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Avant de commenter les résultats de ces recensements, quelques questions peuvent se poser sur la terminologie employée :

1° Le groupe recensé prend l’appellation générale de Restaurant-Hôtels. Il est compris dans la section 6, dont le titre est : Commerce-banque. Ce groupe est divisé en 7 sousgroupes, parmi lesquels sont réparties les différentes sortes d'entreprises recensées. La distinction entre elles résulte des indications portées par les intéressés sur les bulletins de recensement. Ainsi, sous l’appellation « Hôtel-Auberge » ont dû être classées toutes les entreprises dont le patron a signalé leur existence en indiquant l’un de ces termes: comme objet principal de l’industrie exercée. Nous comprendrons donc qu'il existait en France en 1926, par exemple, 34.555 entreprises dont le caractère dominant était celui d'hôtel ou d’auberge. Par conséquent, même la toute petite auberge, même le tout petit hôtel de 2 ou 3 chambres ont dû être recensés dans ce nombre. Nous notons cependant sur le tableau complet que nous ne pouvons reproduire, un sixième et un septième groupe qui ont recueilli les « logeurs » et les « maisons garnies ». À notre avis, ce sont des entreprises n’offrant que de l’habitation, sans les services qu’on trouve dans les hôtels et auberges et elles ne nous intéressent pas à ce titre.

Parmi les 34.555 hôtels-auberges, combien en existent-ils qui méritent cette appellation, au sens que nous lui avons toujours donné ; c’est-à-dire étant en mesure de procurer toutes les satisfactions matérielles et morales que réclame un père de famille en voyage ? Combien, parmi ces maisons, sont de véritables hôtels de tourisme, les seuls qui nous occupent ? La statistique ne peut l’indiquer et on le comprend.

D'ailleurs, d’une façon générale, si le recensement des groupes offre une certaine rigueur, la classification en sousgroupes est moins précise, puisqu'elle est basée sur « la profession ou l’industrie dominante » indiquée sur les bulletins de recensement, difficile à délimiter quand on va dans le détail.

Il n’en reste pas moins que les indications données sont intéressantes a retenir.

2° Quelles sont les personnes considérées comme « chefs »?

Le chef d'établissement peut être : le propriétaire ou patron ; à défaut du patron lui-même, le directeur, gérant

nu quelle que soit la dénomination, la personne “ui dirige la firme, dont cet établissement dépend. C’est une situation de fait résultant des réponses inscrites sur les bulletins individuels remplis lors du recensement. Les différents chefs de service d’un grand hôtel, par exemple, ont été classés comme « employés », seul, le directeur est classé comme « chef ».

3° Quelle distinction fait-on entre « employé » et « ouvrier »?

Cette distinction est fort délicate et les résultats obtenus doivent être considérés comme approximatifs. En règle générale, est classé parmi les « employés », le personnel adjoint à la direction, des bureaux, de vente et de surveillance; parmi les « ouvriers », en dehors des ouvriers qualifiés, des manœuvres et des journaliers, le personnel de garde, de transport, de livraison, les aides et apprentis, les domestiques, etc... Ainsi, dans le sous-groupe « hôtel-auberge », les statisticiens ont dû classer parmi les « employés », tous nos collaborateurs des bureaux, les chefs de service, les employés de la salle, de la porte et un certain nombre de personnes occupant des emplois dans les étages. Dans les ouvriers », les cuisiners, ouvriers qualifiés, ceux qui collaborent à l’entretien du matériel, de l’ameublement, des machines, les apprentis et probablement les valets et femmes de chambre,

4° Qui étaient les employés ou ouvriers sans emploi le jour du recensement?

C’étaient les salariés, occupés ordinairement dans un établissement, mais qui se trouvaient, le jour du recensement sans place ou sans emploi, d’après la déclaration faite sur le bulletin individuel. On pourrait dire, par exemple, que le 7 mars 1926, il y avait 1167 personnes (816 hommes, 351 femmes), se réclamant d’un lien professionnel aux hôtelsauberges, qui se trouvaient en chômage (soit 0,6 0/0 de l’ensemble du personnel (171.938) dans les hôtels-auberges.)

5° Que sont les employés ou ouvriers isolés?

Pour constituer un « établissement », il faut au moins deux personnes. Les « isolés » sont des individus travaillant sans aide ou des ouvriers travaillant à la journée sans patron fixe, tantôt chez l’un tantôt chez l’autre. Ce peuvent donc être des tenanciers d’auberge sans personnel ou des ouvriers travaillant à la journée dans les hôtels (extras).

6° Existe-t-il une statistique générale pour Paris?

Non. On n’a calculé pour Paris que le personnel du groupe

complet « Restaurant-hôtels » et nous avons vu que ce groupe comprend des sous-groupes qui n'’intéressent pas notre étude. Voici pour Paris seul, la statistique du groupe entier en 1926:

Restaurant-hôtel: Au total 74.923 personnes dont 44.177 hommes et 30.746 femmes,

parmi lesquelles : 9.258 chefs hommes et 7.686 chefs femmes ; 5.357 employés ou ouvriers (hommes) et 1.986 employées ou ouvrières.

7° Enfin, combien de français et étrangers existe-t-il parmi les individuels recensés sous « Hôtel-Auberge »?

La distinction entre français et étrangers n’est connue que pour un groupe encore beaucoup plus large: « Débits de boissons, restaurant et hôtels », ce qui n’offre pour nous aucun intérêt.

Quoi qu'il en soit, des tableaux qui précedent, il résulterait que le nombre des « hôtels-auberges», de tous genres et de toutes catégories s’établissait ainsi:

En 1906: 35.382 (87 départements).

En 1921: 35.449 (90 départements).

En 1926 : 34.555 (90 départements).

Le nombre des personnes occupées dans ces établissements ou relevant de la profession (chefs, employés, ouvriers, sans emplois, isolés), avait été :

En 1906 de 151.672.

En 1921 de 163.466.

En 1926 de 171.938. d

Une tendance vers la concentration des entreprises semble manifeste puisque: en 1906 ont été recensés 9.838 hôtels auberges n’occupant aucun salarié; en 1921, 9.628; en 1926, 8.204 et que, par contre, le nombre des établissements occupant de 21 à 501 et plus, de personnes, aurait été: en 1906, de 246, avec 12.181 employés ou ouvriers; en 1921, de 455, avec 34.341 employés ou ouvriers ; en 1926, de 528 avec 41.233 employés ou ouvriers.

Remarquons encore qu’en 1926, relevaient de la profession: 82.300 personnes du sexe masculin, soit 47,8 0/0 de l’ensemble et 89.638 personnes du sexe féminin, soit 52,1 0/0 de l’ensemble; que 27.976 hommes ont été recensés comme « chefs » et 27.099 femmes: que 27.931 hommes étaient considérés comme employés contre 37.661 femmes.

Les données de la statistique générale de la France, bien que fort intéressantes, n’ont cependant pour nous qu’une valeur indicative générale. Pour qu’elles puissent nous être de quelque utilité, il faudrait, d’abord, que les statistiques soient annuelles, rapidement dépouillées et publiées, qu’ensuite elles fassent une discrimination entre les hôtels destinés au tourisme, établissements de haute tenue morale auxquels est consacré ce travail et toutes autres entreprises qui ne méritent pas de retenir l’attention.

La distinction ne peut être faite, évidemment, par les statisticiens officiels et ne peut dépendre que des professionnels eux-mêmes, des groupements qui verront cette question sous le même angle que nous. Souhaïitons, cependant que les résultats des dénombrements ou recensements officiels soient établis dans l’avenir de telle manière qu’ils puissent être utilisés, à titre de confirmation ou de recoupement par les économistes qui s’intéresseront à notre industrie (1).

La seconde source d’information à laquelle nous allons puiser n’est qu'officieuse.

L'Office National du Tourisme et la Chambre Nationale de l’Hôtellerie estiment que le nombre des hôtels destinés au tourisme doit s’élever à 8 ou 9.000.

De son côté, la Maison Michelin, dont les publications documentées sont frès appréciées, nous a écrit:

« Nous croyons que le nombre des hôtels de tous genres en France doit être de 18 à 20.000, parmi lesquels nous avons sélectionné pour l'édition de notre Guide « France 1929 >»:

59 hôtels, palais de confort princier, soit 1° catégorie.

220 hôtels de grand confort et luxe, soit 2° catégorie.

404 hôtels très confortables, soit 3° catégorie. 983 hôtels en partie modernisés, d’un bon confort moyen, soit 4° catégorie.