B) LES CUISINES

Il y a fort peu à en dire. Elles étaient installées dans la partie orientale du bâtiment et donnaient sur la première des moyennes cours (*). Ces cuisines étaient très vastes et fort bien aménagées : cinq grandes marmites s'y voyaient, dont deux énormes « ressemblant en (juelque façon à des bassins de parterre » ^iK où bouillait la viande des soldats, et trois moyennes pour y cuire celle des officiers (^). Elles étaient toutes encastrées dans une solide armature de briques (^). L'eau arrivait du réservoir de la pompe dans lui vaste réservoir pouvant contenir deux muids et se répandait dans toutes les parties des cuisines. Celles-ci contenaient aussi des potagers et des fourneaux, sans compter des grils assez grands pour y cuire trois cents harengs à la fois. Un grand tournebroche , du poids de '200 livres, actionnant quinze broches et un autre plus petit permettaient de faire cuire la viande ^^) : enfin les tables pour le service étaient, par mesure de propreté, recouvertes d'étain. Les cuisines comprenaient toutes les annexes nécessaires, un grand lavoir installé derrière Pâtre, où six laveurs nettoyaient la vaisselle et le linge de service ^^7), des dépenses, des magasins, des caves, un dépôt pour le sel chauffe par la cheminée, sans compter les logements du chef et des garçons de cuisine ^^\ Les officiers et les soldats avaient d'abord eu leurs repas préparés dans la même cuisine,

(i) Arch. de l'Hôtel, carton 989.

('i) Aujourd'hui, communs du gouvernement militaire de Paris.

(3) L. J. D. B., op. cit., p. 35.

(4) On montrait encore, il y a quelques années, aux visiteurs des Invalides, une de ces marmites. Elle a été vendue avec la vaisselle d'étain à un marchand fondeur, en

(5) L'entretien de ces marmites revenait à près de 3.000 liv. par an. Arch. Xat., O', 1383, n" 7. Mémoire au ministre, 1770.

(6) Cf. Marché pour l'entretien des horloges et tournebroches : i5o liv. par an, 1753- 1758. Arch. de l'Hôtel, carton 383.

(7) Un séchoir était, depuis 1773, installé dans la cour. Lettre de Monte\-uard, 30 septembre 1778. Reg. séances du conseil d'adm., III.

(8) Cf. Perau, op. cit. p. 58.

LES CUISINES l65

ce qui ne laissait pas de compliquer quelque peu le service, le menu des invalides variant suivant le grade ; en 1766, une cuisine spéciale fut construite pour les officiers, à côté de celle réservée aux soldats*^').

Les cuisines étaient dirigées par un chef, placé sous les ordres directs du commissaire, puis du sous-inspecteur. Jusqu'en 1776, il était assisté d'un chef d'office chargé de présider à Tordonnance des repas. Ce poste fut supprimé par Tordonnance du comte de Saint-Germain '-». Le chef de cuisine était logé à l'Hôtel, il recevait un petit traitement que l'ordonnance de 1776 fixa à 800 liv. (3). Au début, il avait, en outre, le produit de la vente des graisses « tant des lèchefrites que d'autres ». Elles furent ensuite mises journellement dans les marmites ^-^). Le produit des graisses venant des lavures de vaisselle était abandonné aux garçons de cuisine et de réfectoire ; l'ordonnance de 1776 versa ce produit à la recette générale de l'Hôtel et une gratification fut remise aux garçons par compensation (^'. Le chef était assisté d'abord d'un aide-cuisinier; un second lui fut bientôt adjoint : l'ordonnance de 1776 maintint leurs fonctions <'^'. Le service de la cuisine, préparation des aliments, lavage de la vaisselle, etc., avait été d'abord confié à des femmes, elles furent remplacées par des garçons de cuisine en assez grand nombre. En 17 06, on comptait comme employés aux bas travaux de la cuisine, neuf garçons chargés du service des marmites, deux gardes-vaisselle, six récureurs et neuf relaveurs ('\ logés à l'Hôtel et qui recevaient 90 liv. de gages (S). L'ordonnance de 1776 ne conserva que douze garçons de cuisine à qui elle donna i5o hv.

(1) Décision du 24 août 17G6. Reg. séances du conseil d'adm., 111.

(2) Cf. Instructions pour le chef de cuisine et le chef d'office (sans date), Arch. de r Hôtel, carton 48.

(3) Son traitement avait d-abor.l été de 25o liv.. puis de 1.200. Lettre du ministre, 17 nov. 1766. Ihid.

(4) Décision du i5 août 1G76. Reg. séanas du conseil d'adm., 1.

(5) Décision du 13 juillet 1777. Arch. de l'Hôtel, carton 44.

(6) Cet aide-cuisinier touchait i5o liv. (Décision du 12 septembre 1676). Reg. séances du conseil d'adm., I. - L'ordonnance créait quatre postes d'aides de cuisine qui recevaient chacun 200 liv. par an.

(7) CL État des personnes qui doivent composer les tables de l'Hôtel royal des Invalides, 30 décembre 1764. Reg. séances du conseil d'adm., III.

(8) Décision du 22 avril 1G76. Ibid., 1.

l'hôtel royal des invalides

par an. Les garçons recevaient, en outre, une petite gratification annuelle.

Le chef de cuisine recevait les denrées des mains de l'inspecteur de la bouche, de l'intendant ou du contrôleurs^». La viande lui était apportée par le boucher, tous les matins à 1 1 heures : il n'en . pouvait disposer que sur l'ordre du contrôleur. La viande des bas officiers et des soldats commençait de cuire la veille du jour où elle devait être servie, on la laissait refroidir la nuit, et les garçons la désossaient à l'aube. Les pièces de viande destinées aiLx officiers étaient cuites séparément « à grand feu et à gros bouillon » ('). Le chef de cuisine surveillait la cuisson. Il touchait chaque mois 100 livres de lard pour le bœuf à la mode, et douze rations de pain de 2 2 onces pour mettre aux marmites les jours de maigre: il achetait lui-même les « herbes pour les pots » dK Le bois lui était remis à raison de trois voies par semaine et cinq fagots par jour. Il ne pouvait modifier le menu arrêté par le commissaire ou le contrôleur : il devait veiller à ce que les portions fussent exactement servies, à ce que tous les plats et toutes les dessertes fussent rapportés des réfectoires : il devait faire préparer le repas des hommes de garde. Il lui était interdit de préparer séparément le repas d'aucun invalide ou employé de l'Hôtel et de le leur délivrer. De graves abus se produisaient, en effet, en cette matière. Des fonctionnaires, des servants employés à un titre quelconque dans la maison, des mvalides même, emportaient de la nourriture en ville. Dès le début, ces pratiques avaient été sévèrement interdites'^', mais le conseil était pourtant souvent obligé de sévir <^'). Les portiers avaient à ce sujet une consigne très stricte, et défense leur était faite de laisser sortir qui que ce fut de la maison en emportant des aliments. On

(i)Ou du commissaire. Décision du i5 novembre ,j25. Reg. séances du conseil a adm., III. ^

(3) Cf. Instruetions pour le clief de cuisine. Arch. de FHotel, carton 4S.

(3) Décision du 19 septembre 1676. Reg. séances du conseil d'adm., I.

(4) Décision du i5 août 167G. Ibid.

(5) 16 août 1735 : le capitaine des portes ayant laissé emporter hors de rHôtel. sans en donner avis, une pièce de via et des bouteilles d'eau-de-vie, sera renvové de rHôtel.

i3 novembre : un garçon boulanger ayant remis en fraude un pain à un invalide, qui 1 est aile vendre, sera rayé du contrôle et mis sur le cheval de bois. — Un garçon, coupable d avoir emporté des denrées, ne sera pas chassé à cause du mariage du Roi, mais sera mis trois mois en prison au pain et à Teau. — 6 décembre : Le chef de cuisine, ayant remis trois omelettes de trente-six œufs à la laitière, sera chassé de l'Hôtel. Ibid.

finit même par placer, de jour et de nuit, deux bas officiers à la grille royale, pour empêcher personne de sortir des effets ou des comestibles de THôtel sans autorisation écrite (^). Les seules denrées que les invalides fussent autorisés à emporter étaient du pain et des œufs durs, mais avec défense expresse de les vendre ('K Cependant, ciuelques privilégiés avaient le droit de venir toucher directement leurs repas à la cuisine pour le consommer en leur particuUer : théoric^uement. les seuls qui pussent jouir de cette faveur étaient les hommes que les nécessités de leur service empêchaient de se rendre aux réfectoires aux heures des repas ; mais, peu à peu. la permission avait été étendue à une foule de gens qui ne rentraient point du tout dans ces conditions. La liste de ces privilégiés ciu'on nommait les « potagers » (3) était longue. On y voyait figurer le major de l'Hôtel, ciui touchait, pour lui seul, la nourriture de douze officiers, pour les jours gras, et de six, pour les jours maigres, une foule d'employés attachés de plus ou moins loin aux Invalides, des garçons de service chez des fournisseurs, l'ancien cocher du gouverneur, jusqu'à un scieur de bois, un tapissier et un ancien tailleur. Ces rations furent radicalement supprimées en 1766 et remplacées par un traitement en argent ("*>, ce qui amena des réclamations de la part des intéressés (^^ On ne maintint comme « potagers » outre le major, Cjne le capitaine des portes, le portier de la grille de la boulangerie, celui de la grille du dôme, le commissionnaire, les deux facteurs, les deux garçons de la pompe et le conducteur du tombereau.

Le service des repas servis aux Invalides se divisait en deux parties : le service des réfectoires et celui des « tables » . Le premier touchait les repas des bas officiers et soldats, le second celui des officiers, fonctionnaires et employés de l'Hôtel.

(1) Décision du 29 mars 1782. Arch. de l'Hôtel, carton 90.

(2) Décision du 25 octobre 1766. Reg. séances du conseil d'adm., III.

(3) Cf. Arch. Nat., Q', 1282, n" 7. Mémoire au ministre, 1770.

(4) Lettre du duc de Choiseul, 13 novembre 1766. Recueil des Édits, etc., 11, p. 160.

(5) Cf notamment réclamation de deux invalides de ser^-ice à la pompe, alléguant qu'ils n'ont plus que 110 liv. par an pour se nourrir en gras et en maigre. 7 janvier 1767. Arch. de l'Hôtel, carton 413.

1^8 l'hôtel royal des invalides

Les réfectoires étaient nombreux, très grands, au nombre de quatre pour les soldats et les commensaux, tenant quatre cents personnes chacun, deux pour les aveugles, contenant cent soixante places, et un plus petit pour les moines lais qui avaient besoin d'une nourriture spéciale et que soignaient les sœurs: ce réfectoire pouvait contenir quatre-vingts places. Ces vastes salles, situées à droite et à gauche de la cour royale (0, étaient ornées de peintures murales, à sujets militaires, représentant le siège de places de guerre par Louis XIV ou des scènes allégoriques. Ces peintures étaient l'œuvre de NLartin. élève de Van der Meulen. Nous nous contenterons de renvoyer, pour la description de ces figures, à l'ouvrage de Pérau(^), où elles sont dépeintes minutieusement. Aussi bien, ces peintures existent toujours en assez bon état de conser- ^'ation, encore qu'un peu pâlies. La faute en est au badigeon de chaux Cj[ue le conseil de l'Hôtel y fit passer en 17S2. pour obvier aux déprédations qu'y apportaient des invalides O), Elles ont été rétablies depuis.

Les réfectoires étaient meublés de longues tables pour les soldats, de tables plus petites, ovales, de douze couverts, où s'asseyaient les officiers et certains grands commensaux. Ces tables étaient d'abord couvertes de nappes qu'on changeait trois fois par semaine : les frais considérables de blanchissage que nécessitait ce luxe de lingerie, décidèrent le conseil à remplacer les tables de bois primitives par des tables de marbre (^) qui supportaient des chandeliers de cuivre (5). Officiers et soldats étaient assis sur des escabeaux. Chaque soldat avait une serviette qu'on lui changeait une fois par semaine : son couvert se composait d'une assiette, d'une cuillère d'étain. d'un pichet pouvant contenir un demi-setier '*^\ Les officiers avaient deux assiettes de faïence, une tasse, une cuillère et une

(1) Locaux occupés actuellement par les musées de 1" Armée et d'Artillerie.

(2) Cf. PÉRAu, op. cit. p. 34 et suivantes.

(3) Décision du 13 juillet 1782. Reg. séances du conseil d'adm., IV.

(4) Décision du 2 septembre 1773. Recueil des Édits, etc., II, p. ^.71.

(5) Arrêt du Parlement, condamnant Joseph Suterre et Nicolas Manidouze « d'être attachés au carcan avec écriteau devant et derrière portant ces mots : Voleurs de chandeliers dans l'Hôtel royal des Invalides ». 20 février 173S. Bibl. Ville de Paris, P 149".

(6) Cf. Graxet, op. cit.. p. 3:.

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fourchette en argent (ces trois pièces du poids de 6 onces) et un pot à eau en étain ('\ Les couverts restaient à la garde des garçons de réfectoire ; un numéro d'ordre permettait de les retrouver au moment des repas. Défense expresse était faite aux officiers de les emporter dans leur chambre et de donner aux garçons aucune rétribution pour la garde des couverts ^'h

L'eau était primitivement servie dans des carafes de verre, cju'on remplaça en 1773 par des récipients d'étain (3). Tous les ustensiles du service étaient du même métal, sauf de grands plats à ragoût en cuivre.

Les repas avaient lieu pour les soldats en deux séries : le premier dîner était servi à 11 heures, ou ii'm5, suivant les époques, le second, à 11^ 45. Le souper était servi à 6 heures pour le premier service et à 6"^ 45 pour le second, un c^uart d'heure après la prière du soir. Les invalides étaient appelés au son de la cloche : ils étaient tenus d'être présents aux réfectoires à l'heure exacte, sous peine de perdre leur repas. Une sentinelle était placée à la porte de chaque réfectoire afin d'empêcher les soldats d'emporter leurs portions dans leur chambre, et pour noter les retards. Les aidesmajors faisaient la police de la salle et veillaient à ce que les portions fussent distribuées exactement et également. Le compte des hommes présents était fait par un commis aux revues et deux « compteurs ». Ceux-ci notaient le nombre des convives sur des cartons, et le commis aux revues en faisait ensuite un état général qui permettait d'établir la dépense journalière (^) et de régler les comptes des fournisseurs. Aussitôt le rôle des convives dressé, les retardataires étaient impitoyablement privés de leur repas ou en tous cas de pain et de vin. Au milieu de chaque réfectoire était installée une table séparée où s'asseyaient les « buveurs d'eau », c'est-à-dire des invalides qui, par mesure disciplinaire, étaient privés de leur ration (luotidienne de vin. C'était surtout pour rivrogncrie.

(1) Cf., en 1765, tarif de la vaisselle crétain : 3 s. pour la façon d-une écuelle, d'un pot à eau, d'un septier, d'une tasse; 1 s. pour la façon d'une cuillère. Arch. de ' Hôte'' carton 383. Cf. comptes de l'exercice 1753 : au potier d'étain 3.6i4 liv. 2 s. Ibid., carton 286.

(2) Décision du 13 septembre 17S6. Rcg. séances du conseil d'adm., W .

(3) Décision du 2 septembre 1773. Ihid., III.

(4) Cf. Instructions pour le commis aux revues. Arch. de l'Hôtel, carton 4S.

1/2 l'hôtel royal des invalides

la débaiiclie ou des fautes contre les règlements intérieurs de THôtel que les soldats s'y voyaient condamner et toujours comme complément d'une punition plus grave : on appliquait la peine des « buveurs d'eau » après la sortie de prison. Le vin des hommes punis revenait k THôtel. qui tirait de cette économie des bénéfices réels.

Chaque homme recevait, par jour, un pain de 44 onces; des balances étaient établies dans les réfectoires et les invalides qui trouvaient leur ration trop légère pouvaient en faire vérifier le poids; si ce poids était en effet trouvé insuffisant, le boulanger était condamné à payer un écu à chaque soldat lésé <'K Chaque invalide recevait un demi-setier de vin rouge par repas : seuls les centenaires touchaient un demi-setier de vin blanc de plus c[ue les hommes n'ayant pas « atteint un âge aussi rare que respectable » (=>). Les repas des invalides variaient suivant leur qualité, soldats ou officiers, et suivant l'époque, jours gras ou jours maigres. Les soldats étaient servis f[uatre par quatre. Des garçons de réfectoire, sous la direction d'un aide-major, roulaient à travers la salle de petits chariots chargés de pain et de viande. Pour les jours gras, les soldats avaient à diner. outre leur pain et leur vin, un potage, une demi-livre de bouilli sans os et un légume : au souper, on leur servait une demi-livre de viande rôtie et un légume: à chaque repas un fromage ou des fruits, selon la saison. Pour les jours maigres, la viande était remplacée par de la morue, du saumon salé, de la merluche, du hareng ou de la purée de légumes (3). Jusqu'au règlement de 1766 sur le service des réfectoires, les soldats avaient, pour les cent dix-huit jours de l'année où le maigre était prescrit, des œufs durs, soir et matin. Beaucoup de soldats s étaient plaints de cette excessive monotonie, et, d'une façon générale, de la nourriture qu'on leur servait à l'Hôtel. Les repas des soldats y étaient, en effet, trop souvent sacrifiés à ceux des officiers '^': aussi une foule d'invalides afFectaient-ils de ne pas toucher

(i) Décision du i5 août 1676. Reg. séances du conseil d'adm., I.

(2) Décision du 2S juin 1771. Ihid., IIL

(3) Règlement du 7 septembre 1766. Arch. de VHotel, carton 4S.

(4) « Il ne reste pour eux que les palerons, les bouts saigneux. les têtes, les cœurs, les hampes et tout ce qu'on appelle « basse boucherie », sans compter les rognures et peaux,

aux portions qu'on leur servait, ne venant au réfectoire (lue pour y prendre leiu' ration de pain et de vin. et se procurant un complément de nourritiu-e par ([uel<iue artifice, auprès des sœurs, des cuisiniers, ou des marchands établis sous les galeries: mauvaise humeur sourde, fini se répandait dans Paris et faisait à l'administration de l'Hôtel une fâcheuse réputation de lésinerie et de

désordre ^'■\

Les officiers, groupés par tables de douze couverts, avaient droit chacun à 2 li\-res de viande : au lieu de 2-I: livres qu'on devait servir sur chaque table, les garçons en apportaient jusqu'à 4o et les cuisiniers se rattrapaient sur les repas des soldats à qui on ne donnait ([ue de méchants morceaux. Les officiers et les « grands commensaux (^) » avaient les mêmes repas, mais ils les prenaient à des heures différentes : les officiers dniaient à midi et soupaient à 7 heures dans des réfectoires particuliers : les lieutenants-colonels et commandants de l^ataillon étaient, depuis 1771, servis à une table à part (3). En 1773. on letu- installa un réfectoire spécial, où ils prirent leurs repas à 1 hein-e de l'après-midi et à S heures du soir (^). Les grands commensaux dînaient à 1 heure et soupaient à 8 (5). Il peut être intéressant de connaître le menu de ces officiers. Pour les jours gra.. ils avaient à dmer : une soupe, un plat de mouton bouilli, une entrée de viande cuite: le dimanche et le

rebuts de cette même viande >.. Mémoire sur le ser^-ice des tables, mars 1766. Arch de mZl, carton 4S. Au début de la Révolution, les mêmes abus sont encore s^gnales- Cf. Opinion de M. Stanislas Clermont-Tonnerre sur la question des Invalides, 1791, p. i-

(1) Lettre du baron d'Espagnac au ministre exposant la question 30 octobre 1776. ReJ. séances du conseil d'adnu, IV. En 17S9, certains invalides allèrent porter leurs îo&nces jusque devant l'Assemblée. D'après eux, la nourriture eut e- -mangeaWe, et deux chiens à qui on en aurait donné seraient morts empoisonnes. Cf. DnonctaUoa au Comité des recherches de l'Assemblée Nationale de l'empoisonnement des invalide, s. d.

(2) Les grands commensaux étaient, en 1767 = le contrôleur de la bouche le garde magasin ginéral de l'habillement, les deux secrétaires du gouvernement, les deux sec enS de l'Intendance, le chef de bureau de l'inspecteur contrôleur gênerai, les deux crii du receveur, celut du major, le sous-secrétaire du conseil, ^'^^^^^^^^^ de l'infirmerie, le chirurgien et l'apothicaire gagnant maîtrise, le commi de bureau de l'inspecteur contrôleur général, le garde-magasin du bois, le commis du gardc-ma

easin de rhabillemeut. . i:j>- ,-i\-

Cf. État des personnes qui doivent composer les tables de 1 Hôtel des Invalides, i,0,.

Reg. séances du conseil d'adm., III.

(3) Décision du 12 décembre 1771. Ihi'l.

(4) Décision du 2 S janvier 1773. Hud.

(5) Mémoire sur le service des tables, 17GC. Arch. de l'Hôtel, carton 4S.

17"^ l'hôtel royal des invalides

jeudi on leur servait un morceau de petit salé de 2 livres. Leur dessert consistait en 1 livre de fromage, ou bien, dans la saison des fruits, 4 livres de cerises par table. Au souper on leur donnait un aloyau avec un faux-filet, un gigot ou deux épaules de mouton, et une entrée c^ui variait, suivant les jours : haricot de mouton ou queue de bœuf, le dimanche et le mercredi ; bœuf à la mode, le lundi et le jeudi ; hachis de viande cuite, le mardi ; une salade et 1 livre de fromage complétaient le repas. Le règlement de 1766 (') fixa, les repas comme suit : au dîner un potage, une pièce de bœuf de 5 livres par table, deux entrées de 3 livres et demie chacune (^) et un dessert ; au souper on servait sur chacpe table d'officiers, un rôti de 6 livres, deux entrées de 3 livres, une salade et un dessert. Les jours de maigre, les officiers reçurent au dîner, une soupe, un plat de poissons ou de morue, un plat d'œufs, un de légumes et un fromage; au souper, deux plats d'œufs, un plat de légumes ou de morue, une salade.

Outre le maigre, les invalides célébraient certains jours de jeûne, en ne prenant le soir qu'une collation. Ce jour-là, les officiers n'avaient qu'un plat de riz, une salade et 1 livre de fromage. Pendant le carême, aux jours de jeûne, la collation se bornait au plat de riz, et le samedi, le mercredi et le vendredi, les invalides n'avaient pour tout repas que de la salade, des pruneaux, des mendiants et du fromage (3). La rigueur du jeûne était, du reste, parfois levée par l'autorité ecclésiastique, sous certaines conditions '^).

II faut signaler enfin la table des « petits commensaux », qui prenaient leurs repas après les soldats, et avec leurs restes. Ces « tables » étaient composées de tout le personnel inférieur de l'Hôtel des Invalides. Les servants étaient installés dans le premier

(1) Ce menu, pourtant très abondant, amena des réclamations de la part des officiers et une des entrées de légumes fut remplacée par une entrée de viande. Décision du 25 septembre 1778. Reg. séances du conseil d'adm., IV.

(2) Arch. de l'Hôtel, carton 48.

(3) Rapport au ministre sur Talimentation, 1767. Arch. de l'Hôtel, carton 48.

(4) Lettre de l'archevêque de Paris autorisant les invalides à faire gras pendant le carême, sauf le mercredi et le vendredi, et le samedi, veille des Quatre-Temps ou def îetes, mais dans l'Hôtel seulement. 17 février 1771. Arch. de l'Hôtel, carton 54 et Res. séances du conseil d'adm., III (séance du 18 février). - Lettre dans le même sens, 24 lévrier 17S9. Reg. séances du conseil d'adm., IV.

et le second réfectoires: ils se rendaient aux repas par roulement, de façon à assurer l'exécution du service dans l'Hôtel. Ces tables étaient servies à i''45 et à 8H5 ^'K

L'ordinaire de tous les habitants des Invalides était parfois amélioré aux jours de grandes fêtes ou à propos de c^uelque heureux événement. Des régals étaient alors accordés aux invalides. Le comte de Saint-Germain les supprima par la suite et ne laissa subsister ciue le régal de saint Louis (-) ; on revint par la suite sur cette rigueur, et on en rétablit quelques-uns, au mardi gras ^3), ou lors d'événements heureux survenus dans la famille royale C^). Ils furent enfin officiellement rétablis pour les hommes mangeant aux réfectoires, mais non aux infirmeries, où ces repas copieux pouvaient présenter des inconvénients pour les malades ^^\

Le service des tables était primitivement dirigé par l'intendant ou le major. A la suite de désordres et d'abus, on décida de créer un fonctionnaire spécial pour la surveillance des repas. Ce fut le contrôleur de la bouche (&). Il avait la haute main sur tout ce qui touchait aux réfectoires ; sous ses ordres évoluait un nombreux personnel de servants : neuf garçons pour les réfectoires d'officiers, douze pour ceux des soldats <7), d'autres encore. Jusqu'à la fin, ce service des repas fut l'objet d'innombrables abus : des soldats vendaient en cachette leurs rations ; les officiers surtout, moins surveillés, emportaient des pièces entières de viande, (lu'ils faisaient sortir frauduleusement de l'Hôtel ^^). Quelque peine que l'on prît, quelque attentive que fût la surveillance, ces pratiques subsistaient : jusqu'au dernier jour l'administration signala des abus qu'elle était impuissante à réprimer. Le système adopté avait des inconvénients multiples; la nécessité d'organiser plusieurs repas différents, à des heures diff^érentes, d'établir une distinction entre les employés,

(1) Décision du 4 mars 16S7. Reg. séancts du conseil dmlm.. 1.

(2) Décision du 20 octobre 177G. Jhid., IV.

(3) Décision du 29 février 177S. Ihid.

(4) Par exemple, à la naissance du duc de Xonnandie. Décision du 30 mars .7S5. Ihid.

(5) Décision du 8 septembre 17SS. Ihid.

(6) Cf. ses instructions, Arch. de FHotel, carton 48.

(7) Cf. ci-dessous. Chapitre IX, p. 229, note 3.

(8) Lettre de Choiseul au gouverneur. 30 décembre .7O6. ArrI,. de /•//„../. carton 48.

176 l'hôtel royal des invalides

amenait du flottement et de Findécision dans le service : les exigences des uns. la négligence des autres, l'arbitraire dans l'organisation des repas, et le manque d'uniformité, amenaient des dépenses exagérées, que les résultats obtenus, médiocres le plus souvent, ne suffisaient pas à justifier ">.

(1) Cf. à ce sujet, un mémoire au ministre du 24 août 1791. L'Hôtel était encore, à ce moment-là, sous le régime établi par la monarchie. Arch. de V Hôtel, carton 102.