V. Medmek

Exposition de Billancourt.

l'espèce porcine.

Ce concours a offert un très-grand intérêt, non pas tant à cause du nombre que par la variété des types. L'étude de cet ensemble a fourni aux naturalistes de curieux sujets d'observations, relativement à l'influence que l'homme peut exercer sur les races d'animaux domestiques.

J'ai déjà fait voir quelles modifications les éleveurs avaient apportées à la race mérine. Je veux aujourd'hui, en me basant sur les types exposés, montrer les changements que les procédés de multiplication et d'élevage ont fait subir à la constitution de l'espèce porcine.

Les individus qui composent celte espèce ont chacun des caractères et une physionomie qui leur sont propres. On ne retrouve pas ici cette homogénéité qui distingue certaines races de l'espèce bovine, comme, par exemple, le salers ou comme le mérinos d'Espagne qui diffère de toutes les autres races formant l'espèce ovine.

Les naturalistes prétendent que notre porc descend du sanglier et que tous deux nous viennent de l'Asie. Mais c'est là une erreur. Quels que soient les changements que l'acclimatation puisse apporter à une race, ils ne vont pas jusqu'à modifier sa constitution anatomique. Or, les études comparatives qui viennent d'être faites par M. André Sanson, établissent que le sanglier d'Europe a cinq vertèbres lombaires et dix-sept dorsales ; tandis que notre cochon a six vertèbres lombaires et quatorze dorsales. Il ne peut pas y avoir de parenté entre ces deux types. Il ne saurait y en avoir davantage entre notre porc indigène et le porc asiatique, qui n'a que quatre vertèbres lombaires et quatorze vertèbres dorsales. J'ajoute que des dift'érences aussi grandes existent dans la conformation du crâne, du groin et des oreilles, ce qui de

vrail exclure toute idée de descendance commune.

Ce qui peut avoir induit les naturalistes en erreur, c'est la faculté que tous ces types si différents ont de se reproduire entre eux et de donner naissance à des êtres féconds comme leurs parents. Cette faculté semble n'appartenir qu'aux races émanant d'une même souche. Comment peut-elle exister entre des types qui, au point de vue anatomique, n'ont plus le même nombre de vertèbres, ni le même crâne ni le même groin ? C'est là certainement un fait curieux et qui mériterait bien d'être étudié, afin qu'on pilt en découvrir la cause.

D'après M. Sanson, que je viens de citer, il y aurait trois types distincts dans l'espèce porcine. Le premier qui jadis appartenait au nord de l'Europe et dont le craonnais serait la plus haute expression. Le second qui peuplait l'Europe méridionale, la Grèce, l'Italie l'Espagne et la Gaule, par delà notre plateau central ; le porc napolitain serait la plus haute expression de cette catégorie. Enfin le troisième nous viendrait des races de l'Inde, le tonquin, le siam, le chinois, etc. Chacun de ces types se fait surtout remarquer par des différences notables qui les séparent, quant à la conformation du crâne, du front et du groin, et quant à la forme et à la direction des oreilles.

J'ai essayé d'appliquer cette théorie aux porcs exposés à Billancourt. J'ai retrouvé le type asiatique chez un verrat new-leicester, présenté par M. Frédéric Hamot; le type napolitain chez les berk sbire de M . Maisonhaute, et le type celtique chez divers sujets appartenant à la race craonnaise; mais je dois le dire, les individualités se rapprochant du type asiatique étaient rares. C'est avec ce dernier que les Anglais ont amélioré la race du comté de Leicester et en ont fait un animal qui n'a presque plus de jambes, dont la charpente osseuse est très-réduite et dont l'aptitude consiste à transformer très-rapidement en suif et en muscles les aliments qu'il absorbe.

Le type napolitain, que l'on retrouve pur en Corse, et dans nos départements du sudouest, a servi aux Anglais pour améliorer le porc du comté d'Essex; son introduction remonterait au commencement du siècle ; elle serait due à lord Western. L'essex est laplus haute expression du type napolitain, comme le new-leicester est la plus haute expression du type asiatique. Mais ilest probablequ' avant lord Western on connaissait le porc napolitain de l'autre côté du détroit, car le berkshire et le hampshire, déjà anciens, sauf qu'ils ont plus de taille, présentent tous les caractères de l'ancienne race qui peuplait l'Europe méridionale.

Reste le craonnais, qui existait déjà au temps des Celtes. Ce type a des différences qui le séparent profondément des deux I autres. C'estun porc essentiellement pacager,

qui a besoin d'air, de liberté et de soleil, et :i qui, livré à la vie vagabonde, se développe lentement. A l'abattoir, il donne beauL-oup :de bonne viande, du lard ferme et mélangé :de muscles, et du suif très-propre aux usa- |!ge.s domestiques de nos campagnards.

C'est aux besoins pressants de la consomi mation que nous devons tous les elïorts faits I. depuis un demi-siècle pour améliorer l'espèce porcine. De tous les animaux de boucherie, le porc est celui qui pousse le plus vite et qui est le plus fécond. Une truie ne fait pas )en moyenne moins de quatorze à quinze pe- I tits chaque année. A dix ou douze mois on peut abattre les races précoces, telles que I l'essex et le new-leicester et obtenir de 1 30 à 1200 kilos de viande. Les races moins perifectionTîées telles que le berkshire, le yorkishire se développent moins rapidement, il '^faut les attendre de quinze à dix-huit mois, imais elles laissent de 200 à 300 kilos à l'abal- ,'toir. Enfin la race craonnaise est encore plus tardive; mais lorsqu'elle est convenablement iengraissée, elle fournit autant de poids que lies grandes races anglaises.

Les trois types sont aujourd'hui mélangés là ce point, qu'en Angleterre, on les renicontre très-difflcilement à l'état pur. Les (grandes races comme le yorkshire et le berkshire, descendent bien du type celtique, mais ion les a modifiées avec l'élément napolitain. Xa petite race blanche du comté de Leicester ■est en majeure partie composée de sang asiaitique. La petite race noire du comté d'Essex m'est autre que l'ancienne race méridionale; mais comme ces différentes races, qui ne sont elles-mêmes que des croisements, ont toutes été mariées entre elles, il en résulte que chez inos voisins, l'espèce porcine est dans un état de confusion indescriptible.

En France, ce qui domine encore dans le nord, c'est le type celtique, et dans le midi ie type napolitain.

Jusque dans les derniers temps, les races du nord étaient restées les plus pures ; mais l'invasion des races anglaises tend chaque jour à jeter la confusion au sein de nos porcheries. Au train dont marchent les choses, la confusion sera bientôt tout aussi grande en France qu'en Angleterre.

Reste à savoir maintenant quel est celui des trois types qui fournit de la viande de meillieure qualité, la plus hygiénique et qui répond le mieux aux usages culinaires.

Pour résoudre cette question il faut tenir compte des modes d'élevage. Les types paîagers, comme le celtique et le napolitain, orsqu'ils vivent en liberté, fournissent une lépouille excellente qui remplit toutes les îonditions de l'hygiène et satisfait à nos beîoins culinaires. Ils lai^sent beaucoup de viande maigre, du lard entremêlé de muscles jui ne se fond pas dans la marmite, du suif jui renferme très-peu d'huile; leur chair est erme et savoureuse. Lorsque ces deux types lont soumis à la slabulation permanente, ils

perdent de leur rusticité; ils deviennent lymphatiques, leur chair est moins ferme, leur lard moins entremêlé, le suif renferme beaucoup plus d'huile, laviandeest moinsbonne. 11 est vrai qu'à dépenses égales la stabulation donne le double de produits que le pacage, mais ces produits sont de médiocre qualité.

Le type asiatique fournit de la viande plus molle, du suif en plus grande abondance, qui renferme une très-forte proportion d'huile. Sa chair est peu propre aux besoins de la charcuterie, elle ne répond pas aux usages culinaires de nos populations rondes, auxquelles il faut du lard qui ne fonde point dans la marmite et leur serve de pitance.

Les défauts qui caractérisent le porc de l'Asie s'aggravent encore par la stabu'ation permanente. En Angleterre et dans le nord de la France, le new-leicester, qui émane du type asiatique et l'essex, qui vient du napolitain, sont sujets aux douleurs rhumatismales et à la goutte. N'est-il pas à craindre que l'homme qui mange de ces viandes, ne devienne à son tour goutteux et rhumatisant ? Nous nous bornons, faute d'espace, à poserla question, laissant aux hygiénistes le soin de l'étudier et de la résoudre. Il est certain que les viandes produites en stabulation permanente ne doivent pas être aussi bonnes que celles provenant du pacage, et qu'elles doivent exercer une action plus ou moins pernicieuse sur la santé et le tempérament des personnes qui les absorbent.

Jacques Valsekkes.

CHRONIQUE

Paris, 16 seliterabre.

Nous avons une manie en France : c'est de dénigrer ce qui nous fait le plus d'honneur. C'est la position du père de famille qui critique devant le monde l'enfant qu'il adore. — Lisez les journaux: vous croiriez que l'Exposition est défunte et que ce serait une duperie d'y aller voir.

Eh bien, les recettes du Champ de Mars n'ont jamais été plus florissantes. Voulezvous que nous calculions, comme s'il s'agissait d'un bilan de la Banque de France, que j'ai beaucoup trop négligée pour vous, ingrats lecteurs? — Les recettes du Champ de Mars, depuis le 1" avril jusqu'au 31 aotjt, ont à peine dépassé 7 millions. Savez-vous à combien s'élèvent les recettes des dix premiers jours de septembre? A 500 000 francs, soit 50 OuO francs par journée moyenne. Elles égalent, si elles ne les dépassent pas, les recettes de juin, le mois des grandes réceptions, le mots royal, comme l'ont nommé les fournisseurs de Paris.

Ahl le public n'est plus le même, c'est vrai; et la brasserie de Strasbourg, privée de chaises, se plaint du voisinage de la fon-

taine de 'a Dhuis. C'est le public des trains de plaisir qui s'est emparé du Champ de Mars; et tels industriels que je pourrais nommer, mon collègue M. Ménier, par exemple, envoient leurs ouvriers à l'Exposition par centaines. Le contingent des ouvriers anglais est permanent dans la baraque de la commission d'encouragement. Du commencement à la fin de l'Exposition, c'est environ Ihi) par semaine; et l'on sait d'avance sur quoi compter. Croirait-on qu'il y a jusqu'à des ouvriers esp^ gnols qui sont venus ? Quand je vous disque cette irrésistible Exposition lait des prodiges! Le restaurant des ouvriers délivre, en moyenne, 8000 repas par jour et atteint à 10 000 francs de recette. C'est la clientèle des trains de plaisir qui alimente ce buffet cosmopolite. Et je ne pense pas que les consommateurs aient lieu de se plaindre du haut prix des denrées dans la capitale de la France, grâce aux précautions prises par la commission d'encouragement, sous la présidence de M. Devinck.

Faut-il vous dire toute ma pensée? C'est le public du mois de septembre qui fixera la tradition dont l'Exposition de 1867 sera le sujet. Ce sont ces imaginations toutes neuves qui décriront pour l'avenir le spectacle tel qu'il mérite d'être conservé et traduit. Non 1 rien ne peut rendre l'affluence qui se presse du côté des petits métiers^ et vers les belles statues de l'exposition italienne. Nous qui affectons de nous dire hommes du monde, nous sommes un peu blasés sur toutes ces merveilles. Mais il faut voir quel enthousiasme jeune et naïf elles excitent auprès du public du mois de septembre. J'ai vu le Polyeucte de Corneille, représenté devant les lilis du boulevard, Dieu sait avec quels transports contagieux. Eh bien ! les transports sont les mêmes dans le public du mois de septembre devant le spectacle de l'Exposition.

Brave peuple! braves gens 1 pour qui un tel spectacle a le charme et l'enseignement à la fois !

Le 31 octobre approche : tout cet enchantement qui réjouit les yeux et l'intelligence des spectateurs va-t-il disparaître comme un rêve s'efface au réveil? Il m'est impossible de le croire, quoique toutes les apparences déroutent ma conviction.

M.Niel est certainement un homme intelligent : mais il est maréchal, et ministre de la guerre, par surcroît. Il a, dit on, proposé à la Commission impériale de lui acheter la carcasse du Palais moyennant la somme ronde de 1 500 000 fr. si elle ne yeut déguerpir après le 31 octobre. — Cela me fait souvenir d'une proposition qui avait été faite d'enlever les terrains avoisinant Suez, à la Compagnie du canal, au moment où les eaux du Nil, amenées par les soins de la Compagnie, allaient féconder ces terrains.

11 nous la baille belle, S. Exe. M. Niel I Eh! qu'en veut-il faire de ce Palais de Fin-

dustric? S'il est bon pour lui, il est meilleur pour nous. Puisqu'il veut conserver la carcasse, qu'il propose d'acheter moyennant une somme ronde, c'est donc que le terrain ne lui est pas nécessaire pour les exercices militaires ? Alors, qu'il nous le laisse: nous en profiterons mieux qu'il ne pourrait faire.

D'abord, nous avons pour tenant M. le préfet de la Seine, qui a des terrains autour du Champ de l^larsà mettre en valeur, ce qui n'est pas à dédaigner avec les exigences de son budget et les concessions qu'il sera bien obligé de faire sur l'octroi.

Nous avons un autre clientplusintéressant. C'est l'arrondissement qui comprend (ire-

nelle et le Gros-Caillou, peuplé de la bagatelle de 70 000 habitants.

Avec quelle facilité les courants de la population se sont portés vers le Champ de Mars ! C'est un prodige que n'explique pas l'Exposition toute seule. Que dira-on, le 31 octobre, à tout ce monde qui grouille sur l'avenue d'Iénaet surl'avenueliapp? Lui dirat-on qu'il ait à prendre un autre courant? Cela sçra dur, et cela sera triste. Dire à tout un quartier de 70000 âmes: Tu ne boiras plus, après avoir approché de ses lèvres la coupe oOi il s'est abreuvé, ce sera comme un exode où les prophètes d'Israël se lamentaient, maudissant l'exil.

Les bateaux à vapeur arrivent, les omnibus 3 circulent, les tapissières, qu'on n'avait pas e revues depuis vingt-cinq ans, encombrent le î quai d'Orsay; et il faudra dire aux bateaux, ,: aux omnibus, aux tapissières, cette joie du 11 peuple: C'est assez! Est-ce possible'?

Ces quais, qui seraient si utiles à l'indus- ■ trie parisienne, qui manque do quais, redeviendront déserta! Et tout un immense quartier, qui espérait revivre, sera privé d'accès sur la Seine, et trouvera sur son parcours cet énorme point d'intersection qu'on nomme le Cliamp dellars, et qui avait fait le vide au- i tour de lui, pareil à ces mornes des Antilles |s dont les approches étouffent toute végélation

BILLANCOURT. — CONCOURS DE L'ESPÈCE PORCINE (RACE ANGLAISE). — Dessin de M. Lanson.

Il y a une autre considération, indépendante du quartier, qui devrait faire réfléchir à deux fois, avant de décider la démolition du Champ de Mars. Et je me permets de la faire valoir auprès de M. Haussmann, qui a bien ton mot à dire à côlé de S. Exc. M. Niel. — Il y a à Paris dix mille ouvriers environ qui sont en quête de la force motrice, qui leur est louée très-cher dans des établissements qui exploitent leur besoin. Par suite des embellissements de la capitale, ces ouvriers, qui représentent le génie de la fabrication parisienne, seront obligés de déguerpir, si l'on ne leur trouve un asile. L'asile! il est tout prêt. On a emmagasiné au Champ de Mars une force motrice de plus de mdleche- ■vaux, distribuée dans un pourtour de 1400 mètres, sous une galerie de fer où l'air cir-

cule à pleines ondes. N'est-ce pas le cas de conserver dans Paris une population qui menace d'émigrer hors de son enceinte, et qui est la gloire de l'industrie française'?

Vous les connaîtrez, ces ouvriers merveilleux, sur les rapports rédigés par leurs délégués, et qui seront publiés par la Commission d'encouragement avec tout le luxe que leur valeur professionnelle mérite. Ce sera une encyclopédie usuelle dont la compétence et la portée étonneront bien du monde.

Vous souvenez-vous du Temple? C'était un bazar de deux mille mètres à peine, que toute la population de Paris traversait à toute heure. Il a disparu, le Temple, emporté par les démolitions qui ont renouvelé la face de Paris. Combien d'ingénieuses industries, de métiers innommés, vivaient là dedans!

Ce qui sortait de là, c'était cette fameuse u marque de fabrique de Paris, connue di'SiI Hollentots eux-mêmes.

Eb bien! cette marque de fabrique pari- 1 sienne menace de se pe'dre, si on no lui I ménage un asile qui lui manque désormais dans la capitale remise à neuf. Le Champ de Mars, transformé en atelier de travail manuel, peutnous rendre le Temple, élevé à sa dixième puissance.

Pour que l'Empereur, de qui tout dépend, comprenne bien cela, les exposants, les ouvriers, les habitants du Gros-Caillou et de Grenelle n'ont qu'à le lui dire. Do qui donc est cette belle parole'? « C'est l'opinion publique qui remporte toujours la dernière victoire! »

Fr. Dl'cuing.

imprimerie générale de Ch. Lahiire, rue de Eleui-us, 9, à Paris.

LEXPOSITION INIVERSEILE

CDiTi.ur;s