VINAIGRE

copeaux de hêtre trempés à l’avance dans du vinaigre fort. Ce tonneau est percé de petits trous aux deux tiers inférieurs de sa hauteur et muni de tubes à son fond supérieur, afin d’entretenir dans l’intérieur un courant d’air non interrompu. Le liquide, pour être acidifié complètement, n’a besoin, une fois arrivé à la partie inférieure, que d’être versé sur un autre tonneau.

La théorie de l’acétification, établie d’une manière si rationnelle parM. Liebig, il y a peu d’années encore, amènera, à n’en point douter, de notables améliorations dans la fabrication du vinaigre.

Dans ces derniers temps, M. Pasteur a fait de nombreuses et savantes recherches sur l’acétification qui ont servi de base à un nouveau procédé de fabrication du vinaigre. Il a reconnu que les cordes, copeaux de hêtre, n’avaient d’autre rôle dans l'acétification que de servir de support aux végétaux ou mycodermes qui seuls la déterminent. Dans des cuves en bois, rondes ou carrées, fermées par un couvercle de 1 mètre carré de surface et de 20 centim. de profondeur, M. Pasteur place un liquide formé d’eau contenant 2 0/0 de son volume d’alcool, 1 0/0 d’acide acétique, dix millièmes de phosphates d’ammoniaque, de potasse, de magnésie; à la surface de ce liquide, il sème la mycoderma aceti ou fleur du vinaigre ; la petite plante se développe et recouvre bientôt toute sa surface, en même temps l’alcool s’acétilie , et lorsque la moitié environ de la quantité totale est transformée en acide acétique, on ajoute, par petites portions, de l’alcool ou du vin, du cidre, de la bière, alcoolisés. Car ce nouveau procédé peut être appliqué à toutes les liqueurs alcooliques ; comme l’acétification a lieu à une basse température et en vases couverts, il présente l’avantage de conserver les principes qui donnent du montant au vinaigre, et de diminuer la perte en alcool.

Le vinaigre de vin est le seul qui soit employé en pharmacie, et le vinaigre blanc est préférable au rouge. Ce dernier peut, du reste, être décoloré par le charbon animal. Le lait écrémé le décolore également en partie.

Le vinaigre de vin, de bonne qualité, a une odeur agréable, une saveur acide et piquante; frotté sur la main, il ne laisse pas de mauvaise odeur (Voy. Essai des mèd.).

Le vinaigre de vin a la même composition que le vin ; seulement l’alcool y est remplacé par de l'acide acétique.

Indépendamment de l’odeur d'acide acétique que possède le vinaigre, il a encore une odeur particulière ; ce bouquet est attribué, par quelques chimistes, à de l'éther acétique.

Le Vinaigre de Modérât, du nom du chimiste

qui le premier l’a mis en vogue, est de l'acide ■ pyroligneux (Voy. p. 201) bien purifié, convenablement étendu et aromatisé. Il constitue un vinaigre très-agréable, et fort employé aujourd’hui sur les tables.

La connaissance du vinaigre, comme celle du vin, remonte à l’antiquité la plus reculée. Moïse parle du vinaigre comme étant en usage chez les Israélites; Pline fait l’éloge de cet acide, soit comme assaisonnement, soit pour conserver des fruits et des légumes. On sait aussi que la boisson ordinaire des soldats romains était de l’eau vinaigrée ( Oxycrat ).

Les anciens chimistes attribuaient la saveur aigre du vinaigre, et par suite celle de tous les autres acides qu’ils connaissaient, à une action mécanique. Leeuwenheck, ayant vu au microscope, dans un vinaigre, de petits cristaux très-fins de crème de tartre, dont on ignorait alors la nature, dit, dans ses Arcam J naturœ, que. l’acidité du vinaigre, qu'on allri- J buait à la piqûre des anguilles (vibrions) du vinaigre, devait, au contraire, être attribuée à l’introduction de la pointe de ces cristaux sa- ; gittés dans les papilles de l'organe du goût. Ce qui le confirmait encore davantage dans cette idée, c’est que plus le vinaigre était fort à la langue, plus les cristaux lui paraissaient acérés. Dans le vin généreux, au contraire, il vit que les cristaux étaient obtus ou tronqués par les deux bouts; il profita de cette dernière observation pour réfuter ceux qui prétendaient i que le vin engendre la goutte ; car, ayant i observé les calculs de la goutte, il n’y ren- ô contra aucun des cristaux du vin. Hippocrate 1 employait thérapeutiquement le vinaigre.

Le vinaigre sert, en pharmacie, à faire les vinaigres médicinaux dont nous parlerons bientôt, et les oxymellites. A l’article Extrait, nous avons fait remarquer que le vinaigre avait une action spéciale sur certaines plantes, dont il fournissait les extraits doués de propriétés plus actives que ceux obtenus par l'eau ou l’alcool. Dans l’économie domestique, le vinaigre est l’assaisonnement le plus commun et le plus utile; il rend les aliments plus tendres, plus faciles à digérer, couvre leur fadeur et en relevé le goût. Mais l’emploi abusif des aliments vinaigrés détermine toujours de graves accidents. 11 est des personnes qui boivent du vinaigre dans l’intention de se faire maigrir, car depuis longtemps cet acide jouit de la réputation de faire cesser l’obésité ; malheureusement, le remède est pire que le mal, il occasionne des irritations très-intenses de l'estomac et des intestins.

Etendu d’assez d'eau pour ne conserver qu’une légère acidité , il est rafraîchissant , augmente la sécrétion urinaire et, selon Hallé, la diaphorèse. On le donne en boissons, en