CHAPITRE X

dions avait cessé de pérorer; son ignorance des faits, des noms historiques et des dates avait éclaté d'une manière si humiliante, qu'il sentit la nécessité de faire sa retraite en bon ordre et de garder enfin le silence, seul rôle qui lui convînt en pareil cas.

Les immenses et riches vignobles de Jérès^ commençaient à border la route, et je ne pus refuser à William de nous arrêter une journée dans cette ville si renommée en Angleterre. Car c'est en Angleterre surtout que s'exportent les vins fameux dont Jérès remplit annuellement cinq cent mille arrobas, c'est-à-direenviron huit millions de litres, seize litres formant une arrobe. Depuis quelque temps l'oïdium, ce fléau du raisin, a diminué la moyenne des récoltes. Elle se relèvera sans doute quand la Providence aura fait mourir ce microscopique champignon, qui est venu rappeler à l'homme que Dieu seul a dans ses mains notre pain quotidien. Après six ans d'un règne désastreux, cette poussière corrosive commence à disparaître au moins des meilleures terres.

Les territoires de Puerto-Santa-Maria et de San-Lucar de Barameda produisent aussi le vin de Jérès.

Un travail de la nature, qui est encore inexpliqué, modifie le vin mis en pipe de telle sorte que, malgré l'identité du raisin, du pressurage, de la futaille, les

* On écrit en espagnol Jeres ou Xeres; car l'emploi des lettres J, X, et même G devant certaines voyelles n'est pas soumis à une règle généralement adoptée. Aujourd'hui , dans bien des cas , on substitue volontiers à TX le J (lajoia). Il n'y a pas non plus de règle bien déterminée pour l'emploi du B et du V; on les écrit dans une foule de cas Tun pour Pautre : Aqui se bende buen bino, pour Aqui se vende buen vino : « Ici on vend de bon vin. »

qualités de vin diffèrent d'une pipe à l'autre. Le meilleur et le pire au bout de quelque temps se trouvent être parfois absolument les mêmes.

Les bodegas ne sont point des caves souterraines, mais de vastes constructions au-dessus du sol où la température est maintenue autant que possible à Tabri des grandes et brusques variations qu'elle subit au dehors. Là se déroulent, superposées l'une à l'autre, des files interminables de futailles, dont la valeur au total monte à deux, trois, quatre, cinq millions de francs pour une seule cave. Les vins y sont classés par qualités et mis en saleras, c'est-à-dire mélangés méthodiquement, les vins jeunes avec de plus vieux, de manière à prendre les quahtés de ces derniers. Il faut de l'habileté, beaucoup d'expérience pour la direction des soleras. Le mélange doit avoir lieu selon les qualités des vins et entre les années qui se conviennent. Une grande diflférence de nature entre les vins les gâterait.

On n'ajoute jamais de sucre ni d'autre substance au vin de Jérès que de l'eau >- de -vie faite avec le vin du pays. Il faut aux Anglais cette addition; car ils aiment l'alcool. De sa nature le jérès est d'abord pâle ; il brunit avec Tâge, ou bien on y mêle du vin coloré par la cuisson, comme c'est l'usage surtout à San-Lucar. Il n'est pas de vin qui flatte l'œil plus agréablement.

Nous visitâmes des bodegas à Jérès et au Puerto, où l'on nous donna avec une extrême courtoisie les notions que je viens d'exposer. Les voyageurs curieux ne manquent pas de faire ces mêmes visites. Mais elles présentent un écueil dont il faut se défier. On vous fait goûter successivement les différentes espèces de vin;