CHAPITRE HI
$ 1. — Préparation.
Nous ferons d'abord l'historique de la préparation de l'huile de foie de morue et nous indiquerons le procédé que nous préconisons pour la préparation à bord des chalutiers.
A. — Historique.
Nous envisagerons le procédé ancien à terre et à bord et les procédés récents utilisés d’abord en Norvège, puis adoptés depuis quelques années sur les chalutiers.
1° Procédé ancien. — Ce procédé, qui autrefois était le seul
possible à Terre-Neuve et en Islande, est encore utilisé à bord des voiliers et de quelques petits chalutiers armés pour la
grande pêche.
a) À Terre. — Dans les chaufauds de Terre-Neuve, les marins | construisent à l’aide d’une solide charpente en bois ce qu ‘ils appellent des « cajots ». Ce sont des cuves de 3 mètres de côté. Au milieu, reposant sur le fond, un tronc de pyramide en
branche de $apin ou de bouleau forme entonnoir. Au fond, - sont placées quelques épaisseurs de toile de sac tenant lieu de
filtre. Les foies, sans aucun triage, sont entassés dans les
cajots.
b) À Born. — Les navires qui pêchent au large installent sur le pont des « foissières ». Ce sont simplement de grands fûts d'une contenance de 600 litres environ, fixés debout et dont ke
fonds supérieur est percé d’un trou assez grand pour permettre l'introduction des foies.
Dès que les morues sont « tranchées », on retire les foies qui sont entassés dans les cuvès sans aucun triage ni lavage préalables. C'est ce que les marins appellent « mettre à confire ». Quand les foissières sont aux trois que pleines, on les abandonne au soleil.
Que les foies soient entassés dans des cajots ou dans des fois-
sières, leur huile est mise en liberté de la même façon par l'éclatement des cellules hépatiques dû à leur fermentation ou à leur autodigestion.
Suivant la température, cètte fermentation met huit ou quinze
jours pour s’accomplir. Quand elle est avancée, les marins
expriment à la main les matières solides montées à la surface.
C'est ce qu'ils appellent « gogoter ». La masse trouble et huileuse continue à fermenter et il se forme à la surface une écume
de quelques centimètres d'épaisseur : le « chapelet ». Quelques
jours après, on soutire le « sanguin » (on ésanguine), et l’huile, grossement débarrassée du sanguin, du « gogot » et du « chapelet », est mise en fûts où elle continue encore à fermenter.
Si l'on a la précaution de décanter l'huile au fur et à mesure de sa mise en liberté, on constate qu'elle est d'abord jaune clair, puis qu'elle se colore de plus en plus, et ceci très rapidement, cependant que sa saveur et son odeur OR repoussantes.
On conçoit aisément qu'une huile de foie de morue préparée
à l’aide de procédés aussi primitifs puisse difficilement être aple à des usages médicinaux. |
2° Procédés actuels en Norvège. — Plusieurs procédés sont actuellement utilisés : le procédé dit « naturel » et les procédés à vapeur. ET
a) PROCÉDÉ rt « NATUREL ». — IL est calqué sur le précédent.
Il ne se pratique actuellement qu'aux [les Lofoden, et l'on trie
pour cette préparation de gros foies choisis pendant les pêches de mars et d'avril. Les foies sont empilés dans des bacs et sou-
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