LE SERVICE DE L'ALIMENTATION LA POURVOIRIE - LES REPAS

On comprend aisément l'importance que pouvait prendre, à l'Hôtel des Invalides, un service comme celui de l'alimentation : le nombre d'hommes à nourrir, la différence ciii'il était nécessaire d'établir entre les officiers et les soldats, les soins pardculiers qu'exigeaient des infirmes, des vieillards ou des malades, tout cela contribuait à rendre ce service l'un des plus chargés et l'im des plus compliqués de tous ceux de l'Hôtel. Et cependant, l'étude en est assez malaisée ; les documents manquent, du moins pi)ur ce (jui est de la pourvoirie proprement dite, c'est-à-dire la fourniture des vivres. Les archives contiennent surtout des réclamadons incessantes, des décisions modifiant la nourriture de telle ou telle catégorie d'invalides ou de fonctionnaires, des indications sporadiques sur tel ou tel détail, mais pas de règlements généraux, peu

de renseignements précis nous permettant de comprendre comment était conçu ce service.

A) LA POLRJ'OnUE

' C'est surtout, avons-nons dit, pour la pourvoirie, c^ue le manque de documents se fait sentir. Les cartons de comptes nous indiquent les sommes dépensées, la date des marchés passés et le nom des fournisseurs, parfois la nature de la fourniture et c'est tout. C'en est assez toutefois poin- comprendre que, à THôtel des Invalides, la nourriture était extrêmement simple, mais assez abondante et soignée, sinon variée. Le Roi y tenait et Louis XIV, dès le début, avait voulu fa^-oriser le service de la pourvoirie à THôtel, en accordant aux Invalides d'importants privilèges touchant la franchise des droits sur le vin et sur le sel. privilèges qui furent renouvelés et augmentés par la suite. Le premier date de la fondation même de l'Hôtel, et deux ans avant que l'édit annonçant la construction eut été promulgué, le Roi avait déjà exempté les Invalides des droits d'entrée dans Paris et de ceux perçus au pont de Joigny. pour 300 muids de \-in et 30 minots de sel ('). L'édit ajoutait que. pour l'année 1G71. les invalides logés au Cherche- Midi a\'aient consonnné une quantité presque égale de vin et de se\('\ L'édit d'établissement d'avril 1G74 confirmait ce privilège et accordait ime franchise absolue pour la quantité de vin fixée précédemment, même si la consommation annuelle de l'Hôtel n'atteignait pas cette ciuantité ''^^ Celle-ci fut portée, deux ans après, à 75 minots de sel par an et 200 muids de vin et, pour vérifier l'exactitude de la consommation, on décida qu'un état des invalides et fonctionnaires logés à l'Hôtel serait déposé tous les trois ans au greffe de la Cour des Aides (^). Une nouvelle augmentation de 2 3 minots de sel et de 200 muids de vin fut encore accordée en 1677 (-'> : l'année suivante, c'est

(1) Arrêt du lo décembre 1672. Recueil des Èdits; etc., I, p. 2S.

(2) Exactement 238 muids de vin et 30 minots de sel.

(3) Arrêt du 31 décembre 1674. Recueil des Édits; etc., I, p. 45.

(4) Edit de mars 1G76 confirmé le 21 mai 1716. Arch. de l'Hôtel, carton 25.

(5) Arrêt du 2G juin 1677. Recueil des Édits, etc., I, p. 67.

LA POURVOIRIE l55

330 miiids'^'' et s^ minots '^-) affranchis de tous droits par arrêt du 29 octobre 1768^31, sous peine à celui qui contreviendrait à ces privilèges et obligerait l'Hôtel à des taxes quelconques, de payer 3.000 liv. d'amende sans compter les dépens f^^). Cependant. la fotile des invalides augmentait tous les jours à THôtel et la consommation en était accrue d'autant. Cette augmentation nécessita l'octroi de franchises nouvelles pour une plus grande quantité de vin et de sel. soit 330 muids et 4G minots (5), puis pour 300 muids et 5o minots"''. L'Hôtel, en même temps, s'engageait à rembourser aux entrepreneurs les droits que. par erretir ou mauvais vouloir, on les avait forcé de payer ''^ : lui-même était remboiu-sé par le Roi. De nouveau, 5oo mtiids de vin en franchise furent accordés en 170^'^'. La quantité du vin consommé excédait encore celle que les arrêts successifs avaient accordée en franchise, des sommes étaient réclamées à ce sujet : le Roi en tint l'Hôtel pour quitte "'^ et le déclara, une fois de plus, exempt de toute imposition : « Sa Majesté... a déchargé et décharge ledit Hôtel des droits du sou poiu- livre des vins et autres denrées et marchandises destinées pour ledit Hôtel, du droit du sou potir livre des voitures, des droits de gardes de nuit de Paris et d'Auxerre. du droit de trois sous par muid de vin établi à Auxerre. du droit de cinq sous sur les bateaux à chatiue pont et pertuis, des droits des contrôleurs des bois et de tous autres droits et impositions généralement ([uelconques. mis et à mettre, sous quelque prétexte et à

(1) Arrêt du Conseil d'Etat, 30 juillet 1G7S. Recueil des Édits, etc., I. p. (.9.

(2) Arrêt du Conseil d"État, 29 octobre 167S. Ibid., p. 76.

(3) Arrêt du Conseil d'État, 16 mai 1679. Ibid., p. 81, et Arch. de l'Hôtel, carton 3S3.

(4) Arrêt du Conseil d'État, lo juin 1679. Recueil des Édits, etc., I, p. S5.

(5) Arrêt dia Conseil d'État, 11 juillet i6S4. Ibid., p. 99.

(6) Arrêt du Conseil d'État, i4 juillet i6S5. Ibid.. p. 101.

(7) Décision du 4 mars 1700. Reg. séances du conseil d'adm., 1. Le cas s'était déjà produit, notamment en 16S6, où le prévôt des marchands avait condamné des bateliers transportant du vin aux Invalides. Un arrêt du Conseil, en date du 13 janvier 16^7, avait remis les choses au point. — Cf. un arrêt du S mars 1704 qui explique et confirme les privilèges de l'Hôtel. Recueil des Édits, etc., I, p. 137.

(S) Arrêt du i4 juillet 1703. Arch. Nat., E, 734, pièce 136.

(9) Arrêt du Conseil d'État qui décharge l'Hôtel royal des Invalides des paiements ou "sommes exigées pour les droits de jauge et de courtage des vins entres pour sa consommation depuis le i" octobre 1702 jusqu'au dernier septembre 1703, et pour les droits de gros et d'augmentation demandés pour la quantité de vin excédant son privilège (novembre 1704). Recueil des Édits, etc.. I, p. i4i et Arch. de l'Hôtel, carton 25.

pour quelque cause et occasion que ce soit''). „ En même temps, et pour éviter de nouvelles discussions avec les octrois et péages, le Roi accordait, de nouveau, 5oo muids de vin en franchise à l'Hôtel, ce qui portait à 3.000 muids la quantité de vin octroyée aux Invalides depuis les édits de fondation ('\ L'Hôtel fut seul ^ à être expressément exempté des droits à payer aux jurés-jaugeurs des vins et boissons, à la corporation desquels venaient d'être réunis l'inspection et le contrôle général des vins et eaux-devie (3). D'autre part, des mesures furent prises pour que les prescriptions des arrêts fussent mises à exécution et des défenses sévères faites aux fonctionnaires des octrois et péages d'exiger aucun droit sur les denrées destinées à l'Hôtel (^).

Il en allait de même pour le sel. Un arrêt du 6 septembre 1707 déchargea l'Hôtel des Invalides du droit de 3 s. 9 d. par minot de sel de franc salé, prétendu par les jurés porteurs et briseurs de sel (5)^ et du droit de 2 s. 6 d. attribués au receveur payeur des droits manuels sur le sel du grenier de Paris ^C). La quantité de sel nécessaire à la consommation annuelle de PHôtel fut fixée à 280 minots(7) qui furent déclarés quittes de tous droits, sauf le versement du prix marchand qui se montait à 1 liv. 17 s. 6 d. par

(.) Recueil des Édits, etc., I, p. 143. Cf. Arrêts du Conseil déchargeant l'Hôtel de payer au fermier gênerai des Fermes unies 16.766 liv. 18 s. 1 d. pour l'excédent des privilèges du vin, depuis le 10 octobre 1703 jusqu'au 30 septembre 1704 (8 septembre i7o5), — le déchargeant de payer 12.636 liv. i5 s. 10 d. pour le même excédent du i^r octobre 1704 au 30 septembre 1705 (6 juillet 1706). Arch. de l'Hôtel, carton aS.

(a) Arrêt du 38 juillet 1705. Recueil des Édits, etc., I, p. 147.

(3) Déclaration du 3 octobre 1706. Recueil des Édits, etc., I, p. 149, et plus tard, arrêt du Conseil d'Etat exemptant les vins des Invalides de droit de courtiers, commissionnaires et jaugeurs de futailles, 23 août 1713. Arch. de l'Hàtel, carton 2 5.

(4) Arrêt du Conseil qui confirme les privilèges... ordonne en conséquence au fermier du sieur évêque de Viviers, de rendre et restituer la somme qu'il a exigée à titre de droit de péage, pour le passage d'une voiture destinée pour ledit Hôtel. 17 décembre 1709. Recueil des Edits, etc., I, 169. — Lettre de Desmarets portant défense aux fermiers de Nemours d'exiger aucun droit. 10 avril 1710. Arch. Hist., vol. 2262, pièce 207.

Arrêt du Conseil d'Etat qui ordonne la restitution des vins destinés pour l'Hôtel des Inv-ahdes et saisis sous prétexte du paiement de droit. 23 juin 1711. Recueil des Edits, etc., I, p. 198. — Arrêt annulant deux saisies faites des vins de l'Hôtel entre Saint-Rambert-d'Albon et Roanne. 12 mars 1714. Ihid., p. 217. <5) Bibl. Nat., coll. Moreau, vol. i4o6, p. 83.

„t19 "^"^^ ^^ ^° J"'"^ '71°- -^^'''^•' P- ^3 vo et Arch. de l'Assistance publique, fonds de l'Hotel-Dieu, liasse 884.

(7) Arrêt du Conseil, 22 août 1716. Recueil des Edits, etc., I, p. 237 et -Irch. de l'Hôtel, carton 25.

LA POURVOIRIE IDJ

minot ^^K Cette quantité de sel fut augmentée, par la suite, de 60 minots*^^), et c'est à ce chiffre que la consommation de l'Hôtel fut définiti\ement arrêtée. On n'en distingua que le sel à fournir aux bas officiers de la compagnie faisant le service à l'Hôtel, qui reçurent leur sel directement par les soins du grenier général de Paris, au prix de 37 s. 6 d. le minot '^''. On voit que la quantité de sel consommée par an aux Invalides était considérable.

Le vin venait des coteaux de Bourgogne ou des plaines du Languedoc et arrivait à Paris par voie d'eau, sur la Seine ou le Rliône'^'*^ Il était de deux qualités : l'une, ordinaire, pour les soldats, les officiers subalternes et le bas personnel des Invalides ; l'autre, supérieur, était appelé « vin de l'État-major ». La consommation moyenne du vin à l'Hôtel était de 3.000 muids par an (^>. En 1763, ce vin revenait à 32 liv. le muid et Teau-de-vie à 200 <>).

Il arrivait, du reste, que l'entrepreneur fournissait des vins de qualité douteuse et, à plusieurs reprises, les invalides s'en plaignirent <^7). En 176g, les hommes réclamèrent même avec une telle unanimité que le conseil décida de faire une analyse du vin. Les experts le déclarèrent piqué et bon tout au plus à faire du vinaigre. Les médecins, consultés à leur tour, l'estimèrent dangereux pour la santé des hommes (^). D'une façon générale, cependant, on peut dire cjue le vin des invalides était bon. La franchise et l'exemption de droits accordée à l'Hôtel permettaient de faire des économies sur ce chapitre, et d'avoir ainsi des vins de première qualité. Le vin rouge, un peu épais, un peu chargé, était parfois

(1) x\rrét du Couseil, 30 décembre 1727. Recueil des Èdits, etc., I, 29S et Bibl. Nat., coll. Moreau, vol. 1706, p. S8 v».

(2) Arrêt du 27 avril 1745. Arch. de l'Hôtel, carton 25.

(3) Lettre de Brieune, i-t janvier 1788. Reg. séances du conseil d'adm., IV.

(4) Ordonnance du bureau de la ville concernant le lâchage, depuis l'isle Louviers jusqu'au port des Invalides des bateaux chargés... pour l'Hostel Royal des Invalides... 16 mai 1760. Arch. Nat., AD, 941.

(5) Cf. LuYNES, Mémoires, XVII, p. 58. — Cf. Pièce sur la fourniture du via de l'Hôtel royal des Invalides, Arch. Nat., B^ Marine 313, ff. 26S et ôSg.

(6) Arch. de l'Hôtel, carton 383.

(7) En 1767, le vin des officiers fut un jour si mauvais qu'on dut le jeter à la rivière. Décision du 2 avril 1767. Reg. séances du conseil d'adm., III.

(8) Délibérations des 12 et i4 août 1769, expertises des 22 et 28 août. Consultation du G septembre. Arcli. de l'Hôtel, carton 383,

remplacé par un plus léger, comme le vin blanc d'Anjou, rendu aux Invalides au prix de i5 liv. le muid.

Les caves de l'Hôtel étaient très vastes ; un sommelier ou chef d'office y régnait ; tous les matins, à l'aube, il y descendait, assisté de quelques servants. Le vin était porté aux offices où on le versait dans six grands bassins. De là, on le portait aux réfectoires ou aux infirmeries. Un sacristain venait également prendre la provision de vin nécessaire au service du culte.

La viande était fournie par une entrejDrise ; la boucherie était installée dans le quartier du Gros-Caillou, tout près de l'Hôtel. Elle était fort vaste et comportait tous les communs nécessaires. une « bouverie » où une cinquantaine de bœufs pouvaient tenir à l'aise, une bergerie pour 600 moutons, un échaudoir, et une salle à fondre le suif et à faire les chandelles (0. Elle n'était du reste pas particulière à la maison royale et le boucher établi rue de Grenelle débitait de la viande, et de la meilleure, k tous les habitants des environs. Le Roi avait, en effet, accordé l'entrée en franchise pour la viande destiné à l'Hôtel, et l'entrepreneur, s'arrangeant pour en vendre aux étrangers, se constituait ainsi des bénéfices sérieux, et faisait même fortune, aux dépens de la ferme générale (*). Au début, on avait voulu s'opposer à cette pratique, et défense avait été faite au boucher de \'endre de la viande à d'autres qu'aux mvalides ; mais, peu à peu, l'abus s'était établi et la boucherie du Gros-Caillou était devenue publique; en 1725. une autorisation officielle en fut donnée au boucher (3), La viande était apportée

(1) L. J. D. B., op. cit., p. 33.

{i) Bibl. Arsenal, ms iio 7403. Celait un puissant personnage que le boucher des Invalides et souvent fort riche. Le ministre Breteuil avait épousé la fille du boucher Charpentier. « Sous son ministère, dit un contemporain, les invalides auront de la bonne viande. » (M. Marais, Mémoires, II, p. 473.) Le grand père maternel de madame de Pompadour, La Motte, avait l'entreprise de la boucherie de THÙtel. Le portrait de sa petite-fille était chez lui à la place d'honneur. Cf. Marville, Lettres, II. p. 70 et Barbier, Chronique, IV, p. 32.

(3) Arrêt du Conseil d'Etat permettant aux entrepreneurs de la viande aux Invalides de faire vendre toute sorte de viande de boucherie au public sur le pied de 6 s. la livre dans Paris et 5 s. 6 d. à la boucherie des Invalides. 20 mars 1725. Arch. Nat., ADvi, i4, p. 36 et Bihl. Nat., coll. Joly de Fleury, vol. 1074, p. 109. Cette autorisation avait été accordée après la banqueroute de l'entrepreneur Docq, qui devait i5.ooo liv. à l'H6tel. Il prétendait ne pouvoir rentrer dans ses frais que si la possibilité lui était donnée de vendre de la viande à des particuliers. Cf. Mémoire signifié par M. François Mallelav de Masse... contre le seigneur Geoffroy et Jeanne-Élizabeth Simonnet, veuve du seigneur Docq. ~- Bihl. Ville de Paris, P i49«. Chaque bœuf devait peser 600 livres, chaque veau 5o, chaque mouton 30.

LA POURVOI RIE iSg

tous les matins à THôtel et pesée en présence de l'intendant, dti commissaire on d'un aide-major. La pesée avait lieu deux fois par jour, le matin, avant les marmites, et le soir, avant la mise à la broche <'*. Les meilleurs morceaux étaient mis de côté pour l'infirmerie. Le boucher devait atissi fournir à l'Hôtel du lard, sur le pied de sept livres par jour gras ^^K Les détritus de la viande, les restes, les morceaux sans valeur, étaient abandonnés au boucher Cjui pouvait, à son gré, les garder ou les vendre. S'il lui restait quelque pièce de viande considérable, il devait, pendant les chaletirs, la sortir de l'Hôtel et la porter « à Ruelle ou ailleurs clans la campagne <3^ ». Pourtant, lorsqu'il était possible, l'excédent de la viande, produit par des absences nombreuses aux réfectoires, était reporté au repas du lendemain, sauf aux veilles des jours maigres, où la viande qui restait était portée aux infirmeries.

Le pain faisait l'objet d'une entreprise particulière et passablement compliquée. C'était la base de l'alimentation des invalides, puisque les jours maigres, fort nombreux dans l'année, les privaient de viande <'*). Le pain des soldats était différent de celui des ofîiciers, d'une qualité inférieure, obtenue par une diminution de fleur de farine. Cette cjuantité de farine variait, suivant que le nombre des officiers présents à l'Hôtel était plus ou moins grand. Quand ce nombre diminuait, la quantité de pain à fournir diminuant en proportion, la qualité du pain des soldats en devenait meilleure (^). Lors des achats de blé pour THôtel, un setier était toujours mis de côté pour servir d'échantillon. Ce setier était moulu séparément et conservé jusqu'à entière consommation de la provision de blé dont il faisait partie. C'est à cet échantillon cpie le commissionnaire devait comparer les farines qu'on lui présentait avant de les jeter au pétrin. Il devait les examiner avec soin et refuser au besoin de les mettre au four ^^\

(i) Décision du 2-2 août 1676. Reg. séances du conseil d'adin., I.

(2) Décision du i5 juin 16S0. Ihid.

(3) Décision du 22 août 1676. Ibid.

(4) Tous les documents concernant le blé et le pain d.-s Invalides sont dans Arch. de FHotel, carton 3S4.

(5) Décision de ne plus tirer <iue i.ôoo livres de pain au lieu de 2.700 de chaque muid de blé, pour améliorer la qualité du pain des soldats. 30 octobre 1705. Reg. séances du conseil d'adm., I.

(6) Décision du 13 septembre 16S1. Reg. stances du conseil d'adm., 1. J-a (pialite du

i6o l'hôtel royal des invalides

Au début, la fourniture du pain était faite par régie ; les inconvénients de ce système étant apparus, il fut décider de confier la fabrication à des entrepreneurs particuliers, par adjudication (^). Le pain continua, du reste, d'être pétri et cuit dans la boulangerie de l'Hôtel. Ce système était fort coûteux, et cela inutilement, par l'erreur qu'on avait commise en assimilant, pour la nourriture, les invalides aux autres soldats de Tannée. Beaucoup d'entre eux, faibles ou vieux, ne consommaient pas entièrement le pain d'une livre qui leur était fourni : ils l'abandonnaient, le cédaient ou le vendaient à leurs compagnons doués d'un meilleur appétit. En 1771, des demi-rations furent donc instituées, mais pour les officiers seulement ('\ Le prix de la ration avait été. en 1716, fixé à 18 d. Ce prix varia du reste : porté à 30 d. la ration de pain blanc pour les officiers (20 onces) et de pain bis blanc pour les soldats (22 onces), il fut abaissé, à partir de 1691, à 29 d. (3). Le prix augmenta par la suite : la livre de pain de 16 onces fut payée, en 1770, 3S d. ; 36 d. seulement l'année suivante W. En 1771, la livre de pain revenait à 32 d., ce qui portait à 43 d. la ration de 20 onces, à 47 d. celle de 22 onces, et le boisseau de 18 livres de farine à 48 d. ('=>), y compris les 3 d. remis à l'entrepreneur pour la main-d'œuvre.

On avait longtemps hésité sur le choix du blé à adopter. Celui de Beauce coûtait cher et produisait du pain lourd et indigeste. Le blé pur d'Italie, au grain admirable, au goût excellent, avait l'inconvénient de nécessiter des frais de transport considérables et sin-tout d'accoutumer les invalides à une sorte de pain de luxe qu'on n'était pas sûr de pouvoir leur servir toujours. En 1771, pourtant, on adopta l'emploi de ce blé, mais on le mélangea de recoupe (6).

pain laissait parfois à désirer, si Tod en croit une anecdote qui avait un grand succès parmi les invalides. Lors de la visite du Roi à THÔtel, en 1701, un soldat ofiFrit un morceau de pain à une princesse. Celle-ci trouva son goût fort désagréable, et le Roi donna ordre de veiller avec plus de soin au choix des farines et à la cuisson du pain. Cf. PÉRAu, op. cit., p. 32, note.

(1) Décision du 10 septembre 1716. Reg. séances du conseil d\uîm.. I, et Arch. del'Hôtel, carton 3S4.

(2) Décision du S mai 1771. Arch. de l'Hôtel, carton 3S4.

(3) Ibid., carton 3S3.

(4) Décision du iS octobre et 6 décembre 1770. Reg. séances du conseil d'adm., IIL

(5) Décision du 10 octobre 1771. Ibid.

(6) Décision du 22 octobre 1771. Arch. de l'Hôtel, carton 3S4.

LA POURVOIRIE l6l

L'Hôtel faisait, du reste, venir aussi du blé de France, surtout du Soissonnais. de Pont-Sainte-Maxence et de Noyon^').

Le système de l'entreprise par adjudication présentait des inconvénients sérieux : outre c^u'il coûtait fort cher, l'administration de l'Hôtel devait renoncer à tout contrôle effectif sur la confection du pain : elle était obligée souvent d'accepter des fournitures de médiocre qualité et de permettre à Tentrepreneur de faire des bénéfices importants, trop sou^'ent aux dépens de l'Hôtel (-). On finit par s'inquiéter de ces malfaçons et du gaspillage qu'occasionnait la fourniture du pain. A la fin du dix-huitième siècle. Brienne préconisait l'ancien système de la régie et méditait d'y revenir (3), mais son projet ne fut pas mis à exéctition, du moins avant la Révolution.

Nous avons vu c^u'une vaste boulangerie avait été établie en 1730, derrière l'Hôtel. On y installa en 178S un « moulin mù par une machine à feu » . Des membres de l'Académie des sciences et de la Société royale cragriculture vinrent en étudier la marche et se déclarèrent satisfaits W.

A part le pain, certaines denrées faisaient aussi l'objet de marchés spéciaux, comme les fromages cpii. après avoir été longtemps fourni par le pourvoyeur, furent achetés, à partir de 17S3. chez tm entrepreneur de Versailles <^^^. Il en était de même pour les « herbes potagères » et salades, fournies également à part^*"^. Enfin,

(1) Cf. Mémoire sur des charrois de blé destinés aux Invalides (1735). Bihl. Nat., Recueil Cangé, ^•oL 7, fol. 368. — Lettre au ministre demandant rautorisation d'aclieter 600 setiers de blé. a-i novembre 1783. Arch. de l'Hôtel, carton 384. — Lettre au ministre portant que l'Hôtel possède dans ses greniers, à la fin de 1782, 2.571 setiers de froment nature, 5o2 sacs de farine bise, et demandant l'autorisation d'acheter 2.5oo à 3.000 setiers de blé dans le Soisonnais. 17 juillet 1789. Ibid., carton 65.

(2) Pour les années 1775, 1776, 1777, l'entrepreneur de la boulangerie avait fourni à l'Hôtel 15.989 setiers de blé; avec ses frais de voiture, le bois de ses fours, les gages des garçons boulangers et les frais divers, il avait dépensé 471.434 liv. 7 s. 3 d. ; d'autre part, la vente du pain, la vente des sons, des recoupes, des remoulages, de la braise, lui avait rapporté 5i6.554 liv. 13 s. 2 d. Ce qui lui faisait iiu bénéfice net de 45. 120 liv. 12 s. 9 d. Ibid., carton 3S4.

(3) Lettre de Brienne, 9 février 1788. Ihid., carton 384.

(4) Lettre de Brienne, icr mars 1788. Ibid.

(5) Marché du 8 mai 1783. Ibid., carton i24. Ce n'était i)as exclusivement des fromages de France qu'on ser\'ait aux invalides ; on en faisait aussi venir de Tétranger. Cf. Lettres des ministres Pontcliartrain et Chamillart, sur la saisie à Dunkerque d'une provision de fromages de Hollande destinée à l'Hôtel (1708). Arch. Nat., B- Marine, 163, ff. 7, 20, 21.

(ti) Décision du 16 mai 1697. Reg. séances du conseil d'adin., I. Arch. Nat., O', 1282. Q" 7. Mémoire au ministre, 1770.

SOUS le ministère de Brienne. le riz fut adopté aux Invalides connue étant plus nourrissant que tous les autres légumes secs. Ordre fut donc donné d'en distribuer aux hommes et de vendre à vil prix les provisions de légumes qui s'empilaient dans les magasins de l'HôteH^). Enfin la chandelle doit être signalée ici. Faite avec de la graisse et des suifs de boucherie, elle figure toujours sur les marchés de la viande : viande et chandelle. Le boucher en fournissait 10.000 à 11.000 livres par an^^).

Le reste de la fourniture des vivres était confié à un pourvoyeur général c^ui envoyait tous les jours les denrées aux Invalides où elles étaient soumises à Texamen de Tintendant ou de Tun de ses sous-ordres. Nous avons un marché passé entre Louvois et des marchands de denrées ^i\ qui nous permet d'apprécier le prix

(i) Lettres de Brienne, lo mai, 12 juillet 17SS. Reg. séances du conseil d'adm., IV.

(2) L. J. D. B., op. cit. p. 34.

(3) Ce marché est du 23 mars i6S4 (publié par le vicomte de Grouchy dans la Correspondance historique et archéologique, iSgg)- H peut être intéressant de comparer le prix des denrées en i684 à ceux qu'elles atteignirent en 1764 et en 1770. Arch. de l'Hôtel, carton 3S3.

Millier d'œufs

Poules

Beurre frais (le cent)

Beurre salé

Fromage (Hollande, Suisse, Auvergne), le

cent

Morue (le cent)

Harengs blancs

Saumon

Huile d'olive

Huile de baleine

Poivre noir (la livre)

Girofle

Poivre blanc

Muscade

Bois de girofle

Riz

Pruneaux

Pois (le setier)

Haricots et fèves

Lentilles

Lard (le cent)

Vinaigre (le muid)

Sucre

Câpres (la livre)

Chapons (la pièce)

Merluche (le quintal)

Mendiants (le quintal)

iS' 5s

le quintal le quintal

le quintal la pièce le mille le cent

4 6<1 le cent

le quintal

le quintal

32 IQS

LA POURVOIRIE igo

de la iioui-riture à la lin du dix-huitième siècle. L'entrepreneur était responsable des fournitures remises par lui ; il les taisait transporter à ses frais aux Invalides, quitte à se faire rembourser en tout ou partie des sommes exceptionnelles déboursées en cas de force majeure*^''. Toutes les livraisons de denrées, comme tous les rapports avec le pourvoyeur étaient du ressort de l'intendant ou du commissaire. Un moment, un inspecteur de la bouche avait été créé, qui touchait 2.000 liv. par an avec la nourriture, le bois et la chandelle (') ; ce poste, reconnu inutile, fut supprimé en 1725 (3), L'inspecteur était chargé de recevoir toutes les denrées des mains des entrepreneurs et de leur en remettre des récépissés ; il devait rendre compte de la dépense journalière à l'inspecteur contrôleur généra], veiller lui-même à cette dépense, aller aux Halles faire les achats nécessaires, distribuer le bois aux cuisines ; il devait aussi surveiller ces cuisines, donner les ordres au chef cuisinier pour les menus, lui remettre les légumes, les salades, les desserts, diriger les garçons de cuisine et de réfectoire. Un état mensuel de la dépense devait être établi par lui et d'après les états journaliers (|u'il en devait faire ^-^K Toutes ces attributions furent, après la disparition de l'inspecteur de la bouche, réparties entre les divers fonctionnaires de l'Hôtel.

Les dépenses générales de la pourvoirie ne variaient guère d'année en année : les éléments de variation étaient le plus ou moins grand nombre d'invalides, et la cherté croissante de la vie. On peut remar(|uer que, chaque année, les mois d'avril et de mars étaient les plus chargés, probablement à cause de l'apparition des primeurs. A titre d'exemple, la 'dépense de l'Hôtel pour la nourriture, en 1756, fut la suivante : vin, 102. i42 liv. iS s. 4d.; vin de

(1) Lettre du ministre, fixant à 6.000 liv. l'iiidemnité accordée au pourvoyeur de l'Hôtel, à cause des retards que lui a causés le transport des denrées eu charrettes nécessité par les gelées et inondations. i«-i- avril 1713. Arch. Hist., vol. 24ii, pièce aie! — Indemnités diverses accordées au pourv'oyeur pour ses pertes, 26 mai 1693, 6.000 liv.; 17 juin 1694, 6.000 liv. ; 26 mai 1696, pour les pertes occasionnées par la cherté des vivres et les billets de monnaie, 12.000 liv. Reg. séances du conseil d'adin., II ; plus

tard, 16 février 1761, 20.000 livres aux entrepreneurs de la pourvoirie. Ibid. Lettre

de Ségur accordant boo liv. aux approvisionneurs des magasins des Invalides. 2 février 1782. Arch. de l'Hôtel, carton 27.

(2) Décision du 3 septembre 1716. Reg. séances du conseil d'adin.. 1.

(3) Décision du 27 décembre 1725. Ibid., II.

(4) Instruction pour l'inspecteur de la bouche. Arch. de l'Hôtel, carion -JS.

i64 l'hôtel royal des invalides

l'État-major, 1.332 liv. i5 s.; viande, 207.032 liv. 16 s.; pain, 191.473 liv. 10 s. 2 d. '^^\