SUCRE

mière dentition; l’esprit volatil de succin et le succinate d’ammoniaque, dans les convulsions qui les suivent souvent; l’huile volatile de succin, dans la coqueluche et la toux nerveuse. ( Danet .)

Le Succinate d’ammoniaque impur, Liqueur ou Esprit de corne de cerf succiné, que l’on emploie dans les mêmes cas, s’obtient en saturant l’esprit volatil de corne de cerf par l’acide succinique médicinal. Il se sépare de l’huile empyreumalique , dont on se débarrasse par filtration. ( Soub .) En faisant évaporer, on obtient le Succinate d’ammoniaque huileux. (Bat. )

Zucker, al.; Sugar, ang.; Sukhir, ar.; Kan-ché, en.; Sukker, dan.; Schukkir, buk., per.; Azûcar, esp.; Suiker, hol.; Chenee, Schakar, ind.; Zucchero, it.; Gula, mal.; Assucar, por.; Cukier , rOL. ; Sachar, rtjs.; Sarknra, san.; Socker, su.; Yellum , Sakkara, tam.

Substance neutre, presque aussi répandue dans les végétaux que l’amidon et la gomme ses congénères. On en distingue plusieurs sortes : Sucre cristallisable , Sucre incristalHsable ou interverti, chulariose, carpomel, sucre de fruits (sucre des fruits acides), Sucre de raisin (partie molle des miels, mélasse), Sucre de fécule ou à’amiclon, Glycose ou Glucose (produit de la réaction de l’acide sulfurique sur l’amidon) , Sucre de diabète (production morbide de l’économie animale), etc. Nous ne nous occuperons que du premier.

Le sucre cristallisable, dit aussi Sucre prismatique, Sucre de canne ou Sel indien, Sucre de betterave, existe dans presque tous les végétaux, et en abondance dans un grand nombre de racines charnues, aussi dans la sève de plusieurs arbres dont on pourrait le retirer au besoin ; au Canada, on le retire de l’érable, Acer saccharinus ; il Ceylan, du Coccos nucifera , du Borassus flabelliformis et du Cary ota urens; à Java, du palmier d’aren, Arenga Saccharifera; en Italie, du sorgho à sucre, dit canne à sucre cle la Chine, (Kin-tsâo-ché, en.); Sor- (jhum saccharatum, holcus saccharatus (houque saccharine, millet de la cafrerie, gros mil) (1) ; mais c’est de la betterave (2) et de la canne saccharifèrc qu’on retire l’énorme quantité de sucre livrée à la consommation européenne.

(1) Le SiRor de Sorgho, c'est-à-dire le sucre de sorgho, non assez rapproché pour cristalliser, étant à fort bon compte et d'un goût agréable, pourrait être employé à la place du sirop ue sucre ordinaire dans beaucoup de cas. Le sorgho, qui présente un grand intérêt au point de vue scientifique et industriel et dont la médecine tirera peutêtre un jour parti, est cultivé sur une grande échelle, en Chine’ ; on en a tenté avec succès la culture dans le midi de la France. Le sorgho contient au moins iS °/o de sucre cristallisable (Lepl aï). (Voyez J. Pu., 1858 et 1859).

(2) D’après M. Barrai, tOO&kilog. de betteraves, contenant 5/100 de sucre, c’est-à-dire 50 kil., donnent 51 litres d'alcool du commerce.

Suivant un chimiste allemand, 2000 de glucose donnent 1000 d'alcool.

Dans les colonies, l’exlraction du sucre de canne se fait de la manière suivante : on soumet la canne à l’expression entre deux cylindres. Le suc qui en provient prend le nom | de Vésou et le résidu celui de Bagasse. On soumet promptement le sucre à l’évaporation en i opérant la défécation et la saturation par de la | chaux. On sépare le dépôt, on concentre con- i venablement et l’on verse dans des tonneaux munis inférieurement de robinets destinés à | laisser écouler la mélasse, après refroidissement. La partie cristalline plus ou moins jaunâtre est le Sucre brut (Cassonnade ou M escouade). L’extraction du sucre de betterave revient en somme à ce procédé.

Le raffinage du sucre , qui a pour but d’éliminer du sucre brut les matières étrangères, consiste à faire dissoudre à la vapeur le sucre brut dans Q. S. d’eau pour obtenir un sirop, à clarifier par le sang de bœuf, à décolorer j par le charbon animal, à concentrer dans le j vide et à jeter dans des formes (cônes renversés) pour faire cristalliser. Le sirop non cris- ! tallisé ou Mélasse ( Molasses , Treacle, ang. ; melote, esp.) est éliminé par une ouverture inférieure que l’on débouche après refroidisse- : ment.

La mélasse , résidu de l’extraction et du raffinage , nommée aussi Pyromel ; Syrupus empyreumaticus, Fœx sacchari, à la densité de 1,4 contient 75/00 de matière solide.

Depuis une quinzaine d’années , on s’est , beaucoup occupé dans les sucreries de bette- l raves de trouver un procédé qui empêchât la 1 2 formation de la mélasse. L’acide sulfurique mêlé en petite quantité avec la pulpe, puis saturé avec du carbonate de chaux (Mège), l’emploi d’un mélange de chaux et d’alun (Arçhibald), celui du bisulfite de chaux (Mdsens), etc., etc., sont autant de procédés qui ; arrivent plus ou moins complètement à ce ; résultat en même temps qu’ils donnent de suite du sucre blanc. (V. Rev. ph. , 1850-51.)

Purifié ou raffiné, le sucre est blanc, cristallisé en prismes obliques à quatre pans (plus | ou moins volumineux dans le sucre candi, en j petits cristaux agrégés dans le sucre raffiné) et contenant 5,3, p. 100 d’eau, inodore, d’une , saveur qui lui est propre et qui le fait rechercher par tous les peuples; phosphorescent par le choc dans l’obscurité. Chauffé à sec, il fond entre 170 et 180°, se colore de plus en plus vers 200 à 220° , au point de devenir brun et éprouve diverses métamorphoses ; alors il constitue le Caramel ou acide caramélique; Sacch. tostum ; chauffé davantage il se décompose complètement; sa densité est de 1,563 à 1,606.

L’acide azotique le transforme en acide oxalique ; les acides sulfurique , chlorhydrique