CHAPITRE IX. 38 I

où l'on a laissé tout le son. On délaye cette farine avec de l'eau chaude, et on la pétrit jusqu'à ce qu'on obtienne une masse d'une consistance plus ferme que la pâte à faire le pain. On la place ensuite dans des moules de bois, et on la façonne en forme de briques de la pesanteur de quatre ou cinq livres. On les arrange ensuite sur des planches, dans une chambre hermétiquement fermée à l'air extérieur. Les fabricants connaissent que la fermentation est terminée à la couleur rougeàtre qui a pénétré jusqu'au centre des pains. On les expose alors au grand air pour les sécher, et on les livre ainsi au commerce. Quand ces levains sont bien faits, ils deviennent meilleurs à mesure qu'ils vieillissent. Les mites mêmes qui s'y mettent ne leur nuisent pas. Cependant, on cherche à les en garantir en les séparant les uns des autres par des herbes aromatiques.

La préparation de ce levain demande beaucoup de soin et une grande pratique, car la bonté du vin de riz dépend de la qualité du levain qu'on emploie. Dans 3e nord de la Chine on se sert de petit millet à la place du riz. La mère du vin n'étant qu'une farine de grain fermentée, aigrie et séchée, on en fait également avec du seigle, de l'orge et de l'avoine. On y mêle souvent nonseulement de la farine de pois, de fèves, etc., mais encore des herbes odorantes, des amandes, des feuilles et desécorces d'arbres, des fruits secs et réduits en poussière. Chaque localité a des recettes différentes.

L'eau-de-vie de grain n'est pas aussi anciennement connue en Chine que le vin. Son usage ne remonte que jusqu'à la dynastie mongole des Yuen , c'est-à-dire jusque vers la fin du treizième siècle. 11 paraît qu'avant cette

époque les Chinois ne savaient pas distiller les alcools. Le premier qui fît de l'eau-de-vie de grain ne songeait, dit-on, qu'à corriger le mauvais goût d'un vin vieux en le faisant passer par un alambic. Il fut fort surpris de voir que son appareil lui donnait de l'eau-de-vie. Pendant longtemps on ne sut opérer que sur le vin, et ce fut le hasard, en quelque sorte, qui fit connaître aux Chinois qu'on pouvait faire de l'alcool directement avec du grain. Un paysan de la province du Chan-tong, qui voulait faire une grande quantité de vin, trouva que le petit millet, qu'on avait négligé de remuer, s'était moisi au lieu de fermenter. Ne pouvant plus en tirer du vin, il essaya d'en faire de l'eau-de-vie, et, son expérience ayant parfaitement réussi, on a, depuis lors, adopté sa méthode, et on s'est ainsi épargné une foule de manipulations inutiles.

Les eaux-de-vie du Nord se font principalement avec le gros millet [holcus sorghum). 11 existe des fabriques considérables, nommées chao-kouo^ ou « brûleries, » dont les produits, passés plusieurs fois à l'alambic, obtiennent la force et l'énergie de l'alcool. Ces eaux-devie conservent toujours un goût désagréable, qu'il est facile de faire disparaître en y laissant macérer, pendant quelque temps, des fruits verts ou des aromates; mais les Chinois n'y regardent pas de si près. Ils s'en abreuvent avec passion ; leur habitude de boire toujours chaud est tellement générale, que même l'esprit-de-vin doit leur être servi tout fumant. Dans les hôtelleries on apporte sur la table des convives une petite urne rempile d'eau-de-vie et un trépied en miniature, au centre duquel est placé un godet en porcelaine. Au cornmen-