L HOTKL-DIKU AU XVII<= KT AU XVIII

L'Hôtel-DicLi est exempté de tout droit pour les drogues servant à la composition des remèdes, ainsi que pour 2 pipes d'eau-de-vie par an. Au xviii^ siècle, l'exemption fut portée pour l'eau-de-vie jusqu'à 6 et 10 pipes (i) ; c'était, ainsi que l'esprit-de-vin, le remède par excellence pour le scorbut.

La dépense du « luminaire » qui s'élève à 1.200 livres comprend la cire pour l'église, le service des fondations et l'huile pour les lampes des salles. La chandelle ne se distribue que de quinzaine en quinzaine dans les salles, les cuisines, les offices, les caves, le couvent ; il s'en consomme 6.5oo livres à 32 livres le 100. Ce n'est qu'à la fin du xviii* siècle que quelques réverbères furent établis dans les cours de la maison.

Si nous passons au xviii« siècle, nous pouvons, d'après les comptes du dépensier, que nous possédons pour la période comprise entre 1732 et 1791, suivre la variation des prix des principaux objets de consommation à Paris à cette époque (2).

La viande de boucherie, qui ne coûtait que 5 sous la livre en 1735, revenait à 8 sous en 1752. Le lard, vendu au marché du parvis, coûtait, en 1735, 9 s. 11 d. ; il monte à partir de 1750 à

1 1 sous pour atteindre une moyenne de 12 sous à partir de 1772. Les poulets valent 10 livres la douzaine en [733, 8 livres en

1752, 9 livres en 1754, atteignent 12 livres en 1767, et même 16 livres en 1768, et se maintiennent à 10 livres jusqu'à la Révolution.

Le beurre frais vaut 10 sous tournois la livre en 1731, varie entre 8 et 10 sous les années suivantes jusqu'à 1776, où il atteint

12 sous, et augmente encore jusqu'à valoir 18 sous en 1785 et 19 sous en 1786.

Le fromage de gruyère revient à 4 sous parisisla livre en 1745, 8 sous en 1752, 12 sous en 1778, i3 sous en 1786.

Les œufs se payent 28 livres tournois le millier (soit 1.040 œufs) en 1731, 22 livres en 1732, 26 livres en 1735, 3o livres en 1738, 34 livres en 1741, 26 livres en 1747, oscillent entre 25 livres et 3o livres de 1760 à 1760, de 3o à 40 livres de 1760 à 1770, baissent un peu de 1770 à 1780, et remontent progressivement de 1780 à 1789, jusqu'à valoir 47 livres cette dernière année.

Le sucre vaut 10 sous tournois en 1732, 18 sous en 1745, i livre en 1755, retombe à 14 et i5 sous les années suivantes, remonte à partir de 1780, et se paye, en 1789, 19 s. 3 d.

(1) Voy. arrêts 12 mars 1710, 1712, 1721. La pipe valait environ 393 litres.

(2) Ces prix ont été utilisés en particulier par M. le vicomte d'Avenel dans les tableaux de son Hist. écon. de la propriété, des salaires, des denrées, de 1200 jusqu'en iSoo; Paris, 5 vol. in-4», 1894-1903..

L ADMINISTRATION

Le vin se paye, en ijSS, -]■] livres le muid de 272 litres, 83 livres en 1738, 75 livres en 1741, loi livres en 1773.

L'huile comestible valait, en 1735, i3 sous la livre, et jusqu'en 1789 ne monta progressivement que jusqu'à 18 sous. L'huile à brûler ne valait que 6 sous la livre en moyenne et atteignit 1 2 sous seulement en 1787.

Le suif était payé, en 1732, 2 1. 3 s. la mesure, c'est-à-dire 20 livres pesant, en 1736, i 1. 16 seulement, en 173g, 2 I. 2, en 1748, i 1. 18, en lySo, 2 1. 5 et atteignit vers 1780 son cours le plus haut, 2 1. 10. Le prix de la cire était beaucoup plus élevé ; brute elle valait, en 1736, i 1. i3, et, en bougie, 2 1. 2, en 1750, I 1. 17 et 2 1. 1 1, en 1773, 2 1. 10 et 2 1. 16 ; la livre de bougie atteignit 3 1.2 en 1786.

Tous ces prix payés par l'Hôtel-Dieu sont des prix privilégiés ; il est certain que le public qui achetait au détail payait sensiblement plus cher. On peut d'ailleurs les comparer à ceux que Ton trouve dans les comptes de certains autres établissements parisiens, comme les communautés ou les collèges (r), ou ceux qui ont été utilisés dans certains livres spéciaux (2), ainsi que par M. G. Bienaymé dans divers articles du Journal de la Société de statistique ou de V Annuaire statistique de la Ville de Paris (3).

Le panetier. — L'office de la paneterie était l'un des plus chargés. Le panetier s'occupe d'abord de l'achat des blés, avoines, pailles, bois de chauffage, de la livraison des blés aux meuniers, des vendanges, notamment de celles de Champrosay, qui sont les plus importantes, et dont il fait conduire le vin dans les caves de l'Hôtel-Dieu. Il exerce son autorité sur la boulangerie de la maison, sur les garçons boulangers et les garçons des greniers.

Le panetier et la religieuse chargée de la boulangerie tiennent le registre-journal de la distribution du pain, le registre de la dépense en deniers et en nature, le registre de la distribution des bois neuf, pelard, de traverse, des cotrets et du charbon, le registre de compte des fermiers, relatant les recettes en deniers provenant de la vente des petits blés, les dépenses de mouture,

(1) Notamment le collège Louis-le-Grand, l'hospice des Quinze-Vingls, les Ci^lestins, Saint-Martin des Champs, etc., conservés aux Arcli. nat.

(2) Benoiston de Chàteauneuf, ^ec/iercAes sur les consommations de tout genre de la Ville de Paris en i S i y, comparées a ce qu'elles étaient en 178g; Paris, i82i,in-8, et Lavoisier, de l'Ac. des sciences, De la Richesse territoriale du royaume de France, imprimé par ordre de l'Assemblée nationale ; Paris, 1791. (Ses recherches portent sur les 10 années précédentes.)

|3) Le Coût de la vie à Paris, à diverses époques ; Nancy, 1896, 41 p. in-8, avec supplément, en 1899, 18 p. L'ouvrage de Husson, les Consommations de Paris ; Paris, i856, in-8, concerne exclusivement le xix» s.

i.'hotel-dif.u au xvn« et au xviii<= sif.cle

avoine, orge, paille et chapons, les dépenses de battage, l'achat de foin pour les chevaux, le payement de divers serviteurs, sans compter le registre-brouillard « servant à soulager la mémoire et sur lequel est écrit toutes sortes de recettes et de dépenses, tant en nature qu'en deniers, article par article, et date par date, afin de ne rien oublier » (i).

Il y avait à l'Hôtel-Dieu une boulangerie et primitivement un moulin à eau. Mais, lorsque les eaux de la rivière baissaient, la roue était immobilisée, et il fallait recourir au moulin à bras. On renonça bien vite à moudre le grain dans l'établissement, et on le porta au Pont-aux-Meuniers, ou aux « chambres de maître Hugues » (2), Lorsque le domaine rural s'étendit, i'Hôtel-Dieu se servit des moulins de ses fermes, notamment celle du Pressoir, puis des moulins de Gonesse.

Au moyen âge, on ne faisait au four de l'hôpital que quatre cuissons par semaine ; aussi on était obligé d'acheter du pain en ville et aux Halles. Le personnel de la boulangerie ne comportait qu'un frère boulanger, un « maistre varlet du four » et deux aides.

En 1640, il se compose d'un gindre et de cinq garçons boulangers dont les gages s'élèvent au total à 25o livres. Le panetier reçoit 200 livres ; de plus, il est logé dans la maison des « officiers » de l'Hôtel-Dieu, rue Saint-Christophe, au coin de la rue delà Juiverie.

En i65i, les panetier, boulangers, gindres et garçons des greniers reçoivent ensemble 700 livres.

L'Hôtel-Dieu ne fut jamais aussi bien outillé que l'Hôpital général qui eut à sa disposition pour toutes ses maisons une boulangerie centrale qui lui servait en même temps de boucherie et de magasin, la maison de Scipion, qui a conservé encore aujourd'hui cette destination.

De plus, en nommant le panetier, les administrateurs (3) lui

donnent « plein pouvoir et puissance de pour eux toucher et

recevoir des fermiers, rentiers, tenanciers, débiteurs et tous autres qu'il appartiendra, tous et chacun les loyers, fermages, arrérages de rentes, de baux, d'héritages, et tous autres revenus des maisons, fermes, redevances, droits, rentes et autres biens »

fi) Il existe aux Arch. de l'A. P. (fonds nouveau de l'H.-D., liasses 3o à 35), 4 registres papier, années 1746-1770 ;des registres brouillards; i registre journal pour la distribution du pain et la réception du blé pour lySS ; i registre d'inventaire des meubles et ustensiles, relatifs à la paneterie, au i<" janvier 1742 ; 5 registres pour la distribution du pain pour les années 1744, 1743, 1748, 1749, 1752 ; 3 registres de recettes et dépenses pour 1743; 16 registres d'extraits et livres journaux de la dépense en deniers et en nature de 1743 à 1773 16 registres de vente du son et du gruau de 1736 a 1777 ; 14 registres de distribution de bois de 1758 à 1766.

(2) Coyecque, o. c, t. I, p. 83.

(3) Arch. A. P., liasse 868. Procurations pour la charge de panetier.

L ADMINISTRATION

appartenant à THôtel-Dieu, situés hors Paris, soit en argent, soit en grains.

Le panetier donnait quittance au nom des administrateurs, exerçait toutes les poursuites nécessaires, se rendait sur place en cas de besoin ; il devait tenir « bons et fidèles » registres de ses recettes et dépenses et rendre compte de sa gestion au Bureau toutes les fois qu'il en serait requis. Pour résumer d'un mot ses attributions, nous Tappelerions aujourd'hui le régisseur des biens ruraux.

Le sous-panetier, placé sous l'autorité immédiate du panetier, doit comme lui être célibataire. Il est logé, meublé, nourri, chauffé, éclairé, blanchi, touche 3oo livres. On lui fournit de plus un cheval.

Il doit faire en effet chaque année la visite de toutes les fermes. Le détail de ses inspections est fort minutieux. D'après l'instruction du 20 Juin 1759 (i), il doit examiner « si la maison est garnie de meubles, l'écurie de bons chevaux, l'étable de vaches et en quel nombre, si le colombier est peuplé et tenu en bon ordre, s'il a un fort troupeau, si ce sont des moutons ou des brebis, si la basse-cour est bien fournie de volailles, si les lieux de marchés sont proches ou éloignés; si les denrées se vendent avantageusement, quel en est le prix courant, si le fermier mène une vie frugale, s'il est adonné au vin, à la bonne chère, s'il est entendu dans le labour, s'il sème luimême, s'il a de bons bergers, de bons charretiers, s'il va souvent faire sa ronde dans les champs pour voir par lui-même si les charretiers labourent les terres trop ou trop peu avant ; il s'informera aussi si sa femme est bonne ménagère, si elle a soin d'avoir des servantes bien entendues, si la laiterie est tenue proprement et en bon état ; il redoublera ses attentions dans le cas où le fermier serait veuf, ou aurait convolé en secondes noces, surtout s'il y avait des enfants du premier lit, afin de connaître le caractère de la femme qui est à la tète du ménage et de pouvoir en cas d'abus en avertir MM. les administrateurs ».

Il doit veiller également à la rentrée des fermages, à la culture, avoir soin surtout que le fermier ne dessole point les terres et les laisse reposer l'année de jachère, être présent aux arpentages que les fermiers sont tenus de faire faire dans le courant de la 7° année de leurs baux, prendre garde que ces derniers n'intervertissent les coupes de bois et laissent le nombre suffisant d'étalons de bonne espèce et qualité, bien venant et bien filés, s'entendre avec les officiers des maîtrises particulières pour l'exécution des ordon-

(I) Reg. 128, fol. 241 et suiv

80 l'hOTFL-DIKU ai: XVIie ET AU XYIII" SIKCLF.

nances des grands-maîires des eaux et' forêts, organiser les coupes et les adjudications de vente de bois, suivre le payement des rentes foncières et des redevances en grains, se faire présenter les quittances et faire établir les « titres nouvels », enfin exiger des cueillerets pour les terres tenues en fief ou en seigneurie.

Sous les ordres du panetier se trouve encore le sommelier qui reçoit le vin acheté par le Bureau, et prend toutes les mesures propres à sa conservation, dans les grandes caves en ogive qui se trouvent sous la salle Saint-Denis. A partir du xviii* siècle, il lui est adjoint un sous-sommelier, dont les gages étaient, en 1762, de i5o livres. Le Bureau nommait aussi un dégustateur chargé de contrôler les fournitures des marchands adjudicataires. Enfin, pour le soutirage des vins, le sommelier prenait des compagnons tonneliers, au nombre d'une douzaine environ, qui étaient nourris dans l'établissement et recevaient 35 sous par jour.

D'après le règlement du 11 août 1752 (-1), le sommelier devait remettre aux archives toutes les feuilles et billets ayant servi à la vérification de ses comptes du vin et de l'eau-de-vie, faire certifier par le panetier l'état du vin acheté ou provenant des vendanges, et par le dépensier l'état des droits payés pour l'entrée de ses vins.

Nous verrons au chapitre suivant à quelles difficultés ces entrées donnaient lieu, pour l'exonération des frais résultant des privilèges de l'Hôtel-Dieu. Cette provision était considérable. Fixée à 800 muids par arrêt du 8 novembre i65i, elle fut successivement augmentée de 100 muids en 1708, de 200 muids en 1709, pour arriver enfin à 1.200 muids.

Le sommelier n'achetait pas que du vin « commun » ; nous voyons par exemple, qu'en 1750, sur les 1.949 muids de l'achat total, il y a 200 muids de vin rouge d'Auxerre et des environs, « de première cuve, des bons crus et non des moindres », 180 muids de vin rouge d'Arrenaison (2), « des premières cuves de la côte et non de la plaine, bon et supérieur », 700 muids de vin rouge du Maçonnais et Beaujolais, « de la côte et non des plaines, et des premières cuves » ; et pour le vin blanc, à côté des 3oo muids de vin de Blaisois et des environs, des crus communs, 200 muids de vin d'Anjou des premières cuves, et également de la côte.

Enfin le vignoble de Champrosay, s'étendant sur 46 arpents, produisait des vins estimables, si l'on s'en rapporte aux soins dont il était l'objet, et qui coûtaient plus de 2.000 livres par

(1) Reg. i3i, fol. 241 et suiv.

(2) Auj. Renaison, dép. delà Loire, arr. de Roanne