VIII. — Boissons

Vin d’otfice .... la pièce 65 300 500 769 Vins fins (prix moyen) . 300% 800 800 BITES -. 4. 2e 200% 400% 400 Eaux minérales .....,.. 400% 500% 500 ACCORD Us ve RER 400 % 1.100% 1.100 Liqueurs (prix moyen) . 400 % 1.000 1.000 Apéritifs (prix moyen) . 400% 800% 800

Indice général en 1929: 767 .

Ainsi les indices des prix en 1929 par rapport à 100 en 1914 ont été les suivants :

Pouria-Doutherie nn rs re 1.065 Pour la charcuterie et la triperie.. 706 POURIANORQUE ERP TES 647 Pour’les poissons "2257 1I0E, Fe 591 Pour les fruits et légumes ........ 552 Pour les produits de crêmerie .... 671 Pour les produits d’épicerie, de con-

serves et légumes secs ...... 595 Pourtles:boissonss.7.. MHts.cn 767

Sans doute, la moyenne arithmétique de tous ces coefficients d'augmentation ne nous permet pas de dire que l’augmentation générale de tous les produits et denrées achetés par l’hôtelier atteint tel ou tel pourcentage. Pour serrer de plus près la réalité, il faudrait pouvoir établir la proportion des différentes sortes de denrées entrées dans les économats d’un grand nombre d’hôtels de classe différente, puis de pondérer les chiffres représentant ces proportions par les coefficients que nous venons d’établir.

Nous obtiendrions ainsi le taux moyen d’augmentation des denrées achetées et revendues par les hôteliers avec une certaine exactitude. Mais ce travail n’est pas réalisable. La documentation de 1914 peut difficilement être recherchée ; en outre, une modification, à peine perceptible, mais qui n’a pas échappé à l’œil de l’observateur s’est produite dans les habitudes du consommateur. Il est avéré que la cuisine française, qui comprenait une collection de plats extrêmement riches et coûteux à préparer, est devenue plus simple. Ce n’est que très rarement que l’on sert maintenant les menus prodigieusement variés du passé, dont nous conservons avec soin une collection très intéressante. Démocratisation, influence des régimes ou peut-être, im- . possibilité de se procurer certains produits surchargés de taxes ou de droits de douane ? Même réflexion en ce qui concerne les produits de la cave. La belle ordonnance œnologique des menus d’avant-guerre ne se rencontre plus. On consomme moins, on consomme plus vite et les joies d’une dégustation raffinée ne sont plus aussi communément recherchées. Nous n’avons voulu qu'indiquer l'intérêt que pourrait présenter, pour les statisticiens futurs, peut-être aussi pour les sociologues, l’étude approfondie de la question.

Si donc nous en tenons aux cœfficients que nous avons indiqués plus haut, nous pouvons établir que la moyenne arithmétique générale des indices ressort sensiblement à 700 . De sorte que l’hôtelier, le restaurateur, pour obtenir le même bénéfice brut qu’il réalisait en 1914, devrait multiplier le prix de vente des plats de cuisine ou des repas de cette époque par le cœæfficient 7. Il devra, en outre tenir compte d’une augmentation encore bien plus considérable des frais généraux, en particulier des impôts.

Il importait de faire ressortir ces faits que l’opinion publique ignore trop souvent.

2° Frais généraux

Dans la plupart des industries on distingue et on classe les frais généraux en catégories suffisamment nettes pour qu'il soit possible d’établir le prix de revient de fabrication (matière, main d’œuvre et énergie) le prix de revient industriel (comprenant les mêmes éléments auxquels s’ajoutent les frais généraux), et enfin le prix de revient commercial (tous les éléments du prix de revient industriel augmentés des frais de vente et frais généraux administratifs, ainsi que du bénéfice) (1). L'industrie hôtelière est surtout un commerce de services qu’il n’est guère possible de standardiser et en vue duquel collaborent, dans une proportion indéterminable, des facteurs générateurs de frais. Ce sont :

Les capitaux investis ;

La « rente » d’un emplacement d’une situation déterminée (2);

Les matières premières ;

Les services acquis hors de l’entreprise ; Les services rendus dans l’entreprise.

(1) Voir P. Jexcar», J. Wingors et G. Crespin : Les Finances de l'entreprise, p. 42 et suiv. Félix Alcan, 1929.

(2) Voir théorie sur la rente, Cours d’Ec. Pol. H. Truouy, t. Il, p. 211 et suiv. Sirey 1927 el Précis d’Ec. Pol. P. Resoun, t. Il, 2° fasc., p. 512. Dalloz 1929.

Nous ne nous attacherons en ce moment qu’à l’examen dans un ordre qui n’offre aucune recherche particulière,

de quelques frais et de leur progression au cours de ces dernières années :

Le loyer — Les assurances — Le chauffage — L’éclairage — l’eau — Le blanchissage — Les salaires — Les impositions.

Le Loyer

L’immeuble joue un grand rôle dans l’exploitation hôtelière. Sa situation, son exposition, la disposition de ses locaux sont de toute première importance pour la réussite de l’entreprise.

Avec les exigences actuelles de la clientèle un immeuble quelconque ne se prête pas à l’exploitation d’un hôtel et il a été trouvé parfois plus avantageux de construire entièrement un immeuble neuf, aménagé à l’usage d’hôtel, surtout depuis la loi du 20 juillet 1924 (qui prohibe la transformation de locaux d'habitation en locaux meublés). Et ceci, malgré l’augmentation du coût des travaux de bâtiment, qui, par rapport aux prix de 1914, s’établissent ainsi (1).

Année 1917 troisième trimestre 30 —— quatrième trimestre 44 Année 1918 . premier trimestre 55

— deuxième trimestre — troisième trimestre — quatrième trimestre Année 1919 premier trimestre — deuxième trimestre — troisième trimestre — quatrième: trimestre Année 1920 premier trimestre = deuxième trimestre == troisième trimestre — quatrième trimestre

Re À BR L & © CO © D ND D D ND

(1) Communiqué par le Service technique du Crédit National hôtelier, 1% trim. 1930 : 7,743; 8° trim. 1930 :-8,14; 1° trim. 1931: 7,88

Année 1921 premier trimestre 3 95 — deuxième trimestre 3 74 troisième trimestre 3 74 — quatrième trimestre 3 66 Année 1922 premier trimestre 3 62 — deuxième trimestre 3 60 — troisième trimestre 3 60 — quatrième trimestre 3 69 Année 1923 premier trimestre 3 73 — deuxième trimestre 3 90 = troisième trimestre 3 99 — quatrième trimestre 4 03 Année 1924 premier trimestre 4 10 = deuxième trimestre 4 22 — troisième trimestre 4 22 — quatrième trimestre 4 23 Année 1925 premier trimestre 4 25 — deuxième trimestre 4 50 — troisième trimestre 4 65 — quatrième trimestre 4 75 Année 1926 premier trimestre 5 38 = deuxième trimestre D 77 -— troisième trimestre 6:12 —— quatrième trimestre 6 40 Année 1927 premier trimestre 6 26 — deuxième trimestre 6 22 — troisième trimestre 6 16 - quatrième trimestre 6 15 Année 1928 premier trimestre 6 06 — deuxième trimestre 6 13 — troisième trimestre 6 29 — quatrième trimestre 6 31 Année 1929 premier trimestre 6 69 — deuxième trimestre 6 96 — troisième trimestre 7 18 — quatrième trimestre 7 43

Ainsi, l’indice du coût des travaux de bâtiment ressortissait en 1929 à 706 %, comparativement aux chiffres de 1914. Un immeuble construit en 1929 aurait donc coûté sept fois le prix du même immeuble en 1914, et logiquement la valeur du loyer d’un hôtel construit récemment devrait être fixé en proportion de cette hausse. Cependant, l’hôtelier qui aurait suivi cette politique bénéficierait de différents avantages : exonération pour quinze ans de l’im-

pôt foncier (1), meilleure utilisation des locaux, partant, exploitation plus rationnelle, et plus économique, disposition et aménagement des chambres, restaurants, salons, plus conformes aux goûts modernes, enfin réduction sensible des frais d’entretien, surtout pendant les premières années.

Mais en France, nombreux sont encore les hôtels exploités dans des immeubles n’appartenant pas à l’hôtelier et dont le droit à usage repose sur un bail. A la différence des commerçants en appartement ou des boutiquiers qui n’occupent qu’une partie de l’immeuble, une tranche de la maison, les hôteliers utilisent la totalité de l’immeuble, dont ils sont souvent les principaux locataires ; ils en paient les impôts et les assurances, ils ont en général à leur charge toutes les grosses réparations. Dans beaucoup d'immeubles, les hôteliers ont accompli des transformations et des embellissements à leur charge tels, qu’ils ont parfois donné une plus-value considérable à l’immeuble. Les hôteliers locataires de tout ou partie d’un immeuble ont subi la loi commune. Tous ceux qui, en: vertu des lois successives des

(1) Voir arrêtés du Conseil de Préfecture de la Seine des 14 mai 1930 et 10 novembre 1930 dans la Gazeite du Palais, 1930, Il, 348 et du 6 janvier 1931, reconnaissant le droit à l’exemption d'impôt foncier de quinze années pour les hôtels construits entre le 31 mars 1922 et le r°* avril 1926 (en vertu de la loi du 1°" avril 1926).

Par une interprétation incohérente de nos lois, le Conseil d'Etat vient d’adopter une solution opposée à celle admise par le Conseil de Préfecture dans ses arrêtés précités. Dans un cas spécial (il s'agissait d’un immeuble affecté à l’une de ces industries qui ne se rapproche de l’hôtellerie que par le nom) l’Administration a obtenu gain de cause devant le Conseil d’Etat et cette jurisprudence suspecte est menaçante.

Voici, d’ailleurs, le libellé de l'arrêt :

Arrêt du Conseil d'Etat du 21 novembre 1930.

« Le Conseil d'Etat;

« Considérant que l’article 20 de la loi du 31 mars 1922 à eu pour but de favoriser la construction d’immeuble à usage d'habitation et non celle d'immeuble à usage commercial ou industriel, qu’un hôtel rentre essentiellement dans cette dernière catégorie et que, par suite, le propriétaire ne peut invoquer le bénéfice de la disposition précitée; que, par suite, et sans qu’il soit besoin de statuer sur les autres moyens de la requête, l’exposante n’est pas fondée à se plaindre que sa réclamation ait été rejetée par le Conseil de Préfecture.

« Décide : .

« La requête de la dame T... est rejetée par le Conseil d'Etat «

1 janvier et 31 mars 1922, 29 décembre 1923, 2 août 1924, 24 avril et 30 décembre 1925 et 31 mars 1926 (1) ont été en mesure de bénéficier de la prorogation légale, ont dû, soit après accord avec leur propriétaire, soit après un jugement (2) subir une augmentation du prix de leur loyer. Quant à ceux qui étaient en possession de baux de longue durée, la loi du 6 juillet 1925 vint autoriser la révision du prix du loyer: De très nombreux jugements sont intervenus en la matière et c’est au juge qu’il a appartenu d’arbitrer le prix nouveau, en tenant compte, dans chaque cas, des faits de la cause (3). Enfin la loi du 30 juin 1926, modifiée par la loi du 22 avril 1927 a mis un terme, relatif, dirons-nous, à l’angoisse qui étreignait beaucoup d’hôteliers locataires arrivés à l’expiration de leur baïl. Sans doute cette loi qui a pour but d'introduire dans notre législation la notion de valeur de la propriété commerciale à l'égard des propriétaires d'immeubles est loin d’être parfaite. Chacun s’attend à la voir modifier à nouveau, mais elle donne aux locataires le moyen de résister aux exigences des propriétaires.

Elle permet, en tout cas, aux locataires qui, comme beaucoup d’hôteliers, ont fait de réels efforts pour améliorer l’immeuble qu’ils occupent, de ne pas voir des efforts réduits à néant par le refus de renouvellement de baïl que peut leur opposer le propriétaire, puisque des indemnités sont prévues dans plusieurs cas. Nous n’analyserons pas cette loi qui a fait l’objet de commentaires copieux ; retenons seulement qu’elle intéresse particulièrement les hôteliers, puisque leur industrie réside surtout dans la location de chambres pour lesquelles ils payent au propriétaire une somme globale (4). A l'expiration des baux l’hôtelier aurait dû, dans bien des cas, s’incliner devant une augmentation trop forte du loyer et vider les lieux. Et sans la loi du 30 juin 1926 qui lui permet d’espérer voir son éviction compensée par une indemnité, lui

(1) La loi du 31 mars 1926 a étendu jusqu'au r° juillet 1926 les prorogalions prévues par les lois précédentes. (2) Conformément aux articles 10 et 18 de la loi du 3r mars 1922.

(3) La loi du 6 juillet 1925 a été légèrement modifiée par la loi du 3 avril 1928.

(4 Les bénéfices d'un hôtel proviennent surtout de la différence qui existe entre le loÿer et les sommes récupérées par la location des cham-

bres. serait juste que le loyer varie selon les indices économiques, les prix des chambres d'hôtel dépendant, en grande partie, de ceux-ci.

aurait-il èté possible de trouver, à proximité de son lieu d'industrie, des locaux suffisamment vastes pour y aménager un nouvel hôtel ?

A titre de renseignement et bien que la jurisprudence ne soit pas encore très dense sur la matière, nous donnons ci-après un tableau résumant le coefficient des majorations obtenues par des propriétaires à la suite de la procédure instituée par la loi du 30 juin 1926.

Solutions intervenues soit par procès verbaux de conciliations, soit par des sentences arbitrales, soit par ordonnances des présidents des tribunaux dans des conflits de

renouvellement de baux commerciaux situés à Paris, à la date du 30 mars 1930 (1):

Cœæfficients Nombre de les plus à les Que Moyen Professions renouvellements bas haut HOLeIS LT. 18 1 45 4 44 3 33 YÜtels-Vins .. 6 172 10 87 3 65 Pensions de famille .... 11 1541 5 4 3 51

De ces chiffres nous nous retiendrons que le coefficient moyen 3,3, qui a été appliqué à plusieurs hôtels parisiens. Nous admettons donc que le loyer d’un hôtel qui était en 1914 de 40.000 francs, est passé en 1929 en moyenne à 132.000 francs.

Les Assurances

Les compagnies d’assurances tiennent des statistiques qui permettent d'établir la valeur des capitaux assurés contre l’incendie dans la plupart des industries. Les hôtels ont la bonne fortune d’être classés dans les risques simples et bénéficient donc du taux commun.

En ce qui concerne les tarifs, un examen attentif ne permet pas de dire qu'ils auraient suivi la progression relative à la dévalorisation du franc ; ainsi les tarifs incendie appliqués en 1914 ont été maintenus pendant la

(1) Journal Le Commerce, numéro d’avril 1930, article de M. André Bonneroy. Ces renseignements ont été puisés, croyons-nous, dans différents numéros de la Revue des Loyers, 48, rue Saint-Georges.

guerre, et ce n’est qu’en 1920 qu'ils ont subi une majoration de 10 %,, cete majoration n’a pas été accrue depuis. Par contre, en ce qui concerne les impôts (il s’agit seulement des impôts qui figurent sur les polices et sont payés par l’assuré), en 1914, ils étaient de deux catégories :

1° Un droit d’enregistrement de 10 % du montant des primes nettes ;

2° Un droit de timbre de 0.04 pour mille sur les capitaux, et une autre taxe de 0.06 pour mille sur les capitaux également.

En 1929, ces impôts sont (et depuis plusieurs années) :

1° Enregistrement 13.20 % sur les primes ; 2° Timbre 0.204 pour mille sur les capitaux.

On en arrive à cette anomalie que, pour certains risques tels que : recours des voisins, qui, dans certains cas sont tarifiés à 0.10 pour mille, l’assurance doit payer à l'Etat une taxe sur les capitaux qui est de plus du double de la prime perçue par la compagnie.

En ce qui concerne les tarifs d'assurances accidents, soit pour les assurances de responsabilité civile, soit pour les assurances accidents du travail, ce n’est aussi qu’en 1920 qu’ils ont subi une majoration de 15 %, en 1925, 5 %, et en 1927, 15 %,, soit au total 35 % de majoration actuelle sur les tarifs de 1914.

Quelle est la situation de l’hôtelier en regard des assurances? Le montant de ses primes a été majoré dans des proportions que nous avons vu, favorables, mais les impositions considérablement accrues pèsent lourdement sur le poste assurance. De telle façon que cette charge inévitable de l’exploitation n’a pas évolué avantageusement, en définitive, sur le budget des hôtels.

Nous avons sous les yeux un exemple d’assurance pour un risque situé en province qui mérite d’être détaillé : (1)

QG) Communiqué par M. H. Debay, assureur-conscil du Syndicat des Directeurs Français d'Hôtels et de Restaurants.

Primes d'assurances payées par un hôtel de province

En 1914

Loyer d'avant guerre étant de 15.000 francs :

1° Risques locatifs représentant 15 fois le loyer :