FONCTIONS DES ADMINISTRATEURS

Au xvi® siècle, les administrateurs se réunissent au Bureau, tous les mercredis et vendredis, à 9 h. 1/2 du matin, et la séance dure jusqu’à 1 heure environ. Le président, au début et à la fin de chaque séance, récite la prière, l'hymne Vent sancte Spiritus, au début, et, à la fin, le psaume Laudate Dominum omnes gentes (2). Seuls assistent à l'assemblée, avec les administrateurs, le receveur et le greffier ; le notaire et le solliciteur des affaires de l’Hôtel- Dieu doivent se tenir dans un cabinet voisin à la disposition du Bureau si on les fait appeler ; de même les procureurs du Parlement et du Châtelet, « qui occupent pour l'Hôtel-Dieu », sont tenus de se rendre au Bureau quand ils y sont mandés (3).

En dehors des assemblées ordinaires, il y a chaque mois une assemblée extraordinaire pour rendre compte des « procès et affaires », et où assistent les procureurs et solliciteurs.

Tous les vendredis, le maître de l’Hôtel-Dieu soumet au contrôle du Bureau son livre où figurent les dons, aumônes et testaments de la semaine.

En dehors de la surveillance générale sur l'état des pauvres, le service des officiers, le bon ordre de la maison, chaque

(1) I est curieux de noter qu'un Conseil supérieur de ce genre fut nommé en 1767 (arrêts du Conseil des 24 janv. et 12 sept.) pour l'administration des finances de la Ville; le Bureau ne conserva que la régie et l'administration ordinaire ; toutes les recettes et dépenses extraordinaires et même l’apurement des comptes de gestion dépendirent de ce Conseil composé, en nombre égal, de 6 membres pris dans chacune des trois Cours souveraines : Parlement, Cour des aides, Chambre des comptes; de 2 quarteniers, 2 bourgeois et des officiers du Bureau. (Cf. Des Cilleuls, Organisation des finances parisiennes sous l’ancien régime ; Paris, 1804, in-80.)

(2) Noms et emplois de MM. les administrateurs de l'H.-D. de Paris au mois de mars 1659, p. 4. (Arch. A. P., liasse 870.)

(3) Id., p. 27. De leur côté, les administrateurs se rendent tous les vendredis à l'assemblée de police générale qui se tenait après l'audience ordinaire du lieutenant civil, au xvile s., avant la création de la lieutenance générale de police, et où assistaient les 16 com-

Paid à‘;

administrateur est pourvu d’un département particulier dont il doit s'occuper plus spécialement. Aïnsi, d’après l’état des emplois dressé en 1659 (1), chacun des onze administrateurs a son travail bien délimité.

Sébastien Cramoisy (2), ancien échevin et juge consul, Jean- Marie Lhoste, ancien avocat au Parlement, et Jean de Gaumont (3), avocat au Parlement, ont la tenue du registre des privilèges de la maison, des règlements et du tableau des administrateurs en fonctions depuis 1505.

Les mêmes et Fabien Perreau, sieur de la Charnoye, ont la surveillance des procès et différends; ils ont encore la conservation du trésor des chartes de l’Hôtel-Dieu, dont un inventaire a été fait depuis peu, « et chacun d’eux a une clef des trois différentes serrures qui sont à la porte dudit trésor, afin qu'aucun d’eux ne puisse y entrer sans le consentement des deux autres » ; ils sont chargés, enfin, de veiller à l'exécution des fondations, ainsi qu’à tout ce qui est nécessaire au chœur et à la sacristie.

J.-B. Forne (4), ancien juge consul, J.-M. Lhoste et F. Perreau ont le soin de faire livrer à l’'Hôtel-Dieu les lits des chanoines.

Perreau et A. Le Vieulx, conseillers de ville, anciens échevins, et P. Hélyot, conseiller et secrétaire du roi, conseiller de ville et ancien échevin, ont la surveillance du registre du contrôle où le receveur note les avis de dons, legs et aumônes, du registre des dépenses du receveur, des troncs de Notre-Dame, et « boîtes » des autres églises de Paris et paroisses du royaume.

René de La Haye, ancien échevin et juge consul, Claude Robineau, conseiller et secrétaire du roi, Laurent Pepin, conseiller et secrétaire du roi, ont dans leurs attributions les bâtiments et réparations.

Enfin, les administrateurs se partagent également la visite des fermes, la signature des baux, contrats, transactions, la surveil-

missaires de quartier, les lieutenants criminel et particulier, le lieutenant criminel de robe courte, le doyen et le sous-doyen des conseillers, différents jurés de corps de métier et 2 bourgeois notables de chaque quartier. (Delamare, o. c., IV, 225, et Chassaigne, o.c., 27.)

(1) Les membres de droit qui sont exceptés des emplois particuliers sont Guillaume de Lamoignon, premier président au Parlement; René de Longueil, président au Parlement ; Jacques Amelot, président à la Cour des aides, et Antoine Le Febvre, ancien prévôt des marchands, conseiller du roi en ses Conseils et au Parlement.

(2) Il s’agit de Sébastien II Cramoisy, le plus grand éditeur de son temps, directeur de l’'Impr. roy. du Louvre en 1640, échevin en 1641, juge consul en 1652, mort en 1669. (Cf. Aug. Bernard, Hist. de l’Impr. roy. du Louvre; Paris, 1867, in-8°.)

(3) Jean de Gaumont, membre de la Cie du Saint-Sacrement. (Cf. Annales.) Il mourut en 1665.

(4) Fondateur du couvent des Pénitents de Courbevoie. (Arch. nat., S 4336.)

68 L'HOTEL-DIEU AU XVIIe ET AU XVIIIe SIÈCLE lance des maisons annexes, Saint-Louis, Incurables, Convalescents, Sainte-Anne, prieuré et hôpital Saint-Julien-le-Pauvre, des

opérations du receveur, des divers offices (pouillerie, sommellerie,.

cuisine, etc.), des serviteurs. Il se forme ainsi de véritables commissions, comme nous dirions aujourd’hui, au sein de ce Conseil de surveillance d’alors, commission des travaux, du domaine, du personnel, des finances, etc. |

La moins occupée n’est pas celle qui est chargée « des assemblées des duels afin d’aviser aux moyens de prévenir et empêcher ce crime, ou de le faire punir quand il aura été commis, en faisant condamner, tant la mémoire des défunts qui auront été tués ou blessés, que ceux qui se seront battus ou qui s'en trouveront coupables; recevoir les avis, ouïr les dénonciateurs, en faire donner les mémoires à Mgr le Procureur général, s'informer de toutes les circonstances, des personnes et de l’action, des biens et des preuves, et des noms et qualités et demeures de ceux qui en pourraient déposer, et en dresser un mémoire pour y avoir recours en temps et lieu, ne faire aucune remise ni composition du tiers appartenant à l’Hôtel-Dieu, ni des frais pour quelque personne, n1 pour telle cause ou prétexte que ce puisse être, sinon après que la confiscation aura été adjugée (1) ».

Dans le nouveau partage des emplois, édité le 21 juin 1675 (2), en dehors des divers départements établis précédemment, nous trouvons une répartition des administrateurs, pour la visite des salles, dontils sont chargés alternativement, chacun ayant son mois: « MM. Le Conte, Perreau, Le Vieulx et Marsollier auront les mois de juillet, octobre 1675, janvier, avril, juillet et octobre 1676; — MM. Chuppé, Accart et Guilloire (3) auront les mois d’août et novembre 1675, février, mai; août et novembre 1676 ; -— MM. Perriquet, Choart (4) et Baussan auront les mois de septembre et décembre 1675, mars, juin, septembre et décembre 1676 ». Une répartition très précise est faite également pour le département des troncs; les administrateurs, deux par deux, ont une série de paroisses déterminées. Il est bien spécifié, d’ailleurs, que ce partage « n'empêche pas que chacun des admi-

(1) Noms et emplois..., p. 0.

(2) A Paris, Impr. de Le Prest, imprimeur du Bureau de l'Hôtel-Dieu, rue Saint-Jacques, à la Couronne de France, 19 p. in-fol.

(3) Chuppé demeurait rue de l'Observance; Accart, Vieille-Rue-du- Temple; Guilloire, cul-de-sac Kaint-Dominique. (Abraham du Pradel, Livre commode des adresses de Paris pour 1692; édit. Ed. Fournier, Paris, Daffis, 1878, in-16, I, p. 112.) Chuppéestl'auteur d'observations sur la coutume de Paris, conservées à la Bibl. nat., ms. fr. n. a. 11728-20.

(4) Voy. Arch. A. P., liasse 868, prestation de serment en la grand'chambre du Parlement des sieurs Accart, Choart et Baussan, nommés gouverneurs en 1673.

nistrateurs ne puisse travailler aux emplois qui ne sont pas de leur département, soit pour l'utilité de la maison dont ils ont le soin général et en commun, soit à cause du soulagement réciproque qu'ils se doivent les uns aux autres, en cas d’absence ou d’autre empêchement des commissaires particuliers ».

Nous avons également des partages d'emplois pour le xvirie siècle, notamment en 1723, en 1747 et en 1758. ;

En 1723, le Bureau est partagé en 10 commissions et chacun des administrateurs fait partie de plusieurs : la 1°, composée de MM. Garnot, Vigneron, de Tilière (1), Maïgret, Legal (2), de Fromonville (3), a dans ses attributions l’approvisionnement en blés et charbons; la 2°, composée de MM. Garnot, Houdiart, Maigret, Legal, Gallois, de Fromonville, des Malpeines (4), du Portault, se partage la visite des fiefs, seigneuries, fermes et terres, c’est la commission du domaine ; la 3e, composée de. MM. Garnot, Vigneron, Maigret, de La Chabrerie, Legal, Gallois, des Malpeines, du Portault (5), surveille l’approvisionnement en vin, verjus et vinaigre, et plus particulièrement les vendanges de Champrosay, où elle se rend tous les ans pour voir sur place les travaux à faire dans les vignes ; la 4°, composée de MM. Houdiart, Maigret, Legal, Garnot, Vigneron, de Fromonville, des Malpeines, à l'inspection des viandes de boucherie, de la vente en Carême, des graisses et suifs, de la chandelle, etc. ; la 5e, composée de MM. Garnot, Vigneron, Houdiart, Maigret, Legal, Gallois, de Fromonville, des Malpeines, du Portault (6), prend soin de l’apothicairerie, des onguents et des eaux-de-vie, surveille le service des médecins, chirurgiens, religieuses, officiers, c’est la commission du personnel ; la 6° a dans ses attributions les achats dé drap, étoffes, mercerie, etc.; la 7°, les ‘réparations, tant de l'Hôtel-Dieu et des établissements annexes, que des maisons et des fermes, l’achat des matériaux et l'exécution des marchés ; la 8° veille à l'exécution des fondations, et à tout ce qui concerne le

(1) G.-N. Taupinart de Tilière, écuyer, conseiller du roi, substitut du procureur général, demeurait rue Saint-André-des-Arts. Il fut président du Grand Bureau des pauvres.

(2) C.-M. Legal, écuyer, conseiller secrétaire du roi et avocat au Parlement, demeurait rue des Deux-Boules.

(3) P. Cœuret de Fromonville, écuyer, conseiller du roi, auditeur à la Chambre des comptes, demeurait rue des Poitevins.

(4) Marc-Antoine-Léonard des Malpeines, conseiller du roi au Châtelet, demeurait rue Hautefeuille. Il donna, en 1768, 600 volumes à la Bibl, de Saint-Victor, abbaye où se trouvait son frère l’abbé Léonard. (Arch., nat., LL 1451.) 11 fut enterré dans l’église Saint-Côme. (Cocheris, o. c., t. III, 312.)

(5) C.-F. Delaville du Portault, conseiller à la Cour des aides, demeurait rue des Cordeliers.

(6) Voy. la liste complète des administrateurs de 1505 à 1789 aux Pièces justificatives.

70 L'HOTEL-DIEU AU XVII ET AU XVIIIe SIÈCLE

culte, les religieuses, les chapelains; la 9° a le soin des rentes, des octrois, des droits sur les spectacles, des comptes du receveur, c'est la commission des finances ; elle s'occupe aussi des archives, et doit y faire mettre tous les actes passés avec l’Hôtel-Dieu, « et ceux dans lesquels il se trouvera avoir intérêt, trois mois au plus tard après la passation desdits actes, ainsi que les procédures, jugements et arrêtés concernant les droits dudit Hôtel-Dieu, et les faire ajouter à l'inventaire général des biens, dont il sera fait tous les ans un recollement » (1); la 10°, enfin, se partage l’exécution et le renouvellement des baux des maisons de la Ville et faubourgs, divisées en 12 quartiers, ainsi que des troncs, pardons, etc. |

En 1758, nous retrouverons le même partage en dix lots des attributions qui paraissent avoir été définitivement fixées ; on se borne à changer à la main, sur les états, les noms des administrateurs décédés ou renouvelés.

En vertu des lettres patentes de juillet 1780 et avril 1781, œuvre de Necker, les administrateurs devaient présenter un compte annuel imprimé aux frais de l’État, à l'imprimerie royale, contenant: 1° le nombre des journées de malades reçus et traités pendant l’année ; 2° la quantité de personnes attachées au service de l’hôpital ; 3° les recettes et dépenses de toutes natures. Ce document ne fut jamais publié,

Pour les aider dans leur gestion, les administrateurs ont sous leurs ordres des salariés qui, eux aussi, se partagent les principaux rouages de l’administration.

Le greffier. — Il existe un greffier qui a pour fonction de recueillir les délibérations du Bureau, de les mettre d’abord sur un « plumitif », dont il fait lecture à l'assemblée suivante, pour correction s’il y a lieu, ensuite de les insérer dans un registre « relié en bonne forme, dont tous les feuillets sont cotés et paraphés par deux administrateurs » (2).

Le greffier ne doit délivrer aucune expédition des délibérations, sans ordre du Bureau, sauf aux personnes intéressées : administrateurs, receveur, panetier, notaire, procureur, agents d’affaires.

(1) Subdivision faite entre MM. les administrateurs de l'H.-D. de Paris, du partage des emplois, arrêtée en l’Assemblée générale tenue à l’Archevêché le 12 mai 1723. (Paris, 6 sept. 1747. De l’Impr. de CI. Hérissant, rue Neuve-Notre-Dame, à la Croix-d'Or et aux Trois Vertus, 15 p., in-4, p. 11.)

(2) Ce sont ces registres qui forment la collection des délib. du Bureau conservée aux Arch, del AP,

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L'Hôtel-Dieu entretient en effet un certain nombre « d’agents et solliciteurs » (1), chargés de suivre ses «affaires » devant les diverses juridictions: Parlement, Conseil du roi et des finances, Chambre des comptes et du trésor ; ils ont pour mission de retirer les jugements chez les greffiers, et les actes chez les notaires pour les remettre au Bureau, de recevoir les loyers des maisons, de renouveler les baux, de mettre les écriteaux delocations, etc. Leurs

. fonctions sont indépendantes des emplois officiels que nous

énumérons.

Le receveur.— Le receveur est nommé par l'administration pour 6 ans et prête serment devant le Bureau à son entrée en charge. Il prend place dans toutes les assemblées générales et paruiculières avec « Messieurs les administrateurs » ; il opine et il a voix délibérative. Il établit les comptes en dépenses et en recettes, à partir du 1° Janvier, de 3 mois en 3 mois {2}. Les comptes sont apurés et clos par le Bureau assisté d’un ou plusieurs conseillers ou auditeurs commis (3) par la Chambre des comptes, pour « oyr et examiner les comptes des receveurs généraux de l’'Hôtel-Dieu ».

Avant 1649, ses appointements étaient de « cinq cents cinquante livres tournois par an, vallant neuf vingt trois écus sol. 20 sous tournois, plus 8 écus sol. 20 sous tournois (25 livres tournois) », pour le salaire de son «clerc» (4). À partir de 1649, la charge devient «charitable », c’est-à-dire gratuite. Les recéveurs « charitables », depuis 1640, sont en général de notables commerçants, des bourgeois, des fonctionnaires en retraite, voire même d’anciens échevins ou anciens consuls de la Ville {5}. A chaque changement de receveur, il est fait un inventaire des « monnaies » du coffre-fort. |

Le bureau de la recette se trouve dans la maison du Bureau, sur le parvis, au coin de la rue Saint-Pierre-aux-Bœufs ; c’est là que se trouvent la caisse dont le receveur a seul la clef, ainsi que les pièces justificatives de la recette et de la dépense, les sommiers, et toutes les pièces comptables. La caisse n’est ouverte que 2 jours par semaine, déroiheuresua;midi.tLes-qjourside recette retriles jours d’assemblée (le mercredi de chaque semaine à 3 heures), un

(1) Cf. les différents « partages des emplois » ; celui de 1675 en mentionne trois.

(2) Contrat fait devant les notaires du Châtelet avec le sieur Hieraulme pour faire la recette de l'Hôtel-Dieu, sous la caution de Jean Martin, doct. en médecine de l’Université de Paris, demeurant rue de la Truanderie (18 avril 1591). (Arch. A. P., liasse 868.)

(3) Arrêts du Parlement, 4 sept. 1556,:16 ‘oct. 1574, 20 oct. 1590, 1er juill. 1591, : 9 févr. 1601. (Arch. À. P., liasse 868.)

(4) Arch. A. P., liasse 868. Procès-verbal de la visite des coffres de François Hieraulme (14 mars 1636).

(5) Voy. la liste des receveurs de l'H.-D. aux Pièces justificatives.

72 L'HOTEL-DIEU AU XVIIe ÉT AU XVIII® SIÈCLE

carrosse va prendre le receveur chez lui pour l’amener au Bureau.

A la caisse on reçoit tous les revenus ordinaires et casuels de l’Hôtel-Dieu et on en donne quittance ; on y reçoit également tous les remboursements des principaux de rentes; on paye les rentes et autres charges ordinaires de la maison, suivant les états. ordonnancés par le Bureau.

Le receveur a sous ses TER au xviu‘ siècle, deux commis

nommés et appointés par le Bureau, qui, avec les pores vont recevoir les rentes sur la Ville, sur les fermes, sur les recettes générales, sur le domaine de la ville, sur les pays d’États et les droits d'octroi. Les loyers de maisons et les fermages de la campagne se payent au Bureau de la recette. Les commis tiennent deux journaux jour par jour, celui de la recette er celui de la dépense. Ces journaux sont arrêtés tous les trois mois ou tous les six mois par quatre administrateurs (1) commissaires nommés à cet effet, et qui donnent décharge; après cette opération, le receveur remet aux archives les pièces justificatives de la recette et de la dépense qui ont été arrêtées.

Au xvui° siècle, les procurations définissent ainsi la charge du « receveur général et charitable » : «faire la recette des arrérages des rentes sur les aides et gabelles, sur les recettes générales des Finances, sur les tailles, sur les domaines et bois et autres revenus de Sa Majesté, sur les domaines particuliers engagés et autres, sur l’ancien et nouveau clergé de France, sur les États du Languedoc, de Bretagne et autres pays d’États, les taxations sur le domairie, sur le Trésor royal, ordonnances, gratifications, pensions et toutes autres sommes qui sont et seront à prendre sur le Trésor royal, taxations et rentes sur les cours souveraines et autres compagnies, rentes sur le sceau de France, greffes, augmentations de gages, sommes à recevoir des Fermiers généraux pour pied fourché, droit de Péages et autres, les arrérages de rentes sur le Domaine de la Ville de Paris et sur tous les autres droits appartenant à ladite Ville, sur les Communautés religieuses et séculières, sur Fabriques et autres corps, sur Particuliers, le produit des octrois sur les vins et liqueurs, sur le sel et autres denrées et marchandises ; ensemble toutes les autres formes de rentes, biens et revenus dus, échus du passé, et qui seront dus ou écherront à l'avenir, qui se trouveront appartenir à l’'Hôtel-Dieu et aux hôpitaux de Saint-Louis, Sainte- Anne, Saint-Julien-le-Pauvre et Saint-Valère {2) ».

(1) Passim. Délib. 21 janv., 22 avril, 15 juill. 1761, reg. 130, fol. 26, 140, 231.

(2} Les Incurables ont une administration financière et un domaine séparés de ceux de l'Hôtel-Dieu.

ve : D a DuÉ 2 LRO RON SES PTES

Le notaire. — L'Hôtel-Dieu avait un notaire qui était également celui des Incurables. Il devait produire gratuitement tous les actes et se contenter du payement des actes réglés par les particuliers à PHôtel-Dieu (1). Il devait envoyer au greffier la veille de chaque réunion du Bureau les minutes des contrats, baux et autres actes dressés, pour les soumettre à ses délibérations.

Il restait notaire de l’'Hôtel-Dieu pendant toute la durée de sa charge: A. Le Moyne de 1608 à ‘613, Fr. Le Moyne de 1614 à 1639, Ph. Le Moyne de 1640 à 1676, J. Chuppin de 1676 à 1600, Courtois de 1690 à 1719, Binoïs de 1719 à 1721, Baudouin de 1721 à 1729, Crestiennot de 1729 à 1748, Fourestier de 1748 à 1756, Poultier de 1756 à 1779, Toussaint de 1779 à l'an II. De plus (2),c'est toujours la même étude qui est chargée des intérêts de l’'Hôtel- Dieu. Un notaire unique lui suffisait pour toutes ses propriétés puisque, d’après leurs statuts, revisés en 1679 (3), les notaires du Châtelet avaient le droit d’instrumenter dans tout le royaume, à condition d’avoir leur domicile dans la capitale.

Le dépensier. — Le dépensier s’occupe de tout ce qui concerne le ravitaillement de la maison, sauf le pain et le vin, qui for- ment deux offices spéciaux. Il achète la viande, la volaille, le poisson, les légumes, les fruits. Les jardins de Champrosay sont devenus insuffisants pour la fourniture des légumes, qui se transportaient autrefois par le coche de Corbeil, et il faut faire prendre presque tout à la Halle, y compris, pour les jours maigres, les paniers de merlans, maquereaux et limandes.

. Le dépensier reçoit des provinces, suivant des marchés faits au : préalable avec les fournisseurs, les œufs, le beurre, les pruneaux, leriz:

I] distribue la chandelle à tous les offices et il est chargé enfin de toutes les menues dépenses de la maison, dont il doit tenir une comptabilité spéciale, depuis le repassage des ciseaux jusqu’au raccommodage du « chifond » pour les besoins de la cuisine.

Il tient jour par jour un registre des « dépenses de la halle », un état du beurre et des œufs. Ce n’est pas une sinécure que d’assurer les vivres d’une télle maison. Pour un seul trimestre de l'année 1727, il a été acheté 245.000 œufs, au prix de 5.376 livres et 4.000 livres de beurre au prix de 1.715 livres ; pour le seul mois

(1) Délib. du 27 août 1749. Arch. A. P., liasse 872. Cf. le tarif des actes remboursés,

(2) Voy. A.-J.-A. Thomas, Nofariat du départ. de la Seine ; Paris, in-fol., 1862, p. 36. . Cette étude est actuellement celle de Me Delafon, boulevard de Strasbourg, à Paris.

(3) S.-F. Langloix, Traité des droits, privilèges et fonctions des conseillers du Roy, notaires, gardes-notes et gardes-scel de S. M. au Châtelet de Paris ; Paris, J.-B. Coignard,

1738, in-4°.

de mars de l’année 1775, il a été dépensé à la Halle, pour les légumes, une somme de 1.685 I. 14 s. (1). |

L’achat des étoffes forme une partie importante de sa charge. À partir de 1751, un règlement imposa dans les marchés de fourniture l'indication du « bon d’aunage » de chaque pièce, variant avec les fabricants ; les aunages de chaque fabrique durent être marqués par les fournisseurs sur leur facture détaillée. Certaines étoffes achetées par l’Hôtel-Dieu n'avaient point d’aunage, comme la flanelle blanche de Reims, l’étamine noire ou grise, la « Ilondre » et « demie londre » grise, noire, verte, blanche et marron, la serge à doubler ou le blicourt noir. Il n’en était pas de même du tricot gris et blanc dont la pièce était de 25 aunes dont on ne payait que 20, du drap de berry dont on donnait 17 aunes pour 16; de la tiretaine grise et blanche, débitée en pièces de 50 à 60 aunes sur lesquelles on gagnaïit 2 aunes ; le molleton blanc de Beauvais. contenant 21 à 24 aunes la pièce, avec boni de r aune; le. « Saint-Lô » bleu, blanc et noir fin, « l’espagnolette » blanche, facturés à 16 aunes pour 17; la « mouy », blanche, verte, rouge, noire, de 21 à 23 aunés, la ratine noire et blanche, de 15 à 17 aunes la pièce ; la finette de Saint-Lô, noire et blanche ; la flanelle blanche commune de Beauvais, sur lesquelles on bénéficiait d’une aune par pièce (2).

Le dépensier tient le grand livre où se trouvent consignées toutes les fournitures faites par ordre du Bureau aux prieure, sous-prieure et religieuses préposées aux divers offices, cuisine, apothicairerie, etc., avec les prix, quantités, frais accessoires, un livre d’extrait où il inscrit les marchandises achetées en province et pour lesquelles il y a un compte de crédit ; un journal de menues dépenses pour les salles et offices (bonnets, bas, sandales, sabots, ustensiles divers, faïences, lait d’ânesse et de chèvre); ces trois registres sont cotés et parafés par l’un des commissaires du Bureau (3).

Il est assisté d’un sous-dépensier, plus particulièrement chargé des dépenses de la cuisine, achats de marée, fruits, légumes et des provisions pour les vendanges de Champrosay.

(1) Nous possédons les dépenses de la Halle pour une partie de l'année 1775, les états du beurre et des œufs pour les années 1723 à 1728 (Arch. A. P., fonds nouveau del’H.-D.), puis les états généraux mensuels de recettes et dépenses pour les années 1732 à 1769 (liasse 6o) ; les registres journaux de dépenses de 1773 à 1778, 1770 à 1785, 1786 à 1791 (liasses 62 à 64) : les livres journaux de la recette en volaille et de la livraison à la mère d'office pour la cuisine, de 1779 à 1791 (liasse 53) ; les registres dela boucherie de charnage, par opposition à la boucherie de Carème, de 1746 à 1753, 1753 à 1762, 17962 à 1782 (liasses 43 à 45).

(2) Délib. 28 avril 1751, reg. 120, fol. 103. (3MDélib.r0 déc. 1730, reg99, fol. 385,

Le dépensier est remboursé par quittances présentées au receveur général d’après ses registres de comptabilité. Il est comptable également des objets d’argenterie, étain, faïence, linge, servant au réfectoire des ecclésiastiques, officiers et domestiques. Il fait état de tout ce qui est envoyé par le Bureau à l’hôpital Saint- Louis. Il paye l'achat des matériaux et les journées des ouvriers pour les ouvrages de maçonnerie, sur les états de l’inspecteur des bâtiments. Enfin il tient la comptabilité de la boucherie de Carême.

L’approvisionnement est ainsi estimé en 1690. La dépense de boucherie se monte à 60.000 livres, représentant 9.300 moutons et veaux, pesant 257.300 livres, et 201 bœufs pesant 112.700 livres ; la ration ordinaire des malades est d’une livre pour les deux repas et du double pour les domestiques ; le veau et le mouton reviennent 4 3518 d'ildivre tlébœutin Sr dé Or). ;

Viennent ensuite les volailles, que l’on réserve aux « griefs » malades, à raison de douze à diner et autant à souper, déduction faite du Carême, où le boucher les fournit gratuitement, avec quelques jarrets de veau et les issues; la dépense est estimée à 4.902 |. 10 s., auxquels il faut ajouter 500 livres pour le lard.

Il se consomme 600.000 œufs représentant une dépense de 14.438 1. 10 s., au prix de 34 livres le 1.000 environ; 22.000 livres de beurre frais ou salé, à environ 6 s. 6 d. la livre, soit une dépense de 7.051 1.45s., et 20.000 pruneaux, à 6 livres le 100, soit 1.200 livres.

Il faut ajouter l'huile d’olive, le sucre et la cassonnade pour la Ctisinéetlapothicatrérie Soity2011%52s:08 diSvérsetiérshdel pois à 18 livres le setier, soit 144 livres; 23 milliers de carpes, pour les jours maigres, à 40 livres le 100, soit 9.200 livres, la marée et le hareng frais, pour 2.320 livres ; 13.800 pièces de morue à raison délires IeATO0 cso2:0771, las :+puist cetqu'on» appelle « les herbes », citrouilles, betteraves, carottes, navets et autres lécumés pour 2.7751"livres, enfinclé selfqui- revient à 38 livres tournois le minot.

Les dépenses de l’apothicairerie s'élèvent à 8.500 livres; les drogues, médicaments et onguents s’achètent à « l’espicier » par ordonnance du Bureau, sur les mémoires et certificats du médecin et se livrent aux mains des deux religieuses chargées de l'office.

Le lait qui n’est usité, en dehors de la pharmacie, que pour hoficendesaccouchées/iréprésentelunetdepenselderz56Hivres, soit 27 muids à 2 sols la pinte.

(1) Sur le commerce de Ja boucherie, voy. Delamare, o.c., t. III, Liv. V, titre xx, p. 22.

76 L'HOTEL-DIEU AU XVIIe ET AU XVIIIe SIÈCLE

L'Hôtel-Dieu est exempté de tout droit pour les drogues servant à la composition des remèdes, ainsi que pour 2 pipes d’eau-de-vie par an. Au xvin* siècle, l’exemption fut portée pour l’eau-de-vie jusqu’à 6 et 10 pipes (1) ; c'était, ainsi que l'esprit-de-vin, le remède par excellence pour le scorbut.

La dépense du « luminaire » qui s'élève à r.200 livres comprend la cire pour l’église, le service des fondations et l'huile pour les lampes des salles. La chandelle ne se distribue que de quinzaine en quinzaine dans les salles, les cuisines, les offices, les caves, le couvent ; il s’en consomme 6.500 livres à 32 livres le r00. Ce n’est qu’à la fin du xvurr° siècle que quelques réverbères furent établis dans les cours de la maison.

Si nous passons au xvi® siècle, nous pouvons, d’après les comptes . du dépensier, que nous possédons pour la période comprise entre 1732 et 17091, suivre la variation des prix des principaux objets de consommation à Paris à cette époque (2).

La viande de boucherie, qui ne coûtait que 5 sous la livre en 1735, revenait à 8 sous en 1752. Le lard, vendu au marché du parvis, coûtait, en 1735, 9 s. 11 d.; il monte à partir de 1750 à 11 sous pour atteindre une moyenne de 12 sous à partir de 1772.

Les poulets valent 10 livres la douzaine en 1733, 8 livres en 1732, 19 livresen 4754; fatteignent ire thyres en 707 EtmeNne 16 livres en 1768, et se maintiennent à 10 livres jusqu’à la Révolution. |

Le beurre frais vaut 10 sous tournois la livre en 1731, varie entre 8 et 10 sous les années suivantes jusqu’à 1776, où il atteint 12 SOUS, et augmente encore jusqu’à valoir 18 sous en 1785 et 19 Sous en 1786.

Le fromage de gruyère revient à 4 sous parisis la livre en 1745, 8 sous en 1752, 12 sous en 1778, 13 sous en 1786.

Les œufs se payent 28 livres tournois le millier (soit 1.040 œufs) en 1731, 22 livres énu732 26 livres en 173550 LNPeS Lens 34 livrés en 17415 %26ulivrés Ven 1747; osciltentrentre 25 thivEes et 30 livres. de r750 à 1760,*de 30:41:40 livres dé 1760 4 1770; baissent un peu de 1770 à 1780, et remontent progressivement de 1780 à 1789, jusqu’à valoir 47 livres cette dernière année.

Le sucre vaut 10 sous tournois en 1732, 18 sous en 1745, 1 livre en 1755, retombe à 14 et 15 sous les années suivantes, remonte à partir de 1780, et se paye, en 1789, 195.3d. .

(1) Voy. arrêts 12 mars 1710, 1712, 1721. La pipe valait environ 393 litres.

(2) Ces prix ont été utilisés en particulier par M. le vicomte d'Avenel dans les tableaux de son Hist. écon. de la propriété, des salaires, des denrées, de r200 jusqu’en 1800; Paris, 5 vol. in-4°, 1894-1905.

Le vin se paye, en 1735, 77 livres le muid de 272 litres, 83 livres en 1738, 75 livres en 1741, 101 livres en 1773.

L'huile comestible valait, en 1735, 13 sous la livre, et jusqu’en 1789 ne monta progressivement que jusqu’à 18 sous. L'huile à brûler ne valait que 6 sous la livre en moyenne et atteignit 12 sous seulement en 1787.

Le suif était payé, en 1732, 2 1. 3 s. la mesure, c’est-à-dire 20H VC pesant entr 0mimil16%senlements-entr73072. 1h80) en 1748, 1 |. 18, en 1750, 2 1. 5 et atteignit vers 1780 son cours le plus haut, 2 1. 10. Le prix de la cire était beaucoup plus élevé ; brutéelléevalaitmentrm36enl#13)/etfentbougie, 23% entt750; HiÉTHeta mi enr 2l%rotem2 1 T0%la livre der bDoupie atteignit 3 1. 2 en 1786.

Tous ces prix payés par l’'Hôtel-Dieu sont des prix privilégiés ; il est certain que le public qui achetait au détail payait sensiblement plus cher. On peut d’ailleurs les comparer à ceux que l’on trouve dans les comptes de certains autres établissements parisiens, comme les communautés ou les collèges (r)}, ou ceux qui ont été utilisés dans certains livres spéciaux (2), ainsi que par M. G. Bienaymé dans divers articles du Journal de la Société de statistique ou de l'Annuaire statistique de la Ville de Paris (3).

Le panetier. — L'office de la paneterie était l’un des plus chargés. Le panetier s’occupe d’abord de l’achat des blés, avoines, pailles, bois de chauffage, de la livraison des blés aux meuniers, des vendanges, notamment de celles de Champrosay, qui sont les plus importantes, et dont il fait conduire le vin dans les caves de lP'Hôtel-Dieu. Il exerce son autorité sur la boulangerie de la maïison, sur les garçons boulangers et les garçons des greniers.

Le panetier et la religieuse chargée de la boulangerie tiennent le registre-journal de la distribution du pain, lé registre de la dépense en deniers et en nature, le registre de la distribution des bois neuf, pelard, de traverse, des cotrets .et du charbon, le registre de compte des fermiers, relatant les recettes en deniers provenant de la vente des petits blés, les dépenses de mouture,

- (1) Notamment le collège Louis-le-Grand, l'hospice des Quinze-Vingts, les Célestins, Saint-Martin des Champs, etc., conservés aux Arch. nat. (2) Benoiston de Châteauneuf, Recherches sur les consommations de tout genre de la Ville de Paris en 18 1 7, comparées à ce qu’elles étaient en 1789 ; Paris, 1821,in-8, et Lavoisier, de l’Ac. des sciences, De la Richesse territoriale du royaume de France, imprimé par ordre de l’Assemblée nationale ; Paris, 1791. (Ses recherches portent sur les 10 années précédentes.)

(3) Le Coût de la vie à Paris, à diverses époques ; Nancy, 1806, 41 p. in-8, avec supplé-

ment, en 1899, 18 p. L'ouvrage de Husson, {es Consommations de Paris ;. Paris, 1856, in-8, concerne exclusivement le xixe s.

avoine, orge, paille et chapons, les dépenses de battage, l'achat de foin pour les chevaux, le payement de divers serviteurs, sans compter le registre-brouillard « servant à soulager la mémoireet sur lequel est écrit toutes sortes de recettes et de dépenses, tant en nature qu’en deniers, article par article, et date par date, afin de ne rien oublier » (1). |

Il y avait à l’'Hôtel-Dieu une boulangerie et primitivement un moulin à eau. Mais, lorsque les eaux de la rivière baïssaïient, la roue était immobilisée, et il fallait recourir au moulin à bras. On renonça bien vite à moudre le grain dans l'établissement, et on le porta au Pont-aux-Meuniers, ou aux « chambres de maître Hugues » (2). Lorsque le domaine rural s’étendit, l'Hôtel-Dieu se servit des moulins de ses fermes, notamment celle du Pressoir, puis des moulins de Gonesse.

Au moyen âge, on ne faisait au four de l’hôpital que quatre cuissons par semaine ; aussi on était obligé d'acheter du pain en ville et aux Halles. Le personnel de la boulangerie ne comportait qu'un frère boulanger, un « maistre varlet du four » et deux aides.

En 1640, il se compose d’un gindre et de cinq garçons boulangers dont les gages s'élèvent au total à 250 livres. Le panetier reçoit 200 livres ; de plus, il est logé dans la-maison des « officiers » de l'Hôtel-Dieu, rue Saint-Christophe, au coin de la rue de la Juiverie.

En 1651, les panetier, boulangers, gindres et garçons des greniers reçoivent ensemble 700 livres.

L'Hôtel-Dieu ne- fut jamais aussi bien outillé que l'Hôpital général qui eut à sa disposition pour toutes ses maisons une boulangerie centrale qui lui servait en même temps de boucherie et de magasin, la maison de Scipion, qui a conservé encore aujourd’hui cette destination.

De plus, en nommant le panetier, les administrateurs (3) lui donnent « plein pouvoir et puissance de pour eux... toucher et recevoir des fermiers, rentiers, tenanciers, débiteurs et tous autres qu'il appartiendra, tous et chacun les loyers, fermages, arrérages de rentes, de baux, d’héritages, et tous autres revenus des maisons, fermes, redevances, droits, rentes et autres biens »

(1) Il existe aux Arch. de l'A. P. (fonds nouveau de l'H.-D., liasses 30 à 35), 4 registres papier, années 1746-1770 ; des registres brouillards; 1 registre journal pour la distribution du pain et la réception du blé pour 1735 ; 1 registre d'inventaire des meubles et ustensiles, relatifs à la paneterie, au 1er janvier 1742 ; 5 registres pour la distribution du pain pour les années 1744, 1745, 1748, 1749, 1752 ; 3 registres de recettes et dépenses pour 1743; 16 registres d'extraits et livres journaux de la dépense en deniers et en nature de 1743 à 1773 16 registres de vente du son et du gruau de 1736 à 1777 ; 14 registres de distribution de bois de 1758 à 1766.

(2) Coyecque, o. c., t. I, p. 83.

(3) Arch. A. P., liasse 868. Procurations pour la charge de panetier.

appartenant à l'Hôtel-Dieu, situés hors Paris, soit en argent, soit en grains.

Le panetier donnait quittance au nom des administrateurs, exerçait toutes les poursuites nécessaires, se rendait sur place en cas de besoin ; il devait tenir « bons et fidèles » registres de ses recettes et dépenses et rendre compte de sa gestion au Bureau toutes les fois qu’il en serait requis. Pour résumer d’un motses attributions, nous l’appelerions aujourd’hui le régisseur des biens ruraux.

Le sous-panetier, placé sous l’autorité immédiate du panetier, doit comme lui être célibataire. Il est logé, meublé, nourri, chauffé, éclairé, blanchi, touche 30olivres. On lui fournit de plus un cheval.

Il doit faire en effet chaque année la visite de toutes les fermes. Le détail de ses inspections est fort minutieux. D’après l'instruction du 20 juin 1759 (1), il doit examiner « si la maison est garnie de meubles, l’écurie de bons chevaux, l’étable de vaches et en quel nombre, si le colombier est peuplé et tenu en bon ordre, s’il a un fort troupeau, si ce sont des moutons ou des brebis, sila basse-cour est bien fournie de volailles, si les lieux de marchés sont proches ou éloignés ; si les denrées se vendent avantageusement, quel en est le prix courant, si le fermier mène une vie frugale, s’il est adonné au vin, à la bonne chère, s’il est entendu dans le labour, s’il sème luimême, s’il a de bons bergers, de bons charretiers, s’il va souvent faire sa ronde dans les champs pour voir par lui-même si les charretiers labourent les terres trop ou trop peu avant; il s’informera aussi si sa femme est bonne ménagère, si elle a soin d’avoir des servantes bien entendues, si la laiterie est tenue proprement et en bon état; il redoublera ses attentions dans le cas où le fermier serait veuf, ou aurait convolé en secondes noces, surtout s’il y avait des enfants du premier lit, afin de connaître le caractère de la femme qui est à la tête du ménage et de pouvoir en cas d’abus en avertir MM. les administrateurs ». ;

Il doit veiller également à la rentrée des fermages, à la culture, avoir soin surtout que le fermier ne dessole point les terres et les laisse reposer l’année de jachère, être présent aux arpentages que les fermiers sont tenus de faire faire dans le courant de la 7° année de leurs baux, prendre garde que ces derniers n’intervertissent les coupes de bois et laissent le nombre suffisant d’étalons de bonne espèce et qualité, bien venant et bien filés, s'entendre avec les officiers des maîtrises particulières pour l'exécution des ordon-

(1) Reg. 128, fol. 241 et suiv.

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nances des grands-maîtres des eaux et forêts, organiser les coupes et les adjudications de vente de bois, suivre le payement des rentes foncières et des redevances en grains, se faire présenter les quittances et faire établir les «titres nouvels », enfin exiger des cuéille= rets pour les terres tenues en fief ou en seigneurie.

Sous les ordres du panetier se trouve encore le sommelier qui reçoit le vin acheté par le Bureau, et prend toutes les mesures propres à sa conservation, dans les grandes caves en ogive qui se trouvent sous la salle Saint-Denis. A partir du xvin siècle, il lui est adjoint un sous-sommelier, dont les gages étaient, en 1762, de 150 livres. Le Bureau nommait aussi un dégustateur chargé de contrôler les fournitures des marchands adjudicataires. Enfin, pour le soutirage des vins, le sommelier prenait des compagnons tonneliers, au nombre d’une douzaine environ, qui étaient nourris dans l'établissement et recevaient 35 sous par jour.

D’après le règlement du 11 août 1752 (1), le sommelier devait remettre aux archives toutes les feuilles et billets ayant servi à la vérification de ses comptes du vin et de l’eau-de-vie, faire certifier par le panetier l’état du vin acheté ou provenant des vendanges, et par le dépensier l’état des droits payés pour l’entrée de ses vins.

Nous verrons au chapitre suivant à quelles difficultés ces entrées donnaient lieu, pour l'exonération des frais résultant des privilèges de l’Hôtel-Dieu. Cette provision était considérable. Fixée à 800 muids par arrêt du 8 novembre 1651, elle fut successivement augmentée de 100 muids en 1708, de 200 muids en 1700, pour arriver enfin à 1.200 muids.

Le sommelier n'achetait pas que du vin « commun »; nous voyons par exemple qu’en 1750, sur les 1.949 muids de l'achat total, il y a 200 muids de vin rouge d’Auxerre et dés environs, « de première cuve, des bons crus et non des moindres », 180 muids de vin rouge d’Arrenaison (2), « des premières cuves de la côte et non de la plaine, bon et supérieur », 700 muids de vin rouge du Mâconnais et Beaujolais, « de la côte et non des plaines, et des premières cuves» ; et pour le vin blanc, à côté des 300 muids de vin de Blaisois et des environs, des crus communs, 200 muids de vin d'Anjou des premières cuves, et également de la côte.

Enfin le vignoble de Champrosay, s'étendant sur 46 arpents, produisait des vins estimables, si l’on s’en rapporte aux soins dont il était l’objet, et qui coûtaient plus de 2.000 livres par

(1) Reg. 131, fol. 241 et suiv.

(2) Auj. Renaiïison, dép. de la Loire, arr. de Roanne.

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