I. Voyez p

Volailles sains.

caprices cruels. Au poulailler, comme à Byzance, le coussin moelleux du harem touche aux abîmes du Bosphore.

La jalousie, la force et le courage des coqs ont inspiré à l'homme l'idée de faire battre en champ clos ces gladiateurs emplumés; et, comme si ces luttes inutiles n'étaient déjà pas assez barbares, il a eu la sauvagerie d attacher à l'éperon corné des combattants des lames d'acier coupantes et pointues, capables d'ouvrir les cervelles et de faire couler le sang. Ces duels de coqs, très populaires en Angleterre, servent, comme les courses de chevaux, de prétexte à des paris souvent très considérables.

Autant le coq est fier, vaniteux, arrogant, autant la poule est douce et résignée. Sa vie tout entière est prise par les soins et les devoirs que lui impose son extraordinaire fécondité. Aussi, tandis que le coq se distingue surtout par son élégance extérieure, la poule ne se fait-elle remarquer, au contraire, que par son extrême simplicité. Tous les instincts, tournés vers l'orgueil chez le coq, sont transformés chez la poule en instincts maternels. Chaque jour, durant la belle saison, elle pond régulièrement un œuf, rarement deux. Avec quelle tendresse elle les couve! avec quelle infatigable vigilance elle élève ses poussins!... Timide et craintive ordinairement, elle est héroïque lorsqu'elle défend ses petits; et souvent alors son audace et son courage mettent en fuite l'oiseau de proie ravisseur.

La poule couve pendant vingt et jours. Elle quitte très-peu ses œufs, qui durant toute l'incubation sont maintenus à 400 centigrades environ. (Dr Molene.)

La France nourrit environ 40 millions de poules, qui, au prix moyen de 2 fr. 50, donnent 100 millions de francs.

Ces 40 millions de poules sont annuellement réformées par cinquième et livrées à la consommation, d'où un premier produit en viande de 20 millions.

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5 millions de coqs sont également réformés chaque année dans les mêmes conditions que leurs femelles, ce qui fournit un deuxième produit en viande de 5 millions.

De nos 40 millions de poules naissent annuellem.cnt au moins 100 millions de poulets, sur lesquels il convient de prendre 10 millions de producteurs destinés à remplacer les ascendants qui ont été sacrifiés. Il faut encore réduire la quantité de 10 millions, à cause des accidents et des maladies. Nous restons alors en face d'un nombre de 80 millions de poulets, qui, vendus à I fr. 50 c. la pièce, donnent un troisième produit de 120 millions.

Aux chiffres ci-dessus indiqués, il importe, afin de rendre un compte fidèle de la situation présente, d'ajouter comme résultat de la plus-value des chapons et des poulardes une somme de 6,000,000.

Total, 151,000,000.

Nos 40,000,000 de poules pondent chacune 100 œufs par an, ce qui donne un total de 4 milliards d'œufs valant 6 centimes, soit 240,000,000.

Récapitulation. — Produit annuel en viande, 151,000,000. Produit annuel des poules et œufs, 240,000,000.

Total, 391,000,000.

Rien ne parle plus éloquemment que les chiffres. Si les éleveurs suivaient les conseils que leur donnent les personnes compétentes, ils pourraient nourrir 150 millions de poules, qui leur rapporteraient, en viande et en œufs, plus d'uN milliard.

Le CHAPON et la poularde, qui engraissent beaucoup, sont très nourrissants et d'un excellent goût.

Le dindon, poule d'Inde ou coq d'Inde, est originaire de l'Amérique septentrionale ; il est encore très commun dans les forêts de ce pays; il est d'un goût exquis.

A l'état sauvage, ils ont une grande énergie et se donnent beaucoup de mouvement. Ils se réunissent par troupes ou cen-

Volatiles sains.

taines d'individus, et, comme ils sont très bons marcheurs, ils accomplissent des migrations souvent lointaines. Les mâles ont un mauvais caractère; et, si les femelles fécondées ne les abandonnaient pas, ils briseraient impitoyablement tous les œufs. En revanche, l'instinct maternel est très développé chez les femelles, qui veillent sur leurs petits comme la poule sur les siens.

Les Jésuites l'apportèrent du nouveau monde, et les premiers de ces oiseaux mangés en France furent servis aux noces de Charles IX.

L'exil et la domestication ont complètement changé les mœurs des dindons.

Abrutis par l'esclavage, les dindons sont d'une apathie et d'une bêtise classiques. On sait qu'ils ont horreur de la couleur rouge, et qu'il suffit de leur montrer un morceau d'étoffe écarlate pour exciter leur fureur. Quand, après les avoir forcés de s'accroupir, on leur pose un brin de paille sur le dos^ ils n'osent plus se relever, dans la crainte, sans doute, de retomber sur le poids du fétu'. Mais ils ont, après tout, tant de mérite à la broche, qu'on leur pardonne facilement leur niaiserie. (D'' Molene.)

Les meilleurs dindons qu'on mange en Europe ne peuvent être comparés aux dindons sauvages.

La CAILLE et l'oRTOLAN sont assez difficiles à digérer, en raison de la trop grande quantité de graisse dont ces oiseaux abondent.

La GÉLiNOTE et le faisan, qui habitent les bois, fournissent un fort bon aliment. Le faisan étant originaire de la Colchide, le fleuve du Phase lui a donné son nom.

La chair du merle n'est pas très bonne, excepté à l'époque des vendanges. Quand il s'est nourri des baies des genévriers, sa chair est stomachique, ainsi que celle de la grive et du tourde, qui sont beaucoup plus délicats.

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Les PERDRIX fournissent un aliment exquis et d'une digestion très facile. La perdrix rotigc est plus estimée que la grise, et sa chair est plus délicate; la barlavelk, qui est plus grosse, est d'une saveur encore plus exquise

La perdrix ne fut connue en France, paraît-il, qu'en 1440. René d'Anjou les apporta en Provence

La perdrix occupe une place importante dans l'art de la cuisine, où elle est, avec juste raison, tenue en grand honneur.

Le nombre des préparations que lui font subir les disciples de Carême est très varié. Les gourmets ne seront peut-être pas mécontents de savoir par quelles variations culinaires peut passer la perdrix. Cela fait venir l'eau à la bouche :

Citons les perdreaux à la financière, en croustade, rôtis, rouges à la régence, rouges aux truffes, rouges garnis de foie gras, les ballotinis de perdreaux rouges, les filets de perdreaux rouges au suprême froid, les filets de perdreaux rouges à la Toulouse, le pâté froid de perdreaux rouges, la purée de perdreaux rouges garnis d'œufs de vanneaux, le suprême de filets de perdreaux rouges et aux truffes, les aspics de filets de perdreaux à la Bellevue, les boudins de perdreaux, la caisse d'escaloppes, la chartreuse, le chaufroid, la farce, les filets à la financière, le fumet, la galantine à la Bellevue, le pain de perdreaux froid, le pâté chaud, la purée de perdreaux pour garnitures, le salmis, la sauce chaufroid, le sauté de filets de perdreaux, la timballe de nouille aux escalopes de perdreaux, enfin la perdrix aux choux.

Le PLUVIER, le becfigue, I'alouette, le cul-blanc, ont une chair délicate et facile à digérer.

A ces oiseaux, il faut joindre le vanneau, dont on dit, sans trop de raison :

Qui n'a pas mangé de vanneau Ne connaît point un bon morceau.