POUR

les échantillons

de

toute nature

entrés

au Laboratoire.

Mai

Juillet

Moyenne générale pour les dix mois

(l) Nous ferons remarquer que l'élévation de ce chiffre (46 0/0 que la majeure partie des laits analysés pendant ce mois de dé des laits prélevés chez des nourrisseurs.

) tient à ce cembre sont

Nombre de visites faites par les inspecteurs, du 1" mars au 31 décembre 1881.

Nombre de visites.

Inspection des marchés . . 3,869

— des restaurants, bouillons, rôtisseries, cré-

meries, marchands de vins et liquoristes. 10,698

— des charcutiers. 522

— des boulangers, pâtissiers, confiseurs. . . 830

— des épiciers et fruitiers 4,461

— ■ des brasseries et cafés 4,275

Au cours de ces visites, les inspecteurs ont opéré 394 destructions de denrées manifestement avariées.

Ils ont visité 1,570 pompes à bière et fait étamer à nouveau 5,572. ustensiles.

Moyennes admises au Laboratoire municipal, pour les vins-, la bière, le cidre, le lait, le beurre, le pain. — Ces moyennes sont

établies d'après les analyses qui ont été faites au Laboratoire municipal; et les résultats obtenus, comparés à ceux admis antérieurement, ont permis de se fixer aux chiffres suivants :

Vin. — Le commerce des vins se fait d'après la richesse alcoolique, l'extrait et le pouvoir colorant. Moyenne prise sur 2,000 échantillons analysés. (Tous ces vins provenant de coupages ou soutirages, ont été fournis par le commerce : Vins de soutirage : alcool, 13, extrait sec, 28S'r. La moyenne du Laboratoire correspond à : alcool 12°.

Extrait sec à 100°, 24="r par litre, et la tolérance s'étend, pour le commerce de détail, jusqu'à 10 d'alcool et 20 d'extrait.

Falsifications principales subies par le vin : Le vin se falsifie le plus communément par l'addition d'eau et, pour masquer la fraude, on a recours aux colorants végétaux, a^x matières colorantes artificielles. Pour augmenter le poids de l'extrait, on y introduit : de la glycérine, du plâtre, du sucre, de l'acide tartrique, du tannin, des raisins secs, des mélasses et du glucose, toutes ces dernières matières produisant de la piquette que l'on ajoute au vin, dérivésazoïques et sulfoconjugués. de larosaniline.

Bière. — Moyenne établie sur 258 échantillons en tenant compte du genre de fermentation et du pays de production:

[ 4, 6 alcool 3f?r 0/0 en volume.

Moyenne^ 5, 3 extrait 35?r ) ...

( 3,15 cendres,,. 4^50 mmkûâ,,.. . ] ,par line'

Falsifications de la bière. — L'acide picrique, la cochenille, la nitro-rhubarbe sont employés pour relever la couleur de la bière ; les matières capables de remplacer le houblon par leur goût, sont : l'aloès, la quassia amara, l'absinthe, la noix vomique, le buis, la strychnine; l'orge se remplace parle glucose, ce qui enlève à la bière les phosphates nutritifs contenus dans l'orge.

Cidre. — Moyenne établie d'après 150 échantillons.

( 3°. ( Alcool 5° à 6°.

Minimal 18°\ Moyenne < Extrait 30». ) ,.t

( ls-7. (Cendres ^jpar litre.

On emploie pour la falsification, comme colorants, la cochenille et la nitro-rhubarbe ; le glucose, les mélasses, les fruits secs augmentent l'extrait et l'alcool.

Lait. — Moyenne établie sur 900 échantillons de toutes provenances.

Densité 1033.

Crémomotre 10°.

Eau 87 sr, 0/0.

Extrait à 95° 13 0/0.

L'extrait se compose de :

Cendres 0sr, 60 0/0

Beurre 4 —

Lactine 5 27 —

Caséine et albumine 3 GO —

Ces chiffres résultent de l'ensemble des laits qui ont subi l'analyse complète. Nous ferons remarquer, en outre, que nous ne considérons que des laits provenant de traites complètes, et que les chiffres cités par les auteurs autorisés qui se sont occupés de cette importante question, sont bien plus élevés que les chiffres admis par le Laboratoire. La moyenne citée plus haut tient compte de l'influence que peut faire subir au lait :

1° La race de l'animal; 2° l'époque du paît; 3° l'époque de la traite; 4° l'alimentation et la saison.

Nous soutenons avec certitude que celte moyenne repose sur des données sérieuses. Dans le rapport de fin d'année nous exposerons, d'une façon complète, les chiffres sur lesquels nous nous sommes basés .

Falsifications. — L'eau en quantité (jusqu'à 43 0./0), l'écrémage, le barattage et par suite le mélange de petits laits que l'on renforce au moyen du lait concentré ; l'acide borique et l'acide salicylique, les bicarbonates de soude à haute dose, le carbonate d'ammoniaque sont employés pour la conservation.

Beurre. — Moyenne établie su?- 75 échantillons.

Eau de 10 sr. à 15 sr. 0/0.

Caséine et matières insolubles .... 2.5 à 3 —

Cendres 0.1 à 0.2 —

Acides gras 87.5 à 88 —

Falsifications. — Le beurre se falsifie à l'aide de la graisse, de la margarine, des huiles végétales, des matières colorantes artificielles, de l'eau et des sels que l'on y ajoute.

Pain. — Le pain de bonne fabrication doit contenir 35 0/0 d'eau; on y rencontre de l'alun, du sulfate de cuivre, matières interdites ; le bicarbonate d'ammoniaque s'emploie à la place du levain, surtout pour dissimuler l'emploi des farines avariées.

Chose à noter, le pain de ménage est beaucoup moins falsifié que les pains riches ou de fantaisie.

Alcools et liqueurs. — Falsifications : Emploi des alcools

mauvais goût, alcools de grains, fécule et pomme de terre.

Bouquets artificiels. Couleurs artificielles. Glucose (pour les liqueurs).

Vinaigres. — Falsifications : Vinaigre d'alcool, de cidre, de bois, glucose de raisins secs vendu comme vinaigre de vin. Acides minéraux libres. Acides tartrique et oxalique. Addition de poivre, pyrèthre, graines du paradis, piment, moutarde.

Chocolat. — Falsifications: Glucose, fécules, graines et huiles.

Huiles comestibles. — Principale falsification : Introduction de l'huile de coton dans les huiles d'olives.

Laboratoires de Nantes, Rouen, Toulouse, etc. — Le Laboratoire municipal de Paris a déjà rendu d'importants services à l'hygiène publique et il en rendra chaque jour davantage. Il faut ajouter que, dans plusieurs villes de province, existent aussi des laboratoires publics ou privés qui servent soit aux analyses particulières, soit aux analyses demandées par le parquet, et nécessitées par les expertises médico-légales. — Plusieurs de ces laboratoires existaient avant la création de celui de Paris; d'autres sont d'une création postérieure. Nantes possède, par exemple, et depuis longtemps, un laboratoire à son Ecole municipale de sciences ; Saint-Etienne vient d'en créer un ; Rouen a installé un laboratoire municipal qui fonctionne depuis bientôt deux ans, sous la direction de M. le DrPennetier, et où il a été fait d'importantes expériences sur le lait. A Toulouse, un laboratoire tout à fait privé, celui de M. le Dl Garrigou, plus spécialement destiné à l'analyse en grand des eaux minérales, offre une installation tout à fait remarquable. Il a été décrit dans le journal La Nature (1), et nous en donnons ici un croquis que nous empruntons à ce journal (fig.96).

A Lille, la surveillance des denrées alimentaires a été confiée à la commission d'inspection des pharmacies ; de plus, un arrêté du maire de Lille, en date du 14 mai 1881, a institué une inspection des viandes foraines.

Au Havre, depuis le mois d'avril 1881, la municipalité a ajouté aux attributions du Bureau d'hygiène, avec un personnel spécial, le service de surveillance des denrées alimentaires; il est question d'y organiser prochainement un laboratoire d'analyses; de même à Reims, etc., etc.

On voit qu'on est encore fort loin d'une organisation complète de l'inspection des substances alimentaires ; la nécessité de

(1) La Nature du 3 avril 1880, p. 2S7 et 288.

cette inspection a fait le sujet d'intéressantes communications de nos collègues, MM. Vidal et Hogg (Bulletin et Revue d'hy-

Fig. 96. — Le laboratoire de M. F. Garrigou, à Toulouse. Légende du plan.

A, A', portes d'entrée du laboratoire. — B, chambre des étuves. — C, cour intérieure vitrée pour les lavages. — D, chambre des aspirateurs (système Sprengel et système Alvergniat) et fourneau (/) ; machine pneumatique hydrauliqup. — E, grande pièce de travail avec une grande table dallée en porcelaine T ; fourneaux f, Z1, f" est un compartiment séparé pour fourneaux à calcination et pour évapo-

rations acides et eaux minérales. — F, cabinet de travail avec une armoire vitrée a pour recevoir les produits conservés des analyses d'eaux minérales et des expertises judiciaires; b, balances sensibles au 1/10. — P, porte conduisant au lor étage, destiné aux provisions de réactifs et de produits chimiques. — G, salle des appareils; v, vitrines renfermant les appareils; r, grande bobine de Ruhmkorff; »', poêle ; b\ grande balance Collot, pesant 2 kilogr. dans chaque plateau et sensible au 1/2 milligramme. — H, chambre des appareils à mercure. — P', porte avec escalier descendant dans les sous-sols. — P1', porte donnant sur le jardin.

— I, couloir. — J, grande armoire pour les échantillons de roches et de minerais à analyser. — K, escalier montant à la chambre noire, dans laquelle sont le spectroscope et le saccharimètre. — L, lieux d'aisances. — M, grande salle du laboratoire. — N, fourneau fermé dans lequel se font les évaporations d'eaux minérales.

— N', IN", fourneaux. — F, fontaine ; c, grande cuve a eau. — 0, grande cheminée avec fourneau à vent, autour de laquelle sont rangés des moufles à gaz et à l'huile lourde (système Deville) (1 moufles).— Q, table destinée aux appareils nécessaires pour les réactions des flammes de Bunsen. — q, ?, fourneaux Perrot à gaz. — R, chambre avec réservoirs pour l'alimentation des fourneaux à huile lourde. — S, chambre avec appareils à acide sulfhydrique à courant constant ; appareils à acide sulfureux. — U, fosses désinfectantes pour les appareils précédents. — P"', porte s'ouvrant sur le jardin pour le service spécial des chambres R et S. — X, chambres photographiques. — Y, Z, chambres dans lesquelles sont les bassins alimentant les évaporateurs d'eaux minérales.

giène, 1881). Ce dernier a même rédigé un projet de loi complet à ce sujet, à la suite duquel M. Vidal a présenté un rapport concluant à émettre les vœux suivants :

1° Qu'un règlement, d'administration publique, en attendant le vole d'une loi spéciale, assure une répression plus énergique et plus efficace des falsifications des denrées alimentaires; 2° que des laboratoires publics d'analyses , en nombre suffisant, soient institués auprès des conseils d'hygiène et de salubrité; 3° que les inspecteurs des substances alimentaires soient nommés par le gouvernement, avec un dire leur conférant les pouvoirs d'officiers de police judiciaire en ce qui concerne le droit d'opérer la saisie des denrées falsifiées, et de prélever des échantillons des substances suspectes, pour les laboratoires publics chargés d'analyser.

La Société n'a pas encore terminé la discussion de ces vœux ; elle a prié auparavant la commission de définir d'une façon précise, au point de vue de la jurisprudence, le mot « falsification ». En attendant, oomme nous l'avons vu, le Laboratoire municipal de chimie de Paris s'occupe de créer les types des denrées alimentaires, permettant ainsi quelque jour déformer, comme en Allemagne, une sorte de Code des substances alimentaires.

Nous ne saurions songer à faire ici le tableau complet de ce qui a été fait ou proposé au point de vue de l'hygiène alimentaire dans ces dernières années en France; nous nous bornerons aux questions qui ont le plus préoccupé l'attention publique :

Trichines. — Une petite épidémie assez obscure de trichinose s'étant montrée en 1878 à Crép y-en- Valois, on ne tarda pas à s'en émouvoir, et, comme l'attention était attirée de ce côté, on

VIANDES TRICHINÉES. 81

constata bientôt qu'un grand nombre de jambons importés d'Amérique étaient farcis de trichines. Cela explique que le ministère de l'agriculture et du commerce ait pris des mesures prohibitives contre l'importation de ces viandes. Ces mesures ont été très discutées aussi bien dans le monde du commerce qu'au Parlement, dans la presse et devant les Sociétés savantes; un projet de loi spécial, adopté par la Chambre des députés, et qui vient d'être rejeté par le Sénat, après plusieurs jours de débats passionnés, par des considérations de protectionnisme commercial, et malgré un très remarquable rapport de M. Wurtz, •comportait le retrait du décret de prohibition, en soumettant les viandes de porc salées à l'obligation et au contrôle d'une marque spéciale, bien connue en Amérique sous la dénomination de fully cured (1). Nous ne pouvons retracer ici toutes ces discussions; disons seulement que la prohibition, qui subsiste seule légalement aujourd'hui de par le rejet de la loi, a été édictée et .maintenue juialgré les avis réitérés du Comité consultatif d'hy-

(1) Le projet de loi, adoplé par la Chambre des députés et rejeté par le Sénat, était ainsi conçu :

« Article premier. Les viandes de porc salées de provenance étrangère, répondant au type connu dans le commerce sous le nom de « fully cured », pourront être importées en France par les points de la frontière de terre ou de mer qui seront déterminés par décret.

ce Art. 2. Au moment du débarquement, le? importateurs devront faire constater que les viandes qu'ils se proposent de livrer à la consommation répondent au type susdit; qu'elles sont saines; qu'elles sont dans un état parfait de conservation, et que la salaison en est complète.

« Cette constatation sera faite par des experts spéciaux. Ces experts seront nommés par le ministre du commerce, qui aura le droit de prescrire tel mode d'examen qui lui semblera nécessaire.

« Les dépenses de ce service d'inspection seront aux frais des importateurs, dans des conditions à déterminer par un règlement d'administration publique.

« Le service des douanes ne permettra l'enlèvement des viandes que sur le certificat de ces experts constatant qu'elles satisfont aux conditions exigées par le premier paragraphe du présent article.

« Art. 3. Les présentes dispositions ne sont pas applicables aux viandes hachées non cuites, telles que saucisses, saucissons, cervelas, etc., non plus qu'aux boyaux destinés à ces préparations culinaires, dont l'introduction en France est absolument interdite.

« Art. 4. Seront punis d'un emprisonnement de deux mois à six mois, et d'une amende de 100 francs à 500 francs :1° Ceux qui auront introduit en France des viandes de porc hachées non cuites, telles que saucisses, saucissons, cervelas, etc., ou des boyaux destinés à des préparations culinaires ; 2" Ceux qui auront introduit ou tenté d'introduire en France, sans les soumettre aux constatations prescrites par la présente loi, des viandes de porc de provenance étrangère. Dans les deux cas ci-dessus, les viandes importées seront en outre saisies et détruites. L'article 463 du Code pénal est applicable dans les cas prévus au présent article.

« Art. 5. Est rapporté le décret du 18 février 18S1 qui a interdit l'importation en France des viandes de porc salées de provenance étrangère. »

giène et de l'Académie de médecine (1). Celle-ci, dans sa séance du 28 février 1882, adoptait en effet, sur la proposition de M. Bouley, la délibération suivante :

L'Académie, prenant en considération :

1° Que, depuis un assez grand nombre d'années les viandes porcines, de provenance américaine ou allem nde, sont entrées librement en France et ont été livrées à la consommation, sans qu'elles aient été soumises à une inspection spéciale au point de vue de la trichine ; 2° que, malgré l'usage très répandu qui a été fait de ces viandes, notamment dans l'armée et dans les grands centres manufacturiers et industriels, la trichinose, hormis une seule fois où elle procédait d'un porc indigène, n'a été observée dans aucune des régions de la France, bien que son existence fréquente en Allemagne ait appelé sur elle, d'une manière toute particulière, l'attention des médecins; 3° que celte immunité, dont jouissent nos populaiions à l'endroit de la trichinose, se rattache, à n'en pas douter, à nos habitudes culinaires, la viande de porc n'étant généralement consommée en France qu'après avoir subi une température de coction qui n'est pas compatible avec la conservation de la vie des trichines ; 4° qu'enfin une inspection microscopique efficace ne pourrait être que bien difficilement applicable à la masse énorme de 40,000,000 au moins de kilogrammes de viande porcine, présentée annuellement à l'importation ; et que, dans tous les cas, celte inspection ne saurait donner une garantie certaine de l'innocuité de ces viandes, au point de vue de la trichinose, l'irrégularité de la dissémination des trichines ne permettant pas d'induire de leur absence dans un point qu'elles n'existent pas dans un autre, — Est d'avis : Qu'il n'est pas nécessaire de soumettre à une expertise microscopique les viandes porcines d'importation étrangère pour prévenir l'infection trichinosique chez les populations qui font usage de ces viandes, les habitudes culinaires des populations ayant été démontrées jusqu'à présent efficaces pour les préserver de cette infection; et qu'il suffit, pour les tenir en garde contre les dangers possibles de i'usage de la viande de porc consommée crue ou incomplètement cuite, de les leur signaler dans une instruction spéciale qui serait distribuée dans toutes les communes par les soins de l'Administration.

Les hygiénistes font surtout remarquer que la trichinose est inconnue en France, malgré la consommation considérable (40,000,000 de kilogrammes annuellement) de salaisons qui s'y produit ; et ils pensent que nos mœurs alimentaires et nos habitudes culinaires, en ce qui concerne la cuisson de ces viandes, en diminuent singulièrement le danger. — Notre collègue, M. le Dr Vallin, a fait l'année dernière une série d'expériences sur la résistance des trichines à la chaleur (2). Il est

(1) Itecueil des travaux du Comité consultatif et Bulletin de l'Académie de médecine. Voir aussi Y Index bibliogi aphique.

(2) Voir la note lue par M. Vallin à l'Académie de médecine le 22 février 1881 (In Bévue d'hygiène, t. III, p. 177).

VIANDES TRICHINÉES. 83

arrivé à cette eonelusioii qu'il n' existe aucun tait rigoureux permettant de penser que des trichines aient survécu à un échauffement de -f- 60° centigrades ; notre collègue M. le Dr Laborde a fait, de son côté, des expériences dont les résultats sont très différents (Bulletin, 1881); après avoir fait cuire pendant trois heures dans l'eau bouillante un morceau de jambon trichinisé de 8 centimètres d'épaisseur, la température n'était, dit-il, au centre, que de 60°, et les trichines n'étaient pas détruites. Une commission de la Société s'occupe actuellement de contrôler ces diverses expériences.

La plupart des travaux récents sur les trichines ont été faits par MM. Colin (d'Alfort),Davaine, et par le Laboratoire cV inspection micrographique spéciale, qui avait été momentanément installé au Havre, sous la direction de M. Joannès Chatin, pour examiner les salaisons en cours d'arrivée, lorsque le décret de prohibition fut édicté ; on en trouvera le relevé à l'Index bibliographique. Ajoutons que tout récemment notre collègue et ancien président, M. H. Bouîey, avec l'aide-naturaliste de son cours au Muséum d'histoire naturelle, M. P. Gibier, a entrepris une série d'expériences sur la destruction des trichines par le froid, expériences qu'il vient de présenter à la Société de biologie. Ils ont reconnu qu'avec uue température de— 12° C, on obtenait sûrement la mort des trichines, et qu'au dégel, les viandes conservent leur consistance et leur goût. — Nous ne saurions non plus oublier que notre collègue, M. Mégnin, a signalé dans un mémoire sur de petits helminthes enkystés dans les tissus des animaux qui peuvent être confondus avec les trichines, mémoire lu à notre Société le 26 octobre 1881, les difficultés que présente l'examen microscopique de ces helminthes. Nous nous bornons à reproduire ici avec leur légende les figures si caractéristiques qui accompagnent ce mémoire.

On vient de voir que les moyens ne manquent pas de détruire les trichines et de se mettre à l'abri de la trichinose. D'ailleurs la panique qui s'était un instant produite dans le public a cessé après peu de mois; comme nous le disions plus haut, il ne s'agit plus aujourd'hui que de politique commerciale (1). A Paris, l'avis suivant, affiché par les soins de la Préfecture de police, avait contribué sans doute à cet heureux résultat :

AYIS AU PUBLIC. — (Paris, 22 février 1881.) — Des triehines ayant été découvertes dans certaines viandes de porc salées im-

(1) Au moment de mettre sous presse, nous recevons communication d'un projet de loi déposé au Parlement, le 18 juillet 188?, par MM. les ministres des finances et du commerce, concernant l'établissement et le fonctionnement d'un service micrographique des viandes de provenance étrangère au Havre, à Bordeaux et à Marseille pour les frontières de mer, et à Givet et Avricourt pour- les frontières de terre, ainsi que es diverses taxes à payer pour les frais d'inspectUm. desdites viandes.

8i HYG1EISE ALIMENTAIRE.

portées de l'étranger, l'administration a pris toutes les mesures qui étaient en son pouvoir pour empêcher l'introduction de ces viandes dans le commerce.

Fig. 97. — Trichina spiralis (Owen). — Larve enkystée dans les muscles d'un porc d'Amérique arrivé à Paris sous forme de charcuterie en mars 1881.

Fig. 98. — Spiroptera strumosa (Rud.) — Larve enfermée dans des kystes pédicules péri-stomacaux et intestinaux de la taupe (Talpaeuropea, L.).

Fis?. 99. — Spiroptera abbreviata (Rud.) — Fig. 100. — Dispharagus (Duj.) — Larve Larve trouvée en quantité innombrable dans enkystée dans le tissu cellulaire sous-

les tissus musculaire et cellulaire d'un lé- cutané d'un combattant ( Macheies

1\ O IIOOU3 IMII.TI HKI1M ( L ' V.LIUIIMIV U Ull I

ïard vert d'Espagne (Lacerta viridis, L.).

pugnax).