COMMERCE DES VIANDES
Fig. 101. — Spiroptera clausa (Rud.) — Larve trouvée en grande qnantité enkystée entre les lames de l'épiploon d'un hérisson (Erinaccus europeus, L.).
Fig. 102. — Spiroptera (?). — Larve enkystée dans les muscles de la grenouille (Rana viridis), trouvée par M. le professeur Poincarré (de Nancy) en avril 1881.
Mais il importe que le public sache que l'usage de ces viandes est inoffensif lorsqu'elles sont bien cuites.
En conséquence, il est invité, avant de les consommer, à inciser ces viandes et les soumettre à une ébullition prolongée pendant quatre heures pour les morceaux pesant 4 kilogrammes au maximum, et pendant six heures pour les morceaux d'un poids supérieur.
Un peu de vinaigre mêlé à l'eau de cuisson ajoute encore à l'efficacité de ce moyen de préservation.
Commerce des viandes. — La loi récente sur la police sanitaire des animaux dont nous parlerons au chapitre VIII et les découvertes capitales qui ont été faites depuis quelques années dans la pathogénie vétérinaire ne pouvaient manquer de susciter de nouvelles mesures relativement au commerce des viandes sur pied ou abattues; c'est en examinant les études nouvelles sur les épizooties et les mesures prophylactiques qu'elles ont suggérées que nous pourrons plus complètement étudier les progrès de cette partie de l'hygiène. Nous aurons aussi à montrer au chapitre X les services qu'est appelé à rendre l'enseignement nouvellement institué par M. Bouley dans les écoles vétérinaires en ce qui concerne l'inspection des viandes de boucherie. Disons seulement ici que l'inspection des viandes de boucherie, qui existe depuis plus ou moins longtemps dans tous les abattoirs et marchés, a été réorganisée avec de sérieuses garanties de capacité et de moralité; déplus, elle
a été très étendue à Paris, ainsi que dans sa banlieue et dans un certain nombre d'autres villes ou de communes voisines, de façon à ne pas laisser en dehors de ses investigations même les viandes arrivant par quartiers dans les villes. Enfin, les tueries d'animaux dans les campagnes, comme nous le verrons au chapitre VI, viennent d'être réglementées d'une manière précise.
Il ne suffit pas de réprimer la mise en vente des viandes de mauvaise qualité; il faudrait pouvoir démontrer aux bouchers eux-mêmes, sans porter atteinte à la liberté de leur commerce, que leur intérêt bien entendu exige qu'ils ne livrent aux consommateurs que des viandes d'excellente qualité. La ville de Montpellier vient de chercher à l'obtenir par l'arrêté suivant, pris par le maire après avis conforme du Conseil municipal :
« Tout bouclier débitant qui, pendant deux mois, aura vendu au public du bœuf reconnu par le service de l'inspection comme étant de première qualité recevra une Plaque municipale qu'il devra placer à la devanture de son étal. Pendant la durée de cette première épreuve, qui commencera le 14 janvier 1882, un écriteau indiquera au public les boucheries désireuses d'obtenir la plaque sus-indiquée. — Les plaques municipales, ainsi distribuées, resteront toujours la propriété de la ville, qui les enlèvera aux bouchers surpris livrant au public de la vache ou du bœuf de qualité inférieure. Le boucher qui aura gardé sa plaque pendant une durée de deux années consécutives, recevra de la ville une prime de 500 francs.
« Seront rangés clans la première catégorie les bœufs présentant une chair d'un beau rouge-vif, bien marbrée dont les rognons seront enveloppés d'une bonne couche de graisse, et qui présenteront sur le dos, les reins et les parties latérales de ces régions, une couverture d'un centimètre au moins. Les poumons devront rester adhérents au corps de l'animal jusqu'après l'examen fait par l'inspecteur des comestibles. Tout animal présentant des tubercules ne pourra entrer dans cette première catégorie. Une marque spéciale sera appliquée à la surface du corps des bœufs reconnus comme étant de première qualité. Les bouchers qui désireront obtenir la plaque municipale sont invités à se faire inscrire chez M. l'inspecteur en chef des comestibles. En cas de contestation entre MM. les bouchers et l'inspecteur de l'abattoir, les décisions de M. l'inspecteur seront sans appel. »
Les essais tentés pour conserver les viandes par divers appareils frigorifiques paraissent devoir entrer dans une voie plus pratique depuis les résultats obtenus dans les mêmes conditions à la Morgue de Paris pour la congélation des cadavres (Voir au chapitre V). Sur le rapport de M. Mathé, le Conseil
municipal de Paris, dans sa séance du 28 juillet 1882, autorise la location d'emplacements dans les sous-sols des Halles -Centrales et des abattoirs de la Villette pour y faire installer des appareils réfrigérants destinés à la conservation des denrées alimentaires, telles que viandes, poissons, fruits, etc.
Lait. — Les travaux du Laboratoire municipal de chimie de Paris ont eu très souvent, nous l'avons vu, pour objet la répression des fraudes du lait ; c'est aussi que l'industrie laitière a pris une extension considérable en France depuis quelques années. A la suite d'un Congrès international tenu à cet effet pendant l'Exposition universelle de Paris en 1878, ce mouvement progressiste n'a cessé de s'accroître ;une Sociétéspéciale, laSociété française d'encouragement à l'industrie laitière, y contribue puissamment par l'organisation de concours spéciaux de laiterie assez fréquents et par un organe très répandu et très écouté, le journal l'Industrie laitière. Au mois de juin dernier, a eu lieu à Saint- Lô, à l'occasion d'un concours régional agricole, un concours international de laiterie très remarquable et auquel prirent part un grand nombre d'exposants. Nous avons dit tout à l'heure quelques-unes des précautions prises par l'Administration pour prévenir et découvrir les falsifications et les altérations du lait; nous ne pouvions passer sous silence quelques-uns des progrès réalisés dans la conservation et la manipulation de ce précieux liquide.
Il faut signaler d'abord la laiterie modèle installée à ce concours par M. de Lapparent : c'était une pièce, occupant environ 33 mètres carrés, et à demi enterrée dans le sol (lm,2D); elle était entièrement maçonnée ; le sol était recouvert d'une aire en ciment et le long des murailles on trouvait placée une auge en ciment dans laquelle circulait de l'eau fraîche ; c'était là qu'on disposait les terrines, en poterie de Noiron, contenant le lait pour les expériences; on descendait à cette pièce par un escalier de plusieurs marches.
Le prix d'honneur a été décerné à M. Durand, à Isigny, pour la belle construction de ses barattes et notamment d'une baratte normande à tonneau, ayant trois batteurs rectilignes isolés et dont le jury international a voulu aussi récompenser la facilité de nettoyage, ce qui importe tant à l'hygiène alimentaire.
Les crémeuses offraient des dispositions nouvelles intéressantes ; notamment la crémeuse Cooley qui se compose de grandes tinettes en fer-blanc fermées hermétiquement et immergées dans l'eau froide qui les recouvre complètement. L'air forme, entre la partie supérieure du lait et le couvercle, un matelas qui empêche l'intrusion de l'eau ; la montée de la crème se fait rapidement : au bout de douze heures, elle peut êtrecon-
sidérée comme complètement effectuée et le rendement est supérieur à celui des rendements ordinaires; de pi us la submersion garantit la crème contre les influences atmosphériques et l'action des ferments. Un autre appareil, la crémeuse Fouchier, est formé par des récipients en fer-blanc placés dans un bain d'eau froide ; l'écrémage s'effectue au moyen d'un petit siphon bien construit et très économique qui enlève le lait maigre. M. Fouchier a inventé en même temps un appareil pour refroidir le lait et la crème afin de les transporter sans inconvénient ; il se compose d'un cylindre de fer-blanc recouvert d'une enveloppe en tôle métallique ; l'intervalle est fermé avec des éponges qu'on arrose de manière à obtenir par l'évaporation un abaissement de la température intérieure. Signalons enfin les réfrigérants capillaires, très employés aujourd'hui en France, imaginés par M. Lawrence, pour le refroidissement et la dissipation de l'odeur animale dans le lait, permettant sa conservation pendant 24 heures.
Le journal l'Industrie laitière, dirigé par le secrétaire de l'Institut national agronomique, M. Chesnel, auquel nous empruntons les renseignements qui précèdent, nous apprend aussi, dans l'un de ses derniers numéros, la création d'une école de fromagerie à Maillot (Ain).
Ainsi que nous l'avons vu d'après les tableaux des expertises, faites par le Laboratoire municipal de chimie de Paris, les analyses de lait entrent pour une très importante partie dans ses; travaux ; notre collègue, M. Pabst, a montré dans une communication à la Société de médecine publique (Bulletin et Revued'hygiène, 1881), comment ces analyses étaient effectuées et quels nombreux genres de fraudes elles décelaient. Afin de. faciliter la répression de ces fraudes, M. le préfet de police a publié la circulaire suivante, qui peut servir de modèle pour les. services analogues.
1. — Pour assurer la constatation exacte et, par suite, faciliter la répression des falsifications du lait, il a paru utile de compléter ou de rectifier sur quelques points et de réunir en une seule les diverses instructions dont ces falsifications ont successivement fait l'objet,, depuis la promulgation de la loi du 27 mars 1851.
Les fraudes qui se commettent dans le commerce de cette substance alimentaire et qui intéressent à un si haut degré la santé publique ont, depuis longtemps, éveillé la sollicitude de l'Adminis-iration.
En 18o8, une commission spéciale, prise clans le sein du conseil d'hygiène publique et de salubrité, a étudié la question au double point de vue pratique et scientifique. Cette commission a émis l'avis : que la science est suffisamment fixée sur la composition dir lait pur et sur les variations que cette composition peut éprouver suivant les saisons et diverses causes naturelles ; que l'analyse chi-
mique est l'unique moyen qui doit être employé pour constater les fraudes dont cet aliment aurait été l'objet, aucun instrument n'étant capable d'indiquer à lui seul et directement si du lait est pur ou s'il a été plus ou moins falsifié ; qu'enfin, la marche adoptée par l'Administration pour la répression des fraudes de l'espèce est la plus simple et la plus rationnelle que l'on puisse suivre. (Rapport général sur les travaux du conseil d'hygiène et de salubrité du département de la Seine, de 1849 à 1858 — pages 108 et suivantes.)
C'est cette marche qu'il importe de tracer d'une façon aussi claire et aussi précise que possible.
Les tromperies commerciales, en effet, doivent être constatées avec d'autant plus de soin, que les inculpés emploient mille moyens pour se soustraire à des condamnations dont la publicité les atteint dans leurs intérêts mercantiles.
Il est donc essentiel que la rédaction des procès-verbaux soit très complète et que tous les éléments de preuves soient recueillis comme s'il s'agissait de tout autre délit.
Les instructions suivantes mettront à même d'entourer de toutes les garanties désirables les opérations de prélèvement, et d'établir régulièrement la procédure de manière à ce qu'elle contienne les renseignements circonstanciés nécessaires à l'Administration et à la justice.
2. — Il importe que les prélèvements d'échantillons de lait soient opérés le matin, de bonne heure, la vente de cette denrée étant généralement terminée avant 9 heures.
3. — Les commissaires de police ou les experts-inspecteurs du Laboratoire invités à prélever des échantillons de lait pour l'analyse, procéderont soit chez des nourrisseurs ou débitants dont la vente est considérable, soit dans les crémeries, ou bien sous les portes où stationnent les petits détaillants ; mais plus particulièrement chez les individus qui auraient été signalés comme fraudeurs.
Si leur arrivée chez le détaillant coïncidait avec la présence de la voiture du marchand en gros qui le fournit, ils auraient soin d'effectuer un prélèvement dans les boites du fournisseur en même temps qu'ils en feraient un chez le détaillant.
Chacun de ces prélèvements serait constaté à part, dans la forme ci-après indiquée.
4. — Chaque échantillon sera d'un litre au plus ou d'une bouteille au moins.
Les prélèvements doivent être faits, non sur tel ou tel lait indiqué par le marchand, mais sur du lait qu'on aura préalablement goûté ou senti, cet examen sommaire permettant de préjuger les fortes additions d'eau.
5. — Pour opérer le prélèvement, il conviendra : ou de transvaser le lait et de l'agiter ensuite afin d'en mélanger parfaitement toutes les parties, ou de puiser au milieu du vase, après en avoir agité le contenu dans tous les sens et surtout de haut en bas, avec une grande cuillère. Il est absolument nécessaire d'opérer de cette manière pour obtenir un échantillon représentant dans toutes ses parties la nature du lait à analvser.
6. — S'il est trouvé chez un marchand des pots de lait en cours de débit et d'autres non encore entamés, il conviendra de prélever un échantillon sur chaque récipient.
7. — Pour renfermer les échantillons de lait, il importe de faire choix de bouteilles en verre, neuves autant que possible ou, tout au moins, parfaitement nettoyées et séchées.
Aucune composition opaque, telle que le grès, ne doit être employée.
8. — Les bouteilles contenant des échantillons de lait prélevés seront scellées, étiquetées avec soin et porteront un numéro d'ordre qui sera reproduit dans les énonciations du procès-verbal.
Les étiquettes seront, d'ailleurs, toujours signées par le rédacteur du procès-verbal et par le marchand, à moins que ce dernier ne s'y refuse, ce que mentionnerait alors le procès-verbal.
L'identité des indications consignées sur le procès-verbal et sur l'étiquette est très importante : elle garantit seule l'exacte attribution de l'échantillon à analyser à son véritable propriétaire, base de la responsabilité qui doit incomber au fournisseur ou au débitant de lait falsifié.
9. — Chaque opération devra faire l'objet d'un procès-verbal particulier.
10. — Aussitôt ley échantillons prélevés, il sera procédé à l'interrogatoire du marchand.
H. — Les procès-verbaux mentionneront, pour chacun des débitants, les nom, prénoms, âge, lieu de naissance, profession et demeure.
12. — Dans tous les cas, les procès-verbaux mentionneront en outre, à toutes lins utiles, le nom et l'adresse du fournisseur. Lorsque le domicile de ce dernier est situé hors de la circonscription de la préfecture de police, il importe de faire connaître le nom de la commune, du canton, de l'arrondissement et du département.
13. — Enfin, on aura soin de relater les déclarations du débitant, des acheteurs, s'il y a lieu ; en un mot, toutes les circonstances de nature à éclairer la justice et l'Administration.
On provoquera notamment et on constatera ses réponses aux questions suivantes: son lait a-t-il été chauffé? écrémé? est-ce un mélange de lait complet et de lait écrémé ? a-t-il été additionné de lait concentré ?
14. — Il est fort important aussi de mentionner si le débitant a été l'objet de procès-verbaux ou de condamnations antérieures; il devra toujours être interpellé à ce sujet; la récidive, en cette circonstance, donnant lieu à une aggravation de peine, il importe que les antécédents de l'inculpé soient connus du tribunal.
15. — Il est nécessaire de mentionner, dans les procès-verbaux, que les opérations matérielles et préliminaires ont été exactement accomplies ; d'indiquer si le lait a été prélevé soit dans un vase ouvert ou en cours de débit, soit dans un vase encore fermé et scellé du cachet du fournisseur.
16. — Dans ce dernier cas (prélèvement en vase scellé), il con-
vient de décrire exactement l'état du cachet, en reproduisant toutes les indications données par l'empreinte et, s'il est possible, de joindre ce cachet au procès-verbal.
Il importe, en outre, de recueillir toute la ficelle adhérente au scellé, afin qu'il puisse être vérifié si cette ficelle n'aurait pas été coupée, puis renouée, tout en laissant intact le cachet du fournisseur; enfin, il doit être rendu compte de toutes les circonstances particulières qui auraient pu être remarquées.
17. — Il arrive fréquemment que les débitants protestent de leur innocence et affirment qu'ils vendent le lait tel qu'il leur est livré par le marchand en gros et que, s'il y a falsification, elle est du fait de ce dernier.
Lorsque des observations de cette nature seront présentées, on appréciera la valeur des allégations du débitant et, si elles paraissant susceptibles d'être contrôlées, on opérera le lendemain une nouvelle saisie au moment de la livraison par le marchand en gros, avant que les pots de lait aient été ouverts ou décachetés. Dans ce cas, le procès-verbal sera dressé contre le laitier en gros et devra mentionner exactement l'état de fermeture des pots de lait, la description des cachets et marques diverses ; enfin, contenir tous renseignements propres à éclairer la justice (V. n° 16).
18. — Dans le cas où le marchand avouerait que le lait a été falsifié, cette déclaration serait consignée au procès-verbal et alors il serait inutile d'enlever les échantillons pour les faire expertiser, l'aveu suffisant pour établir le délit; le procès-verbal, signé par le délinquant, pourrait être clos immédiatement et envoyé à l'Administration centrale (V. n° 23, § 1er).
Si toutefois l'aveu paraissait incomplet, en ce sens que le débitant, pour éviter les rigueurs de la loi, prétendrait n'avoir ajouté qu'une faible quantité d'eau, il y aurait lieu, tout en mentionnant la déclaration, de prélever l'échantillon pour que l'expertise put en être faite.
19. — Avant de procéder au prélèvement, les experts-inspecteurs doivent faire connaître leur qualité au commerçant et en justifier s'ils en sont requis.
Dans le cas, prévu par l'article 3, où ils auraient à prélever sur une voiture de fournisseur, il peut arriver, comme cela a déjà eu lieu, que le conducteur de cette voiture, malgré leurs invitations et leurs efforts, se dérobe par la fuite, afin d'éviter de se faire connaître ou d'empêcher le prélèvement.
En prévision de ce cas, les experts-inspecteurs auront soin, avant tout, de prendre, sur la plaque de la voiture, le nom et l'adresse du fournisseur, afin qu'on puisse savoir, par ce dernier, le nom de son employé.
Ils feront ensuite, devant le commissaire de police du quartier, qui procédera comme de droit à l'égard de celui-ci, une déposition relatant toutes les circonstances, injures, voies de fait, etc., de nature à permettre de caractériser juridiquement le fait dont ils déposent.
Si un prélèvement avait pu être effectué avant la fuite du garçonlaitier, il en serait dressé un procès-verbal visant son patron, à qui il en serait immédiatement donné lecture et qui serait invité à
le signer, ainsi que les étiquettes des échantillons placés sous scellé*. S'il s'y refusait, mention en serait faite, selon la règle, au procèsverbal.
20. — Les échantillons de lait prélevés devront être envoyés le jour même, avant midi, dernier délai, avec une note explicative, au laboratoire de chimie établi à la préfecture de police (2e division, caserne de la Cité).
21. — Les procès-verbaux d'opérations seront adressés, le jour même, à la préfecture de police (1er bureau de la 2e division).
22. — Chaque procès-verbal de prélèvement de lait devra être accompagné de réquisitoire et bordereau sur formules imprimées, pour le remboursement des frais judiciaires de saisie, de transport et autres, en se conformant aux instructions contenues dans la circulaire du Parquet en date du 16 décembre 1856.
Quant aux vacations dues pour l'analyse, elles sont payées aux experts sur les bordereaux spéciaux fournis par eux au Parquet.
23. — En ce qui concerne les affaires qui, d'après les résultats de l'analyse, ne donneront pas lieu à poursuites, les réquisitoires et bordereaux de frais judiciaires seront convertis en bons de frais administratifs que remboursera la caisse de la préfecture de police.
A ces pièces seront joints les bons de frais d'expertise, qui devront être signés par le rédacteur du procès-verbal.
Le tout sera adressé au bureau d'attributions à fins d'ordonnancement.
