CHAPITRE IX

Toutes les fois que le gouvernement ordonna d'arracher les arbres dont la multiplicité était nuisible aux moissons, la vigne ne fut pas exceptée; souvent môme elle a été spécialement désignée et sacrifiée sans pitié à la culture des céréales. Sous certains règnes, l'extirpation des vignes fut poussée si loin, dans certaines provinces, qu'on en perdit totalement le souvenir. Dans la suite, quand il fut permis d'en replanter, on dirait, à la manière dont s'expriment quelques historiens, que le raisin commençait à y être connu pour la première fois. C'est probablement ce qui a fait penser que la vigne n'avait été cultivée, en Chine, que très-tard, et qu'elle y venait de l'Occident. Il est pourtant incontestable que les Chinois la connaissaient bien avant l'ère chrétienne. On a conservé dans les annales le souvenir de diverses espèces apportées de Samarcande, de la Perse, du Thibet, de Tourfan, de Hami et des autres pays avec lesquels la Chine a eu des relations. 11 serait même facile de constater l'usage du vin de raisin jusqu'au quinzième siècle, dynastie par dynastie, et, pour ainsi dire, règne par

règne.

Actuellement, il existe encore, en Chine, plusieurs excellentes qualités de raisin, et les trois premiers empereurs de dynastie mantehoue, Rhang-hi , YoungtchingetKhien-long, ont fait venir un grand nombre de nouveaux plants des pays étrangers et s'en sont fait un mérite dans leurs ouvrages. Cependant les Chinois de nos jours ne cultivent pas la vigne en grand, et ne font pas de vin de raisin ; on cueille les fruits pour les manger frais ou secs. L'immense population de la Chine et le besoin de réserver la terre pour les récoltes d'abso-

lue nécessité sont cause que la vigne est négligée, et que ses produits sont généralement considérés comme un objet de luxe.

A défaut de vin de raisin, les Chinois fabriquent des liqueurs spiritueuses avec leurs céréales, et en font une grande consommation. La plus répandue est celle que l'on obtient de la fermentation du riz. C'est une bière dont le goût est quelquefois assez agréable. La meilleure qualité est celle qui vient de Chao-hing, dans la province du Tché-kiang. Sous prétexte que ce vin est fait avec du riz, les résidents européens de Canton et de Macao, toujours disposés à juger à priori les produits chinois, s'obstinent à le trouver détestable. Un jour, il nous prit envie d'en remplir quelques bouteilles, que nous cachetâmes avec soin et que nous offrîmes à un Anglais amateur de bon vin. Aussitôt qu'il l'eut dégusté, il le trouva exquis, et ne manqua pas de reconnaître immédiatement qu'il provenait de nous ne savons plus quel cru célèbre d'Espagne. 11 le servit, au dessert, à quelques-uns de ses compatriotes, qui en firent le plus grand éloge, et trouvèrent qu'effectivement il avait le fumet et la saveur des vins espagnols. — Ce vin de riz était, il faut le dire, d'une qualité exceptionnelle. Celui qu'on boit communément en Chine n'est pas extrêmement agréable ; quoique peu alcoolisé, il est pourtant très-capiteux. Les Chinois en connaissaient la fabrication vingt siècles au moins avant l'ère chrétienne.

Afin de procurer et d'assurer la fermentation du riz, quon place dans de grandes jarres, on se sert d'un certain levain auquel on donne le nom de mère du vin. La matière de ce levain est de la farine de bon froment