du moût de vin. Après la fermentation, il conserve encore durant quelques mois le nom de cidre doux; il gonfle toujours, et continue d'être venteux, mais un peu moins que le moût. Les cidres nouveaux sont plus ou moins doux pendant six mois, et méme plus longtemps, surtout si pendant la fermentation secondaire on a soin de les transvaser plusieurs fois. Moins les cidres doux ont fermenté, plus ils sont pesants, indigestes ct laxatifs.

Quand le cidre a complété sa. fermentation, et deux ou trois mois aprés celle-ci, quand enfin ila passé à son état de cidre véritable, il forme une boisson douce, un peu piquante, gazeuse; elle est alors trés saine, agréable, généreuse, nourris sante et même adoucissante.

Le cidre vieillit plus que la bière, moins que le vin. Après six mois ou un an de bouteille, s'il a été bien fabriqué, il constitue une boisson excellente.

Cette liqueur est véritablement spiritueuse, susceptible d'enivrer; on en retire de l'eau-de-vie qui ne le cède en rien à l'eaude-vie de vin, et un alcool semblable à celui que fournit la distillation de l'eau-de-vie ordinaire. Seulement l'esprit de cidre conserve un petit goût de fruit dont il est difficile de le dépouiller entièrement.

Les gros cidres parés se gardent pendant huit ans sans altération; ils se rapprochent des vins de Champagne non mousseux, et peuvent être donnés comme toniques, à la manière du vin ordinaire. Le docteur Rush assure que si l'on fait bouillir deux barils de moût de cidre jusqu'à la réduction de la moitié, qu'on le laisse ensuite fermenter, et qu'on le garde deux ou trois ans dans un caveau bien sec, le vin qui en résulte, et qu'il nomme vin de Pomone, a le goût du vin de Malaga ou du vin du Rhin, et les égale en bonté.

Les cidres moyens fournissent une boisson très salutaire, légèrement nourrissante, rafraichissante et diurétique ; ils conviennent

368 Commentaires de l'École de Salerne.

particulièrement aux sanguins, aux bilieux, aux individus nerveux, maigres et faibles. On les conseille dans certaines affections chroniques de la poitrine, du bas-ventre et des organes urinaires et dans le scorbut.

L'usage du cidre, comme celui de la bière, préserve, dit-on, de la gravelle et de la pierre, parce que ces maladies sont rares dans les pays à cidre; comment concilier cette assertion avec celle de quelques autres auteurs qui l'accusent d'engendrer la goutte? S'il y a beaucoup de goutteux en Normandie, il n'y en a pas moins ailleurs, oü l'on ne fait pas une boisson ordinaire du cidre.

Les petits cidres sont légers, beaucoup moins nourrissants, et peuvent servir en quelque sorte de tisane rafratchissante; ils deviennent facilement aigres et ne se conservent pas.

Le POIRÉ, pyraceum, est plus léger, moins nourrissant et moins salutaire que le cidre.

Étant plus spiritueux que lui, il fournit, par la distillation, une plus grande quantité d'eau-de-vie. On peut en faire un trés bon vinaigre.

Le poiré irrite les nerfs, cause des tremblements, la paralysie, etc.

Page 90. — HYDROMEL.

La boisson connue sous le nom d'hydromel est une boisson faite avec du miel et de l'eau qui a joui d'une grande réputation, et son usage remonte à une trés haute antiquité.

Il y avait deux sortes d'hydromel :

L’hydromel non fermenté, simple ou composé, qui, le premier surtout, jouait un grand róle dans la médecine gxecque et constituait, avec la décoction d'orge, la tisane habituelle dans les maladies aiguës fébriles ;

Eau comme boisson. 369

L'hydromel fermenté, ou dissolution de miel dans l'eau, ayant subi la fermentation vineuse : on fait dissoudre du miel dans l'eau jusqu'à ce qu'un œuf puisse se soutenir au-dessus de la liqueur; aprés l'avoir fait cuire, écumer,. puis fermenter, on l'enferme dans des tonneaux. C'est une véritable boisson alcoolique, trés agréable quand elle est faite avec soin, qui a été célébrée par Columelle et par Pline et dont on fait remonter l'invention à Aristée. L'hydromel fermenté est tonique presque à l'égal du vin, et quelquefois, dit-on, on le fait passer pour du vin muscat, dont il rappelle le goüt.

L'hyéromel n'est guère plus usité aujourd'hui, comme boisson ordinaire, que chez les peuples les plus septentrionaux.

On peut s'étonner que, parmi toutes ces inventions de boissons que la cherté actuelle des vins a fait surgir, il n'ait pas été question de l'hydromel fermenté, qui constitue une liqueur corroborante aussi saine qu'agréable et dont le prix de revient ne doit pas étre trés élevé.

Page 90. — EAU COMME BOISSON.

Nous ne sommes pas de l'avis de l'Ecole de Salerne, L'eau est la plus naturelle et la plus essentielle des boissons. L'eau pure humecte les organes salivaires et ceux de la digestion ; elle délaye les aliments et en est le meilleur et le plus précieux dissolvant ; elle les mêle entre eux et avec le suc gastrique. L'estomac ne digère jamais mieux que lorsqu'on ne boit que de l'eau.

La nature l'a répandue sur ce globe pour l'usage de tous les animaux, comme de tous les végétaux. Les patriarches ne buvaient autrefois que de l'eau, et ils étaient plus robustes et vivaient plus longtemps que nous. Il n'y a que sa trop grande abondance qui puisse étre préjudiciable.

L'homme robuste et bien portant n'a besoin d'aucune liqueur Spiritueuse pour bien digérer. Le vin est une liqueur factice qui

Aliments nourrissants. 371

La bouche n'a pas plus tôt reçu les aliments, qu'elle les fait passer d'abord sous les dents incisives, qui les divisent, puis sous les molaires, qui les broient. Au moyen de la salive qui la pénètre de toutes parts, cette masse solide et sèche se change en pâte humide et molle, qui entre dans-le canal de l'oesophage et se précipite dans l'estomac.

L'estomac, tissu de fibres dont les directions sont différentes, se contracte par ondulations, embrasse la totalité des aliments, les agite et les retourne en tous sens, et en expose par là toutes les parties à l'action dissolvante du suc digestif ou gastrique qui est exprimé par un nombre prodigieux de glandes situées dans la tunique veloutée de ce viscère. La pulpe alimentaire est pénétrée intimement, et réduite en pâte douce et fluide par le suc gastrique. Les contractions des ouvertures de l'estomac, la chaleur douce qui sy trouve concentrée, et l'air qui ne peut s'en échapper, contribuent aussi aux actes de la digestion, en forçant la pâte alimentaire à recevoir l'action de la liqueur gastrique et en augmentant sa force dissolvante.

Les substances nutritives, se trouvant bien dissoutes et suffisamment liquides, passent par le pylore et parviennent dans le duodénum, oü se fait une opération nouvelle. La bile, qui coule du foie, se trouvant délayée par l'humeur que verse le pancréas, pénètre intimement les molécules des aliments, les mêle, les divise, les dissout et forme le chyme, qui, parcourant lentement le trajet des intestins gréles, se présente à une infinité de vaisseaux capillaires lactés, qui s'ouvrent dans toute l'étendue de la membrane interne du canal. Ces capillaires portent le chyme dans ceux du mésentére, dans les glandes ou ganglions lymphatiques, où il éprouve de nouvelles altérations, y est mélé avec la lymphe, d'où il passe dans le réservoir de Pecquet et de là par le canal thoracique dans la veine sous-clavière gauche, qui le donne de suite au cœur ; d’où il passe enfin dans les poumons. C'est dans ces derniers organes, qu'on a si justement nommés les souffles de la vie, qu'il reçoit des prin-

Aliments nourrissants. 373

La CHAIR DE VACHE est moins estimée et moins tendre, plus difficile à digérer et moins nourrissante que celle de bœuf.

La cuam DE MOUTON est moins compacte que celle de bœuf; elle est plus tendre, presque aussi nourrissante, et d'une digestion plus aisée. Les moutons qui paissent dans les lieux secs, et qui se nourrissent de plantes odoriférantes, fournissent la viande la plus exquise.

La CHAIR DES BREBIS, quand elles ont passé trois ans, est molle, visqueuse et peu nourrissante.

La CHAIR D'AGNEAU ET DE CHEVREAU est tendre, délicate et d'une digestion trés facile, pourvu que ces animaux aient au moins cinq ou six mois.

La CHAIR DE PORC est dure, compacte, indigeste, mais bien nourrissante, d'un fort bon goût, surtout celle de sanglier, qui passe pour moins indigeste.

La CHAIR DU COCHON DE LAIT est aussi trés nourrissante, mais difficile à digérer pour les estomacs faibles.

La CHAIR DE LA CHÈVRE ET DU Bouc est dure, indigeste.

La CHAIR DE CERF est compacte, pesante, quand il est vieux.

Mais ces viandes ne sont point d'usage sur nos tables, non parce qu'elles pourraient produire de la bile noire, mais parce qu'elles sont reconnues pour être très difficiles à digérer.

La CHAIR DE BICHE et la CHAIR DE DAGUET sont tendres, nourrissantes et faciles à digérer.

Le CHEVREUIL fournit une viande douée à peu près des mêmes qualités que celle du cerf.

La CHAIR DE LIÈVRE est dense, noire et pesante. Elle est généralement laxative; beaücoup de personnes ne peuvent en

374 Commentaires de l'École de Salerne.

manger sans avoir la diarrhée, malgré l'autorité d'Hippocrate !. Nous ne croyons pas non plus que la chair de lièvre soit diurétique. Elle est rangée parmi les viandes chaudes, c’est-à-dire celles qui conviennent aux tempéraments un peu ruinés, aux personnes qui font une grande dépense de forces physiques ou qui ne sont pas tenues à vivre dans la continence.

La CHAIR DU LEVRAUT est d'un bon goût, nourrissante et d'une digestion aisée.

La CHAIR DU LAPIN, surtout celle du lapereau, est blanche, tendre et trés soluble dans le suc gastrique. Celle des lapins domestiques est plus grasse et plus tendre, mais n'a pas le fumet agréable de celle des lapins sauvages.

La CHAIR DES OISEAUX est en général plus tendre que celle des quadrupedes.

La cHAIR DES VOLAILLES, surtout celle des poules, poulets, dindons, fournit un aliment trés doux, trés nourrissant ; mais ces gallinacés, pour avoir toutes leurs qualités, doivent étre élevés en liberté et bien nourris.

Quelle que soit la profusion avec laquelle la nature nous fournit les substances alimentaires, quoiqu'il y en ait beaucoup parmi elles qui n'exigent aucune préparation, cependant la plus grande partie gagne considérablement à étre apprétée. De là l'art de la cuisine, art que les Français ont porté peut-être, à sa perfection, mais qui est peut-étre aussi devenu le plus funeste à l'humanité, comme il arrive des meilleures choses, quand on sait moins en user qu'en abuser.

Dans le vrai, les aliments cuits et assaisonnés simplement satisfont le goût, sont plus aisés à dompter par les forces diges-

1. Hippocrate, Œuvres complètes, édition Littré, de la Diète, liv. IL.

Aliments nourrissants. 375

tives; l'extraction des sucs nourriciers qu'ils renferment est plus prompte et plus abondante. Mais les assaisonnements recherchés irritent l'appétit, font que l'on prend, par l'attrait du plaisir, plus d'aliments et de nourriture qu'il en faut, et de l'habitude en ce genre naissent plusieurs incommodités qui, mortelles quelquefois, sont toujours ficheuses pour la santé. D'ailleurs l'obésité, qui est l'apanage des grands mangeurs, n'a pas toujours bonne grice; souvent elle dégénére en une sorte de cachexie incommode et dégoütante.

En Russie, en Égypte et en Chine, les individus les plus groset les plus gras sont les plus considérés, parce que cette prestance, cette apparence de forces en imposent au peuple. C'est par une raison analogue qu'Hippocrate veut que les médecins aient une belle prestance, une taille majestueuse, et qu'ils paraissent doués d'une constitution forte, qui annonce une santé brillante.

On raconte que chaque année l'empereur de Maroc se faisait peser et se réjouissait beaucoup de l'embonpoint qu'il avait acquis, parce que les courtisans étaient obligés de fournir l'or qui lui servait de contre-poids; mais c'est aux dépens de ses jours que cet empereur accumulait des trésors, car un embonpoint considérable est trés contraire à une vie longue. Les individus maigres sont ceux qu'on voit ordinairement vivre le plus longtemps.

Qne la cuisine du sage soit donc simple comme toute sa conduite, L'École de Salerne donne iei un bon avis sur certaines préparations de viandes communes, et qui ne peut porter aucun préjudice à cette simplicité. Elle approuve le bouilli, blàme la friture, dit que l’âcre purge, que le rôti resserre, que la viande crue gonfle, et que la salée dessèche, C'est avec raison; voyons comment,

Le bouilli est une viande cuite dans l'eau. Les viandes que lon prépare ainsi sont le bœuf, le veau, le cochon, le mou-

Aliments nourrissants. 377

Jante de la friture se crispent, se froncent se raccornissent tout d'un coup. De là, la croûte qui se fait à l'extérieur du morceau, laquelle est d'autant plus épaisse qu'il est plus longtemps ainsi exposé à l’action du feu. Le feu agissant de l'extérieur à l'intérieur avec la plus grande vivacité, les sucs se dégagent, et se dissipent bientôt, s'ils sont quelques minutes soumis à la même action, C'est pour cela que les cuisiniers ne préparent à la friture que les viandes légères et déjà cuites, qu'ils les y exposent peu de temps, et qu'ils ont auparavant la précaution de les envelopper de pâte, ou de les saupoudrer de farine. Ils procurent par ce moyen, à l'instant de l'immersion de la viande dans la friture bouillante, cette croüte dont je viens de parler, qui sauve alors la surface du morceau, et fait un filtre à travers lequel le feu va dégager les sucs intérieurs.

La viande exposée nue à l'action de la friture, et par conséquent toute substance frite est donc nécessairement dure, privée de sucs, et difficile à digérer, à la manière des croûtes sèches,

ll en serait tout à fait de méme du rôti, si on l'exposait subitement à l'action d'un brasier trop ardent, ou si on l'y laissait exposé plus longtemps qu'il ne convient. Mais cette préparation de la viande est regardée comme la plus saine, parce qu'on la suppose faite au mieux. Dans ce cas, le feu fait, petit à petit, à la surface du morceau, la méme croûte à travers laquelle i s'insinue, et va dégager à l'intérieur les sucs animaux qui affluent alors d'autant plus abondamment que l'action du brasier est mieux dirigée. Le rôti cuit à point se digère bien. C'est pour cela que l'École de Salerne le regarde comme astringent ou constipant. Mais les viandes peu faites, telles que le veau, l'agneau, le cochon de lait, quelque bien róties qu'elles soient, sont relächantes, parce que leurs sucs n'étant point encore assez élaborés, assez animalisés, retiennent toujours quelques parties irritantes, dont l'École dit que acria purgant.

Condiments. 379

Rien ne justifie l'acte d'accusation portée contre les poires, ce fruit délicieux, e fruit français par excellence et dont la France fait une exportation qui devient de plus en plus considérable, pour les poires d'hiver notamment. Dans les pays aimés du soleil, où croissent l'ananas, le coco, la banane, l'orange et autres fruits parfumés dont je suis loin de médire, une poire de France, un de nos beaux doyennés d'hiver, est un fruit très apprécié; à New-York, une poire de France coüte un dollar.

Quant à la pomme, c'est assurément un des fruits les plus sains qui aient été donnés à l'homme; une reinelte, ou une calville müre à point peut soutenir la comparaison avec les fruits les plus exquis.

Page 94. — CONDIMENTS.

Le sel est l'assaisonnement le plus employé et le plus utile, ll est très répandu sur le globe terrestre. On le retire de l'eau de la mer, de certaines fontaines ou des entrailles de la terre, où l'on trouve des masses énormes de sel gemme.

L'usage du sel est si nécessaire à la vie, que les meilleurs mets sans sel sont insipides et fades. Il paraît que la nature l'a destiné à l'usage de l'homme, car il n'est aucun peuple qui n'en mêle aux aliments. Cet assaisonnement est si recherché dans les pays où l'on en manque, que, dans l'intérieur de l'Afrique, on a longtemps donné deux esclaves pour une poignée de sel !.

Dans la bouche, le sel active la sécrétion et l'excrétion de la salive, en irritant le palais, le gosier er toutes les glandes qui se trouvent dans cette cavité ; parvenu dans l'estomac, il augmente ]a sécrétion du suc gastrique; il aide à la dissolution et à la digestion des aliments. Nous ignorons s'il a la propriété

1. La Harpe, Abrégé de l'Histoire générale des Voyages. eter Mate C2

"Assaisonnements . 581

salé, et rien n'est en effet plus raisonnable que la liberté qu'on laisse sur les assaisonnements dont on peut être le maitre, comme le sel, les épices, la moutarde, le vinaigre, etc.

Mais il faut, les choses étant ainsi établies, se tenir à cet égard dans les bornes de la tempérance, et fuir les ragoûts salés, épicés où trop assaisonnés.

Le PERSIL, pelroselinum , est un des assaisonnements les plus communs; ila un goût fort et âcre et un parfum qui lui est propre; sa saveur et son odeur rendent plus piquants les mets auxquels on l'ajoute; il a une vertu légèrement stimulante et propre à faciliter la digestion.

Arnauld de Villeneuve dit que les feuilles de persil broyées avec du verjus ou du vin blanc font une excellente sauce pour les viandes grillées.

Le persil a été accusé mal à propos de produire le mal caduc et l'ophtalmie.

Les libvres et les lapins aiment beaucoup le persil, tandis qu'il est un. poison dangereux pour les poules, les perroquets et quelques autres oiseaux.

Le CERFEUIL, scandix cerefolium, est une plante indigène qui a une odeur et une saveur Acres. Le cerfeuil, qu'on emploie de méme pour assaisonnement, est chaud, diurétique; son usage excite souvent la toux et ne convient pas dans les affections de poitrine, surtout dans l'hémoptisie.

L'ssrnAGON, draconculus, est originaire de Sibérie. On le cultive dans les jardins potagers, Cette plante a une odeur forte et aromatique, une saveur Acre; elle est chaude, excitante.

On l'emploie le plus souvent en salade : on la méle 4 la

382 Commentaires de l'École de Salerne.

laitue et aux autres végétaux fades et aqueux. On s’en sert également dans différents ragoûts, comme assaisonnement. Il aide à la digestion, jouissant d'une vertu tonique.

Le CRESSON, masturtium. Cette plante, dont il existe plusieurs variétés, croît dans les lieux aquatiques, au bord des ruisseaux dont l’eau est claire et limpide. Le cresson de fontaine est âcre, un peu amer, aromatique et chaud : il jouit d'une propriété stimulante, stomachique ; c'est un des antiscorbutiques les plus puissants. L'usage du cresson convient à ceux qui digèrent mal.

Le CRESSON ALÉNOIS Ou NASITOR, lepidium sativum, dont on ignore l'origine, a été découvert dans des fles du détroit de Magellan. On le cultive dans nos jardins, et on l'emploie en salade, comme le cresson et l'estragon, dont il a les propriétés.

Les caPRES sont les boutons d'un arbrisseau sarmenteux, nommé cáprier, caparis spinosa, qui croît dans les pays chauds, l'Asie, l'Afrique et l'Europe méridionales, en Italie, en Espagne et en France, surtout à Toulon, où on le nomme fapérier. On confit les cápres dans le vinaigre. Les plus petites et les plus vertes sont les meilleures; on les emploie comme assaisonnement et pour stimuler l'appétit.

Les CORNICHONS se préparent de la méme manière et sont employés dans le méme but.

La POMME D'AMOUR OU TOMATE, solanum lycopersicum, est originaire de l'Amérique méridionale et ne vient que dans les pays chauds. Le fruit est une grosse baie ronde, profondé-

"Assaisonnements. 383

ment cannelée, rouge, molle dans sa maturité, et remplie d’un suc acide agréable. Il se fait une grande consommation de ces fruits, frais ou confits, dans l'Europe méridionale. On met un peu de son suc acidule dans les sauces pour en relever la fadeur,

Le sucRE, saccharum, est une substance abondamment répandue dans les végétaux. L'érable, le bouleau, la châtaigne, les tiges de maïs, les racines de chiendent, de carotte, de navet, de panais, de patates, le raisin, la figue, la datte, etc., en contiennent; mais c'est la canne à sucre qui le fournit le plus abondamment et de meilleure qualité.

La canne à sucre est une espèce de roseau qui croit spontanément dans les Indes orientales et en Amérique. Les Chinois la donnèrent aux Arabes vers la fin du xure siècle. De l'Arabie, elle passa en Egypte et dans l'Ethiopie; les Portugais la portèrent à l'ile de Madère ; et de là enfin à l'ile Saint-Thomas, en 1520.

Les Anciens avaient connu la canne à sucre, Lucrèce disait, en parlant des Indiens :

Quique bibunt tenerá dulces ab arundine succos.

Qui des tendres roseaux boivent le suc mielleux.

On a imprimé partout que ce fut en 1471 qu'un Vénitien trouva le secret de préparer le sucre en pains, et que l'on ne faisait avant que de la cassonade grossière. Cependant il est question du sucre blanc dans une ordonnance du roi Jean, de l'année 1355.

Le sucre est un des végétaux les plus précieux ; on l'emploie comme aliment et comme assaisonnement.

Quelques personnes croient que le sucre est échauffant et se

Saveurs chaudes, tempérées, froides. 385

Terminons cette réhabilitation du sucre par le mot d'un docteur célèbre.

Une dame demandait à Récamier si véritablement cette substance était aussi malfaisante qu'on voulait bien le dire,

— Le suerel s'écria l'habile médecin; en manger beaucoup fait du mal à la bourse, mais au corps, jamais,

Ce végétal est un médicament précieux, comme adoucissant, calmant, expectorant; il convient dans une foule de maladies.

Page 95. — SAVEURS CHAUDES, TEMPÉRÉES, FROIDES.

"Toutes les épices sont plus ou moins chaudes et irritantes. particulièrement les substances aromatiques dont on se sert à cet usage, comme poivre, muscade, cannelle, girofle.

Tout ce qui est salé, épicé ou amer, a une vertu chaude, capable d'enflammer, comme le dit l'École de Salerne; il faut n'en employer qu'une petite quantité en assaisonnement.

Les acides sont tous rafraichissants, ou au moins ceux qu'on emploie dans l'usage économique.

Tous les corps huileux et les corps doux sont adoucissants, tempérants et reláchants.

Il n'y a donc rien que de vrai dans les propositions de l'Ecole de Salerne.

Revenons aux épices. Ces assaisonnements exotiques croissent tous dans des pays très chauds.

Par leurs effets stimulants et irritants, ils augmentent la cha leur du corps, la circulation du sang et des humeurs. Les épices prises en petite quantité sont assez salutaires, en aidant à la digestion chez les sujets qui ont l'estomac faible; elles sont contraires aux sanguins, aux pléthoriques, aux bilieux, aux jeunes gens, aux individus nerveux et irritables, à ceux qui ont la poitrine délicate, Il est certain que toutes les substances épicées

386 Commentaires de l'École de Salerne.

ont été, en général, plus malfaisantes que salutaires. En effet, ces sucs aromatiques picotent les fibres, échauffent, enflamment les intestins. L'incendie se propage et gagne bientót toutes les parties du corps : une soif dévorante brüle et desséche l'intérieur; l'effervescence du sang en accroit le mouvement; et le feu, qui se met dans toutes les humeurs, engendre des fièvres ardentes et diverses maladies inflammatoires. Est-il'donc nécessaire d'aller chercher si loin des poisons dangereux, quoique agréables ?

Page 96. — ParN.

La plus belle invention de l'homme et la plus utile est l'art de faire le pain. Deux substances insipides, la farine et l'eau, mélées ensemble, forment un mets des plus savoureux, par une véritable action chimique.

Hommes voluptueux et sybarites, qui ne trouvez jamais assez beau le pain qu'on vous sert sur vos tables, avez-vous jamais pensé à ce qu'il en coûte de travaux et de peines pour vous fournir ce pain blanc et savoureux, que souvent méme vous dédaignez? Voyez les embarras oü se trouvait Robinson dans son ile. .

« Quand mon grain était en herbe, ou en épi, ou en nature, de combien de choses n'avais-je pas besoin : pour le fermer d'enclos, en écarter les bétes et les oiseaux ; le sécher, le faucher, le voiturer, le battre, le vanner et le serrer! Aprés cela, il me fallat un moulin pour le moudre, un tamis pour passer la farine, un levain pour faire fermenter et un four pour cuire mon pain. Voilà bien des instruments d'un cóté, ct de l'autre bien des ouvrages différents. » |

C'est avec la farine de froment qu'on fait le meilleur pain et le plus nourrissant, parce que, de toutes les céréales, c'est elle qui contient le plus de gluten.

Pain. 387

Le pain de froment fournit à l'homme le plus soluble de tous les aliments et celui dont il se dégoûte le moins, si l'on a soin, dans sa confection, de suivre les sages conseils de l'École de Salerne,

En malaxant avec les mains cette farine dans l'eau chaude, on obtient son gluten, qui est insoluble dans l'eau. Si l'on ajoute, à la farine des autres graminécs, cette substance glutimeuse, on obtient un pain mieux levé, plus léger et surtout plus nourrissant que celui de cette méme farine sans le mélange du gluten. Celui-ci fait donc subir à la farine de froment un mode particulier de fermentation qui en fait un pain supérieur à celui qui est composé avec la farine des autres graminées.

Le choix des grains et de la farine est une condition essentielle pour faire de bon pain, du pain qui nourrisse. Le bon froment est net, sec, jaunâtre, pesant. Les vieux grains, les grains ergotés ne donnent point une bonne farine; le pain qui en résulte est pauvre, maigre, charge l'estomac, sans donner une dose suffisante de matière nutritive. Le blé nouveau, au contraire, le blé d'une année, qui a eu le temps de se dépouiller de son humidité surabondante, est plein de substance amylacée qui nourrit; sa farine porte une odeur suave et délicieuse; le pain qui en provient, s'il est levé et cuit à propos, est savoureux, et selon le terme consacré, amoureux.

Faut-il saler le pain ou non? Cela dépend des goûts et ne rend cet aliment ni plus ni moins salubre.

Le pain doit être cuit au four et non pas sur un fourneau, ce qui en ferait une pâtisserie pesante.

Le meilleur pain est celui qui est cuit de la veille, On en mange beaucoup plus que du pain rassis. Le pain chaud gonfle l'estomac et donne des vents.

Quant à l'assertion de l'École de Salerne, qu'il faut préférer la. mie de pain à sa croüte, et que celle-ci engendre de la bile noire, je la crois fausse; la croüte est plus savoureuse.

Pain. 389

peut point fermenter assez pour donner un pain léger; mais elle est trés nourrissante employée en bouillie, surtout avec du lait; en la mélant avec la farine de froment, on en fait un pain excellent un peu sucré.

Le pain de riz est léger, rafraichissant, surtout si l'on mêle la farine de ce précieux végétal avec celle du froment.

Le pain d'ipice, dont les anciens faisaient un grand usage, est fait, comme l'on sait, avec la farine de seigle, pétrie avec le miel jaune ou tel qu'il découle des gáteaux de miel ou de cire, bien pressés. Ce pain est lourd et indigeste.

Le pain de pommes de terre, de pois, de fèves, de vestes est difficile à appréter et indigeste. Cependant la farine de fèves de marais se combine trés bien avec celle de froment pour faire du pain; toute seule méme, elle fermente et lève assez bien, et fait un pain préférable à celui d'orge, de mais, et à celui de riz dont les habitants de l'Indoustan se nourrissent presque exclusivement. On fait un pain frais et salutaire, en mélant de la farine de seigle Ou de pommes de terre, en certaine proportion, avec celle de froment; mais le pain de fécule de pommes de terre seule est compact et pesant, parce qu'elle ne contient pas de gluten.

On fait, avec toutes sortes de farines autres que le froment, des gâteaux qui, bien cuits, valent mieux que le mauvais pain et sont presque aussi salutaires que le bon.

La POMME DE TERRE, Originaire du Pérou, a été apportée de l'Amérique en Europe. Les premières pommes de terre furent importées de Santa-Fé, en Irlande, en 1545, par un marchand d'esclaves, nommé John Hawkins; mais elles furent à peine connues avant le temps où l'amiräl Drake les fit cultiver, d'abord en Virginie, puis en Angleterre, dans l'année 1584.

Ces tubercules sont trés solubles et d'une digestion aisée; ils constituent un excellent aliment, tant pour les animaux que pour

390 Commentaires de l’École de Salerne.

l'homme. Leur découverte précieuse, et la quantité immense qu'on en recueille, car elles réussissent partout, mettent le: Européens désormais à l'abri de la famine.

Le sAGOU, sagusium, est une substance farineuse qu'on retir: de la moelle de plusieurs espéces de palmiers qu'on trouve au: fles Moluques et en Australie. On l'apporte en grains qui ressem. blent à l'orge mondé. On en prépare des crèmes en la faisan bouillir dans l'eau.

Ce farineux est trés nourrissant et facile à digérer ; on le donne aux personnes épuisées ou qui sont consumées par Ll: fiévre hectique.

Le sALEP est fourni par la racine de l'orchis morio, qui croît er Perse, en Turquie et ailleurs. Cette farine a les mémes qualité et les mêmes vertus que le sagou, et se prépare de la même maniere.

Faisons usage de notre bon pain de froment ou de seigle si nous craignons de prendre trop d'embonpoint.

« Croyez-moi, mon cher oncle, disait la nièce de don Qui: chotte : il n'y a pas de meilleur pain que celui de froment. »

Page 97. — PAIN TREMPÉ DE VIN.

La soupe au vin, dite au perroquet, n'est autre que du pair trempé dans le vin. Les enfants aiment assez cette soupe.

Si l'on en use à la fin du repas, elle ne peut être malfai. sante ; prise à jeun ou en commençant le repas, elle” présente le:

Chairs diverses. 397

inconvénients que nous avons signalés pour le vin pur, bu avant le diner ou sur la soupe, c'est-à-dire d'échaufler, et de stimuler les organes digestifs.

La soupe au vin peut, à la vérité, par sa vertu tonique, nettoyer, fortifier les gencives, et par là blanchir les dents; mais c'est lui faire trop d'honneur que de lui attribuer la propriété d'éclaircir là vue et d'aiguiser l'esprit.

La soupe ordinaire, dont l'eau est la base, et qui est chargée de principes gras et nourrissants qu'elle tire des substances animales ou végétales que l'on y met bouillir, est bien loin d'occasionner l'amaigrissement ; car étant un excellent aliment, très nourrissant et d'une digestion fort aisée, elle est propre à engraisser; sous ce rapport, il est vrai qu'elle remplit et rassasie, C'est donc commettre une grande hérésie hygiénique que de dire que la soupe est un poison lent. Si cela était, nos soldats seraient bien à plaindre, et pourquoi les paysans de nos campagnes seraient-ils si contents d'en avoir toutes les fois qu'ils en ont besoin.

On raconte qu'à son lit de mort, Careme gémissait sur l'erreur qu'avait commise M. de Cussy en proscrivant le potage. « Il y a, disait le cuisinier de M. le prince de Talleyrand, il y a dans le potage tout un monde pour la santé et la gastronomie. Je ne puis comprendre un diner. sans quelques cuillerées de bon potage. Je soutiens que le potage est le bien-aimé de l'es- Tomac. »

L'École de Salerne eüt sans doute changé d'avis si elle avait eu les cinq cents potages de Careme.

Page 97. — CHAIRS DIVERSES.

L'École de Salerne semble donner la préférence au cochon sur le mouton, si l'on a soin de joindre l'usage du vin à l'emploi du premier: mais cela n'établit pas une grande différence, et sous bien d'autres rapports, le cothon ne vaut jamais le mouton,

Chairs diverses. 393

célèbre Munito et désignait la plus jolie personne de la société aussi facilement que s'il avait déterré une truffe.

En 1816, à Montayran (Drôme), et en 1832, dans une ferme de Mont-Saint-Jean (Mayenne), deux cochons devinrent chauves de douleur et de saisissement pour avoir vu assassiner sous leurs yeux les personnes qui leur donnaient des soins.

Et quand on refuserait de s'incliner devant ces récits, quel est le penseur qui ne tombera pas à genoux, quand je l'aurai forcé de se souvenir que, sans le cochon, nous n'aurions pas de truffe ?

Les anciens avaient coutume de dire qu'on ne peut juger un homme que quand il est mort, Montaigne, aprés eux, a dit làdessus des choses charmantes : à quelle hauteur ces grands philosophes ne se seraient-ils pas élevés s'ils avaient su tourner le vol de leur génie vers ces régions sublimes où la mort élève le cochon! C'est celui-là qu'on ne peut juger équitablement qu'après sa mort ! C'est pour celui-là que le trépas est une apothéose |

Le cochon offre, surtout à la campagne, des ressources multipliées.

Le cochon est le seul des animaux dont on emploie toutes les parties pour l'usage de la vie. Grimod de la Reynière l'appelait un animal encyclopédique, Le sang, la graisse, les boyaux fournissent chacun un aliment particulier. Le boudin, les saucisses, les andouilles, etc., sont des mets de goût, que l'on aime, et qui font rarement mal. Il faut être faiblement constitué, ou bien avoir une répugnance naturelle 4 user de ces aliments, pour qu'ils soient préjudiciables à la santé. Il est vrai pourtant que cela arrive quelquefois.

Chaque Parisien consomme, en moyenne, 56 grammes, par jour, de viande de porc, débités par 450 charcutiers.

ll ny a pas d'animal qui donne autant de profit au débitant, Ainsi un porc de 9r k. 500 produit 15 k. de lard gras, 15 k. $00 de lard maigre, 17 k. de viande fralche, 14 k. 500

Viscères des animaux. 395

culté, cause des pesanteurs et rend triste ; mais cette explication est un peu forcée et ne vaut pas grand'chose.

Personne ne croira sans doute aujourd'hui que le cceur du porc ait la vertu de rendre triste, ni que la rate de cet animal guérisse les maux de rate.

La langue, quand elle est bien cuite, est tendre et d'une digestion facile.

Les poumons se digèrent aisément.

La cervelle de certains animaux est légère, tout en étant trèsmourrissante : la cuisson en fait une espèce de bouillie facile à digérer. La cervelle de la poule ne peut avoir aucune prééminence sur celle des autres gallinacés.

Le Joie des quadrupèdes est généralement un triste manger.

Le foie de cochon et celui de veau valent mieux que celui de bœuf et celui de mouton. Les foies du lièvre et du lapin ont une saveur particulière.

Les foies de volailles sont préférables à ceux des autres animaux : les meilleurs sont ceux des volailles grasses; mais les foies de canard d'abord et ensuite les foies d'oie sont plus délicats. Aussi sont-ils fort recherchés par les gastronomes.

On les rend si volumineux par certains procédés qu'ils pèsent jusqu'à 2 kilog. !.

ll paraît que chez les Romains on savait déjà faire les pâtés de foie gras. Pline en parle.

Aspice quam tremulat magno jecur ansere majus, Miratus dices ; hoc rogo crevit ubi?

D'où sort donc cet énorme foie, Beaucoup plus gros qu'une grosse oie?

dit Martial 2.