I. Horace, livr. Il, sat
Pingitibiis etficis pastiium jecur anseris albi.
Viscères des animaux.
des truffes. Close n'avait point songé à cela. — Quel pâtissier ! s'écria-t-il. Et il mourut de chagrin.
Pour le Parisien, si fort amateur du pâté truffé, comme pour tous les gastronomes en général, la reine des terrines est, sans conteste, celle qu'on appelle si improprement la terrine de Nérac.
En effet, la véritable terrine de Nérac se confectionne à Agen, où elle fait depuis un demi-siècle la légitime renommée de M. Baron, maître du plus important hôtel de cette ville et du Midi.
La terrine d'Agen a toujours triomphé de toutes les concurrences et lassé toutes les contreGiçons. C'est peut-être le seul mets en renom qui ne porte sur son enveloppe de faïence, d'une in-éprochable blancheur, ni réclame ni illustrations, pas 'même le nom ou l'adresse du fabricant qui a tenu à justifier et qui, en effet, justifie si bien la vérité du proverbe : « A bon vin, poin t d'enseigne. »
La raie, étant spongieuse et tendre, est d'une digestion assez facile et peut passer pour saine et lœtifîante, dit-on. Passablement saine, à la bonne heure; mais, pour lœtifiante, je l'en défie. Les anciens, très crédules, mettaient le siège du rire et de la joie dans l'organe de la rate ; c'est évidemment ce qui a valu à ce viscère l'honneur, que lui a fait l'Ecole de Salerne, de le croire propre à donner de la joie.
Quant aux rognons, qui sont les reins et les testicules des animaux, il est certain que chez presque tous les animaux ils sont durs et coriaces, comme la substance du cœur, et que les rognons des agneaux et des chevreaux sont tendres et d'une digestion aisée. °
ÉCOLE
398 Commentaires de V École de Salerne.
Les intestins du cochon fournissent d'excellentes saucisses ; les andouilles sont un morceau très délicat, et fort recherché par les gourmets
Ceux de veau sont fort bons et fort tendres.
Ceux de mouton valent moins, quoique faciles à digérer.
Ceux de bœuf, dont on mange beaucoup dans les pays du Nord, sont appétissants, mais durs et d'une digestion moins aisée.
Page 100. — Volatiles sains.
La chair des oiseaux est tendre et d'une digestion facile, mais moins nourrissante que celle des quadrupèdes dome-.tiques. On préfère la chair des oiseaux qui se nourrissent de graines ou de baies végétales, à celle des oiseaux qui vivent d'insectes ou de poissons.
Les oiseaux qui reçoivent une nourriture abondante dans les basses-cours sont plus gras, plus tendres que ceux des champs.
La chair de poule, et celle du poulet, quand ils n'ont pas un an, contiennent beaucoup de gélatine et fatiguent si peu les organes digestifs, qu'on les ordonne aux convalescents.
Le coq domestique est le roi de la basse-cour. Originaire de l'Asie, il a bien les mœurs et les allures d'un monarque oriental. Son plumage est d'une grande richesse, sa démarche altière, son maintien orgueilleux, son chant sonore et retentissant. Il lui faut, comme aux sultans, tout un sérail, sur lequel il règne à la fois par l'amour et la brutalité. Ses compagnes sont tour à tour l'objet de sa plus vive sollicitude et les victimes de ses
