CHOCOLATS

Sortes de pâtes solides dont la base essentielle est le cacao broyé, auquel on ajoute du sucre, des poudres végétales ou minérales, des sels. Le mot Chocolat vient du nom d’un breuvage mexicain dont le cacao faisait la base.

Les chocolats sont dits alimentaires ou médicinaux. L’usage des premiers est trop universellement répandu aujourd’hui pour qu’il soit nécessaire d’entrer dans de longs détails a leur sujet. Nous donnerons une idée de l’étendue de cette consommation en disant qu un seul fabricant de Paris, M. Menier, droguiste, livre au

commerce jusqu’à 2,000 kilogrammes de chocolat par jour. C’est un aliment très-nourrissant, analeptique, qui convient aux individus épuisés par les maladies ou les excès de toute nature. Il ranime les forces et produit promptement une amélioration sensible. Les seconds peuvent avoir une foule d’indications thérapeutiques. Le médecin, en prescrivant une substance médicamenteuse sous cette forme, a souvent en vue d’y ajouter l’action propre du chocolat.

Pour préparer le chocolat en liqueur dans les ménages , on est dans l’habitude de le faire bouillir longtemps ; c’est un tort; il ne faut que le faire dissoudre : personne ne songe plus à faire bouillir le café.

On fait le chocolat en liqueur à T eau, au lait, plus rarement aux vins fins.

Chocolat simple, dit de santé.

Cacao caraqüe, 3000 Sucre, 8000

Cacao raaragnan, 3000 Cannelle, 80

Criblez le cacao pour en séparer les petites pierres qui s’y trouvent, torréfiez-le jusqu’à ce que le tégument s’enlève facilement par le froissement ; brisez les grains, séparez par ventilation les pellicules des fragments d’amandes, puis mondez à la main pour en séparer les germes et les parties altérées.

Pilez le cacao ainsi préparé dans un mortier préalablement chauffé jusqu’à ce qu’il soit réduit en pâle, ajoutez le sucre et la cannelle, portez le mélange sur la pierre à broyer chaude, et à l’aide du rouleau faites une pâle fine que vous introduirez dans des moules de fer-blanc chauds. Quand le chocolat sera refroidi, sortezle des moules et enveloppez-le dans des feuilles d’étain. (Codex.)

En remplaçant la cannelle par de la vanille à la dose de 2 gram. de celle-ci par 500 de chocolat, on obtient le chocolat à la vanille. La vanille doit être pulvérisée avec du sucre.

Si l’on voulait mettre le chocolat sous iorme de pastilles à la goutte, il n’y aurait qu’à rouler le chocolat chaud en pilules, espacer celles-ci sur une plaque en fer-blanc chaude et à laquelle on imprime des secousses. Les chocolatiers ont un appareil exprès. L’appareil dont on se sert chez M. Menier consiste en une sorte de boîte de fer carrée, sans couvercle, et dont le fond est percé de trous du diamètre d’une lentille et convenablement espacé. On pose cet appareil sur une plaque de fer-blanc ; on met dedans une couche convenable de chocolat; on recouvre celle-ci d’une plaque de fer épaisse; on place par-dessus celle-ci une cale en bois, et à 1 aide d’une barre formant levier on presse dessus. La pâte du chocolat traverse les trous et vient se fixer sur la plaque de fer-blanc inlérieure qu on n’a plus qu’à battre pour former les pastilles. Toute cette manipulation sc fait à chaud. Les