SUCRE

étendus et quelques acides végétaux puissants le changent en sucre de raisin. L’acide azoti- : que et sulfurique mêlés ensemble dans de certaines conditions transforment le sucre en un produit des plus amers que l’on puisse trouver, et dans d’autres en une matière explosible ( Thompson . Rev. phar. , 18/18 et 18/|9). Le sucre joue le rôle d'acide par rapport aux bases, et donne avec elles naissance à des sa ccharates ou sucrâtes. La potasse, la soude et la strontiane lui donnent une saveur astringente et empêchent sa cristallisation. Le saccharate de chaux jouit de la singulière propriété d’être plus soluble à froid qu’à chaud ; sa solution se trouble par l’ébullition (1). Le sucre réduit les sels dont les oxydes ont peu d’affinité pour l’oxygène ; tels sont les sels d’or, d’argent, de cuivre, de mercure.

Chacun sait que le sucre pulvérisé a perdu une partie de sa propriété sucrante ; est-ce par suite d’une carbonisation produite par la pulvérisation, qui en effet détermine une espèce de phosphorescence , comme le veulent les uns; ou serait-ce, comme l’a si ingénieusement improvisé le célèbre Laplace à qui Napoléon demandait un jour pourquoi, lorsqu’il se servait de sucre entier, il trouvait l’eau beaucoup plus sucrée que par un poids pareil de sucre en poudre, serait-ce, disons-nous, une transformation partielle du sucre en gomme ou en amidon, substances qui, ellesmêmes, selon ce savant, se transformeraient en sucre (il faut dire en glucose) par des causes aussi légères en apparence, et dont la nature s’est réservé le secret? C’est une question qui n’est pas résolue.

Il est soluble dans l’eau. Dissous, il éprouve la fermentation alcoolique et donne sensiblement 50/100 de son poids d’alcool absolu. Sa dissolution froide marquant 35° à l’aréomètre, constitue les sirops ; plus concentrée, elle laisse déposer des cristaux qu’on nomme sucre candi; sa dissolution plus rapprochée encore, au point de se prendre en masse par refroidissement, donne le sucre.de pomme ou d’orge, les boules de gomme des confiseurs, que l’on

(1) Le Saccharate de chaux se prépare avec : sucre, 50; chaux éteinte, 30; eau, 150. Dissolvez le sucre, délayez la chaux, filtrez, évaporez à une très-douce chaleur au bain de sable en remuant. Il est d une couleur légèrement ambrée et d’une saveur fortement styptique ; on doit le conserver dans un flacon bien bouché à l’abri du contact de l’air et de l’humidité. C’est un saccharate nibasique; il est peu soluble dans l’eau, mais très-soluble dans les dissolutions sucrées; il se dédouble dans l’eau bouillante en sucre et en saccharate tmbasique (Peligot); celui-ci est soluble à froid dans l’eau sucrée et reconstitue le saccharate bibasique. On a le saccharate monobasique en faisant réagir la chaux sur une dissolution bouillante de sucre; il diffère des précédents par la propriété de ne pas se troubler à l’ébullition (Boivin et Loiseau). (V. Un. PH., 1865.)

colore à volonté. Il est soluble dans l’alcool, et d’autant plus que celui-ci est moins concentré. Sa dissolution alcoolique diversement aromatisée constitue les liqueurs de table, inventées, dit-on, pour réchauffer la vieillesse de Louis XIV.

Dans le commerce, on se sert de différents termes pour désigner les diverses qualités de sucre : 1° Sucre royal, Sucre Raguenet ou Raffinade; il est en pains de Zt à 10 kilog., à grain fin, serré et brillant, très-blanc, très-dur, sonore, souvent tronqué au sommet ; 2° Quatre cassons, ainsi nommé de ce que les épiciers sont dans l’usage de diviser ces pains en quatre fragments dans le sens de leur axe ; en pains de 5 à 10 kilog., moins brillant, moins serré , moins blanc ; 3° Lumps , pains de 10 à 20 kilog., tronqués, avec ou sans taches, texture lâche , gros grain ; Zi° Bâtardes, en pains comme les précédents , mais toujours tachés et humides ; 5° Vergeoise, en poudre jaune-brunâtre, saveur de mélasse ; 6° Sucre brut, Moscouade ou Cassonnade; il est en vrague et généralement de couleur blonde ; celui de la Martinique arrive en barriques de 5 à 600 kil ; celui de Bourbon en sacs de jonc de 65 kil. , dits paillassons; celui de la Havane, en caisses de 200 kil. environ; le sucre de betteraves ou indigène , en sacs de toile, de 100 kil.

C’est à tort que l’on dit que le sucre de betterave sucre moins que celui de canne. C’est une question de poids et de volume (V. Essai des médic.)

Le sucre est connu des Chinois depuis la plus haute antiquité , mais il ne paraît avoir été connu en Europe que vers l’époque des guerres d’Alexandre. Théophraste parle du sucre sous le nom de Mel arundinibus; Pline sous celui de Saccharum. Lucain dit , Quique bïbunt tenera dulces ab arundine succos. C’est évidemment du sucre dont parle Dioscoride sous la dénomination de SaV-xapo v p.éx vroc. En effet, en parlant de cette substance, il dit que c’est un miel concret, brillant, ayant l’apparence du sel, et que l’on trouve dans un roseau de l’Inde et de l’Egypte : d’où le nom de sel indien. Mais ce n’est guère qu’au temps des croisades qu’il devint un article de commerce dans les mains des Vénitiens. A l’origine de l’introduction, le sucre était considéré comme médicament Aussi ne fut-il vendu , jusqu’au règne de Henri IV , que chez les pharmaciens. Alors on le vendaità l’once comme une substance rare. C’est sans doute de cette époque que date le proverbe: Apothicaire sans sucre, que Ton applique encore aujourd’hui en parlant de quelqu’un qui manque d’une chose essentielle à sa profession. En 1700, la consommation du sucre en France ne dépassait pas 1 million de kilogrammes ;