VINAIGRE

VINAIGRE (Vin-aigre).

Acetum des Latins , obi des Grecs.

Essiir, Weinessig, al. Vinegar, anc. Khull, Cal ad.*, ar. Wiinœdike, dan. Vi.iagre, esp., pou. Azyn, hol. Aceto, it. Cirku per- Ocet, pül. Uksus, ruo. CUaucluca, san. Wmœtika, su* Kadi, tam. Pulla uillu, tel.

Le vinaigre est le résultat de la fermentation acide des liqueurs alcooliques, telles que le vin, le cidre, la bière.

A Orléans , où se fabrique le meilleur vinaigre, ou suit le procédé suivant : dans une pièce où la température peut être maintenue entre 25 et 30° , on dispose plusieurs rangées de tonneaux par étages en les plaçant sur leur fond. Ceux qui ont déjà servi et qui sont imprégnés de ferment (meres du vinaigre), doivent être préférés. Iis sont percés de deux trous à leur fond supérieur, l’un pour l’introduction du liquide, l’autre pour le dégagement de l’air. On verse d’abord clans chaque tonne une certaine quantité de vinaigre bouillant, puis tous les 8 jours on y introduit jusqu’à une certaine hauteur de 10 à 12 litres de vin généreux liitré sur des copeaux de hêtre. Moins de 1 5 jours après, l’acétification est complète. On soutire la moitié du vinaigre de chaque tonneau, et on recommence avec du nouveau vin.

Dans le Nord, on obtient le vinaigre de la bière non houblonnée. Dans d’autres pays on acidifie le cidre ou le poiré, en abandonnant quelque temps ces liquides dans des tonneaux percés de trous à leur partie supérieure. En Allemagne, on suit un procédé expéditif pour obtenir du vinaigre : on mêle à de l’eau-devie marquant 22° une liqueur fermentescible, telle que du suc de betterave ou de topinambour, du moût de raisin ou d’orge. On fait couler ce mélange lentement, mais d’une manière continue, par le moyen de petites cordes, dans un tonneau rempli de copeaux de hêtre trempés à l’avance dans du vinaigre fort. Ce tonneau est percé de petits trous aux deux tiers inférieurs de sa hauteur et muni de tubes à son fond supérieur , afin d’entretenir dans l’intérieur un courant d’air non interrompu.

t De liquide , pour être acidifié complètement , n’a besoin, une fois arrivé à la partie inférieure, qued être versé sur un autre tonneau.

La théorie de l’acéufication , établie d’une manière si rationnelle par M. Liebig il y a peu d’années encore, amènera, à n’en point douter, de notables améliorations dans la fabrication du vinaigre

Le vinaigre de vin est le seul qui soit employé en pharmacie, et le vinaigre blanc est préférable au rouge. Ce dernier peut, du reste, ôire décoloré par le charbon animal. Le lait écrémé le décolore également en partie.

Le vinaigre de vin, de bonne qualité, a une odeur agréable, une saveur acide et piquante;

frotté sur la main, il ne laisse pas de mauvaise odeur (Voy. Essai des méd.).

Le vinaigre de vin a la même composition que le vin ; seulement l’alcool y est remplacé par de l’acide acétique.

Indépendamment de l’odeur d’acide acétique que possède le vinaigre, il a encore une odeur particulière ; ce bouquet est attribué, par quelques chimistes, à de l’éther acétique.

Le vinaigre de Mollerat, du nom du chimiste qui le premier l’a mis en vogue, est de l’acide pyroligneux (Voy. pag. 86) bien purifié, convenablement étendu et aromatisé. Il constitue un v inaigre très-agréable, et fort employé aujourd’hui sur les tables.

La connaissance du vinaigre, comme celle du vin , remonte à l’antiquité la plus reculée. Moïse parle du vinaigre comme étant en usage chez les Israélites ; Pline fait l’éloge de cet acide, soit comme assaisonnement , soit pour conserver des fruits et des légumes. On sait aussi que la boisson ordinaire des soldats romains était de l’eau vinaigrée ( oxycrat ).

Les anciens chimistes attribuaient la saveur aigre du vinaigre, et par suite celle de tous les autres acides qu’ils connaissaient, à une action mécanique. Leeuwenheck , ayant vu au microscope dans un vinaigre de petits cristaux très-fins de crème de tartre, dont on ignorait alors la nature, dit, dans ses Arcana naturœ, que l’acidité du vinaigre, qu’on attribuait à la piqûre des anguilles (vibrions) du vinaigre, devait, au contraire, être attribuée à l’introduction de la pointe de ces cristaux sagittés dans les papilles de l’organe du goût. Ce qui le confirmait encore davantage dans cette idée, c’est que plus le vinaigre était fort à la langue, plus les cristaux lui paraissaient acérés. Dans le vin généreux, au contraire, il vit que les cristaux étaient obtus ou tronqués par les deux bouts; il profita de cette dernière observation pour réfuter ceux qui prétendaient que le vin engendre la goutte; car, ayant observé les calculs de la goutte, il n’y rencontra aucun des cri^aux du vin. Hippocrate employait ihérapeuiiquonmnt le vinaigre.

Le vinaigre sert en pharmacie à faire les vinaigres médicinaux dont nous parlerons bientôt, et les oxymellites. A l’article Extrait , nous avons fait remarquer que le vinaigre avait une action spéciale sur certaines plantes, dont il fournissait les extraits doués de propriétés plus actives que ceux obtenus par beau ou l’alcool. Dans l’économie domestique, le vinaigre est l’assaisonnement le plus commun et le plus utile; il rend les aliments plus tendres, plus faciles à digérer , couvre leur fadeur et * n relève le goût. Mais l’emploi abusif des aliments vinaigrés détermine toujours de graves accidents. Il estdes personnes qui boiventdu vinaigre dans l’intention de se faire maigrir, car depuis long-