SUCRE CANDI. — SUCRE D'ORGE, SUCRE DE POMMES, ETC

en 1831 elle s’élevait à 80 millions, et aujourd’hui elle dépasse le double de celte quantité.

La canne à sucre, Saccharum officinale (Graminées), est un roseau vigoureux, originaire de l’Inde au delà du Gange, d’où il passa en Arabie, en Syrie, en Egypte, puis enfin en Amérique, où il fit merveille et donna de suite d’abondants produits à l’Europe.

D’après M. Buignet, le sucre originaire des fruits acides (dont la source présumée est l’amidon), est du sucre de canne; pendant la maturation, il se change peu à peu en sucre interverti; la transformation est complète (raisin, groseille, figue) ou incomplète (pêche, ananas, abricot, prune, pomme, poire, etc.). Dans ce dernier cas, la séparation des deux sucres peut s’effectuer en formant un saccharate de chaux que l’on sépare par l’ébullition et que l’on décompose ensuite par un courant d'acide carbonique. (V. J. pli. 1861.) Le sucre n’est pas indifféremment répandu dans les organes des végétaux saccharifères, et ceuxci présentent des différences de pp. considérables. (V. p. 149 et Unph., 1864, p. 309.)

Sucre candi*.

Kandiszucker, al.

On peut le considérer comme un saccharate d’eau.

On se procure des jattes de cuivre nommées cristallisons , percées sur les côtés de quelques trous à travers lesquels on fait passer un certain nombre de fils parallèles; on bouche ensuite ces trous en collant du papier dessus : on place ces vases dans une étuve chauffée à 40°, et lorsqu’ils ont pris la température, on y verse du sirop de sucre cuit au boulé, ou 37° B6. On entretient l’étuve à la température de 40°. Lorsque les cristaux sont complètement formés, on perce la croûte supérieure pour laisser sortir le sirop non cristallisé, et on laisse bien égoutter. Selon que l’on a employé du sucre blanc ou coloré, on obtient du sucre candi blanc d’alun, piaille ou roux.

Sucre sablé.

On verse du sucre cuit au grand soufflé dans une bassine légèrement chauffée, et on l’agite continuellement avec un bistortier de bois jusqu’à ce qu’il soit réduit en grains pulvérulents.

Sucre d’orge, Sucre de pommes, Boules de

gomme , Sucre rosat , Sucre tors ou

pénides.

Toutes ces préparations sont essentiellement composées de sucre cuit au cassé. Voici maintenant ce qui les différencie : Pour le sucre d’orge, on coule le sucre cassé sur un marbre huilé, et pendant qu’il est chaud, on

le divise en parties que l’on roule en bâtons ; pour le sucre de pommes, on le coule dans des moules de fer-blanc, cylindriques et huilés : on le coule aussi dans des moules carrés et plats. On obtient les boules de gomme en coulant le sucre dans une espèce de moule à balles. Le sucre rosat est le même sucre fondu, coloré en rouge par de la cochenille et aromatisé à la rose. Le sucre retors ou pènide se prépare comme le sucre de pommes, mais quand il est coulé sur le marbre, on lui ôte sa transparence en le prenant dans les mains et l’étendant vivement de l’une à l’autre jusqu’à ce qu’il soit suffisamment blanc, et comme argenté; alors on en forme des cylindres que l’on tord ensuite deux à deux.

Toutes ces sucreries peuvent être aromatisées à volonté. Autrefois, dans le sucre d’orge et celui de pommes on faisait entrer une décoction d’orge ou de pommes, mais cette pratique n’est plus usitée.

Ces préparations, par suite d’un mouvement de cristallisation, deviennent promptement opaques. Pour retarder cet effet, les confiseurs ajoutent au sucre fondu une petite quantité de vinaigre.

Les confiseurs nomment Sucres de fruits , Sucres acidulés, du sucre délité avec le suc de cerises, de framboises, de groseilles, etc., puis desséché à Uétuve et disposé sous une forme de poudre. Voici quelques exemples :

Sucre à l’orange. — Placez dans le B.-M. d’un alambic le zest frais de 20 oranges avec 500,0 d’alcool à 80°, distillez et retirez 575,0. D’autre part, prenez 64,0 d’acide tartrique ou citrique; faites dissoudre dans 96,0 d’eau. Ajoutez à ce produit 96,0 de liqueur distillée. Prenez un pain de sucre de 5 kilogrammes ; renversez-le perpendiculairement sur sa pointe versez peu à peu sur sa base (ou patte) le mélange ci-dessus. Laissez-le dans cette position jusqu’à ce qu’il ait été imbibé entièrement de ce liquide ; replacez-le sur sa base et mettez-le à l’étuve jusqu’à dessiccation.

Le Sucre acidulé au citron se prépare de la même manière. '

Sucre de framboise. — Prenez 375,0 de suc de framboise, dans lequel vous aurez fait dissoudre 30,0 d’acide tartrique ; versez ce soluté sur un pain de sucre de 5 kil. disposé comme ci-dessus; faites sécher; ajoutez de nouveau 375 de suc de framboise, mais sans addition d’acide, et faites sécher définitivement.

Les sucres des autres fruits rouges se préparent à l’instar de celui de framboise.

Sucre de menthe. — Prenez 150,0 d’alcool à 90c., et 8,0 d’essence de menthe fine; dissolvez et ajoutez 186,0 d’eau; mêlez, et avec le mélange arrosez le sucre comme ci-dessus.

Avec l’eau de fleur d’oranger, l’infusé de