CHAPITRE II

Hygiène alimentaire.

Laboratoires municipaux d'hygiène. — Le fait dominant en hygiène alimentaire, le progrès capital réalisé depuis 1878, c'est la création dans un certain nombre de villes de Laboratoires municipaux^ d'hygiène, parmi lesquels celui qui a été installé à la préfecture de police, à Paris, offre un intérêt tout spécial.

Laboratoire municipal de chimie, à Paris. — L'historique de ce Laboratoire remonte déjà à quelques années et en effet c'est en 1876 que M. Dumas, conseiller municipal, demanda l'établissement, à la préfecture de police, d'un bureau d'essai où chaque acquéreur pourrait, moyennant une faible rétribution, trouver la certitude que son vin n'est pas coloré artificiellement. Quelques mois après, le 22 février 1877, M. Delattre déposait une nouvelle proposition invitant M. le préfet de police à présenter au Conseil un mémoire sur l'utilité et la possibilité de créer un laboratoire municipal de chimie où les commerçants pourraient faire analyser les denrées alimentaires et les boissons moyennant un tarif dressé par l'Administration et approuvé par le Conseil municipal.

M. Voisin, préfet de police, s'empressa de répondre à ce vœu; le 25 mars 1878, il présenta au Conseil un mémoire concluant à l'ouverture d'un laboratoire joint à la dégustation des boissons, laboratoire dans lequel les particuliers pourraient faire analyser les substances alimentaires moyennant une taxe de 10 francs.

La commission chargée d'examiner la question nomma rapporteur M. Métivier ; le rapport fut déposé le 16 juillet 1878. La commission reconnaissait l'utilité d'un laboratoire, mais elle pensait que la nouvelle institution serait faussée si on la voulait trop étendre et concluait à la non-ouverture au public. L'avis de la commission prévalut; ses conclusions furent adoptées dans la séance du 1er août 1878. Le Laboratoire fut fondé et commença à fonctionner en octobre 1878, sous la direction de notre collègue, M. Charles Girard.

Le nouveau Laboratoire ne tarda pas à montrer son utilité. Outre le concours efficace qu'il apporta à la dégustation, il attira le premier l'attention sur l'emploi des piquettes de raisins secs et de la glucose pour le coupage des vins, fraude qui avait échappé à la dégustation ; il en fut de même pour les matières colorantes.

Ces services montrèrent ce qu'on pouvait attendre de la non-

velle institution et attirèrent de nouveau sur elle la bienveillante attention du Conseil municipal.

On s'aperçut que le Laboratoire était dépourvu du plus puissant de ses moyens d'action, de son élément vital, de l'admission du public, seul moyen de le mettre chaque jour sur la piste des falsificateurs.

L'expérience avait montré l'utilité d'ouvrir le Laboratoire au public. MM. Darlot, Marsoulan, Masse et Sick demandèrent au Conseil que tout négociant ait la facilité de faire vérifier au Laboratoire la qualité des marchandises qui lui sont livrées; cette demande fut présentée au Conseil le 25 mai£ 1880 ; elle était appuyée par plusieurs pétitions.

L'Administration présenta un rapport sur ce sujet à l'occasion du budget de l'année 1881 ; la discussion arriva au Conseil le 27 décembre 1880. M. Mathé, rapporteur, montra clairement l'utilité d'ouvrir le Laboratoire au public et réfuta les arguments qu'on avait formulés contre cette mesure. Le Conseil adopta les conclusions de son rapporteur en décidant l'ouverture du Laboratoire au public et en créant un service d'inspecteurs spécialement attachés au Laboratoire.

Le Laboratoire municipal est actuellement installé dans les bâtiments de la caserne de la Cité, occupés en très grande partie par la préfecture de police.

Il comprend, au rez-de-chaussée et au sous-sol, une série de salles de recherches, de salles d'études, de magasins, dont les plans ci-joints donnent une idée convenable.

La description de ce Laboratoire, avec la mention des appareils employés et d'un certain nombre de méthodes chimiques plus particulièrement usitées, a été donnée par notre collègue, M. Pabst, dans la Revue (V hygiène et de police sanitaire (n° du 20 mai 1881) ; nous en extrayons les figures ci-contre qui représentent son installation complète (fig. 94 et 95).

Quant aux travaux qui ont été faits dans le Laboratoire sous la direction de M. Charles Girard, aidé de MM. Dupré, Pabst, Fauvel, etc., et des inspecteurs spéciaux, quant aux services rendus par cette institution nouvelle à l'hygiène publique en général et à l'hygiène alimentaire en particulier, les quelques notes suivantes que son directeur a eu l'obligeance de nous transmettre, en donneront une idée forcément incomplète, mais déjà suffisante:

Travaux du Laboratoire. — En 1881, le Laboratoire municipal a pu mettre en pratique les résultats des travaux d'études qu'il avait entrepris pendant les deux premières années de son fonctionnement, alors qu'il n'était pas encore ouvert au public :

1° Sur la composition moyenne des vins. 2° Id. cidres.

3° Id. bières.

Depuis cette époque, il a pu établir la composition moyenne du lait, du chocolat, du beurre, du vinaigre, du miel ; et déterminer une méthode pour la recherche courante des matières colorantes artificielles. Il a installé un système de photographie microscopique qui permet de laisser entre les mains de la justice la preuve indéniable de la falsification de certaines substances, telles que : les poivres, farines, confitures, ou de la présence de certains parasites, tels que les trichines dans les viandes de porc. Enfin, il a déterminé des procédés spéciaux pour l'analyse des produits pharmaceutiques employés en parfumerie, la recherche et le dosage du plomb dans les soudures des boîtes de conserves et les têtes de siphon (procédé volumétrique rapide). De plus, sur la demande de M. le ministre de l'agriculture et du commerce, il s'est livré à l'étude et a fait des -rapports au sujet :

1° De la recherche de l'acide salicylique dans les aliments; 2° des résultats des analyses faites au Laboratoire pour la commission de l'assainissement de Paris (boues d'cgout et matières des tinettes) ; 3° de l'emploi et de la recherche des dérivés azoïques dans les vins et autres matières alimentaires ; 4° des tuyaux des pompes à bière; 5° des jouets ; 6° des conserves alimentaires au cuivre ; 1° de l'examen du lait et des biberons dans les différentes crèches de la Seine ; 8° de l'inflammabilité des corps par l'étincelle électrique, de l'incombustibilité des décors et de l'influence des rideaux de fer ; 9° de l'analyse de l'air des dortoirs de l'École vétérinaire d'Alfort; 10° de l'enlèvement de la maculation des timbres-poste, etc., etc.

Nombre d'échantillons entrés au Laboratoire en 1881.

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