PIN DE LA FAMILLE DES CRUCIFÈRES
Crucifères cultivés dans les jardins potagers. — On cultive dans les jardins, à titre do légumes, de nombreuses variétés de choux. Toutes proviennent d une seule espèce primitive, le chou %aurafe, brassica oleraeea sylveslris, qui croit spontanément sur le bord de la mer, en Angleterre, en France et dans l'Europe septentrionale. Les anciens regardaient les choux comme une panacée universelle, el Caton attribuait à la vertu de cet aliment d'avoir garanti sa famille de la peste. Les cinq principales races de choux cultives sont : 1» les choux cabus ou pommés; î° les cnoux de JUilan; 3° les rAouJ verts ou sans pommes; 4o les choux-raves; 5° les choux-fleurs ou brocolis.
Les clioux cabus ou pommés sont les plus savoureux. Ils présentent un grand nombre do variétés, parmi lesquelles nous mentionnerons seulemenl : le chou quintal, qui atteint parfois des dimensions colossales. On a vu des choux de celte espèce peser jusqu'à 80 kilogrammes. C'est avec le chou quiplal que l'on fabrique la choucroûle. Cel aliment, éminemment excitant et anliscorbutiquo , forme dans le nord de l'Europe la Use de l'alimentation du peuple. Il consiste en choux grossièrement hachés auxquels on a fait éprouver un commencement de fermentation.
les choux de Milan ou pommé*-frisi* ont douné naissance à plusieurs sous- variétés parmi lesquelles on dislingue le chou de Bruxelles ou à jets.
Les choux verts ou non pommés possèdent une tige cylindrique qui peut vivre trois ans et plus. On ne les mange que lorsque la gelée les a attendris.
Les choux-rave toai au-dessus du collet de la racine un renflement comestible d'un excellent goût.
Les choux-fleurs paraissent provenir originairement du chou vert. Ils ont été apportes en France des pays orientaux au commencement du dixseptième siècle. Les brocolis sont des sortes de choux-fleurs dont li couleur est le violet, le blanc ou le jaune. Ils sont très-répandus en Italie. Toutes les races de choux dont nous venons de parler ne sont comestibles qu'à la condition qu'on les empêchera de parcourir toutes les phases de leur végétation. Pour être mangés, ils ne devront produire ni fleurs, ni graines. La graine, avant de parvenir à sa maturité, absorbe en quantité considérable les sucs élaborés dans les autres parties de la plante. Supprimez la fleur, et du même coup vous forcerez les surs à se disséminer dans la racine, dans la lige, dans les feuilles du chou. Les sucs nutritifs viennent-ils à s'accumuler dans les feuilles, on a le chou-cabus. Se portent-ils plus spécialement vers les bords de ces feuilles, c'est le chou frisé que l'on obtient. S'accumulent-ils de préférence au bas de la tige, il en résulte un ebourave. Enfin la séve se porte-t-elle en abondance vers les pédoncules , elle transforme ceux- ci en une masse épaisse, tondre, charnue, composée de petits grains, et l'on a ce que l'on appelle une léte de chou-fleur. Ainsi l'inégale distribution des sucs alimentaires dans les différentes parties de la plante est la -cause des différences prodigieuses que présentent les diverses sortes de choux.
Les jardiniers cultivent plusieurs espèces du genre raifort., parmi lesquelles nous citerons seu lement le radis ordinaire et le radï» noir. Ces plantes, originaires de la Chine et du Japon, soni trop connues pour que nous les décrivions. Disons seulement qu'il existe une variété intéressante du radis ordinaire, connue sous le nom de radis oléifère. Cette variété est originaire de la Chine. Su racine est beaucoup moins charnue et beaucoup plus grêle que celle du radis ordinaire ; mais, par compensation, la plante fournit une graine dont on peut retirer une quantité d'huile relativement considérable: Il paraîtrait que, sous le climat de Paris, l'huile fournie par le radis oléifère serait âcre, d'une odeur très-forte et ne pourrait guère être utilisé. pour la table.
On cultive encore dans les jardins le lepidium tativum, appelé vulgairement cresson alénois. L'étymologie du mot alénois est assez curieuse pour que nous la rapportions. Au xm* siècle on disait orlènois au lieu de alénois, et cresson oriénois ne signifiait pas autre chose que cresson d'Orléans. Quelle distance sépare, quant au sens, cette dénomination primitive de la dénomination vicieuse de cresson à la noix par laquelle on désigne souvent notre plante! Enfin disons un mot, en terminant,
du cresson de fontaine, dont le nom botanique est naslurtium officinale. C'est une des plantes les plus intéressantes de la famille des crucifères. A l'état jeune, il fournit une salade très-recherchée ; et puis ses propriétés éminemment dépuratives et antiscorbutiques lui donnent de l'importance en médecine. On le recommande en outre dans les maladies de poitrine et pour diverses affections des voies urinaires. A Paris, il se fait une si grande consommation de cresson do fontaine, que les environs en sont presque dépeuplés. Aussi s'est-on adonné dépuis longtemps déjà à la culture de cette plante. Cette culture se fait dans de grandes fosses où l'eau peut séjourner toute l'année. On donne à ces établissements, d'un excellent rapport, le nom de
