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Gautier, Sainte-Beuve, Renan, George Sand, Musset, etc. y fréquentèrent.

Le nom de Magny est surtout resté dans les annales de la gastronomie parce qu’il fut l’innovateur des « Petites Marmites » spécialement préparées pour un nombre déterminé de convives, et dont l’usage se répandit par la suite dans les services des restaurants.

Restaurant Lemardelay. — Fondé vers 1815 par Lemardelay dont le nom fut conservé par les différents propriétaires qui s’y succédèrent.

La maison ayait une excellente clientèle de quartier ; mais, avec ses immenses salons, elle avait surtout la spécialité des noces et repas de Corps.

Le restaurant Lemardelay disparu en 1892, lorsque se fonda le journal Le Journal, qui installa ses services dans l'immeuble.

Restaurant Dinocheau. — Il y avait vingt ans que, au coin de la place Bréda et de la rue de Navarin, la mère Dinocheau tenait un petit restaurant que, vers 1857, elle céda à son fils. Au lycée de Blois, où celui-ci avait fait ses études, il avait eu pour labadens quelques-uns de ceux qui devaient être les plus célèbres journalistes du second Empire et qui formèrent le noyau de sa clientèle à laquelle vinrent s’adjoindre Charles Monselet, Poulet-Malassis, Champfleury, Jules Noriac, Beaudelaire, Lockroy, Magnard, Tony Révillon, Jules Claretie et bien d’autres.

Dans ce restaurant, qui était un centre journalistique et littéraire, on mangeait fort bien et à bon compte; malheureusement, Dinocheau était. trop large dispensateur de crédit à ses clients, dont certains abusaient. Une telle gestion ne pouvait qu’aboutir à la faillite, et c'est ce qui arriva vers la fin de l'Empire. ;

En compensation, ses clients lui avaient tdécemne le titre de « Restaurateur des lettres ». Il eut été plus vrai de dire « Restaurateur et Providence des hommes de lettres » dans la gêne. Au résumé, le restaurant de Dinocheau a eu plus de célébrité dans l’histoire littéraire de la seconde moitié du x1x£ siècle que dans celle de la restauration.

Restaurant Boulant, — C’est en 1855, qu'a été créé, passage de l'Opéra, le premier restaurant Boulant.

En 1867, s’ouvrit le Boulant du boulevard Saint-Michel, qui existe encore aujourd’hui.

En 1892, Emile Boulant, fils du fondateur de ces célèbres restaurants, créa la maison qui est au 35 du boulevard des Capucines, et, en 1898, l'établissement situé boulevard Montmartre.

Toutes ces maisons existent encore et reçoivent chaque jour des

centaines de clients.

Restaurant Marguery. — L'emplacement où se trouve actuellement le Restaurant Marguery était, vers la fin du xvin siècle, un cimetière dépendant de la paroisse Notre-Dame-de-Bonne-Nouvelle, dont les biens furent nationalisés en 1789.

Le boulevard actuel était alors dénommé boulevard de la Porte-Saint- Denis, dit de « Bonne-Nouvelle »,et le terrain en question portait le n° 4.

En 180, M. Joseph Dauphin prit ce terrain à bail (il appartenait à M. René Folcad) et y établit un café. La cession du bail susdit n'était prévue que pour un commerce de traiteur, restaurateur où limonadier. Ce terrain appartenait alors à M. Diguet qui, lui-même, tenait un café.

M. Dauphin céda son fonds à M. Jean-Marie Charpignon, le >1 février 1822, qui, lui-même, le repassa à M. Charles-Nicolas Prévost. Mais dans le bail il était stipulé que l’on ne pourrait exercer dans les lieux loués que le commerce de cafetier-limonadier et que, sous aucun prétexte, on ne pourrait y établir un restaurant. ;

Mais, atténuation sensible de cette clause, il était inscrit dans le bail en question que « M. Prévost pourra, s’il le désire, donner des déjeuners à la fourchette ».

Le 1° juin 1829, M. Deguet vendit son terrain à M. Barillier, et M. Prévost obtint une prolongation verbale de son bail allant jusqu ’au 1tr janvier 1856.

En 1841, M. Prévost obtint une nouvelle prolongation de bail jusqu’à juillet 1865, et occupa la totalité de l'immeuble. -

Il en sous-loua une partie à une dame veuve Lainé, qui y exploita une maison garnie, connue sous le nom d'Hôtel Bonne-Nouvelle.

Le numérotage actuel du boulevard Bonne-Nouvelle venait d’être établi et l'immeuble avait reçu le n° 36.

+ M M. Prévost, dans le cours de l’année 1851, céda son fonds de limo-

nadier-traiteur à M. Dujardin. ’

était cinq heures et demie :

RESTAURANTS ET CAFÉS DE PARIS AU XIXe SIÈCLE

En 1860, le fond était exploité par M. Lecomte, restaurateur. Le propriétaire de l'immeuble, M. Poidevin, lui consentit un bail de 18 années, à courir du 1% janvier 1869.

Par bail du 2 novembre 1876, à courir à partir du 1°° août 1377, M. Marguery, le véritable fondateur du célèbre restaurant du boulevard de Bonne-Nouvelle, qui avait acquis l'immeuble lors du décès de M. Poidevin, eut la jouissance des locaux situés au coin de la rue d’Hauteville et de ceux du 34 du boulevard Bonne-Nouvelle, qui appartenait à la famille Guiffrey.

Et dès cette époque commença la transformation et l’agrandissement de l’établissement. C’est alors que furent créés les Salons dits de « Faïence » et de « Marbre. »

Jusque vers 1898, M. Marguery conserva, dans les locaux d’angle de la rue d’Hauteville, un magasin de meubles. A la disparition de ce magasin, on construisit les nouveaux salons et ceux du « Groupe Louis XV », qui furent inaugurés en 1900. De cette époque date aussi la véranda des nouveaux salons et la terrasse qu’elle supporte.

De 1887 à 1889, M. Marguery avait fait édifier, sur l'emplacement où était le dépôt des décors du théâtre du Gymnase, le grand Salon Gothique qui est une des plus belles salles de restaurant qui existe à Paris.

En 1891, M. Marguery, ayant obtenu un bail pour d’autres locaux mitoyens, fit construire le groupe des Salons « Serre, Médicis, Hauteville ».

Enfin, le 21 avril 1909, M. Marguery, qui avait obtenu l’unification de tous ses baux, et une prorogation jusqu’au 1% avril 1943, fit construire les nouvelles et splendides salles connues sous les noms des « Arts» et « Hindou ».

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Durant le x1x° siècle, le restaurant Marguery a été considéré comme l’un des établissements les plus parfaits de Paris. Et cette réputation n’a pas cessé de grandir au cours des premières années du siecle suivant, et continue encore sous la direction de M. Le Nouvel, qui a succédé dans cette tâche à M. Drouant.

Raconter l’histoire gastronomique de cette illustre maison de bouche est chose presque impossible. Il y faudrait consacrer un gros in-folio.

C’est que M. Marguery, qui est mort en 1910, avait su faire de son restaurant le modèle du genre. Et ses successeurs continuent.

La cave de Marguery est célèbre dans le monde entier.

Quels sont les vrais gourmands qui ne connaissent pas le « Filet de sole Marguery ». Ce plat de haute saveur est connu dans le monde entier.

. Restaurant du Grand-Hôtel, Café de la Paix. — C’est le 15 juillet 1862 que fut ouvert le Grand-Hôtel. En même temps s’ouvrit, annexe de cet établissement qui possédait aussi un grand restaurant et une immense salle de table-d’hôte, le Café de la Paix, sis au coin du boulevard des Capucines et de la place de l'Opéra, qui était alors en construction.

Eugène Chavette — qui était de la partie puisqu'il était le fils de €Chavette — du Restaurant Brébant, écrit à la même époque, dans Restau-

-rateurs et Restaurés « qu’au Grand Hôtel, il y a un splendide service, que

le matériel est éblouissant et le local fastueux, et que l'on y sert bon. mais qu’on y mange mal ». Et y explique ainsi son opinion : « Dans cet immense édifice, les cuisines sont trop éloignées de la table, ce qui fait que les meilleures choses vous arrivent à peu près froides ».

Si la critique de Chavette était juste à cette époque lointaine, elle

- ne le serait plus maintenant où, dans cet établissement, tout a été organisé

pour que le service de la table soit parfait.

Nous croyons même qu’elle ne l'était pas en 1867, si nous nous en rapportons à ce que dit un chroniqueur du temps qui rend compte de la magnifique fête offerte par MM. Pereire, lors de linauguration de cette maison.

« Il a coûté 21 millions, dit ce chroniqueur. La première pierre a été posée le 5 avril 1861. Il a été ouvert le 15 juillet 1862, au bout de quatorze mois. Il comprend sept cents chambres et soixante-cinq salons.

« Outre le grand salon d'attente et la grande salle à manger (dans cette salle nous avons eu à servir nous-même des banquets de sept à huit Cents couverts), il y a, au premier étage, deux salons de réunion spacieux, et, au rez-de-chaussée, trois salles pour les diners à la carte, les repas de corps et de famille, un grand fumoir, un café, un restaurant ».

Parlant des cuisines, du Grand-Hôtel, le même chroniqueur dit : «Il l'heure solennelle du «coup de feu » à la cuisine — ou, plutôt, aux cuisines —, car il y en a trois, il y en a quatre, il y en a je ne sais combien.

« À la tête de ses fourneaux, de ses marmitons, de son armée de plats et de valets », voici «le cuisinier-chef de cette comédie gastronomique ». C’est un jeune homme, qui, nous dit notre chroniqueur « a des appointements de colonel et qui se nomme Balzac, comme l’auteur de La Comédie humaine ».

Durant la seconde moitié du xIx° siècle, le restaurant du Grand- Hôtel et sa table-d’hôte furent fréquentés non seulement par les étrangers habitant l'hôtel, mais aussi par les Parisiens.

Des rois, des princes et de très grands personnages de tous les pays d'Europe vinrent déguster, dans ses salles à manger particulières, les merveilles de la cuisine française.

Le Café de la Paix, qui, au début de l’exploitation, dépendait entièrement de l’administration du Grand-Hôtel, devint autonome vers 1898. C’est M. Millon, qui dirigeait en même temps le Pavillon Ledoyen, qui devint propriétaire de ce célèbre café.

Restaurant Boilaive. — C’est en 1863 que M. Boilaive fonda cette maison, au coin de la rue Geoffroy-Marie.

A M. Boilaive succéda son fils. Puis, la maison fut dirigée pendant plusieurs années par M. Radlet qui la céda à son propriétaire actuel,

M. Joyeuse.

Ce Restaurant Boilaive a, comme clients, les vrais gourmands parisiens. Les snobs de la table — cette gent encombrante existait déjà à la fin du xix° siècle — n’y fréquentent pas.

. Détail à noter, parce que le fait est rare dans les maisons de bouche parisiennes, la cuisine y est faite par des femmes.

Restaurant Bofinger. — C’ést en 1864 que fut fondée, rue de la Bastille, cette brasserie-restaurant.

Cette maison fut, tout de suite, réputée pour l'excellence de la choucroute garnie qu’on y servait, choucroute que les gourmands avisés arrosaient des plus magnifiques vins d’Alsace dont étaient abondamment garnies les caves de l'établissement.

A M. Bofinger succéda M. Brunot.

La maison qui a été considérablement agrandie et transformée, et où l’on sért toujours d’admirables choucroutes garnies et d’exquises charcutailles, est aujourd’hui dirigée par M. Barreau.

Restaurant du Petit-Moulin-Rouge. — Ce restaurant, fondé en 1853, avenue d’Antin, par Bartout, fut l’un de ceux où s’épanouirent dans toute leur splendeur les folies et la vie luxueuse de l’époque du second Empire. Ce fut la, le centre de ralliement de tous les princes et princesses de la haute noce, des artistes en vedette et des souverains étrangers en visite à Paris.

Mais le Restaurant du Petit-Moulin-Rouge n’usurpa pas sa réputation ; il la méritait et il l’avait conquise avec les talents des meilleurs artistes de l’époque, mais ses additions se résolvaient en chiffres formidables.

Jusqu’à la guerre de 1870, sa vogue fut plus que parisienne, elle fut européenne.

Escoffier y débuta, en 1862, sous les ordres du célèbre Ulysse Rohant et, plus tard, en 1873, prit lui-même la place de chef des cuisines.

Ce restaurant ferma ses portes aux environs de 1878.

Restaurant Marivaux. — En 1876, se trouvait, rue de Marivaux, un petit établissement dénommé « Restaurant Russe», tenu par Bénard, et qui existait depuis une quinzaine d’années. En 1881, ce restaurant disparut et fut remplacé par l'Hôtel Russe. En 1895, après la réfection complète de l’Opéra-Comique, brûlé en 1887, un nouveau restaurant y fut ouvert par Dugniol, sous le nom de «Restaurant Marivaux », mais il fut surtout connu sous le nom de son propriétaire. Ce Dugniol était un cuisinier, devenu maître d'hôtel, qui s’était fait une célébrité par sa maëstria dans l’art du découpage. On l’appelait, du reste, le grand « écuyer tranchant ».

En 1883, il quittait avec quelque fracas le Café Bignon et prenait le service du Restaurant Paillard. En 1887, un richissime américain, Vanderbilt, l’emmenait à New-York avec un engagement de deux ans, aux conditions fabuleuses de 50.000 francs par an. Au terme de son engagement, il exerça de nouveau comme maitre d'hôtel au « Savoy-Hôtel » de Londres, chez Paillard ensuite, et ouvrait enfin le restaurant ou, pour son compte, il renouvelait ses prouesses d’écuyer tranchant en présence de ses clients. À la mort de Dugniol, en 1902, le « Restaurant Marivaux » disparut.