POUR

les échantillons

de

toute nature

entrés

an Laboratoire.

Avril

Mai

Joln

Joillet

Août

Sentembre

Octobre

Novembre

Décembre..

Moyenne générale pour les dix mois de mars à décembre

(1) Nous ferons remarquer que Télévatlon de ce chiffre (46 0/0 que la majeure partie des laits analysés pendant ce mois de dé des laits prélevés ebez des nourrlssenrs.

) tient à ce cembre sont

Nombre de visites faites par les inspecteurs, du i*' mars au

31 décembre 1881,

Nombre de visites.

Inspection des marchés 3,869

— des restaurants, bouillons^ rôtisseries, cré-

meries, marchands de vins et liquoristes. 10,698

— des charcutiers 5^2

— des boulangers, pâtissiers, confiseurs. . . 8â0

— des épiciers et fruitiers 4,461

— des brasseries et cafés 4,275

Aa cours de ces visites, les inspecteurs ont opéré 394 destructions de denrées manifestement avariées.

Ils ont visité 1,570 pompes à bière et fait étamer à nouveau 5,572 ustensiles.

Moyennes admises au Laboratoire municipal^ pour les vins, la bière, le cidre, le lait, le beurre, le pain, — Ces moyennes sont

76 HYGIÈNE ALlMENTÂmE.

établies d*après les analyses qui ont été faites au Laboratoire municipal; et les résultats obtenus, comparés à ceux admis antérieurement, ont permis de se fixer aux chiffres suivants :

- Vin. — Le commerce des vins se fait d'après la richesse alcoolique, Textrait et le pouvoir colorant. Moyenne prise sur 2,000 échantillons analysés. (Tous ces vins provenant do coupages ou soutirages, ont été fournis par le commerce : Vins de soutirage : alcool, 13, extrait sec, tH^, La moyenne du Laboratoire correspond à : alcool 12^

, Extrait sec à iOO<», 24^' par litre, et la tolérance s'étend, pour le commerce de détail, jusqu'à 10 d'alcool et 20 d'extrait.

Falsifications principales subies par le vin : Le vin se falsifie le plus communément par l'addition d'eau et, pour masquer la fraude, on a recours aux colorants végétaux, arx matières colorantes artificielles. Pour augmenter le poids de l'extrait, on y introduit : de la glycérine, du plâtre, du sucre, de l'acide tartrique, du tannin, des raisins secs, des mélasses et du glucose, toutes ces dernières matières produisant de la piquette que l'on ajoute au vin, dérivés azoîques et sulfoconjugués de la rosaniline.

Bière. — Moyenne établie sur 258 échantillons en tenant compte du genre de fermentation et du pays de production:

Î4, 6 alcool 3fi^' 0/0 en volume.

5,3 extrait.... 85«^' î nar Htrp 3,15 cendres... lff',50 minima..., } P*^ '"^®"

FaUifications de la bière. — L'acide picrique, la cochenille, la nitro-rhubarbe sont employés pour relever la couleur de la bière ; les matières capables de remplacer le houblon par leur goût, sont : l'aloès, la quassia amara, Tabsinlhe, la noix vomique, le buis, la strychnine ; l'orge se remplace par le glucose, ce qui enlève à la bière les phosphates nutritifs contenus cuins Torge.

Cidre. — Moyenne établie (TaprésVôO échantillons.

l 3°. ( Alcool 5° à 6«.

Minima.< 18^. Moyennes Extrait 30<^. ) ...

( m. (Cendres gff^g.jpar litre.

On emploie pour la falsification, comme colorants, la cochenille et la nitro-rhubarbe ; le glucose, les mélasses, les fruits secs augmentent l'extrait et l'alcool.

Lait. — Moyenne établie sur 900 échantillons de toutes prove^

nances.

Densité 1033.

Crémomètre 10*.

Eau 87»', 0/0.

Extrait à 95* 13 0/0.