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Restaurant Paillard. — Durant les dernières années du xix° siècle, et pendant les vingt premières annees du xXx°, il est un nom, dans le monde des restaurateurs, qui a brillé d'un vif éclat. C’est celui de Paillard.

La célébre maison, qui fait le coin du boulevard et de la Chausséed'Antin, est placée là-même, où, avant d'être transféré dans l'avenue de l'Opéra, se trouvait le Restaurant Bignon qui, lui-même, avait remplacé à cet endroit le vieux Café de Foy.

Son fondateur, M. Paillard, dirigeait en même temps le fameux Restaurant Maire, situé au coin des boulevards Bonne-Nouvelle et de Strasbourg. Cette dernière maison qui eut une tres grande réputation, est aujourd’hui remplacée par un bard Biard. De tels établissements sont sans doute ut.les, socialement parlant, et nous ne saurions protester contre leur muluplication, mais, si l’on considere la question, du point de vue gastronomique, on est bien oblige de regretter que, peu à peu, dans Paris, qui, naguère, fut la capitale gourmande de la France, et qui, toujours, aurait duù le rester, disparaissent pour faire place à des entreprises d'alimentation par trop industrielle, des maisons de bouche où les vrais gourmands, et les gourmets, étaient certains de trouver de la vraie cuisine française.

L'histoire complète du Restaurant Paillard serait trop longue à faire. Pendant quelque trente ans, c'est là, peut-on dire, l'histoire de la vraie cuisine française.

Et 1l serait bien long aussi de dresser la liste de tous les personnages notoires, qui, au XIX* siècle, furent les clients assidus de la maison de la Chaussée-d’Antin.

Paillard a vu défiler dans ses salons tous les plus hauts personnages du monde. La vinrent, clients fideles, S. M. Edouard VII, qui, lorsqu'il était encore prince de Galles, la reine Victoria regnant, venait $e régaler chez Paillard des meilleurs plats de la cuisine française. Il y rencontrait souvent S. M. le roi Léopold IL de Belgique, et aussi tous les grandsencore — où

ducs de Russie la Russie

tous les archiducs d'Autriche, qui, en ces temps relativement lointains,

— impériale existait ne prévoyaient pas que l'assassinat de Sarajevo allait motiver une guerre qui ferait crouler les empires du centre

Paillard, en ce temps-là, faisait déguster à ses clients le « Poulet Archiduc » et le fameux « Canard àla Presse ». Tous les grands lords anglais, tous les magnats d'Autriche-Hongrie — cette grande nation existait encore — et tous les milliardaires du Nouveau-Monde, venaient comme en pèlerinage gourmand, dans les salons de ia Chaussée-d Antin. On buvait là des vins incomparables, car la cave de Paillard rivalisait avec celle de Voisin.

est et cette maison de haute

Mais le progrès niveleur

gastronomie a dù disparaitre devant sa poussée. Paillard n’est plus, ou,

venu,

du moins, à sa place, une façon de brasserie s’est installée, brasserie où l’on mange bien sans doute, mais qui, en rien, ne saurait être comparée au restaurant qui, pendant quelque quarante ans, a été considéré comme celui où se faisait la meilleure cuisine de France.

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Mais il serait trop long de vouloir raconter l'histoire de tous les restaurants parisiens, qui, durant le xix® siecle — quelques-uns de ceux-là dataient du xvi: siècle et existent encore aujourd’hui — furent des maisons ou éta ent observées les belles traditions de la Cuisine française et où les préceptes culinaires énoncés par ces maitres de la science culinaire qui ont nom Carême, Robert, Beauvilliers, Gouffé, Garlin, Favre, Urbain Dubois, Reculet, Auguste Bernard, Marguery, Alfred Suzanne, Fétu, Casimir Moisson, Mouiier, Verdier, pour ne citer que quelques-uns des grands maitre queux disparus et, parmi ceux, qui, aujourd’hui encore, tiennent haut et ferme le drapeau de la Cuisine française, ceux qui ont nom Escoffiiér — le doyen illustre des techniciens français — Philéas Gilbert, Prosper Salles, Deland, Tony Girod, Gaston Sévin, Paul Bouillard, etc., étaient fidèlement suivis.

Enumérons brièvement les principales de ces maisons où le culte de Comus était, et est encore congrüment célébré.

Le Restaurant du Pont-de-Fer, qui était situé boulevard Poissonnière; le Restaurant Gaillon, fondé par Grossetète en 1840, place Gaillon (là est aujourd’hui le Restaurant Henri); le Restaurant Larue, place de la Madeleine et rue Royale, fondé en 1887 par Larue, repris en 1904 par

Edouard Nignon, un des plus grands maitres de la Cuisine française; Le Restaurant Maire, ouvert vers 1860, au coin du boulevard de Strasbourg (remplacé aujourd’hui par un bar Biard) ; le Restaurant Baratte, fondé en 1865, fermé en 1889 ; le Restaurant de la Belle-Meunière, ouvert rue de la Chaussée-d’Antin, en 1887, repris vers 1909, par Lucien Bénard, et transformé, aujourd’hui, en restaurant égyptien ; le Restaurant Pétiau, fondé vers 1848, rue Saint-Anne. et qui est, peut-être, le premier qui donna des repas à 1 fr. 1o et à1 fr. 25 ; la chaine des Restaurants Duval, dont le premier fut ouvert en 1857, rue Montesquieu, et le deuxième, à peu près à la même époque, rue Sainte-Anne ; le Restaurant Sylvain, fondé par Nezer, dit Peter, le fondateur du Noël et Peter's, du passage des Princes, et qui était situé derrière l'Opéra, la où est, aujourd’hui, la Banque Franco-ltalienne ; le Restaurant Garnier, dit Restaurant de Rome, situé en face dela gare Saint-Lazare ; le célèbre Restaurant Barboite, en face de la gare du Nord, fréquenté par les gens de courses ; le Restaurant Laurent, aux Champs-Elysées ; le Restaurant des Ambassadeurs, aux Champs-Elysées, le Restaurant Jouanne, avenue de Clichy, maison type des tripes a la mode de Caen ; le Restaurant Weber, de la rue Royale ; le Restaurant des Quatre Sergents de la Rochelle, maison quasi-historique, fondé vers 1824 par un certain M. Dumont, qui, dit-on, avait été inculpé dans la fameuse affaire des quatre Sergents ; le Restaurant à la Biche, qui est présentement rue des Martyrs et qui, affirment quelques historiographes de la Table, existait au xvi£ siècle, rue de l’Echelle, ou, du moins, à l’endroit où est aujourd'hui cette rue; le célèbre Restaurant de l'Escargot, 38, rue Montorgueil ; les divers restaurants du Bois de Boulogne : Armenonville, Rond Royal, Château de Madrid, Pré-Catelan, Cascade, Pavillon Dauphine : ceux du Bois de Vincennes : Porte Jaune et autres ; le Restaurant Dagorno, où vont se grillades tous les gourmands parisiens ; le Restaurant du Cochon d'Or, de l'avenue Jean-Jaurès, le Café-Restaurant Voisin, une des quatre où cinq grandioses maisons de Paris, dont la réputation ‘persistera à travers les siècles; le Restaurant Lapérouse, une des plus vieilles maisons parisiennes ; le Restaurant Mallabuau, rue Sainte-Anne ; le Restaurant du Lyon d'Or, rue du Helder, qui peut être considéré comme la première maison de style archaïque créée à Paris vers la deuxième moitié du xixe siècle, la Maison Phara-

régaler de succulentes

mond, rue de la Grande-Truanderie, maison où on prépare les tripes à la mode de Caen, mieux, peut-être, qu'on ne le fait en Normandie; le Restaurant du Helder qui était situé sur le boulevard à côté du pavillon de Hanovre ; les Restaurants de l'Hôtel du Louvre et de l'Hôtel Continental : le Restaurant Wepler, de la Place Clichy, situé à l'endroit exact où était, autrefois, le célèbre Père Lathuile ; le Restaurant du Grand-U, le fief gourmand d’Adrien Hébrard et ses amis en opportunisme, installé d’abord rue de Richelieu, transféré ensuite, lorsque le journal Le Temps, quitta le boulevard, rue des lialiens, puis remplacé par une façon « d’hostellerie » (avec «S ») ouverte par des «grands gastronomes » et placée sous le signe du « Comté de Provence» ; le Restaurant du Père Cadet, ouvert, après la Révolution de 1848, là où étaient jadis la rue Jolivet, Poinson et du Maine (ancienne rue Charlot}; le Restaurant de la Devinière, 48, rue Montorgueii, maison chère à Aristide Briand et autres grands as de la politique ; ie Restaurant du Clairon des Chasseurs, place du Tertre, à Montmartre; le Restaurant Henri, qui a remplacé le Restaurant Grossetête, place Gaillon ; le Café Véron, où, jadis, les boulevardiers allaient « déjeüner à la fourchette »; le Restaurant du Café américain, fondé par Peter — après qu’il eut quitté la direction du Restaurant Noël et Peters — et qui est devenu, maintenant, le Restaurant des Capucines; le célèbre Café Napolitain où, si longtemps, tinrent leurs assises Ernest La Jeunesse, Jean de Bonnefon, Jean de Milty, Laberdesque. le fameux duelliste, Gomez Carillo et autres « boulevardiers » du commencement du xx° siècle : la Brasserie Vetzel, place de l'Opéra, dirigée depuis 1895 par Boulant, le fondateur des Restaurants Boulant. pe: 5 Mais, en un article, si long soi-il, nous ne saurions écrire, même brièvement, l’histoire des cafés, restaurants, cabarets, tavernes, brasseries

et auberggs de Paris. Un gros in-folio suflirait à peine pour décrire cette multitude d'établissements, éphémères les uns, mais qui eurent, en leur

temps, une grande réputation ; plus durables, les autres, puisque quelques-uns qui existent encore sont très florissants, tels, par exemple, la Tour-d’Argent, le Restaurant de la Biche, le Pavillon Ledoyen ei?

diverses autres maisons de bouche parisiennes qui existent depuis deux …

ou trois cents ans. :

ProsPER MONTAGNÉ.

FiG. 571. — La Rotonde de la Porte de la Villette et les Entrepôts en 1886.