CHAPITRE XI
Les Auberges et Hôtelleries.
Prix des bons hôtels à Lyon, sous Louis XV. — 75 francs par jour pour un ménage. — Opinion d'Erasme, au xvi» siècle, sur les auberges de France et d^Allemagne.
— Montaigne et Mabillon en Suisse. — Jugements contradictoires. — « Maisons d'étrangers » sous la Révolution. — « La belle hôtesse a pratique avec des garnements ». — La France « patrie des étrangers ». — 8 fr. à Tours, pour le petit déjeuner en 1784. — 400 punaises à rhôtel Saint- Julien, à Nantes. — Le patron de Thôtel d'York à Paris, fait danser ses domestiques pour divertir les voyageurs. — Les lits inférieurs en nombre à celui des hôtes. — Nécessité de -coucher avec des inconnus.
— Le « mauvais coucheur ». — Les auberges de France d'après Locke au xvne et Arthur Young au xvme siècle. — « Si vous étiez venu, il y a seulement trois semaines, citoyen, vous auriez eu de la moutarde. »
— « On loge à pied et à cheval. » — Les « Baigneurs. »
— L'écart augmente entre les hôtelleries de luxe. — Prix des repas et des chambres, au moyen âge et aux temps modernes. — Hôtels du Pont-sans-Pareil, de Toscane, de Courlande. — Appartements à 520 francs par semaine.
La première auberge où se présente la famille Smollet, à son arrivée à Lyon, lui demande 27 francs par jour « pour un appartement composé de trois médiocres chambres au troisième étage », plus 72 francs pour le souper et le dîner et 7 francs pour son domestique. « J'en aurais eu pour 106 francs par jour sans compter le breakfast et le café de l'après-midi. Je fus si suffoqué de cette volerie que, sans répondre un mot, nous nous fîmes conduire à une autre auberge où je suis maintenant. Je paie 75 francs par jour, je suis très mal logé et très médiocrement nourri; j'aurais pu économiser moitié en mangeant comme et avec tout le monde; mais c'est un plan que ni ma santé, ni celle de ma femme, ne me permettait de suivre. »
Les loyers étaient chers à Lyon et ils augmentèrent fort sous Louis XVI; celui de l'hôtellerie du Parc, la plus fréquentée de la ville, passa, de 1778 à 1787, de 22.000 à 40.000 francs. Sans doute les prétentions des hôteliers lyonnais avaient haussé depuis le xvi* siècle, où Érasme, surpris de leur bon marché, déclarait ne pas comprendre comment ils peuvent traiter avec cette abondance pour un prix si médiocre : « On croirait, dit-il, qu'ils y mettent du leur plutôt que de chercher à amasser du bien ». Il n'en était
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pas de même des « hôtes » d'Allemagne, gens de qualité parfois qui, toujours au dire d'Érasme, se montraient arrogants vis-à-vis de la clientèle et lui mettaient volontiers le marché à la main : « Si vous n'êtes pas content, vous tenez le remède, allez ailleurs ».
En Suisse, au contraire, Montaigne se montre fort satisfait des hôtels où, dans les salons appelés « poêles», tendus de cuir gaufré et ornés de volières, on joue de l'orgue, de la viole et de l'épinette. « Lorsqu'on arrive dans une auberge suisse, écrit cent ans plus tard (1682) le bénédictin Mabillon, l'hôte et l'hôtesse vous tendent la main et vous assurent qu'il ne pouvait venir personne chez eux qui leur fût plus agréable. » Ces bons procédés n'empêchaient pas que, dans la salle à manger, les mouches étaient en si grande abondance qu'il fallait s'en défendre avec un petit balai.
Les mots, suivant les caprices de la langue, se renouvellent plus, ou moins vite que les choses ; tantôt les mêmes choses se sont exprimées suivant les époques par des mots différents; tantôt des mots immuables continuent à désigner des choses transformées. C'est ainsi que le mot d' « hôtel » s'est maintenu de THôtel-Dieu à l'Hôtel- Palace, bien que les rites de l'hospitalité et aussi sa
forme et ses prix aient changé depuis 700 ans. L'hôte, sacré pour les peuples antiques, n'est plus regardé de nos jours comme « envoyé des dieux » que par les aubergistes dont il alimente le commerce. Les nations civilisées sont peu tendres aux nomades pauvres, dits « vagabonds » ; c'est chez elles désobéir à la loi que de ne pas demeurer quelque part. Aux nomades riches dits « cosmopolites » l'abri tarifé que réservent les caravansérails modernes n'a rien de commun avec celui que nos pères trouvaient dans les « hôtels » ou, quand ce terme aristocratique fut passagèrement proscrit à l'époque révolutionnaire, dans les « maisons d'étrangers. »
Un édit fiscal de 1628 imagina, sans succès d'ailleurs, d'ériger en offices héréditaires la profession des hôteliers ; cela n'eût pas égalisé leurs talents ni leur humeur dont les jugements contradictoires des voyageurs nous attestent l'extrême variété. « Avec quelle joie le soir, quand vient la fin de l'étape, dit un bourgeois du temps de Richelieu, n'aperçoit- on point l'hôtellerie et comme on admire la prudence et humanité de celui qui, le premier, inventa de bâtir semblables lieux sur les grands chemins où un homme harassé, et mouillé, quoique étranger et inconnu, est aussi bien traité qu'en sa maison. » Il n'était
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pas toujours aussi bien traité, lorsque « la belle hôtesse a pratique avec des garnements qui, la nuit, dévalisent les voyageurs ».
Les maîtresses d'hôtel, servantes, etc., écrit un Anglais sous Louis. XV, « n'accueillent pas les étrangers avec complaisance, ne viennent pas à leur rencontre ; il faut demander plusieurs fois une chambre pour l'obtenir!... » Au contraire, un Italien, la même année (1763), vante la chère que l'on fait dans nos auberges, la promptitude avec laquelle on est servi, les lits excellents, l'air modeste de la personne qui vous sert à table, personne la plus accomplie de la maison, dont le maintien et les manières inspirent le respect au libertin le plus éhonté. Qui voit avec plaisir les valets en Italie avec leur effronterie et leur insolence? «De mon temps, on ne savait en France ce que c'était que surfaire ; c'était véritablement la patrie des étrangers. »
Tout flatteurs qu'ils soient pour notre amourpropre national, ces éloges ne sauraient être acceptés sans réserve : à Tours, en 1784, une voyageuse ne trouve pour souper que « les restes d'une carpe laissée sans doute par de précédents convives auxquels l'odeur avait suffi » ; elle préfère se contenter d'un morceau de pain. Un déjeuner composé « de deux petits pains, d'un
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peu de beurre, de trois cuillerées de lait, de sucre jaunâtre et d'eau bouillante (j'avais mon propre thé), nous est compté 8 francs et tout à l'avenant ». La propreté de Thôtel Saint- Julien, à Nantes, laissait gravement à désirer : « nos lits fourmillaient de punaises, ma femme de chambre et moi en tuâmes 64 : deux jours après, on démonte les lits et on tue près de 400 punaises ; jamais, depuis le commencement de notre voyage, nous n'en avions vu en telle abondance. » Chaque nuit, pendant une semaine de séjour, leur massacre partiel continua avec succès.
C'est d'hier ou d'avant-hier seulement, depuis le regain de clientèle apporté par la circulation automobile, que les punaises ont disparu dans les petites villes ; il y a longtemps en revanche qu'à Paris un patron n'offre plus, comme sous Louis XVI aux voyageurs de l'hôtel d'York, rue Jacob, ce divertissement délicat et gratuit de voir danser ses domestiques dans la grand'salle.
Un touriste actuel ne noterait plus, comme Gaspard DoUfus en 1663, que l'hôtellerie de Flandres à Paris est un bon gîte, parce qu' « il s'y trouve seul dans une belle chambre avec un lit bien monté » ; la jouissance d'une chambre et d'un lit nous paraissent banales et constituant pour chacun le minimum de confort et de mobi-
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lier. Erreur I Sans parler des petites auberges comme celle où M°' de Sévigné ne trouvait pour lit que de la paille fraîche « sur quoi, racontet-elle, nous avons tous couché sans nous déshabiller », les lits étaient généralement en nombre inférieur à celui des hôtes ; d'où nécessité de coucher souvent avec des inconnus.
L'expression de « mauvais coucheur » ne se prenait pas jadis au figuré; car lorsqu'on avait, par une civilité assez ordinaire, « offert la moitié de son lit » à un survenant tardif, affligé d'un naturel égoïste ou agité, on risquait de passer une nuit sans sommeil. Et comme la pièce principale, qui servait aussi de salle à manger, était toujours garnie de plusieurs lits on se trouvait, en cas de presse, sept ou huit voyageurs de différents sexes à coucher dans la même chambre. Que les gens aisés apportassent leurs draps lorsqu'ils avaient à passer la nuit dans de médiocres bourgades, on ne s'en étonnera pas ; mais qu'à Versailles, sous Louis XV, un maréchal de France, descendu à Thôtel Fortisson, mentionne, comme une chose toute naturelle, qu'étant accompagné de deux autres personnes, il fait venir des lits de Saint-Germain, voilà qui nous éclaire sur le degré d'indigence du mobilier dans
les auberges des plus grandes villes.
Les meubles y sont en général si mauvais disait Arthur Young vers 1787, qu'un aubergiste anglais en ferait du feu ; il n'y a ni balai, ni sonnette, les domestiques sont sales, la cuisine est noire de fumée et les murs des autres pièces blanchis à la chaux ou couverts de vieilles étoffes qui sont nids à teignes et à araignées. Nous devons à Locke, cent ans plus tôt, une description aussi peu séduisante des auberges de Boulogne et d'Abbeville qui, dit-il, « ne suffiraient pas à garantir un berger d'Ecosse contre les atteintes de l'air » et offrent, quoique mal closes, un assemblage d'odeurs nauséabondes. Grande bigarrure d'ailleurs : à Blois, la chambre de l'hôtel Gallère, où Louis XIV, dit-on, s'arrêtait lors des chasses, possède encore en 1765 un sopha en velours vert brodé, ses murs sont tendus d'étoffe magnifique tissée de soie et d'argent ; mais les portes et le plancher seraient tout au plus dignes d'une chaumière, les fenêtres d'une écurie et le plafond d'une grange. Au Havre, dans le meilleur hôtel, sur un sol carrelé et sans tapis, une table en bois blanc et quelques chaises communes voisinent avec deux beaux miroirs garnis de chandeliers.
Les prix de jadis, tels que nous les relevons durant sept siècles dans les comptes des voya-
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geurs, sembleraient bien modestes, si nous les rapprochions de ceux de nos grands hôtels de Paris ou même de province; mais c'est au prix des auberges actuelles de chefs-lieux de canton où, disait naguère l'enseigne, « on loge à pied et à cheval », qu'il faut les comparer, parce que c'est à ces auberges qu'ils correspondent. Encore les gros bourgs de notre république-se piquentils de plus de raffinement, sur les détails de l'habitation ou de la nourriture, que ceux d'il y a cent vingt ans et il n'est pas de petite localité où l'on répondrait aujourd'hui comme en 1802 l'hôtelier d'Yvetot au dîneur qui demande de la moutarde : « J'en suis désolé, citoyen, mais je n'en ai pas. Si vous étiez venu ici il y a seulement trois semaines, vous en auriez eu. »
Au moyen âge la différence de tarif entre les deux classes de voyageurs, — cavaliers et piétons, — ne représente pas seulement le fourrage et l'écurie du cheval, mais aussi, pour son propriétaire, un gîte meilleur et un ordinaire plus copieux que celui de l'homme de pied : le premier payait 12 et 13 francs par jour lorsque le second n'en payait que 5. Suivant la qualité des hôtes et les prétentions des aubergistes, la dépense, par vingt-quatre heures, variait de 3 fr. 30 pour un laboureur retenu prisonnier de guerre (1425),
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5 fr. 20 pour un « haut ménestrel » (1441), 7 et 8 francs pour des messagers et valets de prince, à 17 francs pour un magistrat accompagné de son clerc. Le duc de Bretagne, avec sa suite de 20 personnes, payait 105 francs à Saint- Omer(1361) ; soit par tête moins cher que le sieur de Gouberville dont la note était de 7 fr. 50 en Touraine(1554). Ces chiffres comprenaient dîner, souper et coucher, un morceau de pain avec un coup à boire au matin et deux fagots par jour. Un repas seul coûte de 3 francs à Gorbeil pour un journalier (1384) jusqu'à 6 francs à Rouen pour un gentilhomme (1422).
L'écart aux temps modernes augmente entre les prix comme entre les hommes, parce qu'il se crée des hôtelleries plus soignées pour les riches : celle de VAnge, où logeaient à Paris sous Louis XII les ambassadeurs de Maximilien, était un piteux gîte auprès des hôtels Britannique rue Guénégaud, de Mantoue rue Montmartre, ou de la Reine-Marguerite rue de Seine, sous Louis XIV. Il existait encore des logis (1692) où l'on dînait pour 0 fr. 87 (5 sous), comme celui où descend en arrivant dans la capitale le paysan parvenu de Marivaux, « petites auberges, dit ce personnage, à qui le mépris de la pauvreté a fait donner le nom de ► gargotes (?) » et de nos jours d'ailleurs l'on en
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trouverait d'analogues ; mais le prix de 1 fr. 75 (10 sous) passait au xvii« siècle pour infime, puisque Boileau dit d'une dame brelandière qu'elle
... souffre des affronts que ne souffrirait pas L'hôtesse d'une auberge à dix sous par repas.
Les bons hôtels coûtaient 4 fois plus ; 7 francs ; les moyens avaient deux tables, l'une à 5 fr. 25, l'autre à 3 fr. 50. Quant aux jeunes élégants et aux personnes de distinction, c'est chez les baigneurs qu'ils descendaient avec leur laquais : le moindre logement y coûtait une vingtaine de francs; pour un séjour d'une quinzaine il en coûte 1.210 francs au duc de la TrémoïUe, nourriture et pourboires compris.
Les auberges rurales prenaient en moyenne 8 francs par jour à la fin de l'ancien régime : au Faouet, en Basse-Bretagne, on dînait pour 1 fr. 50 avec du pain, de la soupe, du bouilli et une pinte de cidre et, pour 50 francs en Provence, au Pont-Saint-Esprit, on avait 4 chambres et souper pour quatre avec filets d'ours, truffes, dessert, punch et vin. A Lyon le Russe Karamsine paie 24 francs par jour et Arthur Young 16 francs à Nantes. Une famille anglaise de 5 personnes accompagnée de 3 domestiques, passe 24 heures à Calais chez Dessein, l'hôtel le
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plus réputé du continent, célébré par Sterne dans le Voyage sentimental, où les servantes, coiffées de bonnets à barbes flottantes, sont mises à la dernière mode : la note monte à 180 francs, dont 30 pour le logement des maîtres, autant pour le dîner, 28 francs pour 3 bouteilles de vin fin; 4 bougies sont comptées 8 francs, le thé 12 francs, le service 18 francs.
A Paris, Thôtel du Pont-Sans-Pareil, où descend le roi de Danemark sous Louis XV, Thôtel de Tréville, rue de Tournon, où logea la suite de Joseph II lorsqu'il vint rendre visite à Marie- Antoinette, rhôtel de Montmorency et Thôtel du Parc Royal, rue Jacob, dont les appartements valaient jusqu'à 935 francs par mois, n'étaient pas supérieurs par les prix seulement à leurs devanciers, mais aussi par le cadre et le traitement.
Sauf des couteaux de table, chose très difficile encore à obtenir sous le Consulat, à Paris comme en province, — chacun étant supposé apporter le sien, — le service était soigné ; il se voyait à VHôtel de Toscane^ rue de Richelieu et, place de la Révolution, — aujourd'hui de la Concorde, — à VHôtel de Courlande, des appartements luxueux à 520 francs par semaine, où les étrangers remplaçaient les anciens propriétaires dépossédés par l'émigration.
