II. — Productions alimentaires
La climatologie mexicaine est très variée, ainsi que la géologie, d'où la division en terres chaudes, terres tempérées, terres froides ; leur action rejaillit sur la production elle-même.
La farine de Maïs triturée, manipulée, assaisonnée de sel et de piment compose la « Tortilla » parfois associée aux Haricots, et constitue la nourriture principale de la population.
Les Pommes de terre, les Tomates, les Patates, les Pois, les céréales, et autres cultures potagères sont installées seulement à la portée des villes et des ports de mer.
Partout, le Haricot et le Piment dominent dans les cultures. Ce sont plutôt les indigènes qui exploitent le potager, alors que la population européenne ou métisse tient la pépinière et les fleurs.
La Ghayote « edule, Sechium », Gucurbitacée indigène, fournit, par hectare, plus de cent mille fruits à la consommation, ayant une racine féculente et de jeunes pousses alimentaires.
Les fruits les plus répandus sont les Avocats, les Bananes, les Mangues, les Grenades, les Goyaves, les Oranges, les Plaquemines, la Bibace, le Coco, les Mamméies et les principaux fruits de l'Europe.
Les horticulteurs sont en relations avec leurs confrères européens ou des États-Unis, et ne manquent pas d'améliorer les collections destinées à la vente des sujets de pépinières.
Le Cacao de Soconisco et de la province de Tabasco est réputé, surtout le premier, qui fait l'objet de plusieurs récoltes dans l'année.
Le Café des zones chaudes ou tempérées jouit de la même réputation, surtout les récoltes d"Uruapam (rival du Moka), de Colima, de Goahuila, de Ghihuahua, de Gordova, d'Orizaba, de Chiapas. Il en est exporté pour vingt-six millions de francs.
On a calculé qu'une plantation de 100,000 plants de Caféier, y compris l'achat du terrain, des bœufs et du matériel, coûte près de 18,000 fr. ; mais à la troisième année, chaque sujet peut rapporter 200 grammes de fruits par an, et ensuite 5oo grammes, au minimum.
La Canne à sucre se plaît sur les côtes et dans les terres chaudes, particulièrement dans les États de Tabasco et de Morelos.
La température des États de Chiapas, d'Hidalgo, de Galisco, d'Oajaca et de Vera-Cruz est favorable à la Vanille. L'exportation des gousses s'élève à cinq millions de francs.
Aussitôt son affranchissement, le Mexique a cultivé la Vigne, et l'arbrisseau a pris pied dans les États d'Aguascalientes, Chihuahua, Goahuila, Hidalgo, Puebla, Zacatecas où il produit d'excellents vins.
Une usine à conserves de légumes et de fruits s'est installée avec succès au Mexique, pour utiliser le trop plein des récoltes.
