INTRODUCTION

Cette élude est simplement une enquête sur l'état d'une industrie agricole dans une région déterminée.

Le développement considérable pris de nos jours par l'industrie laitière est, on l'a souvent remarqué, le fait le plus caractéristique de l’évolution des spéculations z00techniques. L'exploitation des bovidés comme produeteurs de lait est certainement très ancienne, aussi ancienne que leur exploitation comme animaux de trait ou comme producteurs de viande ; mais ce n’est que dans la seconde partie du xix° siècle qu'elle a pris une importance hors de pair. Les produits laitiers ne sont devenus l'objet d’une grande industrie que par suite des découvertes récentes de la science et des progrès de la civilisation moderne. Ils ont ainsi atteint dans l'ensemble une perfection qu'ils ne connaissaient pas auparavant et ia consommation a beaucoup augmenté. 1] faut ajouter que le développement de l'industrie laitière dans ces derniers temps à été aidé par un grand mouvement d'organisation nouvelle de la production sous la forme coopérative.

Pour éviter ici toute confusion, 1l nous faut déterminer exactement ce que nous entendons par ( industrie ». Toute production même agricole, aussi simple soit-elle, nous paraît aujourd'hui digne de ce nom. L'œuvre du paysan qui entretient quelques vaches à l’étable où dans son clos pour vendre leur lait fait tout aussi bien de | (industrie laitière », que le possesseur d'une grande beurrerie où le personnel est nombreux, et où le matériel a subi les derniers perlectionnemenis. Nous nous intéresserons donc en Normandie à tous les modes de production et à tous les modes d'utilisation du lait qui y sont usités, quelle que soit leur importance. Nous réserverons toutelois de préférence les mots d'industrie et d'industriel pour parler de la préparation en grand des produits dans certaines maisons qui se dillérencient totalement des petites exploitations paysannes. Nous avons ainsi fait un chapitre à part des véritables établissements industriels. |

C'est à mesure que son champ s'agrandit, s'élargit, que l'industrie laitière devient intéressante pour l'économiste. Un pays agricole où, chaque famille possédant une vache, tout le lait recueilli serait employé à la consommalion familiale ne donnerait vraiment que peu de prise et peu d'intérêt à une étude sur cette industrie. Mais s'il a pu autrefois en être presque ainsi, tout autre est la situation actuelle. Dans tous les pays d’herbages aujourd'hui la consommation locale ne compte que

peu ; grâce aux facilités modernes des moyens de com-

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municalion et de transport, grâce aux procédés scientifiques de préparation et de fabrication, le lait, le beurre, les fromages sont l'objet d'un commerce intensif. lis vont d'un pays à l'autre s'offrir jusque sur des marchés lointains et comme articles d'exportation intéressent le commerce extérieur.

Mais pourquoi étudier l'industrie laitière particulièrement dans une seule province de France ,en Normandie ? Parce que cette région à bien des points de vue privilégiée est un des pays les plus intéressants et les mieux doués pour la production laitière ; son lait et son beurre sont depuis longtemps célèbres de par le monde. Cette raison expliquerait déjà presque que nous ayons voulu de parti pris circonscrire notre étude à ce pays, s’il n’avait pris soin lui-même de s'isoler, de se singulariser, de ne pas faire comme ses voisins ; d’où l'intérêt quil oflre pour une observation particulière. Ayant conquis de bonne heure une renommée universelle pour leurs produits laiuers, les N ormands semblent au milieu d’une évolution générale de l’industrie, ne point vouloir suivre ce mouvement d'ensemble. Tant au point de vue des procédés techniques de fabrication qu'au point de vue de l’organisation commerciale ils résistent à l'introduclion des modes nouveaux. Tout le monde sait qu'en Normandie les écrémeuses centrifuges n’ont pas encore été adoptées d’une façon générale et que les sociétés coopératives n'y ont pas trouvé droit de cité. Pourquoi les procédés scientifiques n'ont-ils pas pénétré ici