IV. — Production maraîchère
L'abolition du servage entraîna d'abord quelque perturbation dans la production des légumes et des fruits ; les grands domaines manquèrent de bras, et la plupart d'entre eux n'eurent plus, comme autrefois, un excédant de production à mettre en vente.
Cependant, quelques grands seigneurs des plus riches purent conserver leur personnel et leurs cultures ; en même temps, des paysans laborieux et avisés s'adonnaient au jardinage auprès des villes et dans les gros villages, là où cette production avait déjà un débouché pendant la période de servitude.
La construction de lignes de chemins de fer ne tarda pas à faciliter le débouché des denrées et à exciter la production.
En général, la culture potagère est pratiquée par les femmes, à part les gros travaux, réservés à l'homme.
Le but principal du paysan qui s'y livre est de munir son ménage des provisions de légumes qui lui sont nécessaires pendant la période du carême et des jeûnes qu'il observe religieusement.
Au Centre et au Nord de la Russie, le potager, attenant presque toujours à l'habitation, suffît à peine aux besoins de la famille ; le prix des bonnes semences devient souvent un obstacle à la hausse du rendement et à l'extension du jardin.
Les Choux, Betteraves, Raifort, Choux-raves, Carottes, Navets, Concombres, Melons, Ognons et Pois se rencontrent presque partout.
L'Asperge, l'Ail, le Cumin, le Fenouil, les Fèves, le Maïs, le Potiron, la Tomate sont également cultivés, mais en quantité moins importante.
La Pomme de terre est, de préférence, élevée en plein champ, de même que les Pois et les Navets.
Les plantes à salade, les Radis, le Céleri, le Persil constituent surtout l'apanage du potager de ville ou de château.
Plus on s'avance vers le sud, plus s'accroît l'importance des exploitations maraîchères, et aussi plus on rencontre de Melons, de Pastèques, de Piments et d'espèces de choix.
La région du Melon, de la Pastèque et du Concombre commence au gouvernement de Podolie,vers Kamenetz-Podolsk, s'étend à Kiev, Koursk, Tambov, Penza, Samara, jusqu'au nord du gouvernement d'Orenbourg, l'été étant plus chaud dans l'Est de l'empire que dans l'Ouest. Dans ces contrées, les « bakhchi » ou champs de Melons se rencontrent en pleine campagne ; cette culture, qui n'exige ni engrais ni eau, alterne chaque année avec une emblave de céréales. Un hectare produit de 3,ooo à 8,000 Melons d'eau ou Pastèques, d'une valeur de 5 à 25 francs le cent ; les autres sortes de Melons, les Citrouilles et les Potirons sont d'un prix moins élevé.
Cette abondance de Cucurbitacées s'accentue dans les gouvernements de Saratov, de Samara, d'Astrakhan, d'Orenbourg, de Voronèje et sur les rivés du Don, qui envoient, dans les deux capitales, plus de 600,000 Melons d'eau par an. Ces légumes-fruits populaires constituent, avec le Concombre salé, la choucroute, le pain et le poisson, le principal aliment de toutes les classes russes, pendant les chaleurs de l'été.
Cependant les récoltes sont d'une importance telle que l'expédition de ces trois genres vers les grandes villes du nord représente encore un chiffre considérable.
Sur le Volga, le village de Bikow est doté d'un embarcadère spécialement affecté aux convois de Pastèques ou Melons d'eau, dits d'Astrakhan.
Le pays d'Astrakhan fournit toute la région transcaspienne de Choux, d'Ognons, de Pommes de terre, de Carottes, de Piments, de Tomates, de Concombres pour des centaines de mille francs. Ses Pastèques et ses Melons restent classés parmi les meilleurs.
Ces produits, conservés à l'eau salée ou au vinaigre, seront envoyés au Caucase, via Tiflis.
On sait que les semences de Cucurbitacées et de Soleils ou Tournesols deviennent une friandise chez les classes peu aisées.
Le berceau de la culture maraîchère serait attribué au gouvernement de Iaroslav ; cette production constitue, d'ailleurs, son principal bénéfice. La renommée des jardiniers de Iaroslav s'étend dans toute la Russie centrale, jusqu'à Saint-Pétersbourg. Combien ils expédient de chargements de Chicorées, de petits Pois, et même de semences légumières !
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Plus d'un village a sa spécialité, et le cultivateur observe scrupuleusement la tradition de ses ancêtres.
Le district de Rostov, par exemple, outre la culture des légumes, s'adonne à la production de plantes médicinales et aromatiques.
Depuis longtemps, la ville de Galitch, située sur le lac de ce nom, cultive les Concombres d'une façon qui mérite d'être signalée. Au printemps, après les hautes eaux, on enfonce des pieux dans l'eau, assez loin du rivage et on les relie par des solives et un lacis de branches de Sapin, jusqu'au niveau de l'eau, soit sur une profondeur de im 5o. L'intervalle est aussitôt rempli de terre noire, de gazons, de curage du lac et du compost « lyva » provenant de la décomposition des herbages lacustres. Des plates bandes sont dressées et l'on y sème de dix-huit à vingt-cinq graines de Concombres. Dès que la jeune plante a atteint omo/J, on la couvre de « lyva » jusqu'aux feuilles et on l'arrose fréquemment. La récolte est prompte et généreuse ; habituellement, l'opération se renouvelle chaque année.
Les villes de Mourom et de Viazniki, du gouvernement de Vladimir et la ville de Krasnoslobodsk, gouvernement de Penza, ont la vogue pour la vente de Concombres. Leurs semences, réputées dans toute la Russie et en Allemagne, maintiennent l'espèce pure de race.
Vers l'Est, le jardinage s'est développé principalement dans le gouvernement de Saratov, qui produit surtout des Tomates, des Choux, des Pommes de terre hâtives et des Navets; et dans le gouvernement de Simbirsk,oùplus de 7,000 hectares sont affectés à la culture maraîchère et à la production des graines potagères.
Depuis un temps immémorial, le village de Bezsonowo, dans le Nord de la Terre-Noire ou Tchernozjom, se consacre à la production de Pommes de terre, de Choux, de Carottes, d'Oguons. Ceux-ci, après la récolte, ornent la façade des maisons ou occupent tout un étage à l'intérieur, tandis que les autres légumes hivernent au cellier; la culture de l'Ognon couvre 600 hectares, chaque année.
Les légumes, particulièrement les Ognons, sont cultivés pour la vente, aux bords du Dnieper, dans le district de Simféropol, et sur plusieurs points des gouvernements de Kharkov et de Voronèje.
Plus au Sud-Ouest, la maraîcherie se concentre auprès des villes, comme Odessa, Nikolaïev, Kherson, et encore la consommation a-t-elle recours aux arrivages de Constantinople !
Dans ces parages, la population indigène se nourrit de Maïs, de Melons, Pastèques, Courges, Tomates, Piments, Aubergines, etc., cultivés sur place. Elle se soucie peu des autres légumes, ou les achète au bazar.
Les maraîchers sont en partie des Grand-russiens, des Moldaves, des Allemands, des Bulgares. Ces derniers ont importé quelques espèces et variétés, jusqu'alors inconnues au pays, et amélioré les procédés de culture.
Toutefois, il faut dire que les Allemands et les Bulgares ne trouvant pas toujours écho à leurs conseils, se sont groupés en colonies de culture potagère, pour l'approvisionnement des marchés et des usines de séchage.
La Bessarabie est sillonnée au printemps par des familles bulgares qui viennent louer un terrain bien conditionné, à proximité d'un cours d'eau ou d'un étang, y installent une noria et font pousser des légumes, sans engrais ni amendements.
La place d'honneur appartient aux divers Choux, Choux-fleurs, Aubergines, Tomates, Citrouilles blanches et aux Piments, dont il est fait aussi une grande consommation.
Le débit en est assuré à la ville et dans les bourgades voisines, sinon les paniers d'emballage prennent la route de Kichinew et d'Odessa. La saison finie, on retourne au pays, vivre tout l'hiver sur le gain des cinq mois d'été, ou l'on se fait bûcheron, pour recommencer l'année suivante, à l'arrivée des hirondelles.
Si ces jardiniers ne reviennent pas sur les mêmes emplacements, ils choisissent un terrain ferme, reposé, de facile irrigation et loué dès l'automne précédent. Des familles semblables sont fournies par les gouvernements de Tchernigov, Koursk, Tambov, Samara, etc.
Il est impossible, on le comprend, à de pareils nomades d'entreprendre une culture à longue échéance : Asperge, Artichaut, Fraisier, Scorsonère et Salsifis, etc.
Le développement de la culture potagère s'accentue donc dans la plaine, à la portée des irrigations. Sous ce rapport, la terre des Cosaques du Don est plus avancée en maraîcherie qu'en arboriculture. Dans les régions centrales, le jardinage, exercé par la population locale , prend un certain développement entre les mains de cultivateurs qui viennent de Borovsk, gouvernement de Kalouga, et qui sont réputés pour leur habileté culturale. Ils s'installent à proximité de cours d'eau où les entreprises potagères doivent prospérer, et n'hésitent pas à empiéter sur les steppes. Les légumes robustes, Pommes de terre, Haricots, Pois, Fèves, Lentilles, Ognons, Melons, Concombres, Citrouilles, Butabagas, Betteraves, etc., sont expédiés dans les trains de marchandises, en bateaux -plats, ou sur charrettes conduites par des paysans tatars.
Sur un rayon de dix kilomètres, non compris les villas, la banlieue de Saint-Pétersbourg a des potagers considérables cultivés avec art,
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Le sol, assez gras, repose sur des couches de tourbe ou d'argile; les gros labours se font avant l'hiver ; au printemps, la terre est effritée. Des rigoles de drainage à ciel ouvert assainissent le terrain et en facilitent l'arrosage.
Les grandes cultures de légumes, confiées aux paysans de Rostov et d'Hechad, ont été commencées par leurs ancêtres, envoyés par Pierre-le-Grand étudier les méthodes d'exploitation des jardiniers flamands.
Riga s'est entouré de jardins fertiles. Le sol, pioché en hiver, semé au printemps, fournit sa récolte à l'air libre ou sous verre.
Le Haricot-beurre s'y trouve vulgarisé, ainsi que le Cerfeuil bulbeux, le petit Ognon blanc, les petits Navets blancs, le Céleri- Rave, les Concombres et l'Oseille.
Koursk est un centre de production maraîchère et d'exportation de légumes frais ou de conserve. Le seul village de Strigonnovo produit quatre millions de kilogrammes d'Ognons et d'Ails, qui sont vendus en Russie, en Turquie ou en Perse.
On expédie le Concombre à l'état frais, ou conservé au sel. De même qu'à Moscou, à Nijni-Novgorod, à Revel, les espèces sont mieux variées ; l'on y rencontre les légumes d'amateur, et un plus grand nombre de bâches, de châssis et de cloches.
En général, semées du i5 au 20 mai, la levée des graines se fait en quatre ou cinq jours. En moins de trois mois, on a récolté Navets, Radis, Betteraves, Choux, Laitues, Epinards, Concombres.
Les légumes racines hivernent dans les silos et se trouvent disponibles au fur et à mesure des besoins.
Les Choux -rouges et les Choux-navets accaparent la grande culture. Au moment de la récolte, les espèces et variétés à choucroute sont immédiatement transformées et enfutaillées.
L'Ukraine et la Podolie, après un moment de stagnation où le paysan cultivait les légumes pour lui-même, commencent à employer les abris vitrés, même pour des espèces vulgaires : Betteraves, Choux, Pommes de Terre, Radis, Melons, Pastèques, Potirons, Piments, Céleris, Poireaux, Haricots verts, Petits Pois, Salades, Asperges, tant recherchées par la bourgeoisie.
De la mer Noire ou de la Caspienne, s'arrêtant au 53° de latitude, les Melons et les Pastèques débordent et sont d'un bon rapport. Les terres reposées leur conviennent ; un labour d'automne est la première façon donnée au sol ; le semis se fait en lignes, après l'hiver. On plante ensuite les Concombres et l'on sème les Soleils. La récolte sera abondante, et s'écoulera chez le négociant ou le consommateur jusqu'au mois de novembre.
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Après les Concombres, vient l'Ail ; on sème à l'automne pour récolter les bulbes en juillet, puis on les fait sécher et on les enfume.
La location d'un sol ainsi utilisé atteint un taux plus élevé que s'il s'agissait d'une terre à blé.
Avec les frais de culture, l'hectare revient de 220 à 240 francs.
Les frais de main-d'œuvre étant presque nuls, le bénéfice ne descend guère au-dessous de 80 à 100 %, ce qui assurerait aux familles exploitantes un revenu de mille francs environ, lorsqu'elles opèrent sur une moyenne de six à huit hectares.
L'année suivante, le sol recevra des Concombres, des Pommes de terre jaunes ou du Blé de printemps, mais alors le prix de location baisse de moitié, condition stipulée au bail biennal.
Après avoir travaillé tous les sols en friche ou en jachère, le praticien prévoit pour les générations futures l'emploi d'engrais, tout en redoutant un affaiblissement dans le « Sucré » du Concombre.
On estime la valeur totale de cette Cucurbitacée à la somme produite par tous les autres légumes et les fruits réunis de la Russie centrale et méridionale.
Champignons. — Le Champignon frais ou conservé, séché ou salé est l'objet d'un grand commerce ; il entre pour une large part dans la consommation, seul ou à titre de condiment. Ne fournit-il pas le plat national du carême russe ?
L'Agaric blanc, cultivé en souterrain, souvent sur des tablettes ou meules, est le plus recherché. Les Mousserons, les Oronges, les Bolets comestibles sont recueillis par des paysans, dans le centre ou le nord de la Russie, au milieu de ses bois et forêts.
Primeurs. — La culture forcée à l'aide du châssis, de la bâche ou de la serre-verger, sous l'influence du goût raffiné de la population aisée ou cosmopolite, agrandit ses moyens d'action et progresse d'une façon rapide. Les Choux, les Concombres, les Melons, les Pommes de terre, les Haricots verts, les Betteraves, les Carottes, les Radis, les Salades, les Tomates, les Pois récoltés sous verre trouvent amateur à toute époque de l'année.
L'art du primeuriste a atteint son plus haut degré de perfection dans les forceries installées par l'aristocratie russe, qui ne calcule pas les prix de revient, ou par les primeuristes de profession qui n'ont pas hésité à faire de grands sacrifices, pour produire au cœur de l'hiver les légumes les plus rares et les fruits les plus précieux. Les deux capitales sont les points de centre de ce travail basé sur des calculs de température et de soins continuels pendant la morte-saison.
Grâce à leur fraîcheur, les primeurs ainsi obtenues luttent avec les produits récoltés sous les chauds rayons de l'Extrême-sud, où ils sont abrités par les montagnes élevées du Caucase.
On a constaté que la majorité des artistes en primeurs avaient étudié leur profession en travaillant dans les établissements similaires de l'Europe occidentale.
