LABORATOIRES MUNICIPAUX DE CHIMIE

L*extrait se compose de :

Cendres 0»', 60 0/0

Beurre 4 —

Lactine 5 27 —

Caséine et albumine 3 66 —

Ces chiffres résultent de Tensemble des laits qui ont subi Tanalyse complète. Nous ferons remarauer, en outre, que nous ne considérons gue des laits provenant ae traites complètes, et que les chiffres cités par les auteurs autorisés qui se sont occupés de cette importante question, sont bien plus élevés aue les chiffres admis

Î^ar le Laboratoire. La moyenne citée plus naut tient compte de 'influence que peut faire subir au lait :

l'' La race de l'animal ; 2<* Tépoque du part ; 3<* Tépoque de la traite ; 4^ l'alimentation et la saison.

Nous soutenons avec certitude que cette moyenne repose surdes données sérieuses. Dans le rapport de fia d'année nous exposerons, d'une façon complète, les chiffres sur lesquels nous nous sommes basés.

Falsifications. — L'eau en quantité (jusqu'à 43 0/0), Técrémage, le barattage et par suite le mélange de petits laits que Ton renforce au moyen du lait concentré ; l'acide borique et 1 acide salicylique, les bicarbonates de soude à haute dose, le carbonate d'ammoniaque sont employés pour la conservation.

Beubrb. — Mayenne établie sur 75 échantillons.

Eau de 10 «*. à 45 »'• 0/0.

Caséine et matières insolubles «... 2.5 à 3 —

Cendres 0.1 à 0.2 —

Acides gras 87.5 à 88 —

Falsifications. — • Le beurre se falsifie à l'aide de la graisse, de la margarine, des huiles végétales, des matières colorantes artificielles, de l'eau et des sels que Ton y ajoute.

Pain. — Le pain de bonne fabrication doit contenir 35 0/0 d'eau; on y rencontre de Falun, du sulfate de cuivre, matières interdites ; le bicarbonate d'ammoniaque s'emploie à la place du levain, surtout pour dissimuler l'emploi des farines avariées.

Chose à noter, le pain de ménage est beaucoup moins falsifié que les pains riches ou de fantaisfe.

Alcools et liqueurs. — Falsifications : Emploi des alcools

mauvais goût, alcools de grains, fécule et pomme de terre.

Bouquets artificiels. Couleurs artificielles. Glucose (pour les liqueurs).

m HYGIÈNE ÀUMËNTÀIRE.

Vinaigres. —- , Falsifications :. Vinaigre d'alcool , de cidre, de bois, glucose de raisins secs vendu comme vinaigre dé vin. Acides minéraux, libres. Acides tartrique et oxalique. Addition de poivre, pyrèthre, graines du paradis, piment, moutarde.

Chocolat. — Falsifications: Glucose, fécules, graines et huiles.

Huiles comestibles. — Principale falsification : Introduction de Thuile de coton dans les huiles d'olives.

Laboratoires de Nantes, Rouen, TotUouse, etc. — Le Laboratoire municipal de Paris a'déjà rendu d'importants services à Thygiène publique et il en rendra chaque jour davantage. Il faut ajouter que, dans plusieurs villes de province, existent aussi des laboratoires publics ou privés qui servent soit aux analyses particulières, soit aux analyses demandées par le parquet, et nécessitées par les expertises médico-légales. — Plusieurs de ces laboratoires existaient avant la création de celui de Paris; d'autres sont d'une création postérieure. Nantes possède, par exemple, et depuis longtemps, un laboratoire à son. Ecole municipale de sciences ; Saint-Etienne vient d'en créer un ; Rouen a installé un laboratoire municipal qui fonctionne depuis bientôt deux ans, sous la direction de M; le D'Pennetier, et où il a été fait d'importantes expériences sur le lait. A Toulouse, un laboratoire tout à fait privé, celui de M. le D' Garrigou, plus spécialement destiné à l'analyse en grand des eaux minérales, offre une installation tout à fait remarquable. Il a été décrit dans le journal La Nature (1), et nous en donnons ici un croquis que nous empruntons à ce journal (fig. 96).

A Lille, la surveillance des denrées alimentaires a été confiée à la commission d'inspection des pharmacies ; de plus, un^ arrêté du maire de Lille, en date du 14 mai 1881, a institué UiUe inspection des viandes foraines.

: Au Havre, depuis le mois d'avril 1881, la municipalité a ajouté aux attributions du Bureau d'hygiène, avec un personnel spécial, le service de surveillance des denrées alimentaires ; il est question d'y organiser prochainement un laboratoire d'analyses; de même à Reims, etc., etc.

On voit qu'on est encore fort loin d'une organisation complète de l'inspection des substances alimentaires: la nécessité de

(1) La Nature du 3 avril 1880, p. 287 et 288.

LAB^y»AT0ffiE8 MUNICIPAUX DE CHIMIE T9

cette inspection a ûkit le sujet d'intéressanles communications de nos collègues, MM ^ idal et Hogg {Bulletin et Revue à'hy-

Fif. 96. — Lt Itboritoire de H. P. Carrlgon, i ToalODse.

UeCNDB DU PLIM.

tt Btattme Alicrfaiil^ cl. roumeau (/) ; machine pneninitique hjdniilique (TUde pi«i« de iravail ivec ane graude lable dalfée en porceliine T ; rou f, P, r eil un ciljli|ilrliiilBDt tiplti pour loumeaui 1 calclnition et pour

80 HTGIËNË ALnfSRTMllE.

rations àeides et eaax minérales. — F, eabinet de trarail avoe ane armoire Titrée a pour recevoir les produits conservés des analyses d'eaux minérales et des ex-

Sertises judiciaires ; b, balances sensibles an 1/10. — P, porte conduisant au !•' tage. destiné aux provisions de réactifs et de produits chimiques. — G, salle des appareils; v. vitrines renfermant les appareils; r, grande bobine d^ Rnhmkorfr; v\ poêle: ^', grande balance CoUot, pesant 2 kilogr. dans chaque plateau et sensible au 1/2 milligramme. — H. chambre des appareils à mercure. — P*^ perte avec escalier descendant dans les sous-sols. — P'', porte donnant sor le Jardin. — 1, couloir. — i, grande armoire pour les échantillons de roches et de minerais à analyser. — K, escalier montant à la chambre noire, dans laquelle sont le speetroscope et le saecharimètre. — L, lieux d*aisances. — M^ grande salle du laboratoire. — N. fourneau fermé dans lequel se font les évaporations d'eaux minérales. ^ N\ N\ fourneaux. — F, fontaine ; c. grande cuve à eau. — 0, grande cheminée avec fourneau à vent, autour de laquelle sont rangés des moufles à ^u et à l'huile lourde (système Deville) (4 moufles). — Q, table destinée aux appareils néceasaires pour les réactions des flammes de Bunsen. — q, q^ fourneaux Perrot à gax. — R, chambre avec réservoirs pour l'alimentation des fourneaux à huile lourde. — S, chambre avec appareils à acide sulfhydrique à courant constant ; appareils à acide sulfureux. — u, fosses désinfectantes pour les appareils précédents. * P"', porte s'ouvrant sor le jardin pour le service spécial 4e8 chambres R et S. — X, ehtmbres photographiques. — Y,Z, chambres dans lesquelles sont les bassins alimentttlit les évaporateurs d'eaux minérales.

giètiCj 1881). Ce dernier a même rédigé un projet de loi complet à ce sujet, à la suite duquel M. Vidal a présenté un rapport concluant à émettre les vœux suivants :

i^ Qu'un règlement d'administration publique, en attendant le vole d'une loi spéciale, assure une répression plus énergique et plus efficace des falsifications des denrées alimentaires ; 2^ que des laboratoires publics d'analyses, en nombre suffisant, soient institués auprès des conseils d*hygiène et de salubrité; 3® que les inspecteurs des substances alimentaires soient nommés par le gouvernement, avec un titre leur conférant les pouvoirs d'officiers de police judiciaire en ce qui concerne le droit d'opérer la saisie cies denrées falsifiées, et ne prélever des échantillons des substances suspectes, pour les laboratoires publics chargés d'analyser.

La Société n'a pas encore terminé la discussion de ces vœux; elle a prié auparavant la commission de définir d'une façon précise, au point de vue de la jurisprudence, le mot « falsification ». En attendant, comme nous l'avons vu, le Laboratoire municipal de chimie de Paris s'occupe de créer les types des denrées alimentaires, permettant ainsi quelque jour de former, comme en Allemagne, une sorte de Code des substances alimentaires.

Nous ne saurions songer à faire ici le tableau complet de ce qui a été fait ou proposé au point de vue de l'hygiène alimentaire dans ces dernières années en France; nous nous bornerons aux questions qui ont le plus préoccupé l'attention publique :

Trichines. — Une petite épidémie assez obscure de trichinose s'étant montrée en 1878 à Crépy-en-Valois, on ne tarda pas à s'en émouvoir, et, comme l'attention était attirée de ce côté, on

VIANDES TRIGHINÉES. 81

constata bientôt qu'un grand nombre de jambons importés d'Amérique étaient farcis de triebines. Cela explique que le ministère de Tagriculture et du commerce ait pris des mesures prohibitives contre l'importation de ces viandes. Ces mesures ont été très discutées aussi bien dans le monde du commerce qu'au Parlement, dans la presse et devant les Sociétés savantes; un projet de loi spécial, adopté par la Chambre des députés, et qui vient d*être rejeté par le Sénat, après plusieurs jours de débats passionnés, par des considérations de protectionnisme commercial, et malgré un très remarquable rapport de M. Wurtz, comportait le retrait du décret de prohibition, en soumettant les viandes de porc salées à l'obligation et au contrôle d'une marque spéciale, bien connue en Amérique sous la dénomination de fully cured (1). Nous ne pouvons retracer ici toutes ces discussions; disons seulement que la prohibition, qui subsiste seule légalement aujourd'hui de par le rejet de la loi, a été édictée et maintenue malgré les avis réitérés du Comité consultatif d'hy-

(1) Le projet de loi, adopté par la Chambre des députés et rejeté par le Sénat, était ainsi conça :

« Article premier. Les viandes de porc salées dé provenance étrangère, répondant an type connu dans le commerce sous le nom de « fully cured », pourront être importées en France par les points de la frontière de terre ou de mer qui seront déterminés par décret.

a Art. 2. An moment du débarquement, le) importateurs devront faire constater que les viandes qu'ils se proposent de livrer à la consommation répondent au type susdit; qu'elles sont saines; qu'elles sont dans un état parfait de conservation, et que la salaison en est complète.

a Cette constatation sera faite par des experts spéciaux. Ces exports seront nommés par le ministre du commerce, qui aura le droit de prescrire tel mode d'e^iamen qui lui semblera nécessaire.

tt Les dépenses de ce service d'inspection seront aux frais des importateurs, dans des conditions à déterminer par un règlement d'administration publique.

« Le service des douanes no permettra Tenlëvement des viandes que sur le certificat de ces experts constatant qu'elles satisfont aux conditions exigées par le premier paragraphe du présent article.

c Art. 3. Les présentes dispositions ne sont pas applicables aux viandes hachées non cuites, telles que saucisses, saucissons, cervelas, etc., non plus qu'aux boyaux destinés à ces préparations culinaires, dont rintrodnction en France est absolument interdite.

« Art. 4. Seront punis d'un emprisonnement de deux mois à six mois, et d'one amende de 100 francs à 500 francs :!<» Ceux qui auront introduit en France des viandes de porc hachées non cuites, telles que saucisses, saucissons, cervelas, etc., ou des boyaux destinés à des préparations culinaires ; 2* Ceux qui auront introduit ou tenté d'introdnire en France, sans les soumettre aux constatations prescrites par la présente loi, des viandes de porc de provenance étrangère. Dans les deux cas ci-dessus, les viandes importées seront en outre saisies et détruites. L'article 463 du Code pénal est applicable dans les cas prévus au présent article.

« Art. 5. Est rapporté le décret du 18 février 1881 qui a interdit l'importation en France des viandes de porc salées de provenance étrangère. »

HTG. EN FRANCE. 6

giène et de TAcadéBiie de médecine (1). Celle-ci, dans sa séance -du S8 février 1882^ adoptait en effet, sur la proposition de ,M. Bouley, la délibération suivante :

L'Académie, prenant en considération :

1^ Que, depuis un assez grand nombre d*années les viandes porcines, de provenance américaine ou allem mde, sonl entrées librement en France et ont été livrées à la consommation, sans qu*elles aient été soumises à une inspection spéciale au point de vue de la trichine ; %^ que, malgré Tusage très répandu qui a été &it de ces , viandes, notamment dans Tarmée et dans les |i;rands centres manufocturiers et industriels, la trichinose, hormis une seule fois où elle procédait d*un porc indigène, n*a été observée dans aucune des régions de la France, bien que son existence fréquente en Allemagne ait appelé sur elle, d^une manière toute particulière, Tattention des médecins ; 3* que cette immunité, dont jouissent nos populations à Tendroit de la trichinose, se rattache, à n*en pas douter, à nos habitudes culinaires, la viande de porc n^éiant généralement consoounée en France qu'après avoir subi une température dé coction qui n'est pas compatible avec la conservation de la vie des trichines ; 4° qu'enfin une inspection microscopique efBcace ne pourrait être que bien difficilement applicable à la masse énorme de 40,000,000 au moins de kilogrammes de viande porcine, présentée annuellement à l'importation ; et que, dans tous les cas, cette inspection ne saurait donner une garantie certaine de IMnnocuité de ces viandes, au point de vue de la trichinose, l'irrégularité de la dissémination des trichines ne permettant pas d'induire de leur absence dans un point qu'elles n'existent pas dans un autre, — Est d'avis : Qu'il n'est pas nécessaire de soumettre à une expertise microscopique les viandes porcines d'importation étrangère pour prévenir l'infection trichinosique chez les populations qui lonl usage de ces viandes, les habitudes culinaires des populations ayant été démontrées jusqu'à présent efficaces pour les préserver de cette infection; et qu'il sutfit, pour les tenir en garde contre les dangers possibles de l'usage de la viande de porc consommée crue ou incomplètement cuite, de les leur signaler dans une instruction s|>é~ ciale qui serait distribuée dans toutes les communes par les soins de TAdministration.

Les hygiénistes font surtout remarquer que la trichinose est inconnue en France, malgré la consommation considérable (40,000,000 de kilogrammes annuellement) de salaisons qui s'y produit ; et ils pensent que nos mœurs alimentaires et nos habitudes culinaires, en ce qui concerne la cuisson de ces viandes, en diminuent singulièrement le danger. — Notre collègtie, M. le D' Vallin, a fait l'année dernière une série d'expériences sur la résistance des trichines à la chaleur (2). Il est

(1) Heeueil des travaux du Comité consultatif et Bulletin de VAca^ ûémie de médecine. Voir aussi \ Index bibliogf aphique, ' (2} Voir ta note lue par M. VAllin à l' Académie de médecine le 32 févrior 1881 (In Hevue d hygiène, t. 111, p. 177).

TIAimS TMCORÉBS. «3

«rmëà oètle ^nclasioii ^11 h*extste 4t«ciiii 6ît rigiourenx permettant de penser que dés trichines aient surréca à on échauffement de-]- 60** centigrades; notre collègue M. le D'Laborde a fait, de son côté, des expériences dont les résultats sont très différents (Bulletiriy 1881); après avoir fait cuire pendant trois heures dans Teau bouillante un morceau de jambon trichinisé de 8 centimètres d* épaisseur, la température n'était, dit-il, au centre, que de 60'', et les trichines n'étaient pas d^ruites. Une commission de la Société s*(»ccupe actuellement de contrôler ces diverses expériences.

Là plupart des travaux récents sur les tricliiiies ont été faits par MH.Coiin (d'Alfort),Davaine, et par le Loboraifrire d'inspection micrograpkiqiÊe spéaaU, qui avait été momentanément installé au Havre, sous la direction de M. Joannès Ghatin, pour examiner les salaisons en cours d'arrivée, lorsque le décret de prohibition fut édicté ; on en trouvera le relevé à l'Index bibliographique. Ajoutons que tout récemment notre collègue et ancien président, M. H. Bouley, avec l'aide-natiaraliste de son cours au Muséum d'histoire naturelle, M. P. Gibier, a entrepris une série d'expériences sur la destruction des tinchines par le froid, expériences qu'il vient de présenter à la Société de biologie. Ils ont reconnu qu'avec une température de — 12* C, on obtenait .sûrement la mort des trichines, et qu'au dégel, les viandes conservent leur consistance et leur goût- — Nous ne saurions non plus ouMier que notre collègue, M. Mégniu, a signalé dans un mémoire sur de petits helminthes enkystés dans les tissus des animaux qui peuvent être œnfondus avec les trichines, mémoire lu k notre Société le 26 octobre 1881, les difficultés que présente l'examen microscopique de ces helminthes. Nous nous bornons à reproduire ici avec leur légende les figures si caractéristiques qui accompagnent ce mémoire.

On vient de voir que les moyens ne manquent pas de détruire les trichines et de se mettre à l'abri de la trichinose. D'ailleurs la panique qui s'était un instant produite dans le public a cessé i^rèspeu de mois; comme nous le disions plus haut, il ne s'agit plus aujouixl'hui que de politique commerciale (1). A Paris, Tavis suivant, affiché par les soins de la Préfecture de police, avait contribué sans doute à cet heureux résultat :

AVIS AU PUBLIC* — (Paris, 22 février 1881.) — Des trichines ayant été découvertes dans certaines viandes de porc salées im-

(1) An moment de mettre sous presse, nous recevons communication d*an projet de loi déposé au Parlement, le 18 juillet 188?, par MM. les minisires des finances et du commerce, concernant l'établissement et le fonctioanement d*aa se ryiçe. micrographique dos viandes de provenance étrangère au Havre, à Bordeaux pt à IBarseille pour les frontières de mer, et à Givetet AvriooarC pour. 1rs frontières de terre, ainsi que es diverses taxes a payer pour les frais d'inspection desdiles Ti«na«s«

84 BTGltoC AUHEUTAnE.

portée* de l'élraDger, l'adminietratioii a pris toutes les messm qui l'itieni eu son pooToir pour eropécber l'introdnclioa de ces viandes dans le commerce.

., , ,- Fi|.9e. — SfÎToptariilrBBioii (Rad.)

s !•< >»cl«« ^^m — Une ti(emét din» des tysta

mortiiiM arriiit t Ptri* mu ^icilés ptri-Biomieiiix at iiicad-

I «UlMltti* M MMn ISU. iiudeli Un;e(TilpacitrDpc«, L.].

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COHMEItCE DES VIANDES.

- Sairoplert ilaott (Rnd.) — Fîtr- 101. — Spliopuri (f). — Lane

i».^. — .,..j. ...i .. Mkyïiéfl dans fei muicles de 1i

innoulUa (Rint viridii). iroaiéa

IB hérisson (ErlnaccDS aampem, L.)-

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M. le proFeiseur Poincuri (de

Mais il imporie aue le public sache que l'usage de ces viandes est inoCFeasif lorsqu'elles sont bien cuites.

En conséquence, il est invito, avant de les consommer, à inciser ces viandes et les soumettre i une ébuUition prolongée pendant qnalre heures pour les morceaux pesant t kilogrammes au maximunr, et pendant six heures pour les morceaux d'un poids Bupcrieur.

Un peaâe vinaigre mêlé à l'eau. de cuisson ajoute encore à l'etlicadlé de ce moyen de préservation.

GoxNERGE DES VIANDES. — La loi récente sur la polic« sanitftire des animaux dont nous parlerons au chapitre VIII et les découvertes capitales qui ont été foites depuis quelques années dans la pathogénie vétérinaire ne pouvaient manquer de susciter de nouvelles mesures relativement au commerce des viandes sur pied ou abattues; c'est en e^uminant les études nouvelles sur les épizooties et les mesures prophylactiques qu'elles ont suggérées que nous pourrons plus complètement étudier les progrès de cette partie de l'hygiène. Nous aurons aussi à montrer au chapitre X les services qu'est appelé à rendi'e l'enseignement nouvellement institué par M. Bouley dans les écoles vétérinaires en ce qui concerne l'inspection des viandes deboucherie. Disons seulement ici que l'inspection des viandes de boucherie, qui existedepuis plus ou moins longtemps dans tous les abattoirs et marchés, a été réoi^niséeavec de sérieuses garanties de capacité et de moralité; déplus, elle

86 HYaiËKfi AUMENTAIRE.

a été très étendue à Paris, ainsi que dans sa banlieue et dans un certain nombre d'autres villes ou de communes voisines, de façon à ne pas laisser en dehors dé ses investigations même les viandes arrivant par quartiers dans les viUes. Enfin, les tueries d'animaux dans les campagnes, comme nous le verrons au chapitre VI, viennent d'être r^IeoM^ntées d'une manière iH*écise»

Il ne suffît pas de réprimer la mise en vente des viandes de mauvaise qualité; il faudrait pouvoir démontrer aux bouchers eux-mêmes, sans porter atteinte à la liberté de leur commerce, que leur intérêt bien entendu exige qu'ils ne livrent aux consommateurs que des viandes d'excellente qualité. La ville de Montpellier vient de cherche^ à l'obtenir par l'arrêté suivant, pris par le maire après avis conforme du Conseil municipal :

« Tout boucher débitant qui, pendant deux mois, aura vendu au public du bœuf reconnu par le service de l'inspection comme étant de première qualité recevra une Plaaue municipale qu'il devra placer à la devanture de son étal. Pendant la durée de cette première épreuve, qui commencera le 14 janvier 1884, un écriteau indiquera au public les boucheries désireuses d'obtenir la plaque sus-indiquée. — Les plaques municipales, ainsi distribuées, resteront toujours la propriété de la ville, qui les enlèvera aux bouchers surpris livrant au public de la vache ou du bœuf de qualité inférieure. Le boucher qui aura gardé sa plaque pendant une durée de deux années consécutives^ recevra de la ville une prime de SOO francs.

« Seront rangés dans la première catégorie les bœufs présentant une chair d'un beau rouge-vif, bien marbrée dont les rognons seront enveloppés d'une bonne couche de graisse, et qui présenteront sur le dos, les reins et les parties latérales de ces régions, une couverture d'un centimètre au moins. Les poumons devront rester adhérents au corps de l'animal jusqu'après l'examen fait par l'inspecteur des comestibles. Tout animal présentant des tubercules ne pourra entrer dans cette première catégorie. Une marque spéciale sera appliquée à la surface du corps des bœuls reconnus comme étant de première qualité. Les bouchers qui désireront obtenir la plaque municipale sont invités à se fiaire inscrire ehez M. l'inspecteur en chef des comestibles. En cas de contestation entre MM. les bouchers et l'inspecteur de l'abattoir, les décisions de M« l'inspecteur seront sansappeL»'

Les essais tentés pour conserver les viandes par divet*s appareils frigorifiques paraissent devoir entrer dans une voie plus pratique depuis les résultats obtenus dans les mêmes conditions à la Morgue de Paris pour la congélation des cadavres (Voir au chapitre V). Sur le rapport de M. Mathé^ le CoAseil.