A MES AMIS
A Monsieur SAUVAIRE
RES Pharmacien principal de la Marine Chevalier de la Légion d’honneur É Professeur de physique à l'École de médecine navale de Toulon
à J. LAUTIER. Ére
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Attaché, nu trois à ans, au ne des analyses de | la Marine, sous la Li direction de M. Sauvaire,
nous avons pu examiner de près les falsifications que l’on
fait subir à l'huile d'olive et les nombreuses difficultés $
auxquelles on se heurte en voulant les constater.
En cette matière, comme en beaucoup d’autres, les
réactions abondent: mais peu donnent des résultats satisfaisants; aussi peut-on dire que leur grand nombre est une done de leur manque d'efficacité. me
Nous avons pensé être utile en résumant, dans ce modeste travail, les réactions que de nombreuses expériences perelles nous ont montrées comme pouvant offrir des données sûres. Ce
Nous diviserons cette étude en “trois Ne
Dans la première partie, nous étudierons les caractères
de l’huile d'olive pure ;
Les réactions générales permettant de constater les mélanges de l’huile d’olive avec les huiles de graines feront l’objet de la deuxième partie;
Enfin, dans un dernier chapitre, nous examinerons les caractères particuliers des principales huiles servant à la falsification de l’huile d’olive.
Avant d'aborder notre sujet, nous nous faisons un devoir de remercier, ici, M. de Nozeille, pharmacien en chef, et M. Sauvaire, pharmacien principal de la Marine, de la complaisance avec laquelle ils nous ont toujours aidé de leurs conseils. LEE
Que Messieurs les Professeurs de l'Ecole supérieure de pharmacie nous permettent aussi de leur exprimer toute notre gratitude pour la bienveillance qu’ils n’ont jamais cessé de nous témoigner pendant le cours de nos examens.
Nous les prions de ne voir en nous qu’un candidat animé du désir de bien faire et nous demandons toute leur indulgence pour les lacunes que pourra contenir ce travail.
L huile d'o ve Er L'huile d'olive s’extrait du fruitde l’olivier (O/ea europæa, Oléinées) cultivé surtout dans les régions que baigne la Mé-
diterranée, le midi de la France, l'Espagne, la Grèce, | l'Italie 7
et la côte d’ Afrique. RS
Cette huile pure est très fluide, o onctueuse, transparente, généralement jaune- -verdâtre ou jaune pâle, d’une saveur douce et agréable ; elle commence à se congeler à quelques degrés au-dessus de zéro. C’est une des moins altérables, quoique susceptible cependant de rancir et d'acquérir par là une odeur forte et une saveur désagréable.
Dans le commerce, l’on distingue plusieurs variétés d’huile
d'olive qui diffèrent selon leur mode d’extraction.
1° L'huile vierge, surfine où de première expression s’obtient en broyant les olives sans écraser les noyaux. Extraite
ten à froid, elle à une odeur et une saveur agréables, une teinte verdâtre et elle rancit difficilement;
2 L'huile ordinaire où de deuxième expression est obtenue en soumettant à une nouvelle pression la pulpe imprégnée d’eau bouillante, dont ou a déjà extrait l'huile vierge. D’une couleur jaune,elle à un goût moins agréable que la première et rancit plus rapidement;
3° L'huile d'enfer où lampante estune huile de qualité secondaire, non comestible, retirée des eaux grasses du traitement précédent; clarifiée par le repos et recueillie dans des réservoirs inférieurs, ou enfers, d’où lui vient son nom, elle est utilisée pour l'éclairage; le graissage des machines et la fabrication des savons ;
4 L'huile tournante ou fermentée obtenue des olives fermentées ; elle est verdâtre, mucilagineuse’et possède une saveur forte, désagréable. Elle devient acide avec le temps : de là le nom de tournante. On l’emploie au lavage des laines et à la teinture du coton en rouge d’Andrinople;
5° L'huile de ressence est extraite du marc, par le lavage; elle est verte, très épaisse, exhale une odeur prononcée et ne sert qu’à la fabrication des savons;
6" L'huile raffinée se fabrique à Naples, et résulte de l’épuration au four des fonds d’huiles d'olive. Elle est grisâtre, pâteuse et siccative.
Outre ces variétés bien définies, les qualités de l'huile d'olive varient encore suivant sa provenance et les soins que l’on apporte à son extraction; elle prend généralement alors le nom de son origine. Dans certaines régions, les olives ne sont envoyées au moulin que parfaitement mûres et même légèrement fermentées; ailleurs, les olives sont
de re en eh de one a ob . des “2 chiffres sur leur différence de qualité ; = 2 De reconnaître les défauts des huiles d’ éclirage. se.
rattachant à à la présence des acides gras, qui modifient
d’une manière si désavantageuse leur pouvoir éclairant:;
3 De rejeter les huiles destinées au graissage des appareils et des machines à vapeur, quand leur acidité dépasse certaines limites. Car il est parfaitement reconnu, au-
jourd’hui, que les acides gras diminuent leur pouvoir lubré-
fiant et présentent le grave inconvénient d'attaquer et d’user
; les parties métalliques frottantes ; que les huiles riches en
acides libres introduites dans les chaudières, en même temps que l’eau, y occasionnent des dépôts bien plus considérables que celles dont l'acidité est presque nulle. C’est ainsi que des essais faits au laboratoire de la Marine avec une
| en pas plus
sage, A is que et ee d acidité Lo élevé aurait.
toujours fait refuser. ver Fe ES LIRE
ir expérience suivante montre les Free dbiente par ce nrocedé. |
Une huile d'olive de densité Hrne et nr 95. 09 p. 100 d’acides gras libres fut mélangée avec une huile d’arachide d’une densité supérieure de deux degrés à la. densité normale et renfermant 0,971 p. 100 d'acides gras
libres. Ce mélange, après neutralisation, possédait une den-
sité un peu inférieure à la densité de l’huile d'olive pure, mais ne renfermait plus que 0,377 p. 100 d'acides gras libres.
Cette neutralisation des huiles n’est ne à la portée que des grands industriels joignant la fabrication des savons à
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ne. pouvions obtenir environ que ployée. Nous croyons qu
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core assez suivi, nialgré son imperfection, repose sur les données classiques de l’acidimétrie ; il est dû à Burstym,
on agite fortement, puis on laisse reposer quelques heures ;
RTE il s’est alors formé deux couches: l’une d'huile parfaitement
exempte d'acides; l’autre, d'alcool contenant les acides gras
et une très petite quantité d'huile. On prélève alors 20 centi-
mètres cubes de la solution alcoolique acide, et on déter-
mine la quantité d’acide au moyen d’une solution titrée de
soude. Lorsqu'il y a plusieurs acides en présence, on est
obligé de faire le calcul comme s’il n’y en avait qu’un, en
se servant de l'équivalent de celui qui est en plus forte pro-
D æ: __ portion (c'est toujours l’acide oléique qui domine dans de
4 telles proportions qu’on peut le considérer comme étant seul). ;
Cette manière d'opérer donne des résultats inexacts; car
l'huile séparée de l’alcool n’est pas parfaitement exempte
d’acides gras libres, ce qui serait, dans ce cas, tout à fait
n. opérant sur : des ren quan- :
7e Phe . En Re savon obtenu, on aus Per à des ;
SE ee Rue d dosage les plus anciens, Aie . ae
D & chimiste de l'arsenal de Pola. A 100 centimètres cubes de 2 l'huile ? à essayer, on ajoute un volume égal d'alcool à 90° et
STATE PQ contraire aux lois qui président au partage d’un corps entre ses dissolvants.
L'huile et l'alcool sont deux liquides dont le pouvoir dissolvant sur l’acide oléique est presque indéfini. Cet acide, comme nous l'avons déjà dit, est le principal acide gras, sinon le seul qui doit nous occuper ici.
Un corps qui se dissout séparément dans ‘deux liquides ne se dissout jamais en totalité dans l’un d’eux, à l’exclusion de l’autre, quand on fait agir simultanément les deux dissolvants.
Done, l’huile et l’alcool ne pouvant rester finalement mélangés, il s'agissait {de suivre le partage de l’acide gras entre ces deux dissolvants. C’est ce qu’a fait M. Carpentin, pharmacien en chef de la marine.
L'huile d'olive complètement neutre est additionnée de 12 parties d’acide oléique et mise en contact, par une agitation forte et prolongée, avec de l'alcool à 90° à une température de 12 degrés.
Lorsque les deux liquides, abandonnés au repos, forment deux couches distinctes, on prélève sur chacun d’eux une même unité de volume, dont on dose séparément l’acide oléique.
Il est possible de saisir la relation de solubilité de l’acide gras entre ses deux dissolvants; c’est ce que montre le tableau suivant:
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