I. Virgile, Géorg., III, 38o
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ans. Le Père Frassen Becnianii-Anal et autres ont soutenu qu'on buvait du vin bien avant Noé, et que celui-ci ne fit que planter une nouvelle vigne. Cependant le plus grand nombre des historiens s'accordent à regarder Noé comme le premier qui a fait du vin en Illyrie; Saturne, dans la Crète; Bacchus, dans l'Inde; Osiris, en Egypte; et le roi Gerion, en Espagne.
Les Phéniciens introduisirent la culture de la vigne aux environs de Marseille; sa culture commençait à s'étendre, lorsque Domitien, en 92, fit arracher toutes les vignes dans les Gaules. Celte privation dura deux cents ans. Ce fut Probus qui rendit à nos pères la liberté de replanter la vigne, qui n'a plus compté pour ennemis que l'épileptique Mahomet, qui défendait le vin, parce qu'il lui procurait des attaques terribles de son mal.
Toutes les nations aiment le vin, et l'on en abuse presque partout. Les pays même où il est défendu par principe de religion le recherchent et le savourent dans l'occasion. Les sauvages en font leurs délices, quand ils peuvent en avoir. Cette liqueur a donc en effet quelque chose d'analogue à notre nature, qui agit aussi puissamment qu'agréablement sur nous.
Je mets à part la faculté qu'il a d'égayer la raison et d'animer les sens ; il est de fait que l'art ne saurait procurer à l'humanité une substance plus stomachique et plus cordiale que le vin. Le principe spiritueux que l'on en retire par la distillation tient de la nature du feu.
Dans l'état où la société a mis les choses, le vin est désormais une boisson de première nécessité. On peut à peine digérer les aliments ordinaires sans le secours du vin . Le vin est à l'égal du pain pour le soutien de la vie et l'entretien de la santé, de manière que l'on a peut-être autant d'obligation au mortel qui nous procura l'un qu'à celui qui nous procura l'autre. Cependant, il faut en convenir, l'invention de ces deux choses n'était pas également facile.
De la boisson. 331
La terre produisant naturellement la vigne, et le raisin étant aussi naturellement abondant en suc propre à désaltérer, rien ne paraît plus simple que l'homme, tourmenté de la soif, prît de ce fruit, et qu'il l'écrasât pour remplir son besoin. Il n'était pas moins simple qu'il en écrasât plus qu'il ne lui en fallait; que gardant à part ce suc, si disposé d'ailleurs à la fermentation, il s'avisât d'y recourir encore quelques jours après, et qu'il le trouvât encore bon : or, de là à la précaution de s'en pourvoir pour la nécessité, il n'y a qu'un pas, et de ce premier essai coule comme de source l'art de cultiver la vigne et de faire le vin K
Dans l'invention du pain, au contraire, on n'entrevoit aucun hasard facile à saisir, aucune circonstance propre à éveiller la raison. La terre, il est vrai, produit le blé de son plein gré comme la vigne; mais qu'il y a loin de cette première production à celle du pain ! Quel génie trouva moyen de moudre le grain, de séparer le son d'avec la farine ? Comment fit-il de la pâte ? A quelle mesure gradua-t-il l'instrument de la fermentation, la chaleur? Comment parvint-il à cuire la pâte?
Le procureur d'une abbaye de chanoines réguliers avait coutume de s'exprimer de la manière suivante : Il y a trop de vin dans ce monde pour dire la messe ; il n'y en a point assez pour faire tourner les moulins ; donc il faut boire.
Le bon vin est celui qui plaît par sa saveur, son odeur, sa couleur, sa limpidité, sa force et sa vieillesse, comme le dit l'École de Salerne.
Cette description est d'un connaisseur et d'un gourmet.
Les bons vins ont un parfum suave et qui approche de la
I. Voyez Herpin, Dzi raisin et de ses applications thérapeutiques. Paris, i865.
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ne.
framboise; ils aident à la digestion, réparent les forces et conviennent aux vieillards et aux individus faibles et languissants Les meilleurs sont ceux qui ont de deux à quatre ans.
En effet, le vin n'est clair que parce qu'il a été bien brassé bien cuvé, bien conservé ; s'il est peu coloré, c'est parce qu'il contient peu de parties extractives, qui viennent non du moût mais de la grappe et de l'écorce du raisin ; par conséquent il est moins âcre, toutes choses égales d'ailleurs. Le vin frais est agréable à boire, et le vin vieux a le degré de maturité dont il était susceptible. La fermentation lente et secondaire qui succède à la fermentation vineuse, ayant eu le temps de se faire, les principes du vin se sont de nlus en plus atté-
nues
Mais la vétusté a son terme. Le vin trop vieux, c'est-à-dire au bout de sept ou huit ans, est un vin passé qui n'a plus les qualités essentielles au bon vin. Il se détériore : de vigoureux qu'il était, il devient plat, insipide, mais le plus souvent amer ou aigre, et, quoique salubre encore, il n'a plus rien qui le fasse préférer.
On distingue les vins en vins lianes et en vins ronges.
Les vins blancs, qui passent pour apéritifs et desséchants , nourrissent beaucoup quand ils sont vieux ou bien mûrs.
Le vin blanc, comme usage journalier, est un excellent moyen de combattre l'obésité, mais il convient très peu aux tempéraments névropathiques.
Les vins rouges contiennent plus de tartre et de matière sucrée que les vins blancs secs, ou même que les vins blancs en général. Aussi sont-ils plus nourrissants et plus toniques. Ils conviennent aux hommes forts et robustes et à ceux qui suent aisément; mais ils passent moins vite que les blancs.
Quand l'Ecole de Salerne accuse les vins rouges de gâter la voix, elle veut désigner les gros vins acerbes, qui sont moins
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nourrissants et qui désaltèrent moins que les vins plus légers en couleur. Cela vient de ce que, les parties extractives de la grappe et du raisin dominant à l'excès dans ces vins, leur acerbité irrite les organes du goût, plutôt qu'elle ne les humecte, troublent leur action et gâtent la voix en la rendant rauque. Ils resserrent aussi le ventre, parce que c'est le propre de toute substance acerbe au goût de causer l'astriction dans le canal intestinal, et aussi parce que, faisant boire au delà du besoin, ils dessèchent le foie, le rendent paresseux, et, la bile manquant à la seconde digestion, le séjour des produits dans les intestins se prolonge au del-à du temps normal.
On distingue encore les vins en vins doux et en vins secs.
Ces derniers appartiennent spécialement aux pays chauds ou aux régions méridionales : à la Grèce, à l'Italie, aux îles de l'Archipel et des Canaries, à l'Espagne, au Roussillon, à la Provence, au Languedoc.
Les vins doux sont pleins de mucilage, de matière nutritive; ils sont très nourrissants. Ils tiennent le ventre libre- ils sont amis des poumons et favorisent l'expectoration • ils conviennent par conséquent aux convalescents, aux personnes maigres, foibles, valétudinaires ou épuisées, et qui sont sujettes à la toux. '
Les vins des pays chauds sont vifs et liquoreux : ils enivrent quoique pris à petite dose et dessèchent les viscères de la digestion. Ils sont cordiaux, donnent la fièvre. La prudence veut qu on soit très réservé dans l'usage qu'on en fait.
Les vins des pays septentrionaux au contraire sont verts acides, austères, constipants et n'ont point de corps. Il fauJ encore en faire usage avec précaution et modération.
Q.uant aux vins français, quoiqu'il y ait beaucoup de choix A
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faire parmi eux, la preuve la plus complète que l'on puisse alléguer de leur salubrité par-dessus les autres vins, c'est que, outre l'usage universel et salutaire que nous en faisons, les autres nations les vantent les désirent et les achètent.
■ Les vins rouges les plus estimés sont ceux de Bourgogne, qui sont, de tous les vins de France, les plus exquis et les plus salutaires. Ils sont amis de l'estomac sans être capiteux.
Les qualités sensibles que l'École de Salerne exige d'un vin sont précisément celles qui caractérisent notre bon vin de Bourgogne et ceux des autres provinces de France, qui lui sont anaîogues. C'est d'abord une odeur suave et vineuse, connue sous le nom de parfum, de bouquet; ensuite un goût sans âpreté, que la langue et le palais peuvent seuls apprécier et duquel il résulte, bientôt après qu'on l'a bu, un sentiment de chaleur et de force. Troisièmement, la limpidité, la fraîcheur et la vétusté, quoique moins essentielles à la bonté du vin, le rendent pourtant parfait, quand elles se trouvent réunies aux précédentes.
Les vins du Clos-Vougeot et de ChamUrtin sont plus renommés que ceux de muts, de Tonnerre et de Beaune. Mais ces vais se gâtent au bout de quatre ans, tandis que ceux de Bordeaux 5'améliorent en vieillissant.
Pendant le fameux schisme d'Occident, le duc Philippe le Hardi se rendit à Avignon pour engager l'anti-pape Benoît XIII à se démettre de la tiare. Il fit au pontife de riches présents, prodigua les repas somptueux et donna aux deux plus influents vingt queues de vin de Beaune. Il s'y prenait bien mal, dans 1 opinion de Pétrarque, qui impute assez irrévérencieusement au vin dont le duc avait régalé la cour papale l'obstination des cardinaux à soutenir Benoît et à refuser de quitter Avignon pour Rome.
De la boisson.
Le même prince poussa le soin de la réputation des vins jusqu'à ordonner d'arracher, sous peine de 60 livres d'amende pour chaque pied conservé, « le très mauvais et déloyau ganiai, » comme déshonorant la côte où « notre saint-père le pape et monseigneur le roi » avaient coutume de s'approvisionner.
Les couvents et les' églises étaient propriétaires des meilleurs crus. Les moines de Citeaux possédaient entre autres le Clos-de- Vougeot^ et les religieux de Saint-Benigne faisaient annoncer en grand appareil, dans les rues de Dijon, la mise en vente de leur récolte.
On connaît la dispute qui s'éleva au xyii^ siècle entre les Bourguignons et les Champenois, et où les poètes, ainsi que les docteurs, combattirent avec une ardeur égale pour la prééminence de leurs vignobles respectifs. La Faculté de Paris adjugea la palme au vin de Beaune et décida, en 1665, vinim Belnense esse suavissimum et sahiberrimum (que le vin de Beaune était le plus délectable et le plus bienfaisant).
Les vins de Champagne sont légers et chauds : ils ont un goût acide doux et un parfum agréable; ils sont capiteux et diurétiques.
C'est au xive siècle que les vins de Champagne apparaissent dans tout leur éclat. Cependant, les Romains eux-mêmes auraient connu le vin mousseux, si nous en croyons l'interprétation donnée par certains commentateurs à ce vers de Virgile :
nie impiger hausit Spumantem pateram...
(Le buveur intrépide saisit la coupe écumante.)
Lorsque Wcnceslas IV, roi de Bohême et empereur d'Allemagne, vint en France, au mois de mai 1397, pour négocier personnellement un traité avec Charles VI, on lui servit à Reims
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les meilleurs vins. Il les trouva tellement de son goût que, selon des chroniqueurs médisants, il traîna l'aflfaire en longueur afin de savourer à loisir le nectar champenois. La diplomatie cependant était aux abois. On chercha à s'expliquer la conduite de Wenceslas : on le pressa de signer le traité. Forcé dans ses derniers retranchements, désespérant de prolonger davantage son séjour s'il ne cédait aux prétentions du roi de France, il préféra sacrifier ses intérêts et ceux de ses sujets, plutôt que de renoncer à sabler le vin de Champagne.
Le Champagne avait si bien conquis sa place à la table des monarques, qu'une tradition locale montrait encore, au commencement du siècle actuel, non loin d'Aï, quatre petits clos de vignes qui passaient pour avoir appartenu en môme temps à autant de têtes couronnées : le pape Léon X, l'empereur Charles- Q.uint^ notre François ler, et Henri VIII d'Angleterre.
La Chambre de commerce de Reims a publié un tableau fort intéressant du commerce des vins mousseux depuis 1811 jusqu'en avril 1869.
On y voit que le mouvement général de commerce de ces vins, qui portait sur 9 miUions de bouteilles en 1847, ne portait pas en 1869 sur moins de 22 millions de bouteilles.
Il est vrai que^ dans ce chiffre, figurent les expéditions de fabricant à fabricant dans le département, expéditions qui se sont montées à 6 millions de bouteilles cette année ; mais il n'en est pas moins constant que 15,914,690 bouteilles ont été expédiées de la Champagne, savoir : 12,810,194 bouteilles à destination de l'étranger; 3,104,496 bouteilles expédiées en France aux marchands en gros non fabricants, aux débitants consommateurs.
En vingt-cinq anS, la Champagne a expédié à l'étranger 187,603,900 bouteilles de vin mousseux : de quoi égayer bien du monde. Les exportations suivent une marche ascendante pour ainsi dire non interrompue. Il n'en est pas tout à fait de même du commerce intérieur, qui varie suivant les années, mais
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qui se maintient toujours à 3 millions de bouteilles par an, en moyenne, plutôt moins que plus.
Le nombre de bouteilles existant en charge au compte des marchands en gros est toujours de 30 à 35 millions.
Aux vins mousseux du sol champenois, il convient d'ajouter, comme produits de la même industrie, les vins mousseux champanisés provenant de partout, et préparés aux environs de Tours et de Saumur, ceux des environs d'Arbois, dans le Jura, et ceux de la Charente; dans la Côte-d'Or aussi, les vins de Meursault champanisés commencent à se répandre en France et à l'étranger.
Ils peuvent même remplacer avec avantage les vins de Champagne dans les contrées du Nord, qui recherchent les vins riches en alcool, à tel point que les fabricants additionnent les vins qui leur sont destinés d'un peu d'alcool, tandis que, pour les palais méridionaux, cette force alcoolique est un peu excessive.
Toujours est-il que, si l'industrie des vins mousseux a encore son principal siège en Champagne, elle a de nombreux centres importants sur divers points du sol français et constitue une industrie de plus en plus florissante, où la France a des imitateurs, mais pas encore de rivaux.
Bordeaux, le Mèdoc, etc., donnent des vins très agréables au goût, nourrissants, stomachiques et peu enivrants.
Richard Cœur-de-Lion se montra le protecteur inexorable des viticulteurs de son duché de Guyenne. Par un édit de 11 75, il condamnait à perdre une oreille ou à payer cinq sous d'amende quiconque prendrait une grappe de raisin dans le vignoble d' autrui. Froissart rapporte qu'en 1372 on chargea dans le port de Bordeaux 200 navires de tonneaux de vin.
Les vins d'Anjou sont doux, spiritueux, très nourrissants, et vieillissent beaucoup.
338 Commentaires de l'École de Salerne.
Les vins de la Franche-Comté passent pour agréables et salutaires. Le vin blanc d'Arbois mérite la grande réputation dont il jouit.
Les vins de Provence, ardents et enivrants, présentent une saveur agréable.
Les vins du Daiiplnné sont généreux et d'un bon goût; ceux de VHermitage et de Côte-Rôlie ont une saveur très agréable et sont très stomachiques.
Les vins de Languedoc sont très généreux et portent prompteraent à la tête. Les meilleurs sont : ceux de Perpignan, rouges •ou blancs; après eux viennent les muscats de Frontignan, de. Ltmel, de Tavel.
On ne peut s'empêcher de faire une réflexion pénible sur la i ■décadence de plus en plus prononcée de nos vins de France, les ; meilleurs du monde.
La Bourgogne déshonore tous les ans davantage les grands ; crus^ si renommés par des cépages inférieurs. Elle sacrifie la . qualité à la quantité. Les médocs deviennent de jour en jour plus rares. L'amour du gain a tout adultéré, et bientôt la comiaissance de nos grands vins ne sera plus qu'une tradition histo- Tique. L'oïdium et le phylloxéra aidant, et la cupidité augmentant sans cesse, le bon vin vieux, tel que le décrit Jean de Milan, lie sera plus accessible qu'aux plus grandes fortunes.
Quant aux vins étrangers, les vins de Chypre, de Candie, de €hio ont été recherchés par leurs qualités excellentes, leur parfum très suave, leur douceur et leur goût très agréable.
Un des meilleurs vins qu'on puisse boire est le vin du Cap, particulièrement le vin de Constance.
Les vins à'Italie, de Napîes, de Tarente, de Syracuse, de Pérouse sont très bons, surtout les vins à'Albe et de Montefiascone.
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Les vins d'Espagne sont très généreux, toniques, agréables au août. On doit mettre en première ligne le vin à'Alicante, Xérès, de Rota, de Madère. Presque tous ces vins sont cuits ; c'est pourquoi ils peuvent se garder longtemps.
Le vin de Malaga est fortifiant et très nourrissant. Il se conserve fort longtemps, ainsi que les autres vins d'Espagne. Le vieux malaga convient particulièrement aux convalescents, aux personnes feibles et aux vieillards. Il est difficile de s'en procurer du véritable, et l'on vend beaucoup d'hydromel vineux pour du vin de Malaga.
Les vins d'Allemagne ont des qualités opposées à ceux d hspaane; le raisin ayant de la peine à mûrir dans ces climats froids, les vins y sont légers et acides. Tels sont ceux du Rhin, de la
Moselle et du Mein.
Les vins de Hongrie sont estimés, particulièrement celui de ToM, qui est fort délicat et fort agréable.
Le bon vin, pris à dose modérée, nourrit, fortifie et fait du . bien; c'est la plus saine comme la plus agréable des boissons fermentées ; il excite le ton de l'estomac, accélère la digestion, sollicite, augmente l'action du cœur et des artères, celle des organes sécrétoires, et, en particulier, des organes urinaires; il active les fonctions de l'entendement, relève et soutient les forces. Le vin a donc une vertu tonique et antiseptique; la propriété nutritive du vin est prouvée par les exemples de quelques naufragés qui n'ont eu que du vin pour toute ali- ' mentation : tels sont, par exemple, les naufragés de la frégate la Méduse, qui ont vécu pendant treize jours par le seul secours du vin.
Du reste, les effets que produit le vin sur les hommes sont relatifs à la variété des tempéraments, des professions, du pays qu'on habite, etc. : son usage convient aux personnes faibles, qui digèrent mal.
Ho^^^omn^ de l'École de Salcrne.
. douées d'une constitution forte, chaude ou ardente
Platon voulait ne pas y accoutumer les enfants, et réserver les bienfaits de cette liqueur factice pour l'â^e qui touche à la vieillesse. Selon lui, le danger presque infaillible de l'habitude quon contracte de boire du vin, c'est qu'en en prenant d'abord une petite quantité l'estomac s'y accoutume si bien, qu'il est nécessaire d'en augmenter la dose, jusqu'à ce que l'atonie, la faiblesse des organes digestifs, qui sont la suite de l'abus de cette hqueur force le buveur à en prendre une quantité excessive et à passer bientôt à l'usage de l'eau-de-vie et des liqueurs alcooliques les plus fortes.
Saint Augustin raconte comment sa mère, étant enfant, s'accoutuma à boire du vin : « C'était elle qu'on envoyait à k cave comme la plus sobre de toutes. Après qu'elle avait puisé dans la' cuve, elle portait le vaisseau à sa bouche, avant de verser le vin dans la bouteille et en avalait seulement quelques gouttes car elle avait une aversion naturelle pour le vin, qui ne lui permettait pas d'en prendre davantage. Cependant elle en prenait chaque jour un peu plus ; et, comme ceux qui négligent les petites fautes tombent peu à peu dans les plus grandes, elle se trouva, à la fin, 1 aimant et le buvant à pleines tasses; mais un jour, étant entrée en querelle avec une servante qui l'accompagnait à la cave, celle-ci l'appela ivrognesse, ce qui la corrigea de son défaut 1. »
Il y a peu d'individus aujourd'hui chez qui un pareil reproche eût produit le même effet que sur sainte Monique.
A ne considérer que les grands dommages pour la santé et pour la morale publique que l'usage des alcooliques a produits et produit encore tous les jours^, il ne serait pas équitable de placer
