IV. — LES MALADl» A l'hÔTEL-DIEU

Le penonnei de la boulangerie se composait du frère boulan*ger, du c maistre varlet du four » et de deux aides ^

Primitivement, on avait établi dans Thôpiul même un moulin à eau ; mais les eaux de la rivière baissant, la roue restait immo» bile et la meule inactive; il fallait recourir au moulin à bras. On renonça bien vite à moudre le grain soi-même; on préféra le por* ter au Pont-aux-Meuniers ou aux Chambres-Maitre^Hugues^.

Tout le pain consommé à THôtel-Dieu, pain commun, pain blanc et pain bis, ne sortait pas du four de Thôpital, oti Ton ne fiiisait que quatre cuissons par semaine. Le maître en achetait en ville; de temps à autre aussi des personnes charitables lui en adressaient des envois gratuits. Si les chanoines de Notre-Dame ne trouvaient pas le leur de bon goût, ils le foisaîent porter à THôtel-Dieu. Chaque année, les maîtres jurés boulangers et le procureur du Roi au Cbâtelet disaient une visite à Phôpital : il était de tradition qu'ils apportassent six douzaines de pains et autant d^échaudés '.

Au cellier, on ne donnait au frère sommelier qu^un aide pour

i3a, i35, i36, i6ô; IX, i33; XIV, 114, i34, 143, 174; XXI, 836. — Arcb. nat, H 3663, 2o5; H 3664, ijb. — Doc. hospit., III, 259. — VioUet-Ic-Duc, Dkt. darchit., art. Puits, VII, 568.

I. c De Colin Colart, varlet boulengier et serviteur de cest hostel, vin s. par lui deubz pour une amende faite et par luy playe et en quoy il a esté condempné pour ce qu*il avoit joué aux dés en cest hosiel et oultre heure, par nuit. — Dud. Colin Colart receu x s. p. par luy deubz par une amende, pour ce qui! avoit frapé Jehan Trop-Louée, v^U'let chartier et serviteur de cest hostel, et luy avoit donné deux buffes..... 1 (Comptes, V, i5o, x5x.) — Ibid., III, io3, aSi; V, 241^ VIII, 112; XXI, 388. — Arch, nat., H 3663, io6,

a. f Pour dcspsns faiz par les serviteurs et autres personnes qui tourne le mollin à bras, durant les gellées, vin s. t (Comptes, XI, 145.) —• < Pour sdgnier zzix ssz au seing de la fleur de lys, ix 9. viii d. 1 (Ibid., lU, 23 1.) — Arch. nat., H 3666, 556-558.

3. c Nom que eo cest hostel ont «sté despensss les douzaine de pain cy après dedsirées, achettées des boutengiers de Psris pour ce que en icellui hostel n'avoit ne blé ne farine : premièrement, xu dousaines de pain achet-* lées es Halles de Paris, à m journées, ou moys d'aoust, lx s. -^ Item, pour dix^aeiif dousaines de pain açlMtté ésd. Halles, I deux journées, ou mois de septembre, lzix s. viu d. -^ liem, quatorse dous&ioes de pain achettto ésd* Halles, ou mq» d'octobre» u s. un d. » (Comptes, IX« 1 11; X, 84.) -- Ibid.,

m, 25i; IV, 123; VIII, 112; XIV, »»8.-- T, U, n»' iq5s. 1644. -- Voir le ttUeau des budgets du maltref

et labourer » le vin, vin rouge et vin blanc, le verjus et les « breuvages »^

Le personnel de la cuisine était plus nombreux. Il appartenait au maître queux d'aller chercher au Pressoir ou dans une ferme plus éloignée le bétail nécessaire à Palimentation de la maison; on lui indiquait, à cet effet, tous les deux jours, le nombre des malades en traitement; dans un mouton, il lui fallait trouver cinquante à quatre-vingts portions, suivant la grosseur de la béte. Il avait sous ses ordres trois aides, quHl employait à remplir et vider les pots de cuivre, à hacher « porée et choux », à récurer les lèchefrites, à frotter les broches et à nettoyer les étaux.

La tripière, de son côté, « appareillait » les tripes, tripes de moutons et « chaudins » de porcs, et en surveillait la cuisson ^

1. f Pour broches et fkulsés, ui s. — Pour n brosses pour larer et nettoier les seaux et vaisseaux, ii s. — Pour deux forez à percier vin, xvi d. — Pour un petiz chandeliers nommez maninés, xvi d. — Pour corde délie pour lier les fons des queues et poinçons vuyz et mis hors du celier, viii s. — Pour faire brunir et nettoier les tasses, ii s. i (Comptes, III, 253, 254.) — c Pour vi journées d'omme emploiées à mettre hors du celier d'Escharcon u queue de Tin et icelles chargier en charette pour amener sur la rivière de Seine à Corbueil, par jour xx d., valent x s. — Pour amener xxiii queues dud. vin par voitures estranges dud. lieu d*Escharcon jusques aud. lieu de Corboeil, nu 1. XII s. — Pour amener par la rivière de Seine, de Corbueil jusques à Paris, au port de cest hostel, lxxvii queues et vii poinçons de vin, c'est assavoir lesd. lx queue d'Escharcon et xxvi queues et vii poinçons de Mondeville, la queue 11 s. et le poinçon xvi d., valent viii 1. m s. nii d. — Pour amener xxxviii queues et vin poinçons de vin de noz vignes de Champrosé, par Jehan Sans-Pitié, voiturier d'eaue, par la rivière de Seine, depuis la

Borde-de*Riz jusques à Paris, au port de cest hostel, lxxix s. un d —

Pour Pacquit dud. vin paie et baillé à Conflans, par manière de gaige, à Jehan Bertin, prevost, et à Raulin Regnault, receveur dud. lieu, pour chascune queue x d., valent xxv s. x d. — Aux dessus nommez, pour ung droit

que on appelle les chaisnes, paie aud. lieu de Conflans, xvii s. vin d —

Pour conduire et mener... par la rivière de Seine par Jehan Langloiz, batelier, de Mante jusques à Paris, à PEscoUe Saint-Germain, x 1. vi s. vin d

— Pour amener par les rivières d* Aisne, Oise et Seine par Bernard de Poiz, voiturier d*eaue, xxv queues de vin cueillies en noz vignes de Vemueil-4ur- Aisne, depuis le port appelé le Fossé-le-Roy au-dessus de Pont-Arciz,

jusques à Paris, à TEscolle Saint-Germain, zin 1 — Pour amener deux

queues de vin de Lardi par la voiture de Betriz, fermière de nostre hostel de Louans, xx s. 9 (Comptes, III, 206-209.) — Ihid., III, 23 1, 232; IV, 10 1, 2o5, 207, 245; V, 258, 289, 3o5; VIII, 127; IX, 127, i^; X, 148; XI, 116. — V. le tableau des budgets du maître.

2. Comptes, III, 217, 219, p^; IV, 217, 218; V, 271, 272, 295; VIII,