I. Voyez Brehm, Merveilles de la nature. Paris

Volatiles sains.

La chair de coq de bruyère ou tétras a un fort bon goût ; mais elle est un peu dure et ne se digère pas facilement.

La chair d'ouTARDE, qu'on ne voit dans nos pays que dans le fort de l'hiver, est dure et compacte.

La chair de rale d'eau, de mésange, d'ÉTOURNEAU est difficile à digérer, la chair d'étourneau conserve de l'amertume, quoiqu'on ait soin de la laver à grande eau avant de l'apprêter.

Les sarcelle, poule d'eau, foulque, bécassine et bécasse, fournissent une chair riche en molécules nutritives ; la bécasse seule se digère assez difficilement.

La GRUE, la cigogne, le cygne, de même que I'hirondelle DE MER et les autres oiseaux qui vivent de poissons, ont ordinairement un mauvais goût et ne sont point prisés.

La chair des pigeoxs domestiques, et surtout du pigeonneau, est d'une digestion plus facile que celle de la tourterelle et que celle des pigeons sauvages, qui est sèche et plus chaude.

Quelques auteurs prétendent que la chair de pigeon est aphrodisiaque, d'autres soutiennent qu'elle a une vertu anti-aphrodisiaque. Les anciens étaient de ce dernier avis, comme l'atteste Martial :

Inguinà torquati tardant, hebetantque palumbi : Non edat hanc volucrem qui ciipit esse salax.

Vous a-t-on confié les mystères de Gnide,

Fidèles à votre serment, Respectez, épargnez la colombe timide;

Gardez-vous d'y porter vos dents.

Nous ne pensons pas que les pigeons jouissent d'aucune vertu, soit pour éteindre, soit pour aviver les désirs de l'amour.

La pintade, originaire d'Afrique, se voit souvent dans les fermes de notre pays.

404 Commentaires de l'École de Saler,

ne.

b anches. Sa chair, quoique assez bonne, n'a pas une grande reputanon; mais les gourmets préfèrent ses œufs à ceuxTia

La pintade est généralement hargneuse et traîtresse; il lui est impossible de vivre en bonne intelligence avec ses compagnon Comme ces mégères qui brouillent par leurs cancans et leur" bavardages les ménages et les maisons, elle est toujours au fond de toutes es disputes, de toutes les batailles, de tous les glousements, de tous les piaulements, de tous les désaccords qui tK)ublent et agitent si souvent les habitants des basses-cours. Ses cns désagréables et sa méchanceté pour les poussins ne contribuent pas peu à la rendre insupportable; aussi les fermiers, souvent fatigues de nourrir un gallinacé si dénué de savoir-vivre se decident-iIs à le tuer promptement (Molene) '

Le capucin Chabot avait un goût particulier pour la pintade Il avait crée dans un de ses bons moments l'omelette truffée aux pointes d asperge et à la purée de pintade. L'échafaud ne l'eût pas redame, si ce fameux conventionnel eût toujours poursuivi des méditations de ce genre.

Le canard sauvage est plus difficile à digérer que celui de basse-cour ; il n'a cependant rien de merveilleux : sa chair est succulente et de bon goût, mais d'un tissu serré qui l'a fait regarder comme indigeste par quelques médecins. Il ne conviendrait pas assurément de faire du canard sa nourriture habituelle • mais ce volatile, jeune, rôti, ou bien accommodé aux légumes', en tout cas peu cuit, fait une diversion agréable aux viandes de boucherie. Si l'on en mange beaucoup, cette chair pesante peut rendre malade.

Mais le reproche qu'on lui fait de rappeler les accès de la fièvre quarte est mal fondé, ridicule ; si elle jouit de cette pro-

Volatiles sains.

priété, c'est comme tout autre aliment pesant, indigeste; car toute indigestion est propre à renouveler une fièvre d'accès mal guérie.

La chair de l'oie est plus serrée que celle du canard ; elle est dure, lourde et difficile à digérer. Aussi recoiTimande-t-on de boire du vin pour aider à sa digestion. Dans le midi de la France, on rend sa chair plus digestive par une sauce au safran très appétissante.

Les oies qui vivent dans les lieux humides et marécageux ou qui ont eu de l'eau à souhait dans leurs pâturages sont plus grasses et plus tendres que celles qui habitent dans les lieux secs, qui n'ont vécu que d'herbes fanées et qui ont été privées d'eau. L'oie de couleur tout à fait blanche est la plus tendre.

A Paris, il entre chaque année environ 400,000 kilogrammes d'oies grasses dans la consommation : la grande consommation se fait surtout à l'époque de la Saint-Martin. Elles arrivent du Midi : les départements du Tarn, du Tarn-et-Garonne, du Lot, de l'Ariège et de la Vienne en fournissent la plus grande partie. C'est d'ailleurs une des principales branches de l'industrie du pays que le métier d'éleveur. L'engraissement est un objet de spéculation et les produits sont exportés en Allemagne et en Angleterre.

^ Pour être bien engraissée, l'oie demande trois choses : l'obscurité, le silence et l'immobilité.

Tantôt on la place dans un pot de terre sans fond et tellement étroit qu'il lui est impossible de se mouvoir et de se tenir debout. Tantôt on l'emprisonne dans une futaille percée d'un seul trou, juste assez grand pour qu'elle puisse passer la tête et se nourrir au dehors.

Ou bien on la relègue dans un lieu obscur et silencieux, afin qu elle puisse se recueillir pour engraisser. La distraction ne lui

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vaut rien. Trois fois par jour, on la bourre impitoyablement au moyen d'un entonnoir avec une pâte faite de farine de maïs et d'un peu de sel; et à mesure que son jabot se remplit, on lui ingurgite de l'eau mêlée de sable de rivière et de charbon en poudre. Après trois semaines de captivité, d'immobilité, de recueillement et de repos forcé, l'oie est grasse; on brise le pot qui lui sert de cellule et on la tue : il faut la tuer dès que sa respiration est difficile, de peur qu'elle ne meure suffoquée.

L'oie a fait les délices de l'antiquité et particulièrement des Romains, qui la consacrèrent à Junon, ce qui ne les empêchait pas de lui tordre le cou et de la bourrer d'une farce savante où dominait la truffe parfumée de Libye, si vantée par Pline.

L'oison doit être mangé rôti et être arrosé de vin. Quand il est vieux, il faut l'assaisonner en daube, c'est-à-dire bouilli à petit feu dans son jus, pour attendrir sa chair coriace. Les jeunes oies engraissées et confites se conservent longtemps dans leur graisse et fournissent un mets délicat. Les conserves de conffit sont très précieuses dans le midi de la France, pour la saison d'été. Les ménages parisiens ne connaissent pas ces provisions extrêmement utiles.

La graisse d'oie rend fort bon un potage aux choux et bien d'autres mets, entre autres la morue.

Quant aux foies d'oie, nous en avons déjà parlé ^ ; nous n'y reviendrons pas.

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Il est impossible de concevoir la fécondité des eaux. La mer, les fleuves, les lacs, les étangs, les viviers sont des réservoirs inépuisables, où la nature a prodigué la substance propre à nourrir les hommes avec la plus grande profusion.

Les poissons sont plus nourrissants que les végétaux et