Martial, liv. XIII, Epig

396 Commentaires de l'Ecole de Salerne.

Horace i raconte que l'on engraissait le foie de l'oie avec de la pâtée au lait et des figues.

On raconte qu'une reine de France dépensa 1,500 livres pour engraisser trois oies dont elle voulait rendre le foie plus délicat.

Aujourd'hui, il n'est pas besoin de dépenser pareille somme pour avoir un pâté de foie gras ; ce mets entre chaque hiver dans la consommation de Paris, pour une somme de 2,000 000 de francs. ' '

La plupart de ces pâtés viennent de Bergerac, d'Agen de Périgueux, de Bordeaux, de Strasbourg, etc. ; les autres sont faits à Paris.

C'est un Normand, nommé Close, maître d'hôtel du maréchal de Contades, gouverneur de Strasbourg, qui, en l'année 1780 mventa le pâté de foie gras ou plutôt le réinventa, en rêvant aux moyens de satisfaire la gourmandise de son maître.

Quelque temps après, le maréchal de Contades fut remplacé par le maréchal de Stinville, et le maître d'hôtel Close continua à servir des pâcés de foie gras sur la table de son nouveau maître.

Mais le maréchal de Stinville, plus goulu que gourmand, né fit aucune attention à ce mets, dont il se bourrait consciencieusement sans s'inquiéter ni de sa nature ni de sa provenance.

Le pauvre Close, qui s'attendait à des félicitations pour le moins, fut tellement blessé de cette indifférence qu'il abandonna la maison du maréchal, où il s'était d'ailleurs un peu enrichi, pour aller s'installer rue de la Mésange. Là, il ouvrit un débit de' pâtés de foie gras, le premier qu'il y ait eu en France. Ce commerce prospéra, et Close compléta sa fortune. Qu'on dise après cela que tous les inventeurs meurent de faim I...

Quelques années plus tard, en 1792, un pâtissier de Bordeaux nommé Doyen perfectionna le pâté de foie gras en y ajoutant