I. Brillât-Savarin, Aphorisme

528 Commentaires de l'École de Salerne.

dit avant lui : « La digestion est l'affaire de l'estomac, et les indigestions sont celle des médecins. »

Boire avant de manger : c'est là un mauvais, un détestable conseil; au contraire, il ne faut boire qu'après que l'estomac a reçu une assez grande quantité d'aliments ; car la boisson, surtout le vin, par ses propriétés échauffantes et même irritantes, provoquerait dans l'estomac des contractions, qui le disposeraient mal à l'acte si essentiel de la digestion.

S'il s'agissait surtout des vins de Sicile, il est probable qu'une rasade de ces vins fameux, comme prélude du repas, rendrait l'estomac peu apte à faire honneur au festin.

Selon des hygiénistes rigoristes, un doigt de vin pur après le potage et à la fin du dîner, voilà hygiéniquement tout ce qu'on peut se permettre. Tout le reste est excès, que le plus ou moins d'habitude rend plus ou moins dangereux.

Je crois cependant que l'on peut bien, sans peur, avaler un verre après chaque mets, mais on ne le fera pas sans dommage.

Un fameux gourmand, en avalant le premier verre de vin, avait coutume de lui parler ainsi : « Range-toi bien, malheureux, car tu vas être furieusement pressé. »

La meilleure boisson, la plus saine, la plus généralement convenable, est l'eau rougie pendant les repas.

Les fins connaisseurs, les délicats épicuriens ne seront pas satisfaits de tous ces préceptes sur la boisson. Ils contiennent des propositions contradictoires et des opinions en opposition avec les faits.

Le sucre étant la seule substance capable d'être convertie en alcool, il n'y a que les matières qui contiennent le principe sucré qui soient susceptibles de subir la fermentation vineuse.

Beaucoup de substances végétales et animales, contenant le

De la boisson.

principe sucré, sont susceptibles de fournir une liqueur plus ou moins spiritueuse. Aussi les divers peuples, même les sauvages, se sont-ils procuré quelque boisson alcoolique avec quelqu'une de ces substances.

Indépendamment du vin, de la hière, du cidre, du poiré, de Vhydromel vineux, à l'usage de plusieurs contrées, les Turcs ont le café et Yopium; les Russes, le quas, liqueur composée d'eau et de pain moisi; les habitants de la Sibérie, le braga, espèce de bière faite avec le seigle et dans laquelle ils font infuser des champignons vénéneux, appelés fausses oronges; ceux de la Tartarie, le koinniss, qu'ils préparent avec le lait aigri de leurs juments; les Arabes, l'eau-de-vie de dattes ; les Chinois, le racki et Varrach, qu'ils font avec le riz; les Indiens, le haschich et le bueng, tirés du chanvre; les habitants des deux Indes préparent leurs boissons spiritueuses avec diverses espèces de palmiers, de la canne à sucre ; ils les nomment rach et rhum : la moelle de bambou leur fournit le tabacsir; les Brésiliens et les Caraïbes emploient le cassave et le manioc; les habitants d'Otaïti, les feuilles d'une plante qu'ils appellent ava-ava ; d'autres sauvages de ces contrées composent une boisson spiritueuse avec le maïs , avec la patate jaune, avec la racine d'arum ou avec des racines pourries, qu'ils infusent dans l'eau.

Virgile a dit que les habitants des climats hyperboréens se maintenaient dans un état de gaieté, à l'aide d'un vin qu'ils préparaient avec les sorbes

Mais le vin de raisin a la préférence sur toutes les autres liqueurs.

Les historiens ne sont pas d'accord sur l'époque où le vin a été connu ; il n'est pas prouvé que nos pères avant Noé se soient contentés de boire de l'eau pendant quinze ou seize cents