Martial, liv. XIII, Epig

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398 Commentaires de l'École de Salerne.

Les intestins du cochon fournissent d'excellentes saucisses ; les andouilles sont un morceau trés délicat, et fort recherché par les gourmets !.

Ceux de veau sont fort bons et fort tendres.

Ceux de mouton valent moins, quoique faciles à digérer.

Ceux de boeuf, dont on mange beaucoup dans les pays du Nord, sont appétissants, mais durs et d'une digestion moins aisée.

Page 100. — VOLATILES SAINS.

La chair des oiseaux est tendre et d'une digestion facile, mais moins nourrissante que celle des quadrupédes domestiques. On préfère la chair des oiseaux qui se nourrissent de graines ou de baies végétales, à celle des oiseaux qui vivent d'insectes ou de poissons.

Les oiseaux qui regoivent une nourriture abondante dans les basses-cours sont plus gras, plus tendres que ceux des champs.

La chair de rourr, et celle du POULET, quand ils n'ont pas un an, contiennent beaucoup de gélatine et fatiguent si peu les organes digestifs, qu'on les ordonne aux convalescents.

Le coq domestique est le roi de la basse-cour. Originaire de l'Asie, il a bien les mœurs ct les allures d'un monarque oriental. Son plumage est d'une grande richesse, sa démarche altiére, son maintien orgueilleux, son chant sonore et retentissant. Il lui faut, comme aux sultans, tout un sérail, sur lequel il régne à la fois par l'amour et la brutalité. Ses compagnes sont tour à tour l'objet de sa plus vive sollicitude et les victimes de ses