I. Frœbel, Sept années dans l'Amérique centrale

Café. 3 59

dispensable; l'eau-de-vie n'est donnée ou prise que comme remède, tandis que le café se prend deux fois par jour régulièrement. Les effets toniques et réconfortants de cette boisson, qu'on soit exposé au froid ou à la chaleur, au temps sqc ou pluvieux, sont vraiment extraordinaires.

La fève de Moka a eu ses admirateurs (Brillât- Savarin et autres gourmands illustres) et ses poètes ; elle a eu aussi ses détracteurs.

Quoi qu'il en soit, l'usage du café après le repas, aujourd'hui si général, malgré la prédiction de Mme de Sévigné, constituet-il une bonne et sage habitude ? On peut répondre : Oui et non. C'est une affaire de tempérament et d'habitude.

Nous conseillons aux personnes qui se portent bien de ne prendre que rarement du café après quelques grands repas, ou dans les circonstances où ils auront besoin d'égayer leur esprit ou leur imagination par cette boisson agréable, légèrement stimulante et lœtifiante.

Les individus accoutumés au café en continueront l'usage modéré, s'ils s'en trouvent bien, s'il ne produit chez eux ni échauffement ni insomnie.

Voltaire et Fontenelle, qui ont vécu l'un quatre-vingt-quatre, l'autre quatre-vingt-dix-neuf ans, faisaient grand usage de café. Fontenelle, dans les derniers temps de sa vie, disait : « Si le café est un poison, mon exemple démontre que c'est un poison lent. »

Napoléon I^r buvait jusqu'à vingt tasses de café par jour et ne s'en portait pas plus mal.

Quant à ceux qui n'ont pas l'habitude de cette boisson, quelque agréable qu'elle soit, nous leur conseillons de s'en passer, s'ils se portent bien d'ailleurs, encore plus s'ils en éprouvent des chaleurs d'estomac et l'insomnie, ou d'autres incommodités.

Il est donc facile d'expHquer et de vérifier la vérité de la sen-

360 Commentaires de l'Ecole de Salerne.

tence de l'École de Salerne, que le café fait dormir ou qu'il procure l'insomnie, selon le tempérament, l'âge, l'état de la personne qui prend de cette liqueur, et surtout selon qu'elle est ou non habituée à son usage.

J'ai éprouvé sur moi-même cet effet opposé du café. Ayant des nuits entières à passer au travail, je croyais vaincre la propension au sommeil en prenant plusieurs tasses de café pendant la nuit. Au lieu de m'exciter, ces fortes doses de café m'assoupissaient et me rendaient inapte au travail. Une petite dose, au contraire, me tenait éveillé toute la nuit.

Le café est contraire, en général^ aux jeunes gens, aux personnes irritables et névropathiques, aux constitutions sanguines, bilieuses, aux individus maigres, irritables, à ceux qui digèrent promptement ou qui sont sujets aux éruptions de la peau ou aux hémorrhoïdes, aux femmes nerveuses.

J'ai soigné une jeune femme que l'abus du café avait jetée dans un état d'excitation nerveuse extrêmement pénible. Ces accidents n'ont cessé que par l'abstinence du café.

J'ai connu un magistrat qui avait eu, pendant toute sa vie, l'habitude d'écrire plutôt la nuit que le jour; pour le tenir en éveil dans les moments qui devaient être consacrés au repos, il faisait usage de café. A partir de cinquante ans, cet homme a expié son infraction aux lois de la nature par des douleurs névralgiques dans la tête qui ont empoisonné les vingt dernières années de son existence. Il avouait que son mal venait du café, et pourtant c'est en avalant de grandes quantités de cette boisson qu'il parvenait, disait-il, à se soulager. Mais, à peine la dose qu'il venait de prendre avait-elle épuisé son effet, que les douleurs se réveillaient intolérables et qu'il fallait absorber de nouvelles quantités du breuvage excitant. Il ne pouvait passer les nuits sans en prendre deux ou trois tasses, et sa consommation s'élevait jusqu'à un litre en vingt- quatre heures.

Café. 3 6 r

L'abus du café ne peut être que malfaisant, d'après sa vertu tonique et stimulante connue. Il irrite fortement le système nerveux, augmente sa mobilité, produit le tremblement, la paralysie, la dyspepsie, les faiblesses d'estomac, enfin des inflammations chroniques du canal digestif.

Le café n'est guère employé en médecine que pour combattre l'empoisonnement par l'opium. M. le Dr Jules Guyot a cependant préconisé son emploi comme moyen prophylactique et même curatif de la coqueluche. Les faits cités par ce savant médecin méritent plus d'attention que les thérapeutistes ne leur en ont accordée.

Dans toutes les conditions où il s'agit de réveiller et d'exciter la circulation générale, comme dans le choléra, par exemple, l'emploi du café semble indiqué.

Le café est un diurétique puissant; son emploi serait très rationnel dans les hydropisies.

Le café a, dit-on, la vertu de dissiper l'ivresse.

Le THÉ, thea, est la feuille de l'arbrisseau de ce nom, qui croît en Chine et au Japon, et qu'on roule, à suite d'une sorte de torréfaction, sur des plaques de fer échauffées.

La température de la Chine étant presque analogue à celle de Paris, et l'arbre à thé se conservant fort bien dans nos serres, car il n'exige qu'une chaleur un peu au-dessus de celle de Paris, on pourrait le cultiver avec succès dans les départements méridionaux de la France, comme on le fait au Brésil et à Cayenne.

Les thés du commerce ont été divisés en deux grandes classes, qui sont les thés verts et les thés noirs, et il y a beaucoup d'espèces de thé dans chacune de ces deux classes. Le thé impérial est très rare en Europe ; le thé qu'on emploie en France

362 Commentaires de F Ecole de Salerne.

est le plus fin de tous les thés verts. C'est le thé haysiuen. Ses feuilles sont d'un vert tirant sur le gris, grandes, entières, bien roulées; son odeur est agréable et aromatique. Le thé vieux a une odeur forte et acre.

Le thé contient une matière extraciive, du mucilage, beaucoup de résine, de l'acide gallique et du tannin.

Le thé est la boisson ordinaire des Chinois ; il leur est nécessaire pour corriger leurs eaux malsaines et désagréables au goût. On sait qu'ils prennent toutes leurs boissons chaudes.

C'est vers le milieu du xyii^ siècle que les Hollandais importèrent le thé en Europe. En 1666, la reine Catherine, femme de Charles II, qui en avait contracté l'habitude en Portugal, mit l'usage du thé à la mode à la Cour d'Angleterre, d'où il se répandit bientôt dans toute l'Europe, surtout lorsque le médecin hollandais Hontekoë (1678) en eut fait le plus pompeux éloge.

Une pincée de feuilles de thé mise en infusion dans un litre d'eau chaude, pendant l'espace de dix minutes, fournit la préparation la plus convenable.

Le thé, ou plutôt l'infusion de thé, est légèrement stomachique et diaphorétique. S'il a la vertu qu'on lui attribue généralement d'aider à une digestion pénible, il le doit à sa vertu aromatique et tonique, sinon à l'eau qui sert à sa préparation : il passe pour avoir une action sédative sur les nerfs. C'est pourquoi on le recommande contre l'insomnie, les spasmes nerveux; il donne, dit-on, de la gaieté et dissipe la sensation de fatigue. Si l'infusion du thé est trop chargée, ou s'il est trop fort, il est échauffant, excitant ou irritant.

Toutes les propriétés admirables qu'on attribue au thé, comme d'empêcher la formation des calculs, de guérir la goutte, les maux d'yeux, la faiblesse de la vue, les obstructions, la cohque, l'hydropisie, etc., ont été imaginées par les partisans enthousiastes de cette boisson.

Vinaigre. 363

Les inconvénients qui résultent de l'abus du thé sont une chose plus réelle. Il détruit la sensibilité nerveuse et l'irritabilité musculaire, d'où résulte la faiblesse des nerfs, les tremblements, les convulsions, les vertiges, l'insomnie, la débilité de l'estomac, la perte de la mémoire, la langueur, etc.

On a proposé, mais sans succès, de remplacer le thé par un grand nombre de plantes : la véronique officinale, nommée thé d'Europe; les feuilles du prunier sauvage ou épineux; l'infusion de sauge, de mélisse, du petit muguet, Asperiila odorata, dont le parfum est si doux ; l'oranger, le tilleul, le romarin, l'anis, le genièvre, la coriandre et même le gingembre, dont les Anglais font beaucoup de cas, etc.

L'infusion de citronnelle, de feuilles de tilleul, d'amandier, de pêcher, de frêne, d'aubépine, de myrtille, pourrait en quelque sorte remplacer celle du thé ; mais c'est surtout la décoction des feuilles du Phiîadelphiis qui, étant d'une odeur et d'un goût agréables, peut être substituée au thé.

Le thé ou vulnéraire suisse est un mélange de menthes, d'origan, de mélisse, de sanicle, de bétoine, de centaurée et d'autres plantes aromatiques ; mais ce faltranck n'est composé, le plus souvent, que d'herbes cueillies au hasard et à vertus opposées ou nulles.

Page 89. — Vinaigre.

Le vix AIGRE, acetum, est une liqueur acide et spiritueuse, produite par la fermentation acéteuse ou acide, qui succède à la fermentation vineuse, dans les substances végétales.

Quand le moût a subi le premier mouvement de fermentation

364 Commentaires de F Ecole de Salerue.

qui en fait du vin, il est sujet à s'altérer par la continuiic du mouvement des principes qui le composent. La liqueur, de vineuse qu'elle était, acquiert une saveur piquante, différente de la première, que l'on connaît sous le nom d'aigre. Cette liqueur, qui contenait auparavant une substance spiritueuse, chaude et inflammable, en contient alors une acide et rafraîchissante, qui constitue le vinaigre.

On retire le vinaigre principalement du vin, de la bière, du cidre ou du poiré ; mais le vinaigre fait avec le vin est, de beaucoup, préférable aux autres. Les acides et Tacide acétique pur, lui-même, ne sont pas du vinaigre et ne sauraient le suppléer dans les usages économiques.

C'est ici l'occasion de dire que le vinaigre, entendu sous son acception étymologique , vin aigre , tend de plus en plus à passer dans le domaine de la tradition. La plupart des liquides que l'on vend sous ce nom aujourd'hui sont le produit de la distillation du bois ou d'autres fabrications très peu hygiéniques. La surveillance très sévère qui s'exerce sur le commerce du vin paraît être plus tolérante pour le commerce du vinaigre. Le vinaigre est cependant un des condiments les plus usités dans les classes laborieuses, et l'usage d'un vinaigre impur ne saurait être sans danger sur la santé.

Le vinaigre est rafraîchissant, tempérant, anti-bilieux et antiputride.

Mêlé aux aliments et à la salade, il est agréable et convient principalement aux bilieux, aux sanguins et aux individus gras et replets.

Il est nuisible, au contraire, aux sujets nerveux, irritables, faibles ou maigres.

Le vinaigre excite l'action de l'estomac, provoque l'appétit et aide à la digestion.

Le vinaigre, étendu dans beaucoup d'eau et uni au sucre, constitue une boisson agréable, tempérante, fort propre à désaltérer.

Vinaigre. 365

On sait que les soldats de Rome et de Carthage étaient obligés de porter une bouteille de vinaigre dans les marches ; ils le mêlaient avec de l'eau, et c'était leur boisson ordinaire. Ce breuvage les désaltérait, les rafraîchissait et les préservait des fièvres putrides, malignes, etc. Nos soldats remplissent leur gourde d'eau-de-vie, qui a surtout le grand inconvénient de les accoutumer à l'usage de cette boisson, dont ils ne tardent pas à faire un usage immodéré et dont ils ne peuvent plus se priver.

Le vinaigre est une substance précieuse dans la médecine. II est utile dans les chaleurs extraordinaires de la peau, pour rafraîchir, et dans les douleurs de tête, en application sur le front. Il remédie aux effets de la vapeur du charbon, et des autres moufettes pernicieuses qui causent les asphyxies, mais comme stimulant. On en frotte les narines et les tempes des individus asphyxiés, et on leur en verse dans la bouche.

En un mot, le vinaigre est un aliment sain, un bon assaisonnement, un excellent remède.

L'usage immodéré du vinaigre crispe les soHdes, dérange la circulation des fluides, cause des irritations aux nerfs, décompose les humeurs, et mène à une espèce de scorbut connu sous le nom de scorbut acide. Alors on maigrit, on perd la gaieté, la force et la disposition aux combats amoureux : on sèche en effet au point de regretter l'obésité, et c'est ainsi que se doit entendre le texte de l'École de Salerne.

L'usage abusif du vinaigre ne se rencontre guère que chez les jeunes filles atteintes de maladies nerveuses et de chlorose, et chez celles aussi qui cherchent à combattre, par son emploi, la tendance à l'obésité. C'est bien le cas de dire ici que le remède est pire que le mal. On se procure ainsi des maladies graves de l'estomac, des perturbations sérieuses dans les fonctions digestives et, comme conséquence inévitable, des troubles profonds dans la nutrition.

Page 89. — Cidre et poiré.

Après le vin, le cidre tient incomparablement le premier rang dans les liqueurs fermentées.

Le cidre est le jus de poires ou de pommes qui a subi la fermentation vineuse.

Cette boisson remonte à une haute antiquité. Les anciens l'appelaient sichar, que saint Jérôme traduit par sicera, d'où l'on a fait cidre.

On croit que cette liqueur nous est venue d'Afrique et que les Maures l'ont apportée en Espagne, d'où elle a passé en Normandie.

Les pays à cidre sont, en général, des pays à beau sang. Est-ce à cette boisson qu'il faut attribuer la vigueur, la fraîcheur et l'embonpoint des habitants de la Normandie, de la Picardie, d'une partie de la Brie, de la Bretagne?

Les qualités du cidre varient autant que celles des pommes qu^on emploie pour le fabriquer. On distingue en Normandie le cidre de pommes, pommé, et le cidre de poires, poiré. Le pommé est de couleur orange, et le poiré, de couleur blanche. Le poiré ressemble aux vins blancs dont il a le goût acre et piquant; le pommé, au contraire, est généreux, fort, et plus agréable. Le poiré est léger, peu nourrissant ; le pommé est riche en matière nutritive, substantiel et cordial. Le poiré attaque les nerfs, cause le tremblement et la paralysie, quoique pris modérément; le pommé soutient les forces, engraisse et fait naître la gaîté commue le vin. Enfin le pommé est la boisson naturelle en Normandie; le poiré n'3^ est d'usage que pour faire de l'eau-de-vie.

Les cidres qui n'ont point fermenté, ou même ceux qui sont préparés avec des pommes douces ou d'une bonne espèce, sont

Cidre et Poirés 367

nommes doux. Si l'on en boit alors, il est venteux, lâche le ventre, et produit les effets du moût de vin. Après la fermentation, il conserve encore durant quelques mois le nom de cidre doux; il gonfle toujours, et continue d'être venteux, mais un peu moins que le moût. Les cidres nouveaux sont plus ou moins doux pendant six mois, et même plus longtemps, surtout si pendant la fermentation secondaire on a soin de les transvaser plusieurs fois. Moins les cidres doux ont fermenté, plus ils sont pesants, indigestes et laxatifs.

Quand le cidre a complété sa fermentation, et deux ou trois mois après celle-ci, quand enfin il a passé à son état de cidre véritable, il forme une boisson douce^ un peu piquante, gazeuse; elle est alors très saine, agréable, généreuse, nourrissante et même adoucissante.

Le cidre vieillit plus que la bière, moins que le vin. Après six mois ou un an de bouteille, s'il a été bien fabriqué^ il constitue une boisson excellente.

Cette liqueur est véritablement spiritueuse, susceptible d'enivrer; on en retire de l'eau-de-vie qui ne le cède en rien à l'eaude-vie de vin, et un alcool semblable à celui que fournit la distillation de l'eau-de-vie ordinaire. Seulement l'esprit de cidre conserve un petit goût de fruit dont il est difficile de le dépouiller entièrement.

Les gros cidres parés se gardent pendant huit ans sans altération ; ils se rapprochent des vins de Champagne non mousseux, et peuvent être donnés comme toniques, à la manière du vin ordinaire. Le docteur Rush assure que si l'on fait bouiUir deux barils de moût de cidre jusqu'à la réduction de la moitié, qu'on le laisse ensuite fermenter, et qu'on le garde deux ou trois ans dans un caveau bien sec, le vin qui en résulte, et qu'il nomme vin de Pomone, a le goût du vin de Malaga ou du vin du Rhin, et les égale en bonté.

Les cidres moyens fournissent une boisson très salutaire, légèrement nourrissante, rafraîchissante et diurétique ; ils conviennent

368 Commentaires de F École de Salerne.

particulièrement aux sanguins, aux bilieux, aux individus nerveux, maigres et faibles. On les conseille dans certaines afifections chroniques de la poitrine, du bas-ventre et des organes urinaires et dans le scorbut.

L'usage du cidre, comme celui de la bière, préserve, dit-on, de la gravelle et de la pierre, parce que ces maladies sont rares dans les pays à cidre; comment concilier cette assertion avec celle de quelques autres auteurs qui l'accusent d'engendrer la goutte? S'il y a beaucoup de goutteux en Normandie, il n'y en a pas moins ailleurs, où l'on ne fait pas une boisson ordinaire du cidre.

Les petits cidres sont légers, beaucoup moins nourrissants, et peuvent servir en quelque sorte de tisane rafraîchissante; ils deviennent facilement aigres et ne se conservent pas.

Le POIRÉ, pyraceiim, est plus léger, moins nourrissant et moins salutaire que le cidre.

Étant plus spiritueux que lui, il fournit, par la distillation, une plus grande quantité d'eau-de-vie. On peut en faire un très bon vinaigre.

Le poiré irrite les nerfs, cause des tremblements, la paralysie, etc.

Page 90. — Hydromel.

La boisson connue sous le nom d'hydromel est une boisson faite avec du miel et de l'eau qui a joui d'une grande réputation, et son usage remonte à une très haute antiquité.

Il y avait deux sortes d'hydromel :

h'hydronteî non fermenté, simple ou composé, qui, le premier surtout, jouait un grand rôle dans la médecine grecque et constituait, avec la décoction d'orge, la tisane habituelle dans les maladies aiguës fébriles;

Emc coDiine boisson. 369

Uhydromel feriiiciitê, ou dissolution de miel dans l'eau, ayant subi la fermentation vineuse : on fliit dissoudre du miel dans leau jusqu'à ce qu'un œuf puisse se soutenir au-dessus de la liqueur; après l'avoir fait cuire, écumer, puis fermenter, on l'enferme dans des tonneaux. C'est une véritable boisson alcoolique, très agréable quand elle est faite avec soin, qui a été célébrée par Columelle et par Pline et dont on fait remonter l'invention à Aristée. L'hydromel fermenté est tonique presque à l'égal du vin, et quelquefois, dit-on, on le fait passer pour du vin muscat, dont il rappelle le goût.

L'hydromel n'est guère plus usité aujourd'hui, comme boisson ordinaire, que chez les peuples les plus septentrionaux.

On peut s'étonner que, parmi toutes ces inventions de boissons que la cherté actuelle des vins a fait surgir, il n'ait pas été question de l'hydromel fermenté, qui constitue une liqueur corroborante aussi saine qu'agréable et dont le prix de revient ne doit pas être très élevé.

Page 90. — Eau comme boisson.

Nous ne sommes pas de l'avis de l'Ecole de Salerne. L'eau est la plus naturelle et la plus essentielle des boissons. L'eau pure humecte les organes salivaires et ceux de la digestion ; elle délaye les aliments et en est le meilleur et le plus précieux dissolvant ; elle les mêle entre eux et avec le suc gastrique. L'estomac ne digère jamais mieux que lorsqu'on ne boit que de l'eau.

La nature l'a répandue sur ce globe pour l'usage de tous les animaux, comme de tous les végétaux. Les patriarches ne buvaient autrefois que de l'eau, et ils étaient plus robustes et vivaient plus longtemps que nous. Il n'y a que sa trop grande abondance qui puisse être préjudiciable.

L'homme robuste et bien portant n'a besoin d'aucune liqueur spiritueuse pour bien digérer. Le vin est une liqueur factice qui

370 Commentaires de V École de Salerne.

n'est point nécessaire à l'accomplissement des actes de la digestion.

Toutefois, on peut user modérément du vin coupé avec de l'eau.

Page 91. — Aliments nourrissants.

Le vin, les œufs, les purées, etc. Ce serait là un régime excellent pour se donner la goutte.

Toute cette strophe laisse beaucoup à désirer ; elle ne dénote pas un fin bromatologue, Sous le pur rapport hygiénique, il y aurait à reprendre dans ces conseils.

La chair de porc, les fromages mous, le pain frais, la chair jeune, sont loin d'être considérés comme des alim.ents sains.

La chair de porc est la nourriture des hommes qui exercent beaucoup le systO^me musculaire; elle est lourde et indigeste pour les personnes sédentaires.

Les fromages mous sont toujours acides.

Le pain frais est nuisible, et la chair des jeunes animaux est un aliment peu substantiel et difficile à digérer.

Avant de traiter des substances qui procurent de l'embonpoint, il est nécessaire de faire connaître comment s'opère la nutrition.

L'homme ne peut pas vivre s'il est privé longtemps de nourriture. S'il prend, au contraire, une suffisante quantité d'aliments, il entretient son existence et souvent acquiert de l'embonpoint ; la fonction des organes qui préparent et assimilent la matière propre à servir de nourriture au corps s'appelle nutrition ; et la substance comestible qui contient et fournit la matière nutritive se nomme aliment.

La nutrition est une des opérations de la nature les plus admirables. Voici comment s'opère son mécanisme :

Aliments nourrissants. 371

La bouche n'a pas plus tôt reçu les aliments, qu'elle les fait passer d'abord sous les dents incisives, qui les divisent, puis sous les molaires, qui les broient. Au moyen de la salive qui la pénètre de toutes parts, cette masse solide et sèche se change en pâte humide et molle, qui entre dans le canal de l'œsophage et se précipite dans l'estomac.

L'estomac, tissu de fibres dont les directions sont différentes, se contracte par ondulations, embrasse la totalité des aliments, les agite et les retourne en tous sens, et en expose par là toutes les parties à l'action dissolvante du suc digestif ou gastrique qui est exprimé par un nombre prodigieux de glandes situées dans la tunique veloutée de ce viscère. La pulpe alimentaire est pénétrée intimement, et réduite en pâte douce et fluide par le suc gastrique. Les contractions des ouvertures de l'estomac, la chaleur douce qui s'y trouve concentrée, et l'air qui ne peut s'en échapper, contribuent aussi aux actes de la digestion, en forçant la pâte alimentaire à recevoir l'action de la liqueur gastrique et en augmentant sa force dissolvante.

Les substances nutritives, se trouvant bien dissoutes et suffisamment liquides, passent par le pylore et parviennent dans le duodénum, où se fait une opération nouvelle. La bile, qui coule du foie, se trouvant délayée par l'humeur que verse le pancréas, pénètre intimement les molécules des aliments, les mêle, les divise, les. dissout et forme le chine, qui, parcourant lentement le trajet des intestins grêles, se présente à une infinité de vaisseaux capillaires lactés, qui s'ouvrent dans toute l'étendue de la membrane interne du canal. Ces capillaires portent le chyme dans ceux du mésentère, dans les glandes ou ganglions lymphatiques, où il éprouve de nouvelles altérations, y est mêlé avec la lymphe, d'où il passe dans le réservoir de Pecquet et de là par le canal thoracique dans la veine sous-clavière gauche, qui le donne de suite au cœur ; d'où il passe enfin dans les. poumons. C'est dans ces derniers organes, qu'on a si justement nommés les soufflets de ta vie, qu'il reçoit des prin-

372 Cominentaires de r Ecole de Salerne.

cipes nouveaux les plus essentiels, principes véritablement vivifiants .

Parlons actuellement des aliments qui engraissent.

Les substances animales fournissent l'aliment le plus substantiel et le plus propre à produire de l'embonpoint : parmi les quadrupèdes, le bœuf, le mouton, le cochon et plusieurs bêtes sauvages tiennent la première place; viennent ensuite les volailles et les oiseaux de chasse, comme le chapon, la poularde, le dindon, le perdreau ; puis les poissons de mer et de rivière, etc. ; le pain de froment est mis au rang des substances animales, à cause du gluten qu'il contient.

L'Ecole de Salerne désigne ici plusieurs aliments comme propres à procurer de l'embonpoint : la moelle, les œufs, le laitage ou le fromage, la crème, puis le beurre, sont en effet très nourrissants ; les vins doux, les figues et les raisins sont reconnus pour avoir la propriété d'engraisser.

A ces substances, on pourrait ajouter les farineux, la bouillie, le vermicelle, le macaroni, le riz, le chocolat, la bière crue ; mais la nature du tempérament influe beaucoup sur l'acquisition de l'embonpoint. Les bilieux et les mélancoliques engraissent difficilement; au contraire, les constitutions sanguines, qui ont le tissu cellulaire lâche, spongieux, sont susceptibles d'acquérir beaucoup d'embonpoint.

Nous allons faire connaître la nature de la qualité des viandes.

La CHAIR DE BŒUF est dense^ compacte, pesante et difficile à digérer. Quand elle est grasse, elle devient plus sapide et plus soluble ; elle est très nourrissante et un peu tonique : aussi l'usage de cette viande échauffe et constipe. Les consommés que l'on prépare avec son suc pèsent sur l'estomac, qui les digère avec peine.

Aliments nourrissants.

La CHAIR DE VACHE cst moins estimée et moins tendre, plus difficile à digérer et moins nourrissante que celle de bœuf.

La CHAIR DÉ MOUTON est moins compacte que celle de bœuf; elle est plus tendre, presque aussi nourrissante, et d'une digestion plus aisée. Les moutons qui paissent dans les lieux secs, et qui se nourrissent de plantes odoriférantes, fournissent la viande la plus exquise.

La CHAIR DES BREBIS, quand elles ont passé trois ans, est molle, visqueuse et peu nourrissante.

La CHAIR d'agneau et de CHEVREAU est tendre, délicate et d'une digestion très facile, pourvu que ces animaux aient au moins cinq ou six mois.

La CHAIR DE PORC est dure, compacte, indigeste, mais bien nourrissante, d'un fort bon goût, surtout celle de sanglier, qui passe pour moins indigeste.

La CHAIR DU COCHON DE LAIT est aussi très nourrissante, mais difficile à digérer pour les estomacs faibles .

La CHAIR DE LA CHÈVRE ET DU BOUC est dure, indigeste.

La CHAIR DE CERF est compacte, pesante, quand il est vieux.

Mais ces viandes ne sont point d'usage sur nos tables, non parce qu'elles pourraient produire de la bile noire, mais parce qu'elles sont reconnues pour être très difficiles à digérer.

La CHAIR DE BICHE et k CHAIR DE DAGUET sont tendres^ nourrissantes et faciles à digérer.

Le CHEVREUIL fournit une viande douée à peu près des mêmes qualités que celle du cerf.

La CHAIR DE LIÈVRE cst deuse, noire et pesante. Elle est généralement laxative ; beaucoup de personnes ne peuvent en

374 Commentaires de l' École de Salerne.

manger sans avoir la diarrhée, malgré l'autorité d'Hippocrate '. Nous ne croyons pas non plus que la chair de lièvre soit diurétique. Elle est rangée parmi les viandes chaudes, c'est-à-dire celles qui conviennent aux tempéraments un peu ruinés, aux personnes qui font une grande dépense de forces physiques ou qui ne sont pas tenues à vivre dans la continence.

La CHAIR DU LEVRAUT cst d'un bon goût , nourrissante et d'une digestion aisée.

La CHAIR DU LAPIN, surtout celle du lapereau, est blanche, tendre et très soluble dans le suc gastrique. Celle des lapins domestiques est plus grasse et plus tendre, mais n'a pas le fumet agréable de celle des lapins sauvages.

La CHAIR DES OISEAUX est en général plus tendre que celle des quadrupèdes.

La CHAIR DES VOLAILLES, surtout Celle des poules, poulets, dindons, fournit un aliment très doux, très nourrissant; mais ces gallinacés, pour avoir toutes leurs qualités, doivent être élevés en liberté et bien nourris.

Quelle que soit la profusion avec laquelle la nature nous fournit les substances alimentaires, quoiqu'il y en ait beaucoup parmi elles qui n'exigent aucune préparation, cependant la plus o-rande partie gagne considérablement à être apprêtée. De là l'art de la cuisine, art que les Français ont porté peut-être à sa. perfection, mais qui est peut-être aussi devenu le plus funeste à l'humanité, comme il arrive des meilleures choses, quand on sait moins en user qu'en abuser.

Dans le vrai, les aliments cuhs et assaisonnés simplement satisfont le goût, sont plus aisés à dompter par les forces diges-

I. Hippocrate, Œuvres complètes, édition Littré^ de la Diète,, liv. II.

AJiuienis nourrissants. 375

tives; l'extraction d^s sucs nourriciers qu'ils renferment est plus prompte et plus abondante. Mais les assaisonnements recherchés irritent l'appétit, font que l'on prend, par l'attrait du plaisir, plus d'aliments et de nourriture qu'il en faut, et de l'habitude en ce genre naissent plusieurs incommodités qui, mortelles quelquefois, sont toujours fâcheuses pour la santé. D'ailleurs l'obésité^ qui est l'apanage des grands mangeurs, n'a pas toujours bonne grâce ; souvent elle dégénère en une sorte de cachexie incommode et dégoûtante.

En Russie, en Egypte et en Chine, les individus les plus gros et les plus gras sont les plus considérés, parce que cette prestance, cette apparence de forces en imposent au peuple. C'est par une raison analogue qu'Hippocrate veut que les médecins aient une belle prestance, une taille majestueuse, et qu'ils paraissent doués d'une constnution forte, qui annonce une santé brillante.

On raconte que chaque année l'empereur de Maroc se faisait peser et se réjouissait beaucoup de l'embonpoint qu'il avait acquis, parce que les courtisans étaient obHgés de fournir l'or qui lui servait de contre-poids ; mais c'est aux dépens de ses jours que cet empereur accumulait des trésors, car un embonpoint considérable est très contraire à une vie longue. Les individus maigres sont ceux qu'on voit ordinairement vivre le plus longtemps .

Que la cuisine du sage soit donc simple comme toute sa conduite. L'Ecole de Salerne donne ici un bon avis sur certaines préparations de viandes communes, et qui ne peut porter aucun préjudice à cette simplicité. Elle approuve le bouilli, blâme la friture, dit que l'acre purge, que le rôti resserre, que la viande crue gonfle, et que la salée dessèche. C'est avec raison; voyons comment.

Le bouilli est une viande cuite dans l'eau. Les viandes que l'on prépare ainsi sont le bœuf, le veau, le cochon, le mou-

376 Commentaires de F Ecole de Salernc.

ton, la poule et quelques autres volailles. Or quel est l'effet du feu sur elles dans cette préparation? L'eau bouillante» c'est-à-dire l'eau chargée de la plus grande quantité de feu qu'elle en puisse contenir, s'insinue peu à peu dans les pores de la viande, en pénètre bientôt la substance, et, comme il ne peut exister deux corps ensemble dans un même lieu, l'eau et le feu désunissent à l'instant les éléments des fibres, les éloignent les uns des autres proportionnellement au mouvement dont ils sont agités ; alors les sucs animaux quittent leurs vaisseaux , leurs cellules, et se répandent en abondance, soit à l'intérieur du morceau, soit au-dessus dans la masse de l'eau, où ils forment ce que nous appelons le hcuillon.

Mais parlons du point de cuisson à saisir, du temps que Ton met à cuire les viandes, et de la manière de conduire l'ébuUition. Cette cuisine est un vrai procédé de chimie qu^il faut savoir diriger. Plus les viandes sont dures et coriaces, plus elles doivent être de temps soumises à l'action de l'eau bouillante; mieux on veut faire l'extraction des sucs, mieux et plus lentement il faut mener le feu. D'ailleurs l'eau qui bout à gros bouillons produit, comme on sait, la plus grande évaporation ; le feu chasse l'eau avec la dernière rapidité, et celle ci ne s'envole jamais impunément. C'est toujours aux dépens des sucs nourriciers de la viande en coction, qui s'en vont avec elle en abondance par la cheminée.

La cuisson de la viande dans l'eau ramollit donc le tissu des chairs, en dégage les parties gélatineuses et nourrissantes, les rend plus faciles à extraire, et donne conséquemment moins de travail aux organes de la digestion; le bouilli est donc une viande salutaire .

Il n'en est pas de même de la friture, au gré de l'École de Salerne.

La raison qu'on en peut donner, c'est que, dans cette préparation, les fibres des viandes exposées subitement à l'action brû-

Aliments nourrissants. 377

lante de la friture se crispent, se froncent se raccornissent tout d'un coup. De là, la croûte qui se fait à l'extérieur du morceau, laquelle est d'autant plus épaisse qu'il est plus longtemps ainsi exposé à l'action du feu. Le feu agissant de l'extérieur à l'intérieur avec la plus grande vivacité , les sucs se dégagent, et se dissipent bientôt, s'ils sont quelques minutes soumis à la même action. C'est pour cela que les cuisiniers ne préparent à la friture que les viandes légères et déjà cuites, qu'ils les y exposent peu de temps, et qu'ils ont auparavant la précaution de les envelopper de pâte, ou de les saupoudrer de farine. Ils procurent par ce moyen, à l'instant de l'immersion de la viande dans la friture bouillante, cette croûte dont je viens de parler, qui sauve alors la surface du morceau, et fait un filtre à travers lequel le feu va dégager les sucs intérieurs.

La viande exposée nue à l'acdon de la friture, et par conséquent toute substance frite est donc nécessairement dure, privée de sucs, et difficile à digérer, à la manière des croûtes sèches.

Il en serait tout à fait de même du rôti, si on l'exposait subitement à l'action d'un brasier trop ardent, ou si on l'y laissait exposé plus longtemps qu'il ne convient. Mais cette préparation de la viande est regardée comme la plus saine, parce qu'on la suppose faite au mieux. Dans ce cas, le feu fait, petit à petit, à la surface du morceau, la même croûte à travers laquelle il s'insinue , et va dégager à l'intérieur les sucs animaux qui affluent alors d'autant plus abondamment que l'action du brasier est mieux dirigée. Le rôti cuit à point se digère bien. C'est pour cela que l'École de Salerne le regarde comme astringent ou constipant. Mais les viandes peu faites , telles que le veau, l'agneau, le cochon de lait, quelque bien rôties qu elles soient, sont relâchantes, parce que leurs sucs n'étant point encore assez élaborés, assez animalisés, retiennent toujours quelques parties irritantes, dont l'École dit que acria piirgant.

37^ Commentaires de V École de- Salerne.

Les viandes crues ou mal cuites donnent des gaz à. cause de l'air qu'elles renferment, et qui se développe dans le canal intestinal par le mouvement digestif.

Les chairs salées dessèchent, parce qu'ayant été conservées dans la saumure, leurs fibres sont tassées, arides et irritantes. Elles épuisent le corps de sucs et arrêtent l'action vitale des surfaces digestives. Les marins, qui sont obligés de s'en nourrir, et les peuples du Nord , qui en font une grande consommation, sont sujets au scorbut, qui n'est autre chose qu'une dissolution du sans-

Mais il ne faut tenir qu'un compte restreint de la proscription que l'École de Salerne prononce contre le lait, un des rares aliments naturels de l'homme. Tout estomac qui ne digère pas le lait est un estomac malade. Le lait est un thermomètre pour apprécier l'état des voies digestives.

Page 92. — Aliments nuisibles.

On ne peut accepter sans conteste cette nomenclature d'aliments nuisibles donnée par l'Ecole de Salerne .

Premièrement, il n'est aucun aliment qui fasse spécialement de la bile noire, si ce n'est celui qu'on ne digère pas tout-à-fait, et dont les restes séjournent longtemps dans les premières voies.

En second lieu, l'expérience prouve que les aliments détaillés dans l'aphorisme sont tempérants, agréables, pleins de jus, et même échauffants. Ils sont donc dans certains cas préférables les uns aux autres. A la bonne heure qu'on les interdise dans les cas de maladie, parce qu'en effet ils feraient mal;, mais en santé, omnia sana, tout est sain.

Condîfuents. t^-jc^

Rien ne justifie l'acte d'accusation portée contre les poires, ce Iruit délicieux, ce fruit français par excellence et dont la France fait une exportation qui devient de plus en plus considérable, pour les poires d'hiver notamment. Dans les pays aimés du soleil, où croissent l'ananas, le coco, la banane, l'orange et autres fruits parfumés dont je suis loin de médire, une poire de France, un de nos beaux doyennés d'hiver, est un fruit très apprécié ; à New- York, une poire de France coûte un dollar.

Quant à la pomme, c'est assurément un des fruits les plus sains qui aient été donnés à l'homme; une reinette, ou une calville mûre à point peut soutenir la comparaison avec les fruits les plus exquis.

Page 94. — Condiments.

Le sel est l'assaisonnement le plus employé et le plus utile. Il est très répandu sur le globe terrestre. On le retire de l'eau de la mer, de certaines fontaines ou des entrailles de la terre, où l'on trouve des masses énormes de sel gemme.

L'usage du sel est si nécessaire à la vie, que les meilleurs mets sans sel sont insipides et fades. Il paraît que la nature l'a destiné à l'usage de l'homme, car il n'est aucun peuple qui n'en mêle aux aliments. Cet assaisonnement est si recherché dans les pays où l'on en manque , que , dans l'intérieur de l'Afrique, on a longtemps donné deux esclaves pour une poignée de sel ^

Dans la bouche, le sel active la sécrétion et l'excrétion de la salive, en irritant le palais, le gosier et toutes les glandes qui se trouvent dans cette cavité ; parvenu dans l'estomac, il augmente la sécrétion du suc gastrique; il aide à la dissolution et à la digestion des aliments. Nous ignorons s'il a la propriété

I. La Harpe, Abrégé de l'Histoire générale des Voyages. Paris, 1 780-1 801.

380 Commentaires de F École de Salerne.

d'affaiblir la vue. Quant à celle de diminuer la sécrétion de la liqueur spermatique, nous croyons cette accusation gratuite.

Autant l'usage modéré du sel est agréable et utile, autant son abus est dangereux et malfaisant. Pris en excès, le sel produit la soif, la sécheresse, l'acrimonie du sang et des humeurs : d'où les éruptions cutanées , les démangeaisons , le scorbut, etc. Personne n'ignore que c'est au trop grand usage des viandes salées que sont dus les ravages produits par les affections scorbutiques sur les matelots , dans les voyages de long cours.

Le sel mêlé en grande quantité aux viandes que l'on veut conserver en empêche la putréfaction , tandis qu'il l'accélère lorsqu'il ne leur est uni qu'en petite quantité.

D'après Arnauld de Villeneuve, le sel et le vin assaisonnent la cuisine des riches et des nobles ; le poivre et l'ail sont les condiments des campagnards.

Page 94. — Assaisonnements.

Les substances énoncées par le poème salernitain entrent effectivement dans la composition de la plupart des sauces ; mais elles ne sont pas les seules.

Les anciens patriarches ne connaissaient pas l'art de la cuisine; ils ne se nourrissaient guère que de fruits, de laitage et de viande fournis par les animaux dont ils étaient les gardiens, ou du produit de leur chasse. La science ou la composition des sauces était à peu près ignorée par eux. Les modernes ne sauraient guère se passer de ces assaisonnements, plus ou moins liquides, pour ranimer leurs estomacs blasés.

Les sauces relèvent merveilleusement un grand nombre de comestibles , excitent l'appétit et aident à la digestion ; sans les sauces, le genre de vie serait plus simple et plus salutaire.

C'est un commun proverbe qu'il ne faut point disputer des oQûts. Chacun a le sien. Les uns aiment le doux, les autres le

Assaisonnements . 581

sale, et rien n'est en effet plus raisonnable que la liberté qu'on laisse sur les assaisonnements dont on peut être le maître, comme le sel, les cpices, la moutarde, le vinaigre, etc.

Mais il faut, les choses étant ainsi établies, se tenir à cet égard dans les bornes de la tempérance, et fuir les ragoûts salés, épicés ou trop assaisonnés.

Le PERSIL, pdroselinimi , est un des assaisonnements les plus communs ; il a un goût fort et acre et un parfum qui lui est propre; sa saveur et son odeur rendent plus piquants les mets auxquels on l'ajoute ; il a une vertu légèrement stimulante et propre à faciliter la digestion.

Arnauld de Villeneuve dit que les feuilles de persil broyées avec du verjus ou du vin blanc font une excellente sauce pour les viandes grillées.

Le persil a été accusé mal à propos de produire le mal caduc et l'ophtalmie.

Les lièvres et les lapins aiment beaucoup le persil, tandis qu'il est un poison dangereux pour les poules, les perroquets e; quelques autres oiseaux.

Le CERFEUIL, scandix cerefoliiim, est une plante indigène qui a une odeur et une saveur acres. Le cerfeuil, qu'on emploie de même pour assaisonnement, est chaud, diurétique; son usage excite souvent la toux et ne convient pas dans les affections de poitrine, surtout dans l'hémoptisie.

L'estragon, draconcuhs, est originaire de Sibérie. On le cultive dans les jardins potagers. Cette plante a une odeur forte et aromatique, une saveur acre ; elle est chaude, excitante.

On l'emploie le plus souvent en salade : on la mêle à la

382 Commentaires de F Ecole de Salerne.

laitue et aux autres végétaux fades et aqueux. On s'en sert également dans différents ragoûts, comme assaisonnement. Il aide à la digestion, jouissant d'une vertu tonique.

Le CRESSON, nasturtium. Cette plante, dont il existe plusieurs variétés, croît dans les lieux aquatiques, au bord des ruisseaux dont l'eau est claire et limpide. Le cresson de fontaine €st acre, un peu amer, aromatique et chaud : il jouit d'une propriété stimulante, stomachique ; c'est un des antiscorbutiques les plus puissants. L'usage du cresson convient à ceux qui digèrent mal .

Le CRESSON ALÉNOis OU NASiTOR, lepicUum sativîun, dont on ignore l'origine, a été découvert dans des îles du détroit de Magellan. On le cultive dans nos jardins, et on l'emploie en salade, comme le cresson et l'estragon, dont il a les propriétés.

Les CAPRES sont les boutons d'un arbrisseau sarmenteux, nommé câprier, caparis spinosa, qui croît dans les pays chauds, l'Asie, l'Afrique et l'Europe méridionales, en Italie, en Espagne ■et en France, surtout à Toulon, où on le nomme tapérier. On confit les câpres dans le vinaigre. Les plus petites et les plus vertes sont les meilleures ; on les emploie comme assaisonnement et pour stimuler l'appétit.

Les CORNICHONS se préparent de la même manière et sont employés dans le même but.

La POMME d'amour ou tomate, solanum lycopersiciuu, est originaire de l'Amérique méridionale et ne vient que dans les pays chauds. Le fruit est une grosse baie ronde , profondé-

Assaisonnements . 383

ment cannelée, rouge, molle dans sa maturité, et remplie d'un suc acide agréable. Il se fait une grande consommaiion de ces fruits, frais ou confits, dans l'Europe méridionale. On met un peu de son suc acidulé dans les sauces pour en relever la fadeur.

Le SUCRE, sacchariun, est une substance abondamment répandue dans les végétaux. L'érable, le bouleau, la châtaigne, les tiges de maïs, les racines de chiendent, de carotte, de navet, de panais, de patates, le raisin, la figue, la datte, etc., en contiennent; mais c'est la canne à sucre qui le fournit le plus abondamment et de meilleure qualité.

La canne à sucre est une espèce de roseau qui croît spontanément dans les Indes orientales et en Amérique. Les Chinois la donnèrent aux Arabes vers la fin du xiii^ siècle. De l'Arabie, elle passa en Egypte et dans l'Ethiopie; les Portugais la portèrent à l'île de Madère ; et de là enfin à l'île Saint-Thomas, en 1520.

Les Anciens avaient connu la canne à sucre. Lucrèce disait, en parlant des Indiens :

Quiqiie bibunt tenerâ dulces ab arundine succos. Qui des tendres roseaux boivent le suc mielleux.

On a imprimé partout que ce fut en 1471 qu'un Vénitien trouva le secret de préparer le sucre en pains, et que l'on ne faisait avant que de la cassonade grossière. Cependant il est question du sucre blanc dans une ordonnance du roi Jean, de l'année 1355.

Le sucre est un des végétaux les plus précieux ; on l'emploie ■comme aliment et comme assaisonnement.

Quelques personnes croient que le sucre est échauffant et se

384 Commentaires de F Ecole de Salenie.

gardent le plus possible d'en manger. C'est une erreur. L'usage de cette substance végétale est dépourvu de tout danger. Cet aliment, des plus agréables, est très nourrissant. S'il ne laisse aucun résidu dans le canal intestinal, ce n'est point par une propriété échauffante ou irritante, c'est parce qu'aucune des molécules qui le composent n'est perdu, qu'elles servent toutes à la nutrition et sont complètement absorbées par les vaisseaux lympathiques du canal intestinal. D'où il résulte que le sucre ne constipe pas, mais qu'il forme un chyle très-abondant.

Les nègres, qui 5e nourrissent, dans les sucreries, du vesou ou du suc de sucre, deviennent bientôt gras et replets. Le duc de Beaufort devint très vieux en mangeant plus d'une livre de sucre tous les jours. Costerus, jurisconsulte célèbre, vécut 90 ans et ne se nourrissait presque que de sucre.

Un homme qui a fait la campagne de Russie a assuré avoir dû en partie la conservation de ses jours à un pain de sucre qu'il avait emporté de Moscou et dont il mangeait lorsqu'il manquait de nourriture, pendant la longue et pénible route qui devait le conduire à Vilna.

Sans doute le vin, les liqueurs spiritueuses , les aromates auxquels on mêle le sucre portent le feu dans toutes les parties de notre organisme; mais ce phénomène dépend uniquement de la nature éminemment calorifique de ces substances, et non de leur mélange avec la matière sucrée ; celle-ci n'y joue au contraire d'autre rôle que de modérer la violence de leurs effets.

Le sucre fournit aux vieillards , aux enfants, aux personnes délicates, une nourriture excellente et très facile à digérer. Le sucre convient surtout aux tempéraments faibles ; il favorise chez eux la digestion des substances alimentaires, du chocolat^ du laitage, des fraises et des autres fruits.

Le sucre est contraire aux bilieux, aux individus d'une constitution sèche, aux hypocondriaques, aux rachitiques.

On dit que son usage excessif noircit et carie les dents. J'en doute.

Saveurs chatides, tempérées , froides. 385

Terminons cette réhabilitation du sucre par le mot d'un docteur célèbre.

Une dame demandait à Récamier si véritablement cette substance était aussi malfaisante qu'on voulait bien le dire.

— Le sucre ! s'écria l'habile médecin ; en manger beaucoup fait du mal à la bourse, mais au corps, jamais.

Ce végétal est un médicament précieux, comme adoucissant, calmant, expectorant; il convient dans une foule de maladies.

Page 95. — Saveurs chaudes, tempérées, froides.

Toutes les épices sont plus ou moins chaudes et irritantes. particulièrement les substances aromatiques dont on se sert à cet usage, comme poivre, muscade, cannelle^ girofle.

Tout ce qui est salé, épicé ou amer, a une vertu chaude, capable d'enflammer, comme le dit l'École de Salerne; il faut n'en employer qu'une petite quantité en assaisonnement.

Les acides sont tous rafraîchissants, ou au moins ceux qu'on emploie dans l'usage économique.

Tous les corps huileux et les corps doux sont adoucissants, tempérants et relâchants.

Il n'y a donc rien que de vrai dans les propositions de l'Ecole de Salerne.

Revenons aux épices. Ces assaisonnements exotiques croissent tous dans des pays très chauds.

Par leurs effets stimulants et irritants , ils augmentent la chaleur du corps, la circulation du sang et des humeurs. Les épices prises en petite quantité sont assez salutaires, en aidant à la digestion chez les sujets qui ont l'estomac faible; elles sont contraires aux sanguins, aux pléthoriques, aux bilieux, aux jeunes gens, aux individus nerveux et irritables, à ceux qui ont la poitrine délicate. Il est certain que toutes les substances épicées ÉCOLE. 22

386 Commentaires de l' Ecole de Saler ne.

ont été, en général, plus malfaisantes que salutaires. En effet, ces sucs aromatiques picotent les fibres, échauffent, enflamment les intestins. L'incendie se propage et gagne bientôt toutes les parties du corps : une soif dévorante brûle et dessèche l'intérieur; l'effervescence du sang en accroît le mouvement; et le feu, qui se met dans toutes les humeurs, engendre des fièvres ardentes et diverses maladies inflammatoires. Est-il donc nécessaire d'aller chercher si loin des poisons dangereux, quoique .agréables ?

Page 96. — Pain.

La plus belle invention de l'homme et la plus utile est l'art ■de faire le pain. Deux substances insipides, la farine et l'eau, mêlées ensemble, forment un mets des plus savoureux, par une véritable action chimique.

Hommes voluptueux et sybarites, qui ne trouvez jamais assez beau le pain qu'on vous sert sur vos tables, avez-vous jamais pensé à ce qu'il en coûte de travaux et de peines pour vous fournir ce pain blanc et savoureux, que souvent même vous dédaignez? Voyez les embarras où se trouvait Robinson dans son île.

« Quand mon grain était en herbe, ou en épi, ou en nature, de combien de choses n'avais-je pas besoin : pour le fermer d'enclos, en écarter les bêtes et les oiseaux; le sécher, le faucher, le voiturer, le battre, le vanner et le serrer! Après cela, il me fallait un moulin pour le moudre, un tamis pour passer la farine, un levain pour faire fermenter et un four pour cuire mon pain. Voilà bien des instruments d'un côté, et de l'autre bien des ouvrages différents. »

C'est avec la farine de froment qu'on fait le meilleur pain et le plus nourrissant, parce que, de toutes les céréales, c'est elle qui contient le plus de gluten.

Pain. 387

Le pain de froment fournit à l'homme le plus soluble de tous les aliments et celui dont il se dégoûte le moins, si l'on a soin, dans sa confection, de suivre les sages conseils de l'École de Salerne.

En malaxant avec les mains cette fiirine dans l'eau chaude, on obtient son gluten, qui est insoluble dans l'eau. Si l'on ajoute, à la farine des autres graminées, cette substance glutineuse, on obtient un pain mieux levé, plu3 léger et surtout plus nourrissant que celui de cette même farine sans le mélange du gluten. Celui-ci fait donc subir à la farine de froment un mode particulier de fermentation qui en fait un pain supérieur à celui qui est composé avec la farine des autres graminées.

Le choix des grains et de la farine est une condition essentielle pour faire de bon pain, du pain qui nourrisse. Le bon froment est net, sec, jaunâtre, pesant. Les vieux grains, les grains ergotes ne donnent point une bonne farine; le pain qui en résulte est pauvre, maigre, charge l'estomac, sans donner une dose suffisante de matière nutritive. Le blé nouveau, au contraire, le blé d'une année, qui a eu le temps de se dépouiller de son humidité surabondante, est plein de substance amylacée qui nourrit; sa farine porte une odeur suave et délicieuse; le pain qui en provient, s'il est levé et cuit à propos, est savoureux, et selon le terme consacré, amoureux.

Faut-il saler le pain ou non? Cela dépend des goûts et ne rend cet aliment ni plus ni moins salubre.

Le pain doit être cuit au four et non pas sur un fourneau, ce qui en ferait une pâtisserie pesante.

Le meilleur pain est celui qui est cuit de la veille. On en mange beaucoup plus que du pain rassis. Le pain chaud gonfle l'estomac et donne des vents.

Quant à l'assertion de l'École de Salerne, qu'il faut préférer la mie de pain à sa croûte, et que celle-ci engendre de la bile noire, je la crois fausse; la croûte est plus savoureuse.

388 Commentaires de F Ecole de Salerne.

Néanmoins on peut dire que la croûte étant beaucoup plus sèche que la mie exige pour se dissoudre une plus grande quantité de suc digestif, et que ce suc manque souvent à certains estomacs : d'où il suit qu'elle peut incommoder au moins ceux-là, et passer difficilement.

Le pain de froment se dessèche plutôt que de moisir, tandis que celui des autres céréales est fort sujet à la moisissure. Le pain moisi est désagréable et un peu malfaisant.

On fait avec la Hirine de blé diverses préparations alimentaires : comme vermicelle , macaroni , gruau , tallarini, semoule, etc. En général , ces pâtes et ces bouiUies sont indigestes quoi qu'en pensent les Napolitains et les Espagnols, qui font grand usage de farines non fermentées , et ne conviennent qu'aux estomacs forts et aux hommes très robustes. Tels étaient les anciens Romains, qui usaient habituellement de la bouillie.

Le pain a^me ou sans levain, et par conséquent non fermenté, est pesant et indigeste.

Le pain a^yme, dit pain à chanter, a toutes les propriétés du pain sans levain.

Les pains de seigle et d'avoine sont moins nourrissants et d'une digestion moins aisée que celui de froment ; mais ils sont rafraîchissants et conviennent aux personnes échauffées, habituellement constipées, ou qui ont trop d'embonpoint.

Le pain de bU noir ou sarrasin, qui a été apporté d'Asie au xvie siècle, a les propriétés du pain de seigle ; mais il est moins nourrissant.

Le pain de maïs ou blé de Turquie, blé d'Inde, blé d'Espagne, est lourd, pesant et indigeste. Cette plante a été apportée d'Amérique au xvp siècle; ses épis femelles ont communément, terme moyen, douze rangées de 36 grains, ce qui, à deux épis par pied, donne un produit énorme de 784 pour un; sa f^irine ne

Pain. 389

peut point fermenter assez pour donner un pain léger; mais die est très nourrissante employée en bouillie, surtout -axqc du lait ; en la mêlant avec la farine de froment, on en fait un pain excellent un peu sucré.

Le pain de ri:{ est léger, rafraîchissant, surtout si l'on mêle la farine de ce précieux végétal avec celle du froment.

Le pain d^épice, dont les anciens faisaient un grand usage, est fait, comme l'on sait, avec la farine de seigle, pétrie avec le miel jaune ou tel qu'il découle des gâteaux de miel ou de cire, bien pressés. Ce pain est lourd et indigeste.

Le pain de pommes de terre, de pois, de fèves, de vesces est difficile à apprêter et indigeste. Cependant la farine de fèves de marais se combine très bien avec celle de froment pour faire du pain; toute seule même, elle fermente et lève assez bien, et fait un pain préférable à celui d'orge, de maïs, et à celui de riz dont les habitants de Tlndoustan se nourrissent presque exclusivement. On fait un pain frais et salutaire, en mêlant de la farine de seigle ou de pommes de terre, en certaine proportion, avec celle de froment; mais le pain de fécule de pommes de terre seule est compact et pesant, parce qu'elle ne contient pas de gluten.

On fait, avec toutes sortes de farines autres que le froment, des gâteaux qui, bien cuits, valent mieux que le mauvais pain et sont presque aussi salutaires que le bon.

La POMME DE TERRE, Originaire du Pérou, a été apportée de l'Amérique en Europe. Les premières pommes de terre furent importées de Santa-Fé, en Irlande, en 1545, par un marchand d'esclaves, nommé John Hawkins; mais elles furent à peine connues avant le temps où l'amiral Drake les fit cultiver^ d'abord en Virginie, puis en Angleterre, dans l'année 1584.

Ces tubercules sont très solubles et d'une digestion aisée; ils constituent un excellent aliment, tant pour les animaux que pour

390 Commentaires de V École de Salerne.

l'homme. Leur découverte précieuse, et la quantité immense qu'on en recueille, car elles réussissent partout, mettent les. Européens désormais à l'abri de la famine.

Le SAGOU, sagusium, est une substance farineuse qu'on retire de la moelle de plusieurs espèces de palmiers qu'on trouve aux. îles Moluques et en Australie. On l'apporte en grains qui ressemblent à l'orge mondé. On en prépare des crèmes en Li faisant bouillir dans l'eau.

Ce farineux est très nourrissant et facile à digérer ; on le donne aux personnes épuisées ou qui sont consumées par la fièvre hectique.

Le SALEP est fourni par la racine de Vorchis morio, qui croît en Perse, en Turquie et ailleurs. Cette farine a les mêmes qualités et les mêmes vertus que le sagou, et se prépare de la même manière.

Faisons usage de notre bon pain de froment ou de seigle, si nous craignons de prendre trop d'embonpoint.

« Croyez-moi, mon cher oncle, disait la nièce de don Qui- .chotte : il n'y a pas de meilleur pain que celui de froment. »

Page 97. — Pain trempé de vin.

La soupe au vin, dite au perroquet, n'est autre que du pain trempé dans le vin. Les enfants aiment assez cette soupe.

Si l'on en use à la fin du repas, elle ne peut être malfaisante ; prise à jeun ou en commençant le repas, ellejprésente les

Chairs diverses. 391

inconvénients que nous avons signales pour le vin pur, bu avant le dîner ou sur la soupe, c'est-à-dire d'échauffer, et de stimuler les organes digestifs.

La soupe au vin peut, à la vérité, par sa vertu tonique, nettoyer, fortifier les gencives, et par là blanchir les dents ; mais c'est lui faire trop d'honneur que de lui attribuer la propriété d'éclaircir la vue et d'aiguiser l'esprit.

La soupe ordinaire, dont Feau est la base, et qui est chargée de principes gras et nourrissants qu'elle tire des substances animales ou végétales que l'on y met bouillir, est bien loin d'occasionner l'amaigrissement ; car étant un excellent aliment, très nourrissant et d'une digestion fort aisée, elle est propre à engraisser; sous ce rapport, il est vrai qu'elle remplit et rassasie. C'est donc commettre une grande hérésie hygiénique que de dire que la soupe est un poison lent. Si cela était, nos soldats seraient bien à plaindre, et pourquoi les paysans de nos campagnes seraient-ils si contents d'en avoir toutes les fois qu'ils en ont besoin.

On raconte qu'à son lit de mort, Carême gémissait sur l'erreur qu'avait commise M. de Cussy en proscrivant le potage. « Il y a, disait le cuisinier de M. le prince de Talleyrand, il y a dans le potage tout un monde pour la santé et la gastronomie. Je ne puis comprendre un dîner sans quelques cuillerées de bon potage. Je soutiens que le potage est le bien-aimé de l'estomac. »

L'Ecole de Salerne eût sans doute changé d'avis si elle avait eu les cinq cents potages de Carême.

Page 97. — Chairs diverses.

L'Ecole de Salerne semble donner la préférence au cochon sur le mouton, si l'on a soin de joindre l'usage du vin à l'emploi du premier : mais cela n'établit pas une grande différence, et sous bien d'autres rapports, le cochon ne vaut jamais le mouton.

392 Commentaires de l'Ecole de Salcrne.

La CHAIR DE AiouTON cst succuleiitc, nourrissante, aphrodisiaque; c'est une viande de goût, et d'une coction généralement facile.

La CHAIR DE COCHON, dure et compacte, requiert l'usage du vin; elle est plus difficile à digérer que la chair de brebis.

Sennert et Levacher assurent que les préparations de cochon îont mal aux oreilles. Je ne conçois point quel rapport il peut y avoir entre la chair de porc et une otalgie ; mais, en fait de découvertes, il ne faut jurer de rien,

La CHAIR DE SANGLIER, aper, est d'une saveur plus exquise et plus facile à digérer que celle du cochon. Les petits sangliers marcassins et les sangliers d'un an sont un gibier fin et délicat. La chair des vieux sangliers est dure, pesante ; on n'en mange que la hure.

Le COCHON^ PORC, POURCEAU, SUS scrophii, est le sanglier rendu domestique.

Les cochons se plaisent et réussissent partout, excepté dans les contrées froides. Leur accroissement dure quatre ou cinq ans. La durée de leur vie est de quinze à vingt ans ; mais on ne les laisse pas vivre aussi longtemps.

Le cochon est sale parce qu'on ne le tient pas propre, glouton et lascif parce qu'on le gorge de nourriture, paresseux parce qu'on ne lui fait rien faire, laid parce qu'on le défigure en l'engraissant. Mais un cochon bien élevé est aussi propre que tout autre animal ; il est de plus très affectueux et très intelligent.

J'ai connu une dame qui en avait nourri un au biberon et qui avait peine à se débarrasser de lui, tant il l'accablait de caresses.

En 1 8 10 ou i8ii, on vit paraître à la Guadeloupe un cochon savant qui était habillé en marquis, avait un jabot et des manchettes, et qui jouait aux dominos, disait l'heure comme le

Chairs diverses. 393

célèbre Munito et désignait la plus jolie personne de la société aussi fiîcilement que s'il avait déterré une truffe.

En 1816, à Montayran (Drôme), et en 1832, dans une ferme de Mont- Saint-Jean (Mayenne), deux cochons devinrent chauves de douleur et de saisissement pour avoir vu assassiner sous leurs yeux les personnes qui leur donnaient des soins.

Et quand on refuserait de s'incliner devant ces récits, quel est le penseur qui ne tombera pas à genoux, quand je l'aurai forcé de se souvenir que, sans le cochon, nous n'aurions pas de truffe ?

Les anciens avaient coutume de dire qu'on ne peut juger ua homme que quand il est mort. Montaigne, après eux, a dit làdessus des choses charmantes : à quelle hauteur ces grands philosophes ne se seraient-ils pas élevés s'ils avaient su tourner le vol de leur génie vers ces régions sublimes où la mort élève le cochon ! C'est celui-là qu'on ne peut juger équitablement qu'après sa mort ! C'est pour celui-là que le trépas est une apothéose !

Le cochon offre, surtout à la campagne, des ressources multipliées.

Le cochon est le seul des animaux dont on emploie toutes les parties pour l'usage de la vie. Grimod de la Reynière l'appelait un animal encyclopédique. Le sang, la graisse, les boyaux fournissent chacun un aliment particulier. Le boudin, les saucisses, les andouilles, etc., sont des mets de goût, que l'on aime, et qui font rarement mal. Il faut être faiblement constitué, ou bien avoir une répugnance naturelle à user de ces aliments, pour qu'ils soient préjudiciables à la santé. Il est vrai pourtant que cela arrive quelquefois.

Chaque Parisien consomme, en moyenne, 56 grammes, par jour, de viande de porc, débités par 450 charcutiers.

Il n'y a pas d'animal qui donne autant de profit au débitant. Ainsi un porc de 91 k. 500 produit 15 k. de lard gras, 15 k. 500 de lard maigre, 17 k. de viande fraîche, 14 k. 500

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d'autre viande, 9 k. de jambon désossé, 5 k. de jambonneau, 6 k. 500 de petit salé, 7 k. de graisse, 2 k. de déchet et 13 k. d'abats et issues.

Henri VIII, roi d'Angleterre, à qui l'histoire accorde si peu de vertus, avait du moins de la reconnaissance : il éleva un cuisinier au rang de baronnet, pour lui avoir servi un marcassin cuit à point.

La CHAIR DE VEAU est généralement tendre et nourrissante; on doit ajouter qu'elle est rafraîchissante et d'une digestion facile. Si elle est nourrissante, elle ne l'est pas autant que la chair de bœuf, de mouton et de beaucoup d'autres animaux, des gallinacés, du gibier, des oiseaux de chasse, etc.

L'Ecole de Salerne dit ici peut-être tout ce qu'il y a à dire sur le veau. Cette viande contient une abondante quantité de sucs gélatineux et nourriciers. Elle sert dans les cuisines à faire la plupart des sauces les plus nourrissantes. Cependant les fibres de cette chair n'en sont pas pour cela exemptes de tout reproche, ni moins rebelles à l'action de certains estomacs. Plusieurs personnes sont purgées par le veau, ce qui prouve une mauvaise digestion de cet aliment.

Il sert souvent en médecine, et il entre pour beaucoup dans la préparation et la composition de certains remèdes. L'eau de veau relâche les fibres trop tendues, calme les nerfs irrités, apaise les spasmes de l'estomac, et provoque les urines.

Page 98. — Viscères des animaux.

Les viscères des animaux, à moins qu'ils ne soient jeunes, sont d'un tissu serré, compact et dur, qui en fait pour la plupart des mets de difficile digestion.

Le cœur, les reins, le foie, les intestins exigent une bonne cuisson pour être digestibles. Or, tout mets qui passe avec diffi-

Viscères des animaux. 3^5

culte, cause des pesanteurs et rend triste ; mais cette explication est un peu forcée et ne vaut pas grand'chose.

Personne ne croira sans doute aujourd'hui que le cœur du porc ait la vertu de rendre triste, ni que la raie de cet animal çruérisse les maux de rate.

La langue, quand elle est bien cuite, est tendre et- d'une digestion facile.

Lqs poumons se digèrent aisément.

La cervelle de certains animaux est légère, tout en étant trèsnourrissante : la cuisson en fait une espèce de bouillie facile à digérer. La cervelle de la poule ne peut avoir aucune prééminence sur celle des autres gallinacés.

Le foie des quadrupèdes est généralement un triste mano-er.

Le foie de cochon et celui de veau valent mieux que celui de bœuf et celui de mouton. Les foies du lièvre et du lapin ont une saveur particulière.

Les foies de volailles sont préférables à ceux des autres animaux : les meilleurs sont ceux des volailles grasses; mais les foies de canard d'abord et ensuite les foies d'oie sont plus délicats. Aussi sont-ils fort recherchés par les gastronomes.

On les rend si volumineux par certains procédés qu'ils pèsent jusqu'à 2 kilog. ^

Il paraît que chez les Romains on savait déjà faire les pâtés de foie gras. Pline en parle.

Aspice quant tremidat magno jeciir ansere majus, Jliratus dices ; hoc i^ogo crépit ubi?

D'où sort donc cet énorme foie, Beaucoup plus gros qu'une grosse oie?

dit Martial 2.