Saint Augustin, Coh/., pag

2. Voy. Berg'eret, £)e l'abus des boissons alcooliques. Paris, 1870.

De la boisson. ^ ii

Arnaud de Villeneuve, qui a retrouvé le secret de la distillation du vin, parmi les bienfaiteurs de l'humanité.

Il n'est peut-être pas de découverte qui ait été plus désastreuse que celle de l'eau-de-vie, aqua viUr, — aqua mortis, disaient avec raison les premiers médecins qui assistèrent aux progrès de son extension dans le monde.

Il est très douteux, du reste, que l'usage de l'alcool, inventé par les Arabes, fût aussi généralement répandu du temps de Jean de Milan que pourrait le faire croire cet aphorisme. La découverte d'Arnaud de Villeneuve date du xiiie siècle, et il n'est guère probable que dans le xi^ l'eau-de-vie distillée par les Arabes fût assez répandue en Europe pour que son usage nuisible eût frappé les médecins de l'Ecole de Salerne. C'est là sans doute une nouvelle interpolation dans le texte du poème.

Si l'abus des boissons alcooliques est extrêmement nuisible, si même leur usage modéré ne peut produire aucun bien, si ceux qui s'en abstiennent complètement ont parfaitement raison, il est juste de reconnaître qu'une petite quantité de bonne et vieille eau-de-vie de cognac, prise après le repas, ne paraît pas avoir une influence défavorable sur les personnes d'ailleurs en bon état de santé. C'est l'eau-de-vie à jeun qui est surtout nuisible.

L'ivresse produite par l'alcool est la plus dangereuse de toutes. C'est à l'habitude des alcooliques que sont dues une foule de maladies qui débutent presque toujours par le tremblement des mains, le délirium tremens, et qui aboutissent à l'aliénation mentale, sous une de ses formes les plus graves, la stupidité.

Que les partisans du bon vin ne se découragent point néanmoins tout à fait. Notre intention n'est point de les priver entièrement de cette boisson agréable, mais de leur en faire craindre l'usage abusif, et le danger qu'il y a de prendre insensiblement l'habitude de boire beaucoup de cette liqueur attrayante ; car il est presque sans exemple qu'on se corrige du défaut de

342 Commentaires de F École de Salerne.

boire trop de vin, encore moins de celle de boire trop d'eau-devie et de liqueurs fortes ; car , lorsqu'on est accoutumé à ces boissons, l'estomac, blasé, ne peut plus digérer sans de fortes doses de ces stimulants.

Les ivrognes éprouvent, tous les matins, des étourdissements, des migraines, des faiblesses d'estomac, qui les portent à recommencer. Mais si les liqueurs alcooliques, en stimulant de nouveau les organes digestifs, et par suite toute l'économie du corps, ont le pouvoir de soulager un moment le buveur des maux que son intempérance lui a attirés, elles surajoutent bientôt à ces maux et les aggravent de plus en plus .

Nous allons donner un tableau des symptômes et des effets de l'ivresse, sans espoir néanmoins de corriger aucun buveur.

Dans le premier degré de l'ivresse : sentiment de chaleur à la tête; le front se déride, les yeux sont ardents, la figure devient rouge et s'épanouit; idées gaies, vivacité dans le propos, enjouement, bons mots, chansons joyeuses, épanchements, aveux tendres ou indiscrets, raisonnements peu suivis, langue un peu embarrassée; tout paraît bon et beau dans cet état, qu'on nomme ■être gris.

Dans \q second degré : joie bruyante; loquacité exubérante; propos diffus, sans ordre, sans raison, et libres; chants obscènes; quelquefois menaces, fureur. La langue devient épaisse, se couvre d'une salive gluante ; le bégaiement est complet, la parole difficile ou impossible; yeux hagards, sombres, larmoyants; vue double; tintements d'oreilles; la figure devient pâle, les traits se dépriment. La démarche est vacillante, incertaine; les membres étant faibles, et ayant de la peine à soutenir le poids du corps, les idées sont confuses, le jugement est faux, la raison se perd, la sensibilité est nulle. Le froid et le chaud ne font aucune impression sur le malade, qui a des rapports aigres, l'haleine vineuse, le hoquet, des envies de vomir. Quelquefois il devient

De la boisson. 3^.3

téméraire, hardi, querelleur ; il entre dans un délire furieux, avec un visage rouge, des yeux ardents ; le battement des artères carotides et du pouls est plus fort, Li respiration fréquente, le mal de tête violent. Enfin arrivent les vomissements de matières aigres; les vertiges, les chutes, la somnolence. Un sommeil profond qui dure plus ou moins de temps , pendant lequel la transpiration est très abondante, termine cette scène dégoûtante. Le malade s'éveille au bout de quelques heures, ayant la tête pesante et douloureuse, la langue chargée, la bouche pâteuse, de la soif, des crampes d'estomac, de la lassitude dans les membres, etc. L'ivresse dure, ordinairement, huit à dix heures.

Dans le troisième dcgré^ l'ivresse ressemble à un état d'asphyxie ou d'apoplexie; perte des fonctions des sens et de l'entendement; respiration stertoreuse ; chute rendue nécessaire ; ronflement, état comateux ; écume à la bouche ; mouvements convulsifs ; abolition du sentiment : la mort peut quelquefois être la suite de cet état d'ivresse.

L'habitude de l'ivresse n'est autre chose que Viirognerie, qui est surtout commune parmi les Anglais, parce que Tusage où ils sont de toster les habitue, presque malgré eux, à l'excès du vin. En Ecosse, et même en Angleterre, on voit, dans les repas, un immense gobelet, nommé le connètaMe, que chaque convive, après qu'il a déjà beaucoup bu, est obligé de vider entièrement, et d'un seul coup, à l'honneur de sainte Cécile ou des dames : d'ordinaire, le connètaMe renverse le buveur, ivre mort.

Uivrogne a la figure bouffie, les paupières et les yeux rouges, le nez couleur de vin et couvert de boutons, ou couperosé, ce qui lui a fait donner le nom de rouge trogne.

L'ivrogne a les lèvres grosses, tremblantes et pendantes; le visage sale, bourgeonné ; il éprouve des oppressions ; il est sujet aux coHques, aux renvois aigres, et même aux vomissements, le matin à jeun; il est constipé; son sommeil est pénible, inter-

344 Commentaires de V Ecole de Salerne.

rompu par des rêves eflfrayants; ses chairs sont molles, flasques, tremblantes, sa marche incertaine; il maigrit à vue d'œil et devient infirme, vieux, avant l'âge.

Mais, dira-t-on, les Allemands et les Suisses boivent beaucoup, et cependant certains atteignent à une longue carrière : cela prouve seulement la force de leur tempérament. De ce que Mithridate digérait les poisons, personne n'en conclura qu'ils soient salutaires.

Livrogne est crapuleux, sale, dégoûtant : il tombe dans l'abrutissement, la stupeur ; n'ayant plus ni jugement ni mémoire, il végète comme la brute, à laquelle ses penchants grossiers l'assimilent; et souvent, dans sa stupidité, il commet toute sorte de crimes ; mais bientôt les infirmités de tout genre vont l'assaillir.

Les ivrognes ont de la répugnance pour les acides, les plats doux, les laitages; ils ont presque horreur de l'eau; ils mangent peu en général^ quoiqu'ils aient beaucoup d'embonpoint, passant leur vie à table et dans la bonne chère. Ces Sybarites sont ordinairement fort ventrus et ont le nez bourgeonné :

« Il mange tout, le gros glouton, Il boit tout ce qu'il a de rente; Son pourpoint n'a plus qu'un bouton, Et son nez en a plus de trente. »

L'ivrognerie était en grand honneur chez les Romains, comme elle l'est encore en Chine.

Novellus Torquatus, selon Pline, buvait trois grandes mesures de vin, d'un seul trait.

Officius Bibulus était un buveur si déterminé, qu'on disait de lui : Dimi vixit, aiit hihit, aut minxit.

Pison but chez Tibère deux jours et deux maits sans se reposer, ce qui le fit nommer par ce tyran aux premières charges de l'Etat.

De la boisson. 31c

Flaccus fut nommé gouverneur de la province de Syrie pour un pareil exploit.

Rodoginus cite un certain Dioticus d'Athènes, surnommé l'Entonnoir, parce qu'on pouvait lui entonner le vin sans -le secours de la déglutition.

Dans l'antiquité, les femmes même se livraient au vin ; et on en a vues qui, à toutes les santés qu'elles portaient, buvaient autant de coups qu'il y avait de lettres à leur nom.

Quelqu'un demandait à Bautru la définition d'un cabaret. — C'est un lieu, répondit-il, où l'on vend la folie en bouteilles.

La statistique criminelle ne peut pas constater le nombre des crimes et des délits commis sous l'influence de l'ivresse ; mais elle relève exactement les morts accidentelles et les suicides qui ont été la conséquence de l'alcoolisme.

Les observations recueillies en divers pays et surtout en Angleterre ont établi une sorte de corrélation entre la tendance au suicide et l'abus des boissons fermentées. Voici les tristes enseignements qu'elles révèlent :

En 1829, on a constaté à Londres 200 suicides par suite de boissons alcooliques;

De 1850 à 1854, en moyenne : 264 morts accidentelles et 227 suicides ;

De 1855 à 1859, ^^ moyenne : 234 morts accidentelles et 283 suicides ;

De 1860 à 1864, en moyenne : 303 morts accidentelles et 390 suicides ;

De 1865 à 1869, en moyenne : 504 morts accidentelles et 643 suicides.

Ainsi, de la première à la dernière période, le nombre des morts accidentelles a doublé et celui des suicides a triplé.

34^ Commentaires de V École de Salerne.

D'une statistique publiée par le docteur Everest, il ressort qu'il est mort aux Etats-Unis, dans l'espace de huit années, plus de 300,000 personnes des suites de l'ivrognerie.

D'après la même statistique , en Angleterre , les excès de boisson tuent chaque année une moyenne de 50,000 personnes, dont 12,000 femmes au moins.

En Allemagne, les victimes de l'ivrognerie sont de 40,000 ;

En Russie, 15,000 environ ;

En Belgique, 4,000 ;

En Espagne, 2,500 à 3,000;

En Italie, 1,800;

Enfin, en France, 1,500 seulement.

Y a-t-il des remèdes pour guérir l'ivresse? Non, si l'on entend des spécifiques : la diète, Teau froide et le temps sont les seuls moyens pour faire recouvrer la raison à celui qui l'a perdue dans les liqueurs enivrantes . On a néanmoins recommandé un grand nombre de recettes pour se préserver de l'ivresse et pour la guérir. Telles que manger des choux, des amandes amères, une gousse d'ail, boire son urine, quelques onces d'huile, plusieurs tasses de café, etc.

Ces remèdes étaient connus des anciens ; Plutarque rapporte que Drusus, fils de Tibère, avalait, à l'insu de ses convives, quatre ou cinq amandes amères, ce qui lui fut défendu quand on eut découvert la fraude.

Pline conseille d'avaler des œufs de chenille, les cendres de bec d'hirondelles, etc.

Si vous avez trop bu le soir, buvez encore le matin, dit l'Ecole de Salerne.

Au nom de l'hygiène et du bon sens, il faut protester contre ce conseil, malheureusement trop suivi par le peuple, qui Va tra-

Ix meilleur vin. 3 i-

duit d'une façon pittoresque par ce proverbe : Reprendre du poil de la bête .

On doit regarder ce précepte plutôt comme une plaisanterie ou un propos d'ivrogne que comme un conseil bon à suivre.

Page 84. — Le meilleur vix.

Autant le bon vin peut être utile à nos corps, autant le mauvais vin leur est nuisible.

Les vins verts et piquants irritent l'estomac, causent des aigreurs, des vents, des indigestions, des flux de ventre.

Les vins gros, noirs, épais sont difficiles à digérer, produisent des pesanteurs. Ces deux qualités de vins favorisent la formation de la gravelle et de la pierre.

Les vins ronges, bien mûrs et bien clarifiés, sont à préférer aux vins blancs, en général, qui sont pour la plupart faibles, légers, moins chauds et moins nourrissants que les vins rouges ; ils augmentent la sécrétion des urines.

Les vins Uancs conviennent aux hommes de lettres, aux individus sanguins ou bilieux, aux personnes grasses, replètes. Galien assure que l'usage habituel ou excessif de ces vins nuit à la digestion et est contraire aux goutteux.

Les hommes de cabinet qui font peu d'exercice se trouveront bien de l'usage des vins paillets ou clairets, qui passent bien et sont très salubres ; mais il faut en prendre avec modération.

Les vins jannes sont, de tous les vins, les plus chauds.

Les vins factices ou frelatés, dont on boit tant à Paris*, sont très insalubres, malfaisants; ils produisent des coliques, des inflammations d'intestins, etc.

Les vins soufrés ou mutés et qui sentent le soufre et en con-

I. Voyez Armand Gautier, La sophistication des vins, coloration artificielle et mouillage, moyens pratiques pour reconnaître la fraude. Paris, 1877.

348 Commentaires de TÉcole de Salerne.

servent quelquefois le goût sont très malsains, à cause de l'acide sulfureux qu'ils contiennent. Ils irritent la poitrine et provoquent la toux.

Page 86. — Bonne potion.

Passe encore pour la Sauge, dont le sauvage arôme n'est pas absolument désagréable ; mais la Rue, on peut douter qu'aucun ivrogne voulût tremper ses lèvres dans une coupe empoisonnée de son parfum graveleux.

Ces deux plantes, qui sont aromatiques et par conséquent toniques, étaient d'ailleurs en grand honneur dans l'ancienne médecine, qui avait introduit leur usage jusque dans la cosmétique et même dans la culinaire. Mais leur propriété de dissiper l'ivresse n'est indiquée que dans le poème salernitain.

L'addition de la fleur de rose à l'infusion ne saurait qu'ajouter au principe actif de la rue et de la sauge, par son principe ododant, si suave, si doux ; elle ne saurait donc lui nuire. La rose étant la vraie fleur de la volupté, elle est certainement plus propre à provoquer les désirs amoureux qu'à les diminuer.

Page 87. — Vin doux.

Le moût n'est autre chose que le jus du raisin qui n'a pas encore subi la fermentation spiritueuse. Ce vin est trouble, épais, a une saveur douce, sucrée ; il est agréable à boire, mais il cause des aigreurs, des indigestions, de la diarrhée ; il ne convient point surtout aux bilieux, aux personnes qui ont de l'embonpoint.

Le moût étant très nourrissant, les individus maigres et d'une constitution sèche en useront avec moins de danger.

Nous ne croyons pas le moût bien propre à provoquer l'excrétion des urines. Sa vertu laxative est mieux établie.

Bière. 349

Pase 88. — Bière.

J'ai peine à croire, dit Bruzen de La Martinière, que les médecins de Salerne se soient avisés de marquer les bonnes et mauvaises qualités de la bière, breuvage des pays septentrionaux, qui est presque inconnu au royaume de Naples. Je soupçonne que quelque médecin allemand ou des Pays-Bas, ou anglais, y a inséré cet article en faveur d'une boisson dont usaient ses compatriotes.

L'usage de la bière passe cependant pour être fort ancien.

De même que l'invention du vin est attribuée à Noé, de même, d'après plusieurs auteurs, l'invention de la bière remonterait à Osiris, vingt siècles environ avant l'ère chrétienne : dans la théogonie des Egyptiens, Osiris était une divinité représentant l'ensemble des principes bienfaisants. On attribue donc à ce génie du bien l'invention d'une boisson dont les Egyptiens d'abord, et tous les peuples usèrent plus ou moins sobrement, mais qui fut d'un grand secours pour l'alimentation publique.

La bière, chez les anciens peuples, était désignée sous le nom de vin d'orge ou cervoise.

Le monde moderne, divisé en deux groupes, race latine et race saxonne, n'a pas accepté l'usage de la bière à égale part. La race latine boit du vin, l'autre boit de la bière. La question d'agriculture est pour beaucoup dans cette destination. Aujourd'hui, la consommation de la bière se popularise chez la race latine, et la bière est en honneur aussi bien à Berlin^ à Munich et à Vienne, qu'à Paris, à Turin, à Milan, à Rome, à Madrid et à Lisbonne.

La consommation de la bière, à Paris, a pris un tel développement, depuis une vingtaine d'années, que la fabrication de cette boisson à l'intérieur est devenue en quelque sorte insuffisante^ et que les bières étrangères ont été introduites sur nos

350 Commentaires de t École de Salerne.

marchés, où, il faut le dire^ elles jouissent d'une supériorité incontestable.

Pour donner une idée de l'importance qu'a conquise cette boisson dans l'alimentation publique, il suffira de dire que le total de la consommation annuelle, à Paris, dépasse loo millions de litres.

Cette énorme consommation se fait surtout dans les établissements publics. Or le nombre de ces établissements s'accroît d'une façon prodigieuse. Chaque quartier nouveau, chaque rue nouvelle a pour première et principale industrie celle d'un débit de bière, d'une brasserie.

La bière est une Hqueur fermentée, faite avec l'orge ou toute autre céréale.

Ainsi, on peut préparer de la bière avec la décoction des feuilles, des tiges et des racines de quelques végétaux. On peut encore employer le blé, l'avoine, le seigle. On se sert de même du millet, en Tartarie ; du riz, aux Indes orientales ; du maïs, en Amérique ; de VHoïcus spicatus, en Afrique. On peut aussi en faire avec la réglisse, la patate, la pomme de terre, la racine de chiendent, avec les rameaux de bouleaux, de pins, de sapins et plusieurs autres végétaux. Cook en composa d'assez bonne, à la Nouvelle-Hollande, avec des Meïakiica, fort ressemblants aux pins, et en rafraîchit son équipage.

Nous n'allons parler que de la bière ordinaire, faite avec l'orge et le houblon.

On laisse macérer les grains jusqu'à ce qu'ils se gonflent et commencent à germer ; on les met ensuite sécher au soleil ou au four, afin de pouvoir les réduire en une farine grossière, qu'on fait cuire dans l'eau ; on passe la liqueur, et l'on remet la colature sur le feu avec quelques amers, tels que des fleurs de houblon, pour qu'elle soit moins acre; on l'agite et on la cale de nouveau ; enfin, après avoir ajouté de la levure de bière^

Bière. 3 5 1

on la laisse fermenter. Lorsque la liqueur a déposé et se trouve bien clarifiée, on Tenfcrme dans des tonneaux.

La bière en général, celle qui n'est ni trop forte ni trop faible, est une boisson très saine, plus nourrissante et moins échauffante que le vin. Elle apaise la soif, rafraîchit et stimule l'estomac, grâce à l'acide carbonique qu'elle contient.

La bonne bière doit être limpide, bien clarifiée, d'une bonne couleur, d'une saveur agréable , et faite depuis trois mois au moins, mais n'ayant pas au delà d'un an.

La meilleure bière ne vaut pas, à mon sens, le vin le plus médiocre. Triste et froide boisson qui alourdit l'esprit au lieu de l'égayer, la bière ne devrait être qu'un objet de fantaisie pour tous les pays qui ne sont pas déshérités de la vigne.

Les habitants du Nord, qui en usent beaucoup, sont vigoureux et bien portants. Il faut cependant en prendre avec modération, l'excès étant capable d'enivrer, de causer des diarrhées et de pousser à un rapide embonpoint.

Toutes les liqueurs fermentées nourrissent^ tout ce qui nourrit engraisse. Il n'est donc pas surprenant de voir les hommes qui font un usage habituel de la bière, gros, gras, souvent même balourds, s'ils y joignent une vie molle et sédentaire. Les Allemands et les Flamands passent pour en fournir une preuve.

La faculté émolliente et la faculté diurétique de la bière dépendent de sa nouveauté et de sa délicatesse. Plus elle est nouvelle, plus elle relâche; plus elle est légère, plus elle pousse aux urines ; plus elle est épaisse, plus elle gonfle ; plus elle est houblonnée, plus elle est médicinale.

Lorsqu'on la trouve amère, c'est qu'elle contient ordinairement de l'absinthe.

Toute bière qui est aigre et corrompue est d'un usage dangereux.

352 Commentaires de V École de Salevne.

Il y a des variétés de bières nombreuses, mais les trois types les plus estimés, les plus recherchés, les plus répandus sont : le type bavarois, le type angtais, le type belge. Ces types sont très appréciés en France. On s'efforce de les imiter, mais vainement.

On divise les bières en bières légères, ou qui contiennent une plus grande portion d'eau, dans lesquelles se rangent la plupart des aies des Anglais et la petite bière des Français, et en bières fortes, qui comprennent le porter des Anglais.

Les petites bières sont bonnes pour calmer la soif et la chaleur de l'été , faciliter la sécrétion et l'excrétion des urines , rafraîchir le sang et les humeurs, et même aider à la transpiration insensible. L'usage de ces bières préserve, dit-on, de la pierre.

Les bières fortes et les meilleurs porter anglais ne ressemblent pas du tout à nos bières. Ces liqueurs, fortement chargées de principes sucrés, et alcooliques, sont plus nourrissantes et aussi enivrantes que nos meilleurs vins.

Page 89. — Café.

Le fruit du caféier est rouge et de la grosseur de nos cerises; dans sa parfaite maturité, il devient brun et se réduit, par la dessiccation, au volume d'une baie de laurier : sa chair sert d'enveloppe à deux coques ovales, qui contiennent chacune une semence ovale, convexes d'un côté, planes et creusées en gouttière de l'autre ; ces semences, dépouillées de leur enveloppe propre et de leur enveloppe commune, constituent le café, que tout le monde connaît.

Le meilleur nous vient de Moka, ville d'Arabie : il est court, jaunâtre, sec, dur, d'une odeur agréable. On distingue le bahouri, qui est réservé pour le Grand Seigneur, et le saki ou salabi, que l'on destine au commerce et qui nous est envoyé.

Après le moka, qui est d'une qualité supérieure, la Virginie fournit le café le plus estimé, surtout quand il a dix ans d'ancienneté.

Café. 353

Le café des îles d'Amérique, de la Martinique, de Saint-Domingue, des Gonaïves où on le cultive avec le plus grand succès, est verdâtre, long, moins sec en apparence, et moins odorant. Il n'est bon que quand il est vieux.

Le café faisait les délices des Turcs dès le xvie siècle, et par les Turcs il fut introduit à Venise en 1615, à Marseille en 1654, à Paris en 1638.

Au commencement du xyii^, quelques négociants hollandais et anglais, ayant pris l'habitude d'en boire dans le Levant, l'importèrent de Moka à Batavia, puis de Batavia à Amsterdam, et firent connaître cette décoction dans leur patrie.

« Le célèbre voyageur Thévenot, dit H. Raisson ^ au retour de ses courses en 1658, régala de café ses plus intimes amis. Dès lors, la réputation d'un certain breuvage oriental presque inconnu se répandit insensiblement en France.

« On citait un homme qui avait pris du café, à peu près comme on dirait aujourd'hui : Monsieur un tel a vu les sources du Nil, monsieur un tel a été à Pékin.

« En 1669, le Grand Seigneur ayant envoyé à Louis XIV un ambassadeur nommé Soliman-Aga, qui plut beaucoup aux Parisiens et aux Parisiennes par son esprit et sa galanterie, on voulut goûter la liqueur qu'il offrait aux dames, selon l'usage de son pays; et, quoique sa couleur fût noire et sa saveur âpre et amère, sa singularité ou sa nouveauté le firent réussir.

« Après le départ de Soliman-Aga, on voulut se procurer du café, et surtout le prendre à la turque. On imita mal le procédé, de sorte qu'on le faisait détestable. On se consolait de ce petit désagrément, on avait l'essentiel : les cabarets vernis, les tasses de porcelaine de la Chine et les serviettes de mousseline à franges d'or, comme les Ottomans.

I. H. Raisson, Code gourmand, manuel complet de gastronomie, 4*' édition, Paris^ 1829, p. 273.

Coin ment air es de V École de Salerne.

« Dès qu'il fut convenu que le café faisait partie des jouissances de la classe opulente et distinguée, chacun voulut en prendre, au moins de temps à autre, et comme par partie de plaisir.

(( Alors, en 1672, un Américain, nommé Pascal, s'avisa d'ouvrir à la foire Saint-Germain une boutique où il donnait à boire du café. La foire étant finie, il alla s'établir sur le quai de l'École; là, il fit une fortune rapide. Mais ses successeurs, soit qu'ils n'eussent pas le talent, aujourd'hui si commun, de bien apprêter le café, soit (ce qui est probable) qu'ils n'inspirassent pas de confiance aux badauds, parce qu'ils n'avaient pas de larges robes arméniennes, et qu'on voulait plutôt du café à la turque que du bon café, ses successeurs, dis-je, se ruinèrent tous, et près d'un siècle s'écoula avant que le café reprît sa première gloire.

« Cependant les grands et la haute société en continuèrent l'usage; on commençait même à en savourer le parfum, à le préparer convenablement, à le prendre plutôt par goût que pour se distinguer.

« Dès lors s'opéra en France une grande révolution morale. La cour de Louis XIV se fit distinguer par une politesse exquise des moeurs, une finesse parfaite de tact, une élégance soutenue de manières ; elle donna le ton à l'Europe, et ces progrès sensibles de la civilisation, c'est au seul café qu'il faut en faire honneur.

(( C'est à lui aussi, à la puissance d'imagination, à l'excitation des facultés du cerveau produites par son usage, que l'on doit le développement des beaux génies qui ont brillé dans cette cour, tandis que le peuple (qui ne prenait pas encore de café;, plongé dans l'épaisse matière, restait ébloui de l'éclat extraordinaire de ces êtres supérieurs dont les facultés intellectuelles venaient en droite ligne de la Mecque et du royaume d'Yémen.

(( Aussi, dès que l'usage du café devint général, dès que cette source d'imagination, de gaieté, d'esprit, de génie, coula pour tout le monde, il arriva ce que l'on pouvait prévoir, ce que nous voyons aujourd'hui : que personne n'apprécie plus l'esprit, parce que tout le monde en a.

Café. 355

« Revenons à l'histoire du café : au commencement du xviii^ siècle, un Sicilien, nommé Procope, releva l'honneur de la cafetière; comme Pascal, il loua une boutique à la foire Saint- Germain; elle fut décorée avec élégance, et dans ce local la meilleure société de Paris sembla s'être donné rendez- vous.

« Il signor Procope, que tous les cafetiers de la capitale devraient fêter comme leur patron, joignit à son débit de café celui du thé, du chocolat et des liqueurs chaudes de toute espèce. Enfin, il se logea vis-à-vis de l'ancienne salle de la Comédie- Française, où son établissement fut longtemps le rendez-vous des amateurs de spectacle et le champ de bataille des querelles littéraires. »

Ces dates dénoncent une interpolation tardive dans le poème salernitain.

De toutes les nations d'Europe, c'est la France qui, proportions gardées, consomme le moins de café, ainsi que le prouve la statistique suivante. En Angleterre, malgré l'énorme consommation du thé qui s'y fait, chaque personne consomme en moyenne 3 livres 1/8 de café; en Allemagne, 4 livres; en Danemark, 5 livres 1/2; en Suisse, 6 livres; en Belgique, 8 livres 1/2; en Hollande, 10 livres 1/2 ; aux États-Unis, 7 livres; en France, 2 livres 1/2 par personne. C'est en Californie que cette consommation est la plus élevée, 20 livres 1/2 par tête.

J'ai vu le temps où nous étions menacés de voir le thé se substituer au café après le repas. Nous entrions en pleine barbarie chinoise. Heureusement, le bon goût a réagi, et la liqueur française a repris tous ses droits à servir de couronnement d'un bon dîner. Je dis liqueur française, parce qu'il n'y a qu'en France qu'on prenne de bon café.

En Orient, c'est une liqueur épaisse et noire qu'on vous offre

3)6 Commentaires de l'École de Salerne.

sous ce nom. Dans nos Antilles, c'est une décoction si concentrée que, de tous les arômes de cette fève, elle n'a conservé que l'amertume. En Belgique et en Hollande, ce n'est qu'une infusion à peine colorée.

En France seulement, — je parle des bonnes maisons, de celles surtout où la maîtresse du logis ne dédaigne pas de prendre part à la préparation de cette liqueur divine, — on sait brûler à point la fève de Moka; la torréfaction ne doit pas aller jusqu'au brun noirâtre ; le café bien torréfié doit être de couleur d'habit de capucin un peu foncé, de cannelle ou de tabac râpé ; on sait distribuer la poudre en proportions voulues et donner à Tinfusion les qualités convenables.

Il existe de nombreuses formules pour la préparation du bon café. Je vais donner aussi la mienne, qui a eu l'approbation de nombreux amateurs :

Moka 1

Java [ de chacun parties égales.

Martinique. )

Faites griller à part, le moka moins que le java, le java moins que le martinique. Mélangez exactement, et faites moudre. — Prenez trente grammes de poudre pour deux demi-tasses. — Passez dans la cafetière à filtre, qui est encore le meilleur ustensile à cet usage. Versez l'eau bouillante, et laissez infuser et reposer pendant un quart d'heure sans bouiUir.

La décoction du café fait évaporer les parties volatiles ou Tarome, qui est ce qu'il a de plus précieux et de plus agréable, sans compter qu'elle lui communique de l'amertume.

La chicorée, les pois chiches torréfiés n'ont aucune des propriétés du café.

Le café, pris à la dose d'une tasse ordinaire, imprime à toute la bouche une saveur amère, sans âcreté, pourtant un peu aus-

Café. 3 57

tère et styptique, qui plaît plus ou moins, selon la diversité des goûts, mais en général plutôt désagréable que satisfaisante. Il excite dans l'estomac une chaleur momentanée, et, peu de temps après, cette sensation se communique à tout le corps. On est plus ou moins agité, inquiet, échauffé. Quelques-uns suent, d'autres urinent plus que de coutume, mais bientôt l'équilibre se rétablit.

Cette manière d'user du café est médicinale et ne convient en santé qu'aux personnes qui y sont habituées.

La méthode salutaire, celle qui convient à tous, c'est celle qui est généralement adoptée, de corriger le café par le sucre.

Le café n'est plus alors aussi incendiaire, ni aussi actif qu'auparavant.

Cependant, si l'on n'est pas habitué à en user, il agite le sang et tous les nerfs de la machine. Les personnes d'un tempérament sec^ qui ont peu de bonne bile^ se trouvent aussi communément émues par le café. De là sa première vertu, d'empêcher le sommeil.

Chez les sujets gras, au contraire, chez ceux d'un tempérament humide, et chez les personnes qui en font habituellem.ent usage, le café hâte et facilite la digestion. Il donne aux viscères du bas-ventre un surcroît d'action dont ils ont besoin ; le calme des sens en est la suite; il règne partout un heureux équilibre; de là sa seconde propriété, de faire dormir.

En aidant la digestion, en augmentant l'action des viscères du bas-ventre sur les aliments, le café ne peut manquer d'apaiser les maux de tête, qui sont l'effet d'une condition contraire. Il dissipe donc aussi les vapeurs qui ont la même cause. De là sa troisième qualité, de calmer les douleurs de tête et les accidents vaporeux, escorte et suite nécessaire des mauvaises digestions.

Enfin la chaleur que le café communique à l'estomac se répand par tout le corps. La circulation accélérée gonfle les vaisseaux et les remplit. De là l'augmentation des sécrétions, des excrétions, en particulier de la sueur, des urines.

35S Commentaires de F Ecole de Salerne.

Le café exerce une puissante irritation sur les facultés cérébrales. Ce qui confirme cette observation, c'est que la plupart de nos grands écrivains ont pris beaucoup de café ; Voltaire et Bufîon en faisaient un usage immodéré : aussi i«marque-t-on dans leurs écrits une lucidité, un enthousiasme, un esprit, qui devient en quelque sorte communicatif pour le lecteur qui a pris aussi son café.

C'est un des plus doux toniques et des moins dangereux. Pris avec modération, il réchauffe doucement et agréablement l'estomac, augmente son action digestive, donne de la vigueur aux muscles, anime le S3'stème de la circulation, car il accélère le pouls et les sécrétions. Le café excite même les fonctions de l'entendement, stimule le cerveau, provoque la gaieté et aiguise l'esprit. Cette boisson convient donc aux tempéraments lymphatiques, aux gros mangeurs, aux individus qui ont de l'embonpoint ou qui sont faibles, et qui ont les digestions longues, difficiles, et la migraine qui s'ensuit, aux hommes de lettres, aux asthmatiques, enfin dans tous les cas d'atonie.

Le capitaine Parry, qui fut un grand navigateur et le fils d'un médecin hygiéniste, dans le cours d'un voyage au pôle arctique, soumit son quart de tribord, qui était le plus exposé aux intempéries, au régime exclusif du café, tandis que son quart de bâbord n'eut que du rhum; bientôt l'essai fut suffisant, car les hommes du premier avaient une santé vigoureuse que n'avaient pas ceux du second.

En Hollande, les ouvriers des docks et des ports boivent du café froid durant les chaleurs de l'été et du café chaud en hiver; ils disent : « Si nous buvons du genièvre, nous sommes paresseux, mous et stupides; si nous buvons du café, nous faisons gaiement notre travail. »

Julius Frœbel ^ raconte que, pour les hommes qui suivent les grandes caravanes du commerce, le café est d'une nécessité in-