MOYENS D'ENLEVER LE PRINCIPE TOXIQUE DES CHAMPIGNONS

M. le Dr. Louis Planchon, fils de notre excellent confrère M. J. E. Planchon, vient de publier une remarquable étude sur les Champignons comestibles et 'cènéneiix de la région de Montpellier et des Cévennes, aux points de vue économique et médical. Nous n'hésitons pas cà dire que ce début est un début de maître : il prouve que l'auteur est de la bonne école. Nous aurons l'occasion de revenir sur ce livre réellement utile. Nous en extrayons aujourd'hui le passage suivant dont bien de nos lecteurs sauront tirer profit. Réd.

Puisqu'il n'existe aucun moyen empirique de reconnaître les Cham-

pignons vénéneux, ne peut-on pas rendre comestibles tous les Champignons, même les plus toxiques, et se mettre ainsi à l'abri de tout accident? Le fait, reconnu depuis longtemps, que certains peuples se nourrissent indistinctement de tous les Champignons qu'ils rencontrent, les observations nombreuses d'innocuité constatée de la Fausse Oronge ou de certains Lactaires vénéneux, ne peuvent être expliqués, en effet, que par l'action des procédés de préparation. UAgar. muscariics est mangé dans les Ce venues, après une simple ébullition dans l'eau, suivie de quelques jours de macération dans le même liquide. Il est certain que le sel ou le vinaigre ont pour effet de débarrasser la plupart des Champignons de leur principe toxique. Les anciens, et Ambroise Paré lui-même, attribuaient le même effet aux queues de poire et à l'écorce de poirier. Inutile de dire que l'action de ces agents est nulle absolument. Mais, en Russie, le sel est employé constamment ; les Champignons y sont conservés, et cela suffit, en effet, pour rendre la Fausse Oronge inoffensive ('). Gérard eut le courage de faire sur lui-même et sur les siens de nombreuses expériences, qui furent répétées devant une commission du conseil de salubrité, composée de MM. Cadet-Cassicourt, Beaude, Cordier, etc.

Le procédé n'était pas nouveau. Il se trouve déjà dans la 1" édition de la Toxicologie d'Orfila, en 1815; mais jamais les résultats n'avaient été mis en lumière avec autant d'éclat. Un litre d'eau avec trois cuillerées de vinaigre ou deux cuillerées de sel suffisent pour 500 grammes de Champignons. On laisse macérer deux heures, puis on retire les Champignons; on les essuie et on les fait cuire pendant un quart d'heure dans de l'eau, qu'on rejette ensuite. Il n'y a plus qu'à apprêter et à servir. Je suis loin de contester la véracité et l'authenticité de ces expériences remarquables. Mais il faut faire observer trois points: d'abord comme le dit fort bien M. Cadet-Cassincou-rt dans les conclusions de son rapport (^), c'est là un procédé qu'il ne faut pas répandre ; car il suffirait d'une imprudence pour occasionner de grands malheurs. Secondement, le mets ainsi préparé a le double défaut d'être peu nourrissant (car en même temps que le principe toxique, on a enlevé beaucoup des principes nutritifs) et d'être fort mauvais , coriace, filandreux, sans parfum ; bref, un manger détestable. Enfin, dans nos campagnes, on emploie fréquemment le sel ; mais il est rare qu'on fasse bouillir les Champignons avant de les apprêter ; or cette méthode, suffisante pour la Fausse Oronge, ne suffit pas pour l'Agarie bulbeux; nous en donnons la preuve dans les observations relatées dans la troisième partie de notre travail. — Ces restrictions faites, le procédé de Gérard mérite qu'on

(*) Les Russes préparent diversement la Fausse Oronge. L'eau bouillante, le vinaigre et le muriate de soude, sont les agents qu'ils emploient le plus fi-équemment. (Vojs Vaurot, Thèse de Paris, 1814, n" 97, pag. 5.)

(2) Voir Journ. des Connaiss. mddic. 5 décembre 1851, p. 109.

s'en serve dans les années de disette, lorsque les Champignons deviennent une ressource véritable pour nos paysans. Pour l'usage ordinaire, il faut n'employer que les Champignons que l'on connaît bien et les apprêter directement, pour ne leur rien faire perdre de leur agrément et de leur parfum (V

La chaleur suffit, dans bien des cas, à rendre comestibles des Champignons au moins suspects. C'est ce que M. Boudier {") a démontré pour certaines Russules et quelques Lactaires. On pourra donc employer ce moyen en ayant soin de ne s'y fier que pour les espèces dûment expérimentées, c'est-à-dire les Agar. ^;ï//er«^?<?.y, controversus et quelques autres. D'après M. Boudier, le principe acre n'est pas détruit par la chaleur, mais seulement modifié dans son état physique.

En somme les espèces comestibles sont nombreuses ; elles poussent souvent en quantité, et je conseille de ne recourir aux moyens qui viennent d'être indiqués que si l'usage des Champignons devient une nécessité. La règle, en toute autre occasion, est de rejeter toute espèce suspecte.

Dr L. Planchon.