CHAPITRE X

on plonge dans la futaille une sorte de tube d'argent fermé par un bout et fixé à une baguette d'ébène, et Ton retire la séduisante liqueur pour TofiFrir dans le cristal transparent, où elle brille de Téclat des topazes. En passant ainsi du moscatel à V amontillado ^ en constatant les différents états de vin aux diverses hauteurs d'une même futaille dans les soleras, on risque de s'y trouver pris.

Le magasin des muestras ou des échantillons n'est pas la partie la moins curieuse de ces établissements. On y conserve dans des milliers de fioles étiquetées le spécimen de chacune des expéditions faites pour le commerce, de manière que dix ans, vingt ans après, il suffit de demander à l'expéditeur le même vin qu'on a reçu autrefois, pour l'obtenir dans des conditions identiques de couleur et de qualité, obtenues par les mélanges en soleras. Il est des caves où l'on conserve des vins d'un siècle, des vins de fantaisie qui coûtent un atrocidad de dinero^ comme disent les Espagnols, jusqu'à cinq cents livres sterling ou douze mille cinq cents francs la pipe de trois cent soixante Htres.

Les plus grands consommateurs de jérès, nous ne disons pas connaisseurs, sont les Anglais, qui aiment à dépenser beaucoup en victuailles. Il fut introduit en Angleterre sous le règne de Henri VII (1485-1509) et devint à la mode sous Elisabeth , après que les Anglais eurent pris et pillé Cadix en 1596. En France, on n'apprécie pas assez le jérès et beaucoup trop le malaga, si l'on en croit les Espagnols : mais peut-être s'agit- il ici de goûts dont on ne dispute pas. Excellent pour les climats débilitants, le jérès n'a pas les mêmes

avantages dans le Nord, bien que la Russie et les bords de la Baltique partagent à son égard la passion des Anglais.

Gomme beaucoup d'autres vins capiteux secs, ou doucereux, ou muscats que TEspagne produit en abondance, mais qui sont inconnus à l'étranger, à cause de la difficulté des transports, on ne peut le boire en quantité; l'usage espagnol est de mettre le vin dans un verre, Teau dans un autre, et de les boire séparément; le vin perdrait tout au mélange. Ce sont là de grands inconvénients. Franchement, sous le rapport des vins comme sous bien d'autres rapports, la France est la terre bénie du Ciel : un pays qui produit le bordeaux, le bourgogne, le Champagne, sans parler des vins du Midi, est mieux partagé qu'aucun pays du monde.

William était satisfait. Mais Jérès nous intéressait encore autrement que par son vin. Elle avait à nous montrer les ruines de sa chartreuse y situées à quelque distance. Nous nous y rendîmes par des chemins poudreux, à travers les vignobles qui s'étendent à perte de vue sur les plateaux et les collines. La dévastation révolutionnaire n'a rien épargné que la façade dorique de la chapelle, chargée d'ornements, et quelques lignes des cloîtres non plus seulement silencieux, mais déserts, où passaient comme des ombres les enfants de saint Bruno. Les cellules et les petits jardins, qui étaient tous pourvus d'un filet d'eau et d'une baignoire de pierre, n'oflfrent plus que des débris, où croissent les plantes à fleurs pâles, amies des ruines. Je m'accoudai au parapet d'une terrasse, à l'endroit même