CHOCOLATS

Sortes de pâtes solides dont la base essentielle est le cacao broyé, auquel on ajoute du sucre, des poudres végétales ou minérales, des sels.

Le mot Chocolat vient du nom d’un breuvage mexicain dont le cacao faisait la base.

Les chocolats sont dits alimentaires ou médicinaux. L’usage des premiers est trop universellement répandu aujourd’hui pour qu’il soit nécessaire d’entrer dans de longs détails à leur sujet. Nousdonnerons une idée de l’étendue de cette consommation, en disant qu’un seul fabricant de Paris, M. Menier, droguiste, livre au commerce jusqu’à 2,000 kilogrammes de chocolat par jour. C’est un aliment très-nourrissant, analeptique, qui convient aux individus épuisés par les maladies ou les excès de toute nature. Il ranime les forces et produit promptement une amélioration sensible. Les seconds peuvent avoir une foule d’indications thérapeutiques. Le médecin, en prescrivant une substance médicamenteuse sous cette forme, a souvent en vue d’v ajouter l’action propre du chocolat.

Pour préparer le chocolat en liqueur dans les ménages, on est dans l’habitude de le faire bouillir longtemps : c’est un tort; il ne faut que le faire dissoudre. Personne ne songe plus à faire bouillir le café.

On fait le chocolat en liqueur à l’eau, au lait, plus rarement aux vins fins.

Chocolat simple, dit de santé.

Cacao caraque, 3000 Sucre, 5000

Cacao maragnan, 3ouo Cannelle, 30

Criblez le cacao pour en séparer les petites pierres qui s’y trouvent, torréfiez-le jusqu’à ce que le tégument s’enlève facilement par le froissement; brisez les grains, séparez par ventilation les pellicules des fragments d’amandes, puis mondez à la main pour en séparer les germes et les parties altérées.

Pilez le cacao ainsi préparé dans un mortier préalablement chauffé jusqu’à ce qu’il soit réduit en pâte, ajoutez le sucre et la cannelle, portez le mélange sur la pierre à broyer chaude, et à l’aide du rouleau faites une pâte fine que vous introduirez dans des moules de fer-blanc chauds. Quand le chocolat sera refroidi, sortez-le des moules et enveloppez-le dans des feuilles d’étain. [Codex.)