LAIT

jaune verdâtre. Le coagulum porte les noms de Caillé, de Caséum (Curdled milk, ang. ; Crnjo de leche, esp.); le liquide verdâtre, ceux de Petit-lait, de Sérum (Buttermilch, al. Whey, ang.; Dogh, ar.; Suero, esp.). (Voy. Petit-lait.)

Si on évapore ce dernier en consistance si- Irupeuse, il s’en dépose avec le temps des cristaux irréguliers, jaunes, qui, purifiés et blanchis par plusieurs dissolutions et cristallisations successives, constituent la Lactine ou lactose , sucre ou sel de lait ; Saccharum lactis * ( Milch zucher, al. ; Sugar milk, ang. ; Melsukker, dan. Azucar de leche , esp. ; Melkzuicker , hol. ; lucchcro di latte, it.), que Ton prépare en grand en Suissej elle a une saveur sucrée, est soluble dans l’eau, mais insoluble dans l’alcool. On l’emploie comme rafraîchissant, mais le plus souvent en poudre , comme excipient.

La crème, soumise à l’agitation dans une baratte ou serène, perd peu à peu son aspect ; il s’y forme des grumeaux solides, opaques et jaunâtres, qui s’agglomèrent entre eux ; c’est le beurre , Butyrum ( Butter , al. , ang. ; lebdet, ar. ; Mantequilla, Manteca de vaca, esp. ; Boter, hol. ; Burro, it. ; Smær, su.). Le liquide restant se nomme lait de heure ou babeurre.

La crème fraîche, sucrée ou vanillée, ou mêlée avec un peu de rhum, est souvent prescrite en Angleterre , comme succédanée de l’huile de foie de morue.

Le beurre est un corps gras composé d’élaïne, de stéarine ou de margarine, de butyrine, à laquelle il doit son odeur, de butyroléine, caprine, caproïne, capryline, vaccine. Le beurre de vache est toujours légèrement coloré en jaune ; les beurres retirés du lait de chèvre, de brebis, d’ânesse , ont toujours un goût particulier et sont incolores.

C’est parmi les produits de la saponification du beurre, que M. Chevreul découvrit, en 1814, Y acide butyrique , dont la production a été constatée, depuis, dans une foule de circonstances. MM. Pelouze et Gélis, les première, l’ont produit artificiellement , en faisant fermenter avec le caséum un mélange de sucre de canne (ou de glucose , de lactine , de dextrine, d’amidon, de gomme), d’eau et de carbonate de chaux. Le sucre est transformé en acide butyrique, après une série d’altérations successives constituant une véritable fermentation (fermentation butyrique) qui apparaît vers la fin de la fermentation lactique. Aussi toutes les matières qui fournissent l’acide lactique peuvent être employées pour préparer l’acide butyrique. On fait fermenter un mélange de sucre de fécule, en solution marquant 8 à 10° Bé, de craie, de caséum (les divers fromages) ou de gluten ou de fibrine, ou de colle, ou de bouillie de pommes de terre et de viande; au bout d’un mois, la fermentation

est accomplie, le butyrate de chaux formé est délayé dans l’eau additionnée d’acide chlorhydrique, puis on distille; l’acide butyrique est purifié ensuite par une nouvelle distillation.

L’acide butyrique se produit encore, dans des conditions analogues, aux dépens des tartrates (Nicklès), citrates (J. Personne), malates, etc. ; lorsqu’on fait chauffer le frpmage, la fibrine, la gélatine, avec un mélange d’oxyde de manganèse et d’acide sulfurique ; dans la fermentation spontanée de la fibrine (Wurtz); dans la fomentation de certaines matières qui renferment à la fois un ferment azoté et une substance gommeuse ou sucrée, telles que la racine de guimauve, les semences de coing, de psyllium, l’oignon de lis (Larocque). On l’a retrouvé dans les fruits du caroubier (Bedtenbacher), de la saponaire, du tamarinier (Gorup- Besanez); dans le suc laiteux de l’arbre de la vache (F. Marchand); dans la fumée de tabac (Zeise); dans l’action de l’acide azotique sur les graisses et sur l’acide oléique ( Caillot, Bedtenbacher) ; dans le blé avarié (L. L. Bonaparte) ; dans le bouillon aigri, le jus des fosses de tanneurs , dans les excréments humains (Pelouze) ; dans le cidre gâté et le jus altéré de betteraves gelées (Isidore Pierre ) ; c’est encore l’acide butyrique qui vraisemblablement donne la saveur du beurre rance aux fraises et aux autres fruits gâtés.

L’acide butyrique est un liquide incolore d’une odeur rappelant â la fois celle de l’acide acétique et du beurre rance; sa saveur est forte et piquante; il attaque et désorganise la peau comme un acide énergique. Sa densité est 0,963 à +15° , il boutâ 164oc, il est soluble en toutes proportions dans l’eau, l’alcool, l’esprit de bois.

Le beurre est l’excipient de quelques pommades qui deviennent promptement rances en raison du caséum et du sérum que le beurre retient. On retarderait de beaucoup sa rancidité si on avait soin de le fondre et de le passer à travers un linge.

Les laits de vache (Lac vaœinum), d’ânesse (Lac asininum ), de chèvre (Lac caprinum), employés en médecine, contiennent tous les principes que nous venons d’énumérer, mais dans des proportions différentes. Le lait d’ànesse contient moins de crème et de caséum que le lait de vache , mais la quantité de lactine est plus grande. Celui de chèvre contient aussi moins de crème et de caséum; le beurre est plus consistant, la saveur plus sucrée. En agitant le lait de vache frais avec trois ou quatre volumes de sulfure de carbone, ce dernier se charge de la matière aromatique ou parfum ou bouquet du lait ; on l’a, par évaporation spontanée, sous forme de résidu onctueux; ce parfum varie avec la nature de l’alimentation ; généralement

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il a une odeur suave de fourrage. Le lait de chèvre ne donne pas de solution odorante. (. Millon et Commaille.)

L’alcool, les acides, beaucoup de plantes coagulent le lait. Les alcalis lui rendent son homogénéité. Les laitiers de IV. ris mettent à profit cette propriété pour retarder l’altération du lait, et emploient de préférence à cet usage le bicarbonate de soude. On a proposé la méthode d’ Appert pour la conservation du lait. M. Bethel a pris un brevet pour la conservation du lait par l’acide carbonique en opérant comme pour l’eau gazeuse. Il y a quelques années, MM. Grimaud et Gallais ont imaginé d’enlever au lait toute son eau en le faisant traverser par un courant d’air ; le résidu est leur ladoline ou lactéine, qui reproduit le lait par sa dissolution dans l’eau. M. Legrip prépare une conserve ou poudre de lait en ajoutant 2,0 de bicarbonate à 1 kilog. de lait, faisant évaporer les 3/4, ajoutant alors par parties, en remuant vivement, 500,0 de sucre en poudre ; on retire la masse de dessus le feu et on fait sécher à l’étuve sur des assiettes. On conserve la poudre dans des flacons. A la dose de 60,0 dans une bouteille d’eau , cette poudre peut remplacer le lait. On pourrait en faire des pastilles. Toutes ces préparations, et d’autres analogues, ne sont avantag. que dans les cas où il est difficile de se procurer du lait.

Le lait étant souvent étendu d’eau par les marchands, on a imaginé des sortes de tubes gradués nommés ladomètres ou crémométres, pour reconnaître celte fraude. Ces instruments sont basés sur l'inégale épaisseur de la couche crémeuse du lait naturel et du lait falsifié. Quant aux autres falsifications, il serait trop long de les énumérer. (V. Essai.)

Le lait joue un grand rôle dans la thérapeutique; c’est un véhicule avantageux pour l’administration du sublimé corrosif; il sert souvent de contre-poison des acides et des sels métalliques. On le fait entrer comme émollient dans des cataplasmes, des gargarismes. On en fait un sirop. L'hydrogala est un mélange de 125,0 de lait dans 1000,0 d’eau. Le Z ythogala (de züôoç, bière, et de ràxa, lait) est un mélange de bière et de lait en usage dans quelques pays. En ajoutant à 1000,0 de lait 1,6 de nitre, 1,6 de bicarbonate de soude ou 15,0 de saccharolé de vanille, on obtient les laits nitré, sodaté ou vanillé. ( Lait de viande, V. Rev. ph., 1856-57.)

Lait analeptique au carragaheen.

Mousse d’Irlande 5 Lait de vache 150

Faites bouillir 10 min., exprimez et ajoutez :

Eau de fleurs d’oranger 45 (Ber.)

On peut rempl. l’hydrolat de fleur d’oranger par 30,0 de sucre et 1,2 de cannelle concassée.