HUGUES

Demandes

7) A combien estimez-vous les dépenses pour le logement, la nourriture, l'habillement, etc. du personnel (par jour et par employé) ?

8) Combien de nuits d'employés couchés (y compris ceux qui ne couchant pas, prennent leur repas à l’hôtel) ?

9) Combien de « nuités » voyageurs avez-vous eu chaque mois?

Janvier Février Mars, etc.

(2 enfants — 1 Maître (2 domestiques = 1 Maître

10) Combien de voyageurs sont arrivés chez vous pendant les mois de :

Janvier Février Mars, etc.

11) A combien s’établit la moyenne des dépenses de chaque voyageur par jour — pour le logement, la pension, ie service?

12) A combien se sont élevées vos dépenses pour :

a) impôts à l'Etat, commune, etc.

b) patente ;

c) dépenses courantes (inclus journaux,

* papeterie, etc...) ;

d) publicité ;

e) orchestre ;

f) réparations immobilières ;

g) entretien du mobilier ;

h) eau’;

i) chauffage (y compris combustible de cuisine) ;

j) éclairage ;

k) blanchissage ;

D écuries et garages ;

m) cave ;

n) cuisine.

Réponses

13) Si possible, veuillez détailler vos dépenses de cuisine en :

Viande, volaille, gibier, conserves, œufs, lait, beurre, fromage, café, thé, chocolat, sucre, miel, glace à rafraîchir, pain, farine, épicerie, desserts, confiserie, légumes frais, huile, vinaigre, divers.

14) Remarques particulières.

. 237 réponses concernant 28.252 lits (sur 168.625 lits. chiffre obtenu par d’autres moyens que par le questionnaire) parvinrent au siège de la société. Ainsi 16.7 0/0 seulement des hôteliers jugèrent bon de satisfaire à la demande de. leur syndicat. Résultat décevant et profondément regrettable !

Pourtant l’Association des Hôteliers suisses ne se tint pas. pour battue et un travail d'ensemble fut établi à l’aide de. trois sources différentes de renseignement :

1) Renseignements provenant des autorités locales.

2) Renseignements recueillis auprès de personnes de confiance.

3) Renseignements fournis par les 237 syndicataires évoqués plus haut.

Nous ne pouvons détailler ici les résultats qui se trouvent exposés, commentés et illustrés par de beaux graphiques dans l’ouvrage cité. Nous les résumons seulement ci- or dans un tableau que nous avons mis à jour.

1881 1894 (1) 1912 (1) 1926-28 (2) Nombre d'hôtels à voyageur — 4,976 9.055 == Dont hôtels pour étrangers 1.002 1.693 3.585 LL Nombre de lits disponible” 58.137 88.634 168.625 180.000 Nombre d'employés. . . 16.022 23.997 43.136 64.980 Hôles arrivés. , : . . — 2.227.812 3.577.250 — Nombre de nuités . . — 9.506.871 19.400.740 15.220.000 Capitaux investis (million

de francs suisses) . 319,5 518,9 IS OMS) TA Recelle2 (en millions) . 52,5 114,3 251,0 370,8 Dépenses (en millions), , 36,8 82,8 189,2

Excédent de recettes . 157 31,5 61,8 ae

(1) Zür Erinnerung an die Schweizerische Landesaustellung, p. 23.

(2) Renseignements tirés de Das Hotelunternehmen, du D? T. Muxcu. « Orell Fussli Verlag », Zurich 1930, p. 454.

(3) Dont 869 millions pour les immeubles, 229 Aillione pour le mobilier et 30 millions pour les approvisionnements.

LODrEe Un autre tableau permet de se rendre compte de l’impor-

tance de l’industrie hôtelière par rapport aux autres industries suisses (1).

Nombre de personnes occupées dans les industries suisses

DÉSIGNATION NOMBRE DE PERSONNES — © 2° —— DES INDUSTRIES en 1912 en 1920

Hôtels pour étrangers (Fremdengeschaefte ou hôtels de tou-

risme proprement dits) ...... 43.136 (2) 61.122 (3) Fabriques de machines, fonderies 46.435 70.763 Industrie horlogère, bijouterie .. 34.983 62.802 Industrie de l’habillement ...... 24.850 56.407 Industrie de la broderie ........ 28.606 42.824 Industries du bois ............. 23.765 50.875 Industries de la soie ........... 31.537 41.847 Industrie du coton ............. 29.550 39.786

L’exposé des renseignements qui précèdent, et plus encore la lecture des ouvrages que nous avons mentionnés, montrent qu'avec de la méthode et le désir d’aboutir on peut arriver à mettre de l’ordre dans une matière si complexe.

Allemagne

Il ne nous semble pas que l’étude des questions hôtelières ait été poussée aussi loin dans ce pays qu’en Suisse. Nous pouvons cependant nous attendre à ce que le mouvement d'opinion qui se dessine actuellement en Allemagne engendre une organisation qui ne manquera pas d'apporter des éléments sérieux de statistiques et de recherches. C’est ainsi qu’au cours d’un récent voyage à Heidelberg (4) nous avons

(x) Voir aussi : D' Zoruncer : Die Bilanz der internationalen Wertubertragungen, léna 1914.

(2) Zür Erinnerung an. die Schw. L. A., p. 43. Ne sont pas compris dans ce chiffre les patrons et les extras.

(3) Das Hotelunternehmen, p. 454. Sont compris les patrons et les extras. Le total de 61.122 comprend 22.658 personnes du sexe masculin et 38.464 personnes du sexe féminin.

(4) Eté 1930. Conversation avec M. F. Gabler, membre du Conseil du Syndicat de l'Hôtellerie Allemande.

appris que la Faculté de Droit et d'Economie politique de cette ville encourageait, par des conseils et une collaboration de ses professeurs spécialistes, l’établissement d’une documentation sur l'hôtellerie qu’entreprennent quelques dirigeants de la profession. A Berlin, a été fondé en Février 1929 un « Institut de Recherches sur le Tourisme » sous le patronage de la Ville et de la Chambre de Commerce et d'Industrie, et sous la direction d’un économiste distingué. Cet organisme se propose de dresser l’inventaire économique de l’hôtellerie allemande à époques régulières.

Connaïissant l’esprit d’organisation minutieuse de nos collègues allemands et leur dévouement aux intérêts généraux, nous ne doutons pas que leur programme soit réalisé méthodiquement.

En attendant, nous extrayons d’un excellent ouvrage, assez récent (1) les résultats de divers recensements qui ont été faits en Allemagne sur le sujet qui nous intéresse :

Hôtels-Restaurants-Cafés

Grandes Petites entreprises Entreprises entreprises employant . employant empl. 51 pers.

Années de 1 à 5 personnes de 6 à 50 person. et au-delà TOTAUX

EE EE = Nombre Nombre détabliss. Employés d’établiss. Employ. Etab. Employ. Etablis. Employé

D’après le recensement de 1907 la proportion en nombre des hôtels, restaurants et cafés, par rapport à l’ensemble des établissements industriels et commerciaux d'Allemagne était le suivant :

9,63 0/0 employant 5,60 0/0 du total du personnel occupé.

D’après le recensement de 1925 la proportion serait devenue 7,50 0/0 d'hôtels, restaurants et cafés, employant

(1) Das Gastaettenwesen, von D? Robert GLurckmanns, « Poeschel Verlag », Stuttgart 1927, p. 67 et suiv.

(2) Les territoires séparés de l’Allemagne par le Traité de Versailles renfermaient 32.302 établissements occupant 59.595 personnes.

4,20 0/0 du personnel employé dans toutes les entreprises allemandes.

Voici, d’autre part, la répartition pour l’année 1925 des différentes catégories d’établissements que le tableau précédent ne détaille pas (1).

Employant Etablissements PET dont Re Hôtels (Gasthoefe) ......... 42.570 197.504 117.970 Pensions de famille ........ 41.287 76.924 67.042 Cafés MSN ERA EEE Re 3.642 24.391 12.840 Cabharets etc Mer PERL 266 5.771 2.404 Auberges, débits ........... 163.039 400.609 226.635 Petits restaurants .......... 5.114 10.891 8.024 Au total : 255.918 716.096 434.915

En ce qui concerne les hôtels seuls, il existe en Allemagne 65 0/0 d’hôtels ( en Autriche 86 0/0, en Suisse 55 0/0) ayant 50 chambres ou moins de 50 chambres (2). É

Le nombre des sociétés à responsabilité limitée (Gesellschaft mit beschraenter Haftung) et des sociétés pes actions (Aktiengesellschaft) s’établirait ainsi (3):

Sociétés à responsabilité limitée (Hôtellerie et Restauration)

Nombre Capital Moyenne du capital Années des sociétés total par société li ji Millions RM +”

1920 689 65,2 94.630 RM 1921 746 78.1 104.690 1922 826 120.4 145.760 1924 917 — —

Sociétés à responsabilité limitée (Hôtels seuls) 1925 294 36.09 122.760

Sociétés par actions (Hôtellerie et Restauration)

1920 54 88.1 1.502.000 RM 1921 61 104.3 1.710.000 1922 91 360.1 4.000.000 1925 167 106.7 - 639.000

(1) Tiré de « Wirtschaft und Statistik », n° 4, 1927.

(2) Das Hotel, n° 44 de 1926: « Die Industriealisirung des Internationalen Hotelgewerbes ».

(3) D'après GLücksmann, das Gaststättenwesen, p. 69 et suiv.

CRD

Sociétés par actions (Hôtels seuls)

Nombre Capital Moyenne du capital Années des sociétés total par société , Millions RM

1913 46 52,77 1,15 (millions RM) 1914 42 55,30 1,32 —.

1915 37 55,00 1,50 rs 1916 37 51,90 1,40 — 1917 37 52,40 1,42 Era 1918 39 50,80 1,45 De 1919 32 50,50 1,58 me.

1920 32 59,90 1,87 on 1925 54 60,32 1,12 —.

L'auteur du livre dont sont tirées ces statistiques conclut de l’ensemble de ces données qu’on ne peut véritablement parler d’industrie hôtelière, puisque l’organisation industrielle n’existe dans l’hôtellerie que dans une faible proportion (1). En outre, le capital investi n’est transformé qu’en partie dans une année, et la production n’est pas le fait de manipulation mécaniques : elle ne dépasse pas le stade de l’artisanat (2). Sans vouloir prétendre que l’hôtellerie, dans son économie même, est le type achevé de l’industrie au sens étroit de ce mot, nous ne croyons pas qu’on puisse lui refuser cette appellation, qui lui sied tout aussi bien qu’une autre. L’économie politique française appelle industrie l’ensemble des entreprises de toutes sortes, dont le but est de produire ou de faire circuler la richesse. L’hôtellerie, par les services qu’elle rend, transforme et produit des richesses et les fait circuler largement. Si on ne peut la classer parmi les industries manufacturières et, en l’absence d’un autre terme tenant compte de son caractère mixte, il ne semble pas qu’on puisse lui dénier l’appellation industrie, au sens large du mot.

On estime que les capitaux investis dans les hôtels-restaurants-brasseries et cafés allemands représentent de

(x) D'après le nombre des entreprises, l'hôtellerie (compris la restauration) vient au 4° rang et d’après les personnes qui y sont occupées: 716.096, au 10° rang parmi les vingt-trois groupes d'industries les plus importantes d'Allemagne.

(>) Das Gaslaettenwesen, p. 70.

Le TOM EE

3 1/2 à 4 milliards de R. M. (de 21 à 25 milliards de francs (1).

Enfin, la statistique de la taxe sur le chiffre d’affaires (Umsatzsteuer) indique, pour 1927 (2) :

241.628 hôtels (et établissements assimilés), restaurants, brasseries, cafés assujettis ayant réalisé ensemble un chiffre d’affaires de 5.297.361.000 R. M. (près de 32 milliards de francs) ; ce qui classe, à ce point de vue, ce groupe d’industries au sixième rang parmi les plus importantes industries allemandes.

Le groupe entier hôtels, restaurants cafés, etc. (241.628 établissements) comprenait 32.121 hôtels, pensions et meublés seuls, ayant fait 644,2 millions de R. M. Parmi ceux-ci 7,9 % font plus de 50.000 R. M. d’affaires chacun, et ensemble 70 0/0 du total. Quant à ceux qui réalisent plus de 100.000 R. M. d’affaires, leur nombre représente 4 0/0 avec un chiffre total d’affaires de 60 0/0 de l’ensemble. On remarque que ce sont les moyennes et grandes affaires « de logement » qui totalisent la plus grosse partie du chiffre d’affaires total, tandis que 52,9 0/0 du chiffre réalisé par les affaires de consommation (restaurants, brasseries, cafés) sont des petites entreprises (3).

Autriche

Dans ce pays on s’est également préoccupé de dresser le bilan des industries touristiques. L’outillage hôtelier, en particulier, a été recensé dans toutes les villes ayant été visitées par 500 étrangers au moins dans l’année ou ayant reçu des étrangers pendant plus de 3.000 journées. C’est ainsi qu’on comptait en 1925 :

5.126 hôtels dans 606 villes ou stations de tourisme :; possédant 99.031 lits de voyageurs. Si on compare ce dernier chiffre aux 64.390 lits loués aux étrangers dans des

maisons particulières et aux 20.280 lits à louer dans les.

(1) Tätigkeitsbericht des Reichsverband der Deutschen Hotels, Restaurants und Verwandier Betriebe für 1928-1930, p. 12, Dusseldorf.

(2) Volume 361 de la Statistique du Deutschen Reiches « Umsatz und Umsatzsteuer », 1926-1928.

(3) Consulter le rapport ci-dessus indiqué p. 53 et suivantes, qui donne une série de tableaux intéressants.

pensions, sanatoria, Heime, clubs, etc, on en déduit que les hôtels offrent 53,9 0/0 des lits destinés aux étrangers.

Voici, d’ailleurs la répartition des hôtels par région: (1)

Villes ou Nombre Moyenne de lits Régions stations Nombre de es touristiques d'hôtels lits par ville par hôtel NReRRE RE 2e à 192 15.860 15.860 82,6 Basse- Autriche 183 1.189 18.294 100 15,4 Haute- Autriche 77 696: 11137 145 12,4 Salzburg. 47 518 12.314 262 23,8 Steiermark ... 90 811 14.657 163 18.0 Kaërnten :..5: 39 298 6.752 173 22,6 TOC 114 822 15.166 133 28.4 Voralberg ..... 34 307 3.886 114 12,7 Buergenland .. 21 91 965 46 10,6 Toute l’Autriche 606 5.126 99.031 163 19,3

au 31/12/25.

Ainsi, sauf à Vienne où quelques hôtels peuvent être admis parmi les grosses entreprises, les hôtels autrichiens sont surtout de petites affaires. Cette constatation est corroborée par la lecture du tableau suivant :

Nombre de sociétés par actions exploitant des hôtels, restaurants (compris les sanatoria) (1)

Nombre Capital en Capital moyen Années de Sociétés schillings par Société 1920 20 — — 1921 20 — — 1923 25 661.000 26.440 1924 28 828.000 29.570

En dehors du nombre restreint de sociétés par actions, existe un plus grand nombre de « Gesellschaften mit beschraenkter Haftung » (1) :

Années Nombre de sociétés Capital en schillings 1923 90 223.930 1924 88 257.841

(1) Das Gastättenwesen, p. 82.

apr fe